新疆工程学院《食品安全卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷

新疆工程学院

《食品安全卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷

院（系）班级________学号姓名

题号—二三四总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分.在每小题给出的四

个选项中，只有一项是符合题目要求的

"1、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的

检测难度较大？（）

A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌

2、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，

线但成本相对较高？（）

：A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.红外线干燥

3、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代

谢产物决定了葡萄酒的酒精度？（）

A.乙醇B.二氧化碳C,甘油D.醋酸

4、食品质量控制是确保食品符合标准的关键环节。在食品生产线上，以下哪种检测设备常

用于检测食品的重量是否符合标准？（）

A.金属探测器B.重量分选机C.X光检测仪D.色差仪

5、食品发酵是一种古老H勺食品加工技术。对丁•发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）

A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值

B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等

C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的

D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制

6.食品的货架期侦测对「食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于•食品货架期

的预测？（）

A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是

7、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以卜哪种方法常

用于测定食品中的结合水含量？（）

A.干燥失重法

：B.差示扫描量热法

C.核磁共振法

D.卡尔费休法

8、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料

化合物是常用的关健成分？（）

A.酯类B,醉类C.醛类D.酮类

嘉

9、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？（）

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素铜钠盐

D.日落黄

订

10、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤

维，以下哪一项是错误的？（）

A.它们在化学结构和物理性质上有所不同

B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著

线C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘

；D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性腮食纤维的需求量相同

11、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以卜哪种描述是错误的？

（）

A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌

B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时莪好地保留食品的营养成分

C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存

D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响

12、在食品的质量控制中，HACCP体系是•种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体

系的关键？（）

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.建立监控程序

D.制定纠正措施

13、食品中的微牛•物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的

标准方法？（）

A.平板计数法

B,显微镜计数法

：C.比浊法

［）.膜过滤法

14、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些

食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？

；（）

A.防腐剂

B.甜味剂

C.着色剂

D.增稠剂

15、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的

变性，从而影响其营养价值？（）

A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制

16、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（）

A.铁

B.锌

C.磷

D.镁

17、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？（）

A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

B.红外光谱（IR）

线C.核磁共振（NMR）

；D.原子吸收光谱（AAS）

18、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以卜哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主

要成分？（）

A.铁B.钙C.锌D.晒

19、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）

A.坚果B.新鲜蔬菜C,蛋糕D.碳酸饮料

20、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于

防止食品微生物污染最为关键？（）

A.加工环境的清洁度B,原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生

习惯

21、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评

价，以下哪项说法是错误的？（）

A,需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声

称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发

22、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快谏冻结，减少冰品的形成？（）

A.空气冻结

B.液体冻结

C.接触式冻结

D.以上都是

1、（本题5分）一家面包店的面包口感不佳，影响了顾客的购买意愿。请分析面包口感不

佳的原因，并提出改进面包口感的措施，以提高面包店的竞争力。

装

2、（本题5分）某食品厂生产的膨化食品，在包装打开后容易受潮变软。分析造成膨化食

品受潮的原因，是包装材料的防潮性能差，还是生产过程中水分控制不当？并提出解决受

潮问题的建议。

订

3、（本题5分）某果汁饮料企业的产品在灌装过程中出现/气泡过多的情况。分析原因,

线并给出解决建议，包括灌装工艺、二氧化碳含量控制、储存条件等方面。

4、（本题5分）某面包生产企业的面包在烤制后表面出现了过多的裂纹。分析产生裂纹的

可能原因，并提出解决办法，考虑面团配方、发酵过程、烤制温度等因素。

5、（本题5分）一家饼干企业的一款夹心饼干，被消费者反映夹心过于甜腻，且容易融化。

探讨可能的原因，如夹心馅料的配方、加工温度、包装密封性等。提出改进夹心馅料利包

装的措施，以及如何根据消费者反馈进行产品优化。

四、论