食品留样制度

食品留样制度本制度适用于各类集中供餐食品经营主体，包括但不限于普通中小学、职业院校、普通高等学校及托幼机构食堂，养老服务机构食堂，各级各类医疗机构内部食堂，中央厨房，集体用餐配送单位，单次供餐人数超过100人的建筑工地食堂，承接100人以上集体聚餐的社会餐饮服务单位，承担重大活动餐饮服务保障的供餐单位，以及其他依照食品安全监管要求需落实食品留样管理的食品经营主体。制度制定严格遵循《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等公开颁布的法律法规及规范性文件要求，核心目的是在发生疑似食源性疾病、食品污染等突发事件时，通过规范留存的食品实物精准排查致病诱因、快速锁定问题源头，为事件调查、原因分析、责任认定、风险管控提供可靠的实证支撑，切实保障用餐人员饮食安全，防范系统性、区域性食品安全风险。各供餐单位要建立分层级、全链条的食品留样管理责任体系，确保责任到岗、到人。单位主要负责人是食品留样管理第一责任人，对本单位食品留样工作的制度落地、人员配备、设施保障、流程合规承担首要责任，每月至少组织1次留样工作专项督查，统筹协调解决留样管理中存在的人员配置、经费保障、设备更新等问题，对督查发现的违规行为当场明确整改时限、整改责任人，跟踪验证整改效果。单位要设立专职或兼职留样管理员岗位，岗位人员需持有有效健康证明，经过食品安全专业培训并考核合格后方可上岗，培训内容需覆盖留样规范操作流程、留样设备日常维护、留样记录规范填写、异常情况应急处置、食源性事件响应要求等核心模块，每季度至少接受1次在岗复训，复训考核不合格的不得继续从事留样管理工作。留样管理员具体承担以下职责：严格按照规范完成每批次供餐食品的样品采集、封装、标注、存储、登记、到期处置全流程操作，每日按频次监测留样设备运行状态及存储温度，按要求开展留样设备的日常清洁、除霜、消毒工作，负责留样相关记录档案的整理归档，发现留样过程中的异常情况（包括样品变质、设备故障、存储温度不达标、锁具损坏等）第一时间向食品安全管理员和单位主要负责人报告，配合市场监管部门、疾控机构在监督检查、突发事件处置中的样品调取、信息核实工作。各单位配备的专职食品安全管理员是留样工作的直接监督责任人，每日对留样操作流程合规性、记录真实性、设备运行状态进行现场核查，每周对留样工作开展一次全面复盘，及时纠正留样操作中的不规范行为，牵头组织留样管理员的日常培训和考核，在发生疑似食品安全突发事件时，第一时间按要求封存留样样品，全程配合相关部门开展调查处置。后厨各加工班组（含粗加工、切配、烹饪、面点、冷食制作、分餐等岗位）需配合留样管理员做好样品采集工作，在每批次菜品制作完成、分餐供餐前主动告知留样管理员，配合完成样品采集，不得在菜品上桌后从剩余菜品中提供采样样本，不得故意调换、污染留样样品，对所提供留样样品的真实性、与实际供餐食品的一致性负责。留样管理员因离职、调岗等原因需要更换的，要严格办理交接手续，由原管理员向新任管理员交接留样设备钥匙、留样台账、操作规范、注意事项，交接过程由食品安全管理员现场监交，三方共同签字确认交接清单，确保留样工作连续稳定，杜绝出现岗位空缺、管理断档的情况。各单位要严格落实供餐食品品种100%留样要求，做到应留尽留，不得选择性留样、遗漏品类。需纳入留样范围的食品包括：所有直接入口的热加工烹饪菜品（含畜肉、禽肉、水产、蛋品、蔬菜、菌菇、豆制品类等热菜），冷食类食品（含冷荤凉菜、生食蔬菜、冷加工糕点、预包装冷食等），生食类食品（含刺身、生腌食品等），裱花蛋糕、现制饮品、自制调味料（含火锅底料、自制蘸料、自制沙拉酱、自制卤汁、自制调味酱等），面点及主食类食品（含包子、馒头、花卷、饺子、面条、炒饭、粥品、杂粮主食等），汤品、羹类、甜品，水果拼盘、鲜切水果，以及供餐过程中经拆封、分装、二次加工的预包装直接入口食品。针对原封未动、整包装提供的获得食品生产许可的预包装食品，可保留同批次未拆封产品1份作为留样，无需拆封采样；未拆封的预包装饮用水可不予留样，但经拆封分装、添加其他成分制成现制饮品的必须按要求留样。非直接入口的食品原料、半成品、食品加工助剂等无需单独留样，其经加工形成直接入口成品后随成品统一留样即可。样品采集是确保留样有效性的核心环节，必须严格遵循规范要求，杜绝形式化采样。一是严格把控采样时机，所有样品必须在每批次食品烹饪加工完成后、分餐供餐前完成采集，严禁从已上桌、经用餐人员食用后的剩余菜品中采样，严禁在食品加工的半成品阶段采样，确保采集的样品与实际供餐食品在加工工艺、配料组成、成熟度、中心温度等方面完全一致，具备充分代表性；针对分批次出锅的同一款菜品，要从每一个出锅批次的成品中分别采集部分样品，混合后作为该菜品的留样样本，不得仅采集第一锅或最后一锅的样品，避免因批次加工火候、配料差异导致样品缺乏代表性。二是严格执行采样量标准，日常供餐场景下（含学校、养老机构、医疗机构、建筑工地食堂、日常集体聚餐、集体配餐日常供餐），每个品种的留样量不得低于125克；承担国家级、省级、市级重大活动餐饮服务保障期间，每个品种的留样量不得低于200克，充分满足后续检验检测的样品量需求，严禁采集示意性样品（如单品种采样量不足50克、仅取少量菜品表层作为样本等），采样量不达标的视为未按规定留样。三是严格落实采样工具消毒要求，采样使用的勺子、夹子、采样容器等工具，必须经过充分清洗消毒，严格执行一菜一具要求，即采集完一个菜品的样品后，对采样工具进行清洗、热力消毒（煮沸或100℃蒸汽消毒10分钟以上，或120℃红外线消毒10分钟以上；采用化学消毒的需使用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂浸泡5分钟以上，再用流动洁净水冲净残留消毒剂），再采集下一个菜品的样品，严禁使用同一个未消毒的工具连续采集多个菜品样品，防止不同菜品之间交叉污染，影响样品真实性。四是严格使用合规采样容器，留样必须使用带盖、密封性能良好、无毒无异味、耐0℃以下低温的食品级专用留样盒，留样盒使用前需经清洗消毒、干燥后方可使用，严禁使用非食品级容器、有破损的容器、未清洗消毒的容器盛放留样样品；每个留样盒仅能盛放一个品种的样品，严禁将多个不同品种的食品混合放置在同一个留样盒内，避免样品交叉污染；留样盒外壁需预留平整的标识粘贴区域，不得在容器内壁直接接触食品的位置标注信息，防止标注材料污染样品；留样盒出现密封胶圈老化、盒体裂纹、变形、深划痕难以清洁消毒的，要立即更换，不得继续使用。带汤汁的菜品采样时要同时采集固体食材和汤汁部分，带皮、带壳的食品要按照实际供餐的处理形态采样，确保样品与消费者实际食用的成分、形态完全一致。采样完成后，要第一时间将留样盒加盖密封，确保容器无渗漏、无敞露，防止留样冰箱内的冷凝水、其他物品污染样品，也避免不同样品之间串味。密封完成后，立即在留样盒外壁的专用标识区粘贴防水防油材质的统一留样标签，标签信息需清晰标注以下内容，缺一不可：供餐日期（精确到年月日）、供餐餐次（早餐、午餐、晚餐、加餐、夜餐等，重大活动供餐需标注具体供餐时段，如上午茶歇、午餐、下午茶歇、晚餐）、菜品名称（与当日食谱载明的名称完全一致，不得使用简称、俗称，如不得简写为“炒肉”，需标注为“青椒炒猪里脊”，确保可清晰辨识菜品具体成分）、加工班组及加工人姓名、采样人（留样管理员）姓名、留样起始时间（精确到时分）、计划到期处置时间、留样存储温度区间。标签字迹要清晰可辨，不得随意涂改，一旦出现标签模糊、脱落的情况，要立即核对留样记录重新补贴标签，严禁出现无标识、标识不全的“无名样品”。留样存储必须做到专用设备、专人管理、温度达标，确保样品性状稳定、不被污染。一是配齐专用存储设备，各单位必须配备带锁的专用留样冰箱（柜），严禁将留样食品与生食原料、加工半成品、其他非留样成品、员工私人物品、清洁消毒药剂、杂物等共同存放在同一冰箱内；留样冰箱需设置在专门的留样区域，远离粗加工区、垃圾存放区、卫生间等易污染区域，存放环境保持清洁、干燥、通风；日供餐人数超过1000人的集中供餐单位，必须配备与最大留样量匹配的备用留样冰箱，供餐人数100人以上1000人以下的单位，需配备预冷至0℃-8℃的专用保温冷藏箱作为临时备用存储设备，应对主用设备突发故障；留样冰箱必须配备经法定计量机构校准合格的温度显示装置，温度测量精度不低于±0.5℃，温度传感器放置在冰箱内部中层搁架中心位置，准确反映冰箱内部实际存储温度，温度显示装置每半年委托具备法定计量资质的机构开展一次校准，每月使用经校准的玻璃温度计开展一次温度比对，温度显示偏差超过±1℃的要及时调整或更换装置；留样冰箱要配备双锁具，钥匙分别由留样管理员和食品安全管理员各持一把，实行双人双锁管理，严禁单人持锁随意开启留样冰箱，防止无关人员触碰、调换、污染留样样品；托幼机构的留样冰箱要设置在幼儿无法触碰的位置，避免发生安全事故。二是严格控制存储温度，样品采集密封后，要在供餐开始后30分钟内放入留样冰箱存储，存储温度严格控制在0℃-8℃的冷藏区间，不得将样品冷冻存储（冷冻会改变食品性状、微生物分布，影响后续检验结果准确性），不得在常温下长时间放置样品；留样管理员要每日早、中、晚三次（单次间隔不超过8小时）对留样冰箱的运行温度进行监测记录，填写《留样冰箱温度监测记录表》，发现温度超出0℃-8℃区间的，要立即排查原因，属于设备故障的第一时间将样品转移至符合温度要求的备用冷藏设备中，联系专业人员检修设备，同时详细记录温度异常的持续时间、异常温度值、处置措施、涉及的留样样品批次，若样品在8℃以上环境存放超过2小时的，要评估样品有效性，必要时上报属地市场监管部门，对对应批次供餐食品开展风险排查。三是规范存储摆放秩序，留样冰箱内的样品要按照供餐日期、餐次分类摆放，不同日期、不同餐次的样品设置明显分区标识，样品之间留有1厘米以上间隙，保障冰箱内冷空气循环顺畅，避免因堆叠过密导致局部温度不达标；不得将留样样品直接贴靠冰箱内壁、放置在冷凝水出水口位置，防止样品局部冻凝或被冷凝水污染；留样冰箱要定期除霜，霜层厚度不得超过1厘米，每周对冰箱内部开展一次彻底清洁消毒，使用符合食品安全要求的消毒剂擦拭内壁、搁架、密封条，消毒后用清水擦净，干燥后方可继续存放样品，清洁消毒过程中要将现有留样样品临时转移至备用冷藏设备，避免消毒剂污染样品；留样冰箱内严禁存放任何与留样无关的物品，日常巡查发现无关物品要立即清理。严格按规定时限留存样品，不得提前处置。日常供餐场景下，所有留样样品的冷藏保存时间不得少于48小时，保存时间从样品放入留样冰箱、内部温度达到0℃-8℃的时刻开始计算，不得从菜品出锅时间起算，避免因样品预冷、放入延迟导致实际存储时长不足；托幼机构、养老机构、医疗机构等服务高风险人群的供餐单位，鼓励在48小时法定要求基础上，将留样保存时间延长至72小时，进一步提升风险防控能力；重大活动餐饮服务保障期间的供餐样品，冷藏保存时间不得少于活动结束后48小时；若供餐后接到疑似食源性疾病报告、接到相关部门样品调取通知的，涉及批次的留样样品不受常规保存时限限制，需一直留存至事件调查终结、检验结论出具、处置全部完成，经调查部门明确同意后方可处置；跨区域供餐的集体用餐配送单位，留样保存时限需同时满足供餐单位所在地和供餐目的地的监管要求，不得低于两地规定的最长保存时限。各单位要建立规范的留样记录台账，实现留样全流程可追溯。一是建立统一的《食品留样记录台账》，由留样管理员负责逐栏填写，食品安全管理员每日审核签字确认，台账内容需包含供餐日期、餐次、菜品名称、菜品主要配料（标注高风险致敏原、高风险食材）、采样量、采样时间、留样盒编号、存储温度、留样到期时间、采样人签字、审核人签字、样品处置时间、处置人签字、监销人签字，做到项目完整、字迹清晰、内容真实，不得漏填、错填、提前预填、随意涂改，记录填写错误的采用划线更正，在更正处签字标注修改时间，不得撕毁账页。二是鼓励有条件的单位在留样区域安装视频监控设备，监控角度覆盖样品采集、封装、入柜存储、样品取出处置全流程，监控记录保存时间不得少于30天，以备核查。三是所有留样相关档案，包括留样台账、温度监测记录、设备清洁消毒记录、设备校准记录、人员培训记录、样品交接记录等，要分类装订归档，保存期限不得少于2年，不得随意丢弃、销毁，在监管部门开展监督检查、突发事件调查时要第一时间提供完整档案资料。留样样品达到规定保存时限，且未接到疑似食源性疾病报告、未接到相关部门样品调取通知的，由留样管理员提出处置申请，经食品安全管理员核查确认保存时间符合要求、无需要继续留存的情形后，双人共同开锁取出样品进行处置，严禁单人私自处置未到期或到期留样样品。到期样品要严格按照餐厨垃圾管理要求，经破碎毁形后倒入专用餐厨垃圾收集容器，交由具备资质的餐厨垃圾收运单位统一处置，严禁将到期留样样品重新加工后作为员工餐或供餐食品提供给消费者，严禁将到期留样样品流入二次销售渠道，严禁随意丢弃留样样品导致被他人捡拾食用。样品处置完成后，要在《食品留样记录台账》上如实记录处置时间、处置方式，由处置人、监销人共同签字确认，实现留样“采集-存储-处置”全流程闭环管理。针对留样管理中可能出现的突发情况，要明确规范的处置流程。一是留样设备故障处置，日常监测发现留样冰箱出现不制冷、温度持续超标、锁具损坏等故障时，留样管理员要第一时间报告食品安全管理员，立即将所有留样样品转移至符合温度要求的备用冷藏设备中，在故障设备上粘贴“设备故障、暂停使用”的标识，联系专业维修人员检修，维修完成后经温度校准、清洁消毒，确认设备内部温度稳定在0℃-8℃区间24小时以上，方可重新投入使用；故障期间的温度异常情况、样品转移情况、维修情况要详细记录存档。二是疑似食品安全事件处置，供餐后接到用餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似食源性疾病症状报告，或接到疾控机构、市场监管部门事件调查通知时，食品安全管理员要第一时间到达留样区域，对留样冰箱加贴封条、临时封存，严禁任何人擅自移动、调换、销毁对应批次及同餐次所有留样样品，安排专人24小时值守，积极配合疾控、市场监管部门的样品调取、检验工作，如实提供留样记录、供餐食谱、加工过程记录等资料，不得隐瞒、谎报信息；事件调查结束前，所有涉及批次的留样样品要持续按要求存储，待调查部门出具明确处置通知后，再按规定流程处置。三是样品调取处置，市场监管部门、疾控机构因监督抽检、事件调查需要调取留样样品时，要先核验执法人员的有效执法证件、抽样文书或官方调取通知，由留样管理员和食品安全管理员共同在场，按要求取出对应样品，配合做好样品交接、签字确认工作，详细记录调取样品的名称、批次、数量、调取单位、调取人员、调取时间，相关记录存入档案留存，严禁无合法手续私自向任何单位或个人提供留样样品。针对不同类型供餐主体的风险特点，要细化留样管理要求。托幼机构食堂要将加餐提供的点心、牛奶、自制果泥等所有直接入口食品全部纳入留样范围，留样时间建议延长至72小时；集体用餐配送单位要按照配送的不同客户、不同餐次、不同配送批次分别留样，同一批次配送至不同客户的同一款菜品不得仅留存一份样品，留样记录要标注对应配送的客户名称、配送地址、配送量、配送时间，实现精准追溯；中央厨房要对配送至各门店的所有直接入口成品、半成品按批次留样，留样记录标注配送门店名称、配送批次、配送时间；重大活动保障供餐单位要将活动供餐留样与日常供餐留样分区存放，标识明确标注重大活动名称，留样过程主动接受驻点监管人员的监督；承接100人以上农村集体聚餐的承办者，要在乡村食品安全协