《食品安全与质量管理学（第3版）》全套教学课件

食品安全与质量管理学食品安全与质量管理学-第1章绪论食品安全与质量管理学第2章影响食品安全的危害因素及其控制措施食品安全与质量管理学第3章良好操作规范（GMP）食品安全与质量管理学第4章卫生标准操作程序（SSOP）食品安全与质量管理学第5章HACCP食品安全与质量管理学第6章食品安全性评价食品安全与质量管理学第7章食品安全风险分析食品安全与质量管理学第8章-食品质量控制食品安全与质量管理学第9章5S管理食品安全与质量管理学第10章食品质量管理体系食品安全与质量管理学第11章市场准入制度全套可编辑PPT课件第一章

绪

论一、课程概况

食品安全与质量管理：食品科学与工程专业核心专业课程。课程以现代食品质量管理科学的观点，系统阐述食品质量管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品质量管理基础、食品质量控制、食品质量认证和质量管理。目的是使学生了解食品安全发展国内外现状，理解食品危害的常见类型与特点，掌握常见危害的预防和控制措施，剖析食品企业质量管理实践中对具体的生产中的产品质量设计、质量控制、质量检验和工序优化管理的基本组成和工作原理，掌握质量控制的综合技术和管理理念。食品安全食品质量“研究人类食物供应过程中的危害因素，提出并采取相应的风险预防和控制措施，从而保障人类健康的学科”。主体对象核心内容目标食品安全Toxicology毒理学Foodscience食品科学Analyticalchemistry分析化学Microbiology微生物学Foodhygiene食品卫生学Nutrition营养学Immunology免疫学Epidemiology流行病学Regulation法规(法学）Control控制措施一、食品安全与质量管理涉及领域你认识以下标识吗？突发性食品安全事件技术所衍生的潜在风险公共健康问题国内外食品安全的现状与展望我国食品安全存在问题2、食品安全源头污染严重。1、微生物污染频发。3、经济利益驱动的食品安全问题防不胜防农兽药残留、重金属污染三、质量与食品质量质量的定义Crosy（1979）：质量就是能遵从某种特定规格，而管理则是对实现这种规格的监督。朱兰（1990）：质量指产品能让消费者满意，没有缺陷，即质量是适于使用—产品的适用性。戴明（1993）：质量是某项产品或服务给予顾客帮助并使之享受到愉快。质量的定义ISO9000（2000）：一组固有特性满足要求的程度。概括起来，质量可定义为：“满足或超出顾客期望Qualityismeetingorexceedingcustomersexpectation食品质量定义食品科学与工程委员会（IFST）：食品质量指食品的优良程度，能满足使用目的的程度，并拥有营养价值特性。（食品中）一组固有特性满足要求的程度。四、食品安全、食品质量、食品卫生

食品安全（Foodsafety）：

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。《食品安全法》

指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。(WHO)。食品卫生(Foodhygiene)

从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。（WHO）食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食品安全和宜食用性。（联合国粮食及农业组织&世界卫生组织，《保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南》）食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全和食品卫生的区别

一是范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。二是侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

三者主要区别食品质量包括感官质量、营养质量和安全质量等。食品质量是中性词，是一个度的概念，而后两者不是如此。食品安全主要是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。食品安全与食品卫生的关系食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。五、相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全：一种食物成分在合理饮食方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。六、毒性与饮食风险毒性：指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。传统的看法认为，评价一种食物或成分是否安全，并非根据内在的固有毒性，而是看其是否会造成实际危害。（事实上取决于毒物本身的性质和生物体暴露程度）。饮食风险：风险可简单地理解为人所不希望事件发生的概率或机会多少。七、我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别

在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题我国食品安全尤其重点关注主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素。八、食品安全的发展趋势1、生物性污染呈现新旧交替和旧病复发的趋势。2、化学性污染呈现扩大和日益严重的趋势。3、不良的生活方式和饮食习惯带来新的不安全因素。4、新型食品的安全性问题。5、食品安全监管体制的落后。质量是企业的生命，在市场经济条件下，企业要生存与发展，必须强化质量管理，使自己的产品或服务让顾客满意，并通过优质的产品或服务，提升企业的核心竞争力，从而确立品牌优势，赢得顾客，占领市场。

什么是质量？如何进行质量控制？怎样降低质量成本？如何建立质量控制体系？．．．．．．九、食品管理和质量控制概述主要内容质量管理及基础食品标准及法规GMP与SSOPHACCP体系的建立与实施生产过程中的质量控制ISO9001/ISO14000ISO22000质量审核与质量认证（一）质量内涵1、拉链模型（zipmodel）：由VandenBery和Delsing（1999）提出，说明了供应商或生产商按顾客或消费者的需求生产和销售产品的关系。产品供应商提供的产品或服务链必须与消费者的要求或期望的链相吻合，才能符合质量要求。产品期望质量质量的拉链模型供应商消费者产品供应商提供的产品或服务链必须与消费者的要求或期望的链相吻合，才能符合质量要求。2、质量观点

Evans和Lindsay指出，质量的概念可以从五个方面进行理解。

评判性判定

以产品为基础的质量观点

以用户为基础的质量观点

以价值为基础的质量观点

以制造为基础的质量观点（二）产品的质量特性：性能寿命可靠性安全性经济性产品质量与综合质量产品质量

即产品的“适用性”，或产品满足用户需要的优劣程度，是产品质量特性的综合表现。综合质量（1）工程质量：指企业为保证正常生产应该具备的全部手段和条件的总称。

4M1E：environment，man，machine，material，method4M1E五因素。工程质量是影响产品质量五大因素的实际综合水平及其稳定程度。（2）工作质量指企业的经营管理、生产技术、组织结构等全部生产活动为达到质量标准，提高产品质量的保证程度。

（3）服务质量指企业为用户提供服务的完善程度。

产品质量是工作质量的反映，工作质量是产品质量的保证，服务质量则是产品质量的检验与延续。产品的工程质量包含人员设备材料方法ABCD提交环境E多选题1分（三）食品质量食品：是具有一定营养价值、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。

食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。食品的固有特性营养特性安全特性感官特性食品的固有特性包括（

）营养特性卫生特性安全特性感官特性ABCD提交多选题2分食品的质量特性消费者的期望内在质量特性食品安全性与健康性感官质量与货架期产品的可靠性与便利性外在质量特性生产系统特性环境特性市场特性农产品生产链中的操作、加工的条件，如：温度卫生条件、包装要求等。原材料和产品的生理学及理化特性相关法律、法规的要求质量管理的基本理论与方法

戴明（Deming）循环朱兰的质量改进理论费根鲍姆缺陷成本理论克罗斯比的零缺陷理论石川的质量循环因果理论田口的涵数理论戴明循环

W.EdwardsDeming戴明循环—PDCA循环：

PDCA循环是能使任何一项活动有效进行的一种合乎逻辑的工作程序，特别是在质量管理中得到广泛的应用。

程序包含计划（plan）、执行（do）、检查（check）、处理（action）四阶段。PDCA循环四个阶段1、计划（plan）2、执行（do）3、检查（check）4、处理（action）

周而复始地运转循环，阶梯式上升

朱兰(Juran)的质量改进理论朱兰视产品质量为适用性，认为通过管理可以控制大约80%的质量缺陷的发生。管理的职责之一就是纠正质量缺陷。包含质量计划、质量控制和质量改进的质量三元论的思想来描述质量管理。朱兰理论核心：管理就是不断改进工作。是第一个提出计算质量成本的质量管理专家。戴明循环又称为PDCA循环，包括下列阶段计划执行检查处理ABCD提交多选题2分朱兰(Juran)的质量改进理论包含

质量计划质量控制质量发展质量改进ABCD提交多选题2分（四）保障食品质量和食品安全的措施

加强“从农田到餐桌”全过程的食品安全管理，才能保证食品的卫生质量。建立健全食品安全卫生监督体系，积极转变政府职能，实行政事分开，实施卫生监督综合执法。重罚违规食品生产企业，有效遏制食品污染及食物中毒事件的发生。加强公众教育体系建设。（四）保障食品质量和食品安全的措施

在食品链上尽早采取长期正确的措施，消除食品可能带来的危害。加强食品从业人员的食品安全卫生教育工作。在鉴定、监视危险控制点上，对食品从业人员进行培训。根据各国的食品卫生重点项目，利用相关信息，定期而严格地进行评估是保障食品安全的关键。（五）相关体系食品安全的法律体系食品安全的卫生标准体系食品安全的卫生监督管理体系食品安全监测体系食品安全的认证体系食品安全的社会信用体系风险分析原则本章总结1.了解国内外食品安全与质量管理的发展情况、现状、特点。

2.理解食品质量特性，分析食品质量、食品卫生、食品安全的关系。3.初步了解一些重要的食品质量学说。2026/10/28第二章影响食品安全的危害因素及其预防措施2026/10/2846目

录01第一节食品安全危害概述02第二节生物危害及其控制03第三节物理危害及其控制0405第四节化学危害及其控制第五节新型食品危害及其控制2026/10/28

第一节食品安全危害概述

第一节食品安全危害概述一、危害

食品危害(CAC1997):会对食品产生潜在健康危害的生物，化学或物理因素或状态。国际食品微生物规范委员会ICMSF:危害包含了影响到食品质量和安全性的因素。2026/10/28二、分类2026/10/28按性质生物危害

物理危害

化学危害

按来源

自源性

外源性

2026/10/28食品安全危害按危害性质可以分为生物危害物理危害化学危害内源危害ABCD提交多选题1分2026/10/28

第二节生物危害及其控制

第二节生物危害及其控制生物性污染是指微生物、寄生虫等生物对食品的污染。2026/10/28一细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病

细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

2026/10/28细菌性食物中毒有感染型，食物中的病原菌进入体内，在体内生长繁殖，造成肠粘膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等；还有毒素型，病原菌产生肠毒素等引起食物中毒。一般表现为急性胃肠炎，有的也有发热现象。细菌性食物中毒的类型类型及表现1、沙门氏菌(Salmonellaspp.)沙门氏菌引发的食物中毒在细菌性食物中占据首位。沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。分布症状2026/10/281、沙门氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：主要是蛋类、肉类食品。如病死牲畜肉、冷荤熟肉最多见，禽类、乳和乳制品、鱼类、冷食、色拉调味品、糕点、可可粉等亦有发生。2026/10/281、沙门氏菌(Salmonellaspp.)预防控制措施：1、加强食品生产企业的卫生监督，畜禽胴体卫生检疫，食品加工、贮运和餐饮食品烹调、制备等环节的卫生管理。2、防止交叉污染，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。3、低温冷藏食品，温度应控制在5℃以下避光、隔氧，适当浓度的食盐也可控制沙门氏菌的繁殖。4、高温杀菌食品，根据食品种类和大小控制好温度。2026/10/282、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在2026/10/282、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防控制措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染2026/10/283、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人症状2026/10/283、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。具有嗜冷性，能在低至4℃的温度下生存和繁殖。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。2026/10/284大肠埃希氏菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；2026/10/28致病性大肠埃希氏菌2026/10/28产肠毒素大肠埃希氏菌（EnterotoxigenicE.coli,ETEC）1234肠致病性大肠埃希氏菌（EnteropathogenicE.coli,EPEC）肠出血性大肠埃希氏菌（EnterohemorrhagicE.coli,EHEC）侵袭性大肠埃希氏菌（EnteroinvasiveE.coli,EIEC）EHECO157：H7Escherichiacoli症状为：呕吐、腹泻，大便呈水样便、软便或粘液便，腹泻次数每日10次以内。染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4

C（40

F）以下冷藏产品；防止生熟交叉污染和熟后污染。禁止带菌人群加工食品。2026/10/2860℃加热30min或煮沸数分钟可杀死5、志贺氏菌 (Shigellaspp.)2026/10/285、志贺氏菌 (Shigellaspp.)痢疾杆菌志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽类，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。

2026/10/285、志贺氏菌 (Shigellaspp.)预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。可疑食品:包括在食用前用手处理过或经轻微加热的食品、动物性食品或消费者直接入口的食物，且其酸度范围在pH5.5～6.5之间。一般来说，食品中含有大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌时，含有志贺氏菌的可能性极大。

2026/10/286、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2026/10/286、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：在自然界广泛存在，如空气、土壤、饲料和一些物品上。食品受其污染的机会很多。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。2026/10/28起病急骤中上腹痛恶心呕吐6、金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜温，最低生长温度为10

C，耐盐，在含水量极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素—肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。2026/10/28金黄色葡萄球菌在适宜条件下，可产生多种毒素和酶（肠毒素、溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、耐热核酸酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶等)，故致病性强。通常在25℃～30℃，5h后即可产生肠毒素。2026/10/28金黄色葡萄球菌通常存在于鼻孔、咽喉、头发、皮肤（手指）和食品加工人员创伤感染部位等。该菌也常出现于动物的皮肤和毛皮，可通过屠宰时的交叉污染而污染食品。乳牛的乳房炎也由该菌引起，乳液中的菌数多而处理不当，就会使病菌扩散，污染其他食品。适宜于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要有乳及乳制品，淀粉类以及鱼、肉、蛋类等制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品中多见。污染来源被污染的食物在室温放置5h以上时，病菌大量繁殖，并产生肠毒素。防控措施：防止该菌污染食品：防止带菌人群、患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者对食物的污染，食品操作人员保持良好个人卫生和操作卫生；防止该菌对奶及其制品的污染；对肉制品加工厂患有局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成：应在低温和通风良好的条件下储藏食物，在气温高的春夏季，冷藏不应超过6小时，食用前彻底加热。减少或缩短食品暴露于该菌最适生长温度（20～37°℃）下的时间2026/10/287、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活。本菌是引起食物中毒病原菌中抗热力最强的菌种之一，所以罐头杀菌效果，一般以该菌为指示细菌。在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长7、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3

C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强2026/10/28下列哪种食品微生物具有嗜冷性，在低至4℃的生牛乳中也可生存和繁殖。金黄色葡萄球菌单核细胞增生李斯特菌志贺氏菌致病性大肠杆菌ABCD提交单选题1分7、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡为神经毒素，对人的致死量10-9mg/kg体重。7、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）7、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素8、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)2026/10/288、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。2026/10/288、蜡样芽胞杆菌（Bacilluscereus)症状当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。2026/10/28小结：病原性微生物的控制措施灭菌和消毒冷冻和冷藏降低水分活度降低食品酸度：pH4.6以下添加抑制剂2026/10/28二、真菌危害及其防控霉菌与霉菌毒素的食品污染蕈类毒素2026/10/281．概述真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物。霉菌是丝状体比较发达的小型真菌的俗称，广泛污染农作物、食物及饲料等植物性产品，其代谢产生的真菌毒素会引起人和动物发生各种病害，称为真菌毒素中毒症。真菌污染的对象：主要是潮湿或半干燥的储藏食品，尤其是粮食等植物性食品。2026/10/28真菌毒素产生环境

温度最适：25～33℃，相对湿度85%～95%环境。水分活度Aw值在0.7以下时可以阻止产毒的霉菌繁殖。霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒等。2026/10/28真菌毒素的危害

2026/10/28肝脏毒：引起肝硬化、肿瘤等。如黄曲霉毒素肾脏毒：引起肾脏急性或慢性病变，如桔青霉素和曲酸神经毒：引起严重出血和神经组织变性，如展青霉毒素光敏性皮炎毒：如核盘菌的某些菌株所产生的毒素霉菌和霉菌毒素的卫生学意义引起食品变质。

食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数B.霉菌菌相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。2026/10/28霉菌毒素的种类2026/10/28常见的霉菌毒素黄曲霉毒素伏马菌素杂色曲霉毒素赭曲霉毒素展青霉素串珠镰刀菌素曲霉菌（Aspergillus）青霉菌（Penicillium）镰刀菌（Fusarium）产霉毒素2、几种主要的真菌毒素岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素

包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。黄曲霉毒素已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。2026/10/28（1）岛青霉类毒素岛青霉类毒素

岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。。

2026/10/28（2）镰刀菌毒素

镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。单端孢霉素类：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。玉米赤霉烯酮：具有类雌性激素样作用。丁烯酸内酯：一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病。2026/10/28（3）黄曲霉毒素（AFT）黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的结构两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。2026/10/28黄曲霉毒素(aflatoxin，AFT)的性质AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2

。特性：⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Bluefluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Greenfluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。1993年WHO将其划分为一类致癌物。AFB1的毒性和致癌性最强，在食品中的污染也最普遍，所以常用AFB1作为污染指标，是已发现的天然致癌物质中最强烈的一种。耐热，加热到280℃才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。2026/10/28黄曲霉毒素产生的影响因素培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32℃，相对湿度85％以上。水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。pH值：最适pH值为3。2026/10/28AFT污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品,各种坚果、特别是花生和核桃中。主要污染玉米、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料,大豆、稻谷、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。2026/10/28黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。三致作用：致癌、致畸、致突变。2026/10/28卫生标准美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15μg/kg。我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。

2026/10/28黄曲霉毒素的防控措施预防霉菌污染的根本措施：

(1)隔离和消灭产毒真菌源区，尽量减少产毒真菌及其毒素污染无毒食品；（2）严格控制食品的贮藏、运输等环境条件，抑制易染真菌在食品中大量繁殖及产生毒素。去毒措施

制定执行食品中最高容许量标准2026/10/28食品中真菌毒素的去毒技术

2026/10/28（1）物理去毒法挑选法吸附法：吸附剂如水合钠钙硅酸铝、沸石、膨润土、黏土、活性碳射线去毒法：紫外线、日光曝晒等。

抗氧化剂：硒、Vc、VE、胡萝卜素碱性化合物：NaOH等中草药：叶决明、山苍子油

发酵去毒法细菌去毒法：如橙色黄杆菌可去除（2）化学去毒法（3）生物去毒法蕈类毒素毒蘑菇又称毒蕈，在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。

2026/10/282026/10/28防控措施1、提高鉴别的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。2026/10/28毒蝇鹅膏菌毒鬼伞细环柄菇

2026/10/28下列能够对真菌毒素去毒的方法包括太阳曝晒冷藏冷冻添加抗氧化剂或碱性化合物发酵ABCD提交多选题1分2026/10/28食品中的危害主要包括生物性危害、化学性危害和放射性危害。其中（）引起的食源性疾病的现象较为普遍。生物性危害化学性危害放射性危害食物过敏ABCD提交单选题1分三病毒危害及其预防、控制2026/10/28食源性病毒（Foodbornevirus）是指以食物为载体，导致人类患病的病毒。如禽流感病毒、狂犬病病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒、肝炎病毒等。

2026/10/28病毒食源性病毒2026/10/28病毒的种类病毒的种类禽流感病毒口蹄疫病毒轮状病毒狂犬病病毒肝炎病毒腺病毒诺如病毒疯牛病病毒（朊病毒）1污染食物的病毒

特点：通过“粪-口传染”途径传播到人体，通过食品和水来实现病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。

2026/10/28种类轮状病毒星状病毒杯状病毒腺病毒肝炎病毒2026/10/28病毒污染食物的途径污染港湾水污染灌溉水污染饮用水不良的个人卫生2026/10/28甲型肝炎病毒HAV的预防控制措施改变不良卫生习惯,对污水进行处理；关注员工健康状况；保持良好卫生,操作环境；保持生产用水卫生；对水产彻底加热再食用,防止加热后二次污染2026/10/282、人畜共患病病毒

疯牛病病毒

朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。2026/10/28防控朊病毒措施实施全程质量控制体系,杜绝传播渠道做好养殖场,安全和管理2026/10/28口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。个别口蹄疫病毒的变种可传染给人2026/10/28防控措施一旦发现可疑病畜,可报告兽医机关病畜就地封锁,所用器具、地面用2%苛性钠消毒当确认得病后，方可进行封锁，消毒以及防治发病后畜群捕杀后无害化处理工作人员外出全面消毒病畜吃剩草料烧毁或深埋畜舍及周围要进行消毒，饮水用2%苛性钠、二氯异氰尿酸钠、1%～2%福尔马林消毒选择疫苗进行接种

2026/10/282026/10/28病毒的控制措施原料、辅料来源控制：原料肉来自非疫区，并且要“三证齐全”。屠宰企业要实施宰前宰后检疫。严格执行卫生控制措施，重视加工过程中的卫生控制，严格区分不同的清洁区，生熟分开，人员的卫生，防止污染。重视水源卫生。许多食源性病毒引起的疾病还没有很好的治疗方法，因此预防和杜绝食源性病毒传播是必需的。2026/10/28四常见食源性寄生虫2026/10/28概述寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。

①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。③许多寄生虫的感染量很低。④寄生虫的潜伏期较长（一般7～10天），使它的流行病学研究更加困难。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。2026/10/28常见食源性寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。食源性寄生虫病（food-borneparasiticdisease）是食源性疾病的重要组成部分，它是一类通过饮食传播的人体寄生虫病包括食源性原虫病（protozoa）、吸虫病（trematodes）、绦虫病（cestodes）、线虫病（roundworms）、棘头虫病及节肢动物病（arthropod）等。2026/10/28常见的食源性寄生虫病

吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病原虫病：弓形虫病2026/10/28与饮食相关的寄生虫病

1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主。2、吃海产品得的寄生虫病海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。2026/10/283、吃猪肉得的寄生虫病猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。4、吃牛肉感染的寄生虫牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。2026/10/28预防与控制措施

①切断污染源②生产中按卫生控制要求，生熟制品分开，生产过程中的设备、工器具、容器要严格分开。③消灭中间宿主④改进烹调方法2026/10/28五、天然动植物毒素动植物天然物质的中毒条件人体遗传因素过敏反应食用量过大食品成分不正常2026/10/28五、天然动植物毒素（一）动物类毒素1、贝类毒素麻痹性贝类毒素PSP神经性贝类毒素NSP腹泻性贝类毒素DSP遗忘性贝类毒素ASP2026/10/28预防控制措施由官方控制贝类捕捞，按照贝类毒素是否存在将贝类生长水域进行分类，只允许在规定时间内从允许的水域内捕捞贝类。2026/10/282、鱼肉毒素

1200种有毒鱼，我国有270余种。如梭鱼、黑鲈等发生的雪卡毒素中毒。雪卡中毒主要影响人类的胃肠道和神经系统。雪卡中毒的症状与有机磷中毒有些相似2026/10/28黑鲈梭鱼石斑鱼3、组胺中毒

鲐鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲱鱼等青皮红肉鱼类。原因：鱼类出水与组胺脱羧酶作用形成组胺。现象：出现呕心、呕吐、腹痛、腹泻、面部红肿、头疼、心悸、荨麻疹、脉搏加快等。预防控制措施：①改善捕捞方式，防止鱼出水后死亡过长；②死后鱼快速进行冷却；③鱼体从鱼船上冷却到4.4℃，最好持续此温度，超过此温度累积时间不能超过12h，持续不超过6h；④防止已经加热的半成品受到此细菌的再污染。2026/10/28鲐鲅鱼4、河豚毒素

肝脏、血液、皮肤、卵巢、肠道中均有毒性。新鲜鱼肉中不含毒素神经性中毒。预防控制措施：①对加工者进行相应的审查；②水产收购部门对河豚鱼进行收购；③对批准加工河豚鱼的加工单位应按照方法进行加工；④加强宣传；2026/10/285.其他动物毒素内分泌腺甲状腺肾上腺病变淋巴腺预防控制措施:做好屠宰检验、检疫。动物肝脏中的毒素胆酸维生素A蟾酥2026/10/28（二）植物类毒素①四季豆：芸豆，含有红细胞凝集素、皂甙。未充分加热会有毒。控制措施：一定要烧熟煮透。②金针菜：黄花菜、鲜食会中毒，必须要用过水后，充分清洗再食用。中毒物质为秋水仙碱。2026/10/28预防控制措施不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品。食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。2026/10/28③蓖麻：蓖麻小，3-12粒，成人中毒，蓖麻油过量会中毒。蓖麻毒素：对人体毒性最大的毒蛋白，蓖麻碱④发芽的马铃薯：龙葵素（茄碱）。未成熟的土豆，绿色青色土豆，芽根部。

阴凉通风、干燥处或辐照处理马铃薯；发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部。⑤棉子油：棉酚，对肝肾有毒性2026/10/28⑥苦杏仁：

苦杏仁苷→氢氰酸，可做中药预防苦杏仁中毒措施：不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁⑦银杏：“白果”可入药“灵眼”含白果酚，白果二酚，白果酸可引发中毒。不宜多吃更不宜生吃。2026/10/28⑧芦荟：“象胆”“油葱”。含芦荟碱，芦荟泻苷。中毒表现：对胃肠粘膜有强烈刺激，巨烈腹泻，肾脏损害。可引发肾炎，流产，盆腔器官充血。⑨曼陀罗：“洋金花”“大喇叭花”全身都有毒，主要是种子。曼陀罗碱，阿托品对交感神经，大脑有兴奋作用。一般为误食种子。2026/10/282026/10/28第三节物理危害及其控制

一、物理危害物理危害是在食品中不正常出现的、可导致伤害的异物。2026/10/28非食源性物质：非食源性物质：也称物理危害物质：通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非常性出现的，能引起疾病或容易造成人身伤害的任何物理物质。例如：设备仪器问题，加工过程中的不当操作，员工不良的卫生习惯，掺假掺杂等。

注：并不能是物理危害唯一来源。2026/10/28二、种类及污染途径玻璃：来源于瓶、缸、灯、温度计、仪表盘等。石头：原料和建筑材料金属：原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钉、针头、电线、员工塑料：原料、包装村料、货盘、加工骨头：不恰当的加工过程木屑：货盘、盒子、建筑材料绝缘体：建筑材料昆虫和其他污秽物：原料、厂房内部2026/10/28三、危害现象快而明显焙烤、饮料、婴儿食品、鱼制品是投诉较多的食品。玻璃：割伤、流血或外科手术查找去除异物石头：窒息、损伤牙齿金属：窒息、割伤、或需外科手术查找去除异物塑料：污染骨头：外伤（对口腔和消化道）木屑：割伤、污染、窒息、需外科手术绝缘体：若是石棉长期不适，窒息，昆虫和其他污秽物，疾病、外伤、窒息。2026/10/28四、预防和控制措施

1对包装材料外来物质控制：由供应商保证产品质量，加强出厂前检验，信保证书；2原料中控制；3加工过程中：加工设备;加工过程规范操作;员工教育学习;坚持以预防为主，保护厂区和设备的卫生。2026/10/28X射线设备,筛网，金属探测器2026/10/28第四节化学危害及其控制

一、农药残留（一）农药残留：指农药施用后残存在生物体、农副产品、环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。（二）农药污染食品的主要原因：1滥用化学农药；2违反农药管理法则：滥用、质量、未到农业期限采收3其他原因：误食4农药污染食品的主要途径：a、直接污染：通过喷洒作物b、从污染的环境中吸收c、食物链生物密集d、特例：运输或贮存中混放2026/10/28农药的生物积累2026/10/282026/10/28空气呼吸道皮肤接触饲料家畜乳、肉、蛋等出产品农药土壤粮食、水果、蔬菜、油料等作物江、河、湖泊鱼、虾、水禽浮游生物饮水水禽消化道人体环境中农药进入人体的主要途径（三）分类按用途：杀虫剂，杀螨剂，杀菌剂，杀线虫剂，除草剂，植物生长调节剂按来源：矿物源，生物源，化学合成按化学结构：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯；拟除虫菌酯，酰胺类，脲2026/10/28（1）有机氯农药：（已停用1983～1984）：六六六，DDT（滴滴涕）广普，高效，价廉，急性毒性很小，稳定性强，很难降解，易蓄积（2）有机磷农药:敌百虫，乐果；毒死蜱，对硫磷，甲胺磷，马拉硫磷等。

主要引起急性中毒，现在大多数引起中毒的主要原因（大量，超量，反复多次施用）2026/10/28自2007年1月1日起，经国务院批准，国家发展改革委员会、农业部等部门发布公告，决定停止甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺等5种高毒农药的生产、流通、使用。海南“毒豇豆”事件把甲胺磷和水胺硫磷推到了风口浪尖。

2026/10/28（3）氨基甲酸酯类农药：现用，低毒包括：西维因，杀维因，速灭威，呋喃丹（4）拟除虫菊酯类农药：高效，广谱,低毒包括烯丙菊酯，胺菊酯（5）苯甲酰脲类农药：除虫脲，昆虫生长调节剂类。2026/10/28（四）危害：1、食物中毒：急性2、慢性中毒：长期食用受污染食物症状：食用少时，在食用后几小时～十几小时发作，食用多或农残多，尤空腹污染菜汤十几分钟。轻度中毒：头痛、头晕、恶心、呕吐、疲倦、乏力、多汗、精神差（不一定同时发生）中度中毒：乏力、呕吐、腹泻、流口水、大汗、心慌、肌肉震颤重度中毒：全身抽搐、呼吸困难、昏迷、心率衰竭、甚至死亡2026/10/283、常引起食物中毒农药：有机磷：甲胺磷、对硫酸、甲基对硫磷、甲拌磷、氧化乐果、呋喃丹4、常引起农药中毒果蔬：韭菜、小白菜、油菜等。其他：黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、莴苣、番茄、茭白2026/10/28预防和控制措施

1、家庭：（1）浸泡水洗（2）碱水浸泡（3）去皮法（4）贮存法（5）加热法2、疾病预防中心中毒后：催吐，服用药物解毒，尽快就医，注意病人休息3．控制措施（1）严格按法规施用；（2）加强对农残的检测；（3）设定农药最大残留限量。2026/10/28最大残留限量

MRL（maximumresiduelimit）：设定每种农药在每种农产品中的最大残留限量。所谓农药最大残留限量是指农畜产品中农药残留的法定最大允许量，其单位是mg/kg。

2026/10/28二、抗生素残留（一）概述：来源于动物性食品原料，是药物分子的原形或代谢产物，可能过量蓄积，贮存于动物的细胞，组织或可食性产品中（二）来源1饲用含抗生素饲料和饲料添加剂；2预防和治疗畜禽类的疾病；3人为添加抗生素2026/10/28（三）危害1．对人体健康：（1）一般毒性；（2）过敏性反应（变态反应）；（3）耐药性增加；（4）菌群失调；（5）三致：（6）内分泌及其他影响2．对食品加工工艺：影响酸奶、奶酪等高质量牛乳产品的生产；3．对环境影响：土壤、水、昆虫。2026/10/28（四）对食品中抗生素残留的控制1．加强药物的合理使用规范；2．严格控制休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量（MRL）：

休药期：指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。3．加强监督检测工作；4．合适的食品食用方式：烹调，冷藏等。2026/10/28三、重金属元素（一）概念

概念和范围不严格，一般是对生物有显著毒性的一类元素。主要包括铅、镉、汞等有毒金属和摄入过量可对人体产生毒性作用的某些元素如铬、锰、锌、铜等。通常也包括铍、铝等轻金属和砷、硒等类金属，还包括非金属元素氟。2026/10/282026/10/28重金属

(HeavyMetals)原子重量大于钠（sodium,23）和密度>

4.5gm/cm3根据对健康的影响进行分类必需元素Cu,Zn,Co,Mn,Fe非必需元素Ba,Li,Zr中等毒性元素Cu,Zn,Sn强毒性元素Hg,Cd,Pb1、汞：化工、医药治炼、造纸，仪表，水产品，水稻、乳制品、蛋制品。慢性中毒、毒性强、可积聚2、镉：冶炼厂，水产品、肉类、果蔬类、油类引起急性毒性蓄积中毒，“痛痛病”3、铅：汽油的燃烧、染料，玻璃，果蔬类、粮食、肉类、谷类、有急性毒性。可蓄积中毒、致畸、慢性中毒。4.砷(Ar):使细胞正常代谢发生障碍；致癌性

2026/10/28（一）主要种类（二）污染途径人类活动造成环境污染工业三废的不合理排放农业上施用含重金属的农药和化肥等原料、添加剂、加工机械、容器、包装、贮存、运输等环节对食品造成污染。2026/10/28（三）减少食品重金属污染的措施1．积极治理工业三废，减少环境污染；2．加强化学物质的管理；3．加强食品生产加工等过程中器具等的管理；4．加强对重金属的监测和检验。2026/10/28四、N—亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）

（一）概述具有亚硝基结构

2026/10/28

N—N=O2026/10/28

R1

①N-亚硝胺

N—N=O亚硝基

R2

N—N=O

R2C=O

R1

②N-亚硝酰胺

R1、R2为烷基，芳烃，环烷基，氨基酸

前体物质：包括亚硝酸盐，硝酸盐，其他氮氧化物可产生上述物质。一些含氮化合物可亚硝化，例如多肽类、胺类、脲、酰胺类、氨基酸、呱啶等。N-亚硝胺(N-nitrosamine)N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)2026/10/28（二）N-亚硝基化合物污染来源：食品中氮亚硝基化合物：

鱼类、肉制品、蔬菜、瓜果、啤酒、乳制品（奶粉、奶酒，干奶酪），霉变食品，腌渍食品内源性合成：

所有人体内和一些动物可合成，部位：口腔，胃，膀胱。

肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平国家或地区含量μg/Kg亚硝胺干香肠加拿大10--20NDMA咸鱼英国1--9NDMA干鱿鱼日本300NDMA炖猪肉前苏联0.9-2.5NDMA熏肉中国0.3—6.5NDMA2026/10/28某县新蔬菜中硝酸盐含量蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡萝卜婴24---3200.2---0.3冬瓜1000.52026/10/28蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.02026/10/28鱼不同加工方法亚硝胺含量2026/10/28加工方法 亚硝胺含量(vg/kg)新鲜 4 烟熏 4～9盐腌 12～14（三）危害1．毒性：肝损伤，肾损伤，血管损伤2．致癌性：通过呼吸道吸入，皮肤接触，皮下注射，消化道摄入都可诱发肿瘤，肝癌，食道癌，胃癌，膀胱癌，肺癌，鼻咽癌等。

多次长期摄入致癌；一次冲击量致癌多种靶器官产生肿瘤成年幼年动物均可致癌3．致畸，致突变2026/10/282026/10/281阻断或减少N-亚硝基化合物的合成搞好食品卫生，防止微生物污染；控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的用量；农业生产中推广使用钼肥；改进食品加工工艺；2防止或减少亚硝基化合物的危害作用提倡多食用能降低N-亚硝基化合物危害的食品；抑制体内的N-亚硝基化合物合成；暴晒污染的粮食和饮水；3制订和遵循食品中N-亚硝基化合物限量标准

大蒜茶叶、猕猴桃、沙棘

（三）食品中N-亚硝基化合物的控制措施香肠中加VC对产生亚硝胺的影响VC加入量mg/Kg亚硝酸盐加入量mg/Kg二甲基亚硝加热2h胺含量mg/Kg加热4h01500112255015000755001500042026/10/28五、多环芳烃化合物（PAH）（一）概述：

含3个以上苯环，而且相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的稠环化合物，也叫稠环芳烃。煤、石油、煤焦油、烟草等有机化合物热解和不完全燃烧。PAH达数百个，由于苯并（α）芘，(BaP)研究最早，致癌性较强，污染最广，因此常用其含量作为环境中PAH的指标。2026/10/28（二）污染来源

1．烟熏和烧烤过程：熏鱼片、熏红肠、火腿、熏鸡、等动物性食品焙烤制品：月饼、面包、烤肉、烤鸭、烤鸡、烤羊肉串受污染程度与食品性质：熏烤时间，熏烤燃料种类有关。例如：烤羊肉串按照PAH污染顺序木炭和木炭明火烤＞电炉＞电热板例如：烤羊肉串＞烤牛肉＞烤鸭皮＞烤乳猪＞烤鸭肉＞烤鹅（脂肪含量高的产生的PAH多）2．食品加工环节：设备、管道、包装材料中含有。3．环境中（1）煤、柴油、汽油、香烟等有机物不完全燃烧—大气污染—水污染（2）生产炭黑、炼油、炼焦、合成橡胶等行业对三废不合理排放。2026/10/28（三）危害：致癌、致突变、具有遗传毒性（四）多环芳烃化合物的控制措施1．制定具体的排放标准，用政策法规来限制多环芳烃的排放；2．改进食品加工工艺；3．研究去毒措施：采用物理化学和生物净化技术。4．改善焦化厂等多环芳烃的高暴露环境。2026/10/28六、二噁英类物质（一）概述三环芳香族有机化合物。

多氯二苯并二噁英PCDDS多氯二苯并呋喃PCDFS二氧杂芑(qǐ)。三环芳香族有机化合物。共有210种同类物，统称二噁英。其中有十七种（2、3、7、8位被氯取代）是主要的有毒物质，其中毒性最强，具有“世纪之毒”之称的是

2，3，7，8-四氯二苯–对二氧化物（TCDD）。2026/10/282026/10/28（二）污染途径1．工业固体废弃物和城市垃圾在焚烧时产生（最主要途径）；2．含CL化学品和农药在生产过程中伴随产生；

例如：苯氧乙酸类除草剂及木材防腐剂。3．纸浆和造纸工业的氯气漂白过程中。2026/10/28（三）危害进入人体途径：食品、皮肤、呼吸危害：致畸、致癌、致突变，是已知的环境激素中毒性最大的一种，最强的致癌物。化学艾滋病病毒2026/10/28（四）控制措施1．一般控制措施（1）国家有关部门鉴定严重污染的地区，监测在饲料中的污染以预防在食品中的污染；（2）垃圾焚烧方式改革；（3）在动物养殖业产区避免使用五氯酚对木材防腐处理，在过去曾使用过五氯酚钠的地区（血吸虫流行病区）需加强监测；（4）建立食品和饲料中二噁英和二噁英样的监控水平；（5）定期施行对食品和饲料中二噁英污染水平和膳食摄入量的监测。2．食品中二噁英的允许限量：

日允许摄入量WHO标准是1～4μg/kg体重，各国标准差异很大。

瘦肉精瘦肉精(Clenbuterol)，一类动物用药的统称。任何能够促进瘦肉生长、抑制动物脂肪生长的物质都可以叫做“瘦肉精”，是一种非常廉价的药品，对于减少脂肪增加瘦肉(LeanMass)作用非常好。瘦肉精让猪的单位经济价值提升不少，但它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。它作为一类化学用品，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的药物添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做β-兴奋剂（β-agonist）的药物，比如在中国造成中毒的克仑特罗（clenbuterol）和美国允许使用的莱克多巴胺/又译雷托巴胺（Ractopamine）。在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。其它这样类似药物还有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同样能起到“瘦肉”作用、却对人体健康危害过大，因而造成安全隐患。它们也因而在全球遭到禁用。2026/10/28七、盐酸克伦特罗1．化学名羟甲叔丁肾上腺素,分子式：C12-H18-Cl2-N2-O2，商品名氨哮素、克喘素。为人工合成的β肾上腺素能兴奋剂。2．危害：心律失常，血钾下降，肌肉震颤，心慌，心悸，头疼，恶心，呕吐等。对于高血压，心脏病，甲亢，糖尿病等患者危险性更大，长期食用可导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。2026/10/28瘦肉精事件

2011年3月据央视《每周质量报告》的3·15特别节目《“健美猪”真相》

2011年4月1日，由山东省庆云县运往河北省青县宰杀点待宰杀的198只绵羊，被河北省畜牧局现场抽检出“瘦肉精”成分。2011年3月，河北省昌黎县人民法院宣判一起“瘦肉精”案件，昌黎县农妇韩立荣违反我国食品卫生管理法规，明知“瘦肉精”是有毒、有害的非食品原料且国家明令禁止给家畜喂食，仍故意给其饲养的育肥羊投喂，结果被追究刑事责任。法院以生产、销售有毒、有害食品罪判处韩立荣有期徒刑5年，并处罚金人民币7万元。

2026/10/283．检测感官上识别：肉色较深，肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出,脂肪非常薄，则这种猪肉可能使用过瘦肉精。检测方法：HPLC，GC-MS，CE（毛细管区带电泳法），IA（免疫分析技术）。ELISA试剂盒。要区分瘦肉精猪和瘦肉型猪。2026/10/284.防控措施控制源头，加强法规的宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精。加强对上市猪肉的检验。消费者购买猪肉时要拣带些肥膘(1-2cm)的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。

2026/10/28八、食品放射性污染危害主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。菠菜中抽检发现微量的放射性碘-131，由于含量低并不危害人体健康。日本近海鱼类也被检测出放射物超标.玉筋鱼幼鱼体内检测出放射性铯、钚超标2026/10/282026/10/28环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移核废物的排放

意外事故

核爆炸

向植物转移

向动物转移

向水生生物体内转移

向食品转移途径

污染主要来源

人为污染的放射性核素主要有以下几种：131I、90Sr、89Sr、137Cs放射性核素向食物链的转移途径类似于食品化学性危害的污染方式。一直以来，食品放射性危害被归为化学性危害，但其危害机理复杂，不能简单的归为化学危害或物理危害。2026/10/28食品的放射性效应是先有物理危害（能危害）后有其他危害。其他危害（包括那些非物理或化学的危害）由物理危害衍生的间接危害。辐射危害引起的电离危害以及辐射危害的来源——核反应，不能简单的归为化学反应或物理反应。因此将其单独列为一种危害——辐射危害/放射性危害，更为合理。2011年1月出台的美国《FDA食品安全现代化法案》“危害分析和风险防控”一节，也已将“放射性危害”单独列出，与生物、化学、物理危害并称食品安全的四大危害。防控措施加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之内2026/10/28化学性危害防控措施来源控制：原料检验合格才可使用或采用有机或绿色原料。加工控制：生产过程中严格按照卫生控制程序控制。标识控制：不同的产品、生产中使用的化学品标识清楚。2026/10/282026/10/28

第五节新型食品的安全性

第五节新型食品的安全性2026/10/28一、保健食品的安全性保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

天然保健食品可能存在安全问题：如紫锥花，银杏等。2026/10/28保健食品首先要安全无毒，各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性和慢性危害。其次，功能要确切，除卫生部批准受理的27种功能外，对其他功能也有相应的规定；最后配方要科学，组成及用量要有科学依据，功效成分要明确，如果难以确定功效成分，则应确定与功能有关的主要原料。

我国对保健食品、保健食品说明书以及保健食品的生产实行审批制度，对市售的保健食品实行标志管理。

2026/10/28二、转基因食品的安全性转基因生物（GeneticallyModifiedOrganisms）：指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。目前已经进入食品领域的三类转基因生物包括：转基因动物、转基因植物（最多，最重要）、转基因微生物。转基因食品（GeneticallyModifiedFoods)：是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。简称：GMF

2026/10/28转基因食品的安全性毒素过敏反应营养成分变化产生耐药性细菌副作用危害人类健康2026/10/28转基因食品安全性评价原则

根据转基因食品及同类传统食品两者的特性表现及成分进行分析比较；实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。2026/10/28三、辐照食品的安全性以辐照加工技术为基础，运用γ射线、x射线、电子束等电离辐射产生的射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，进而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的，经过这种保藏技术处理的食品称为辐照食品。可能引起食品的物理、化学和生物性变化，从而影响食品的营养价值和感官特性。特别是高剂量辐照。2026/10/28联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构组织的辐射食品卫生安全联合专家委员会上世纪80年代初认定，在10kGy戈瑞(1兆拉德)剂量以内辐射任何食品，大量卫生安全实验证明，辐射后的食品安全可供食用，不会引起营养和微生物方面的问题。2009年8月24日，曾经引起大恐慌的河南杞县钴60卡源故障排除

2026/10/28特殊食品：病人食用的无菌食品。脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品。延长货架期的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。保健品