2026年《高级中式烹调师》考试练习题（附答案）

2026年《高级中式烹调师》考试练习题（附答案）一、单项选择题（每题1分，共20分）1.高级中式烹调中，判断畜禽肉原料新鲜度最直观的物理指标是（）A.硬度B.色泽C.气味D.弹性2.中国地方风味中，擅长烹制河鲜家畜、讲究浓油赤酱、糖重色艳的流派是（）A.鲁菜胶东派B.苏菜苏锡派C.沪菜本帮派D.浙菜宁绍派3.传统三合油味型的基础原料重量比例，配方正确的是（）A.酱油:香油:醋=3:2:1B.酱油:香油:醋=2:1:1C.酱油:香油:醋=4:3:1D.酱油:香油:醋=5:3:24.市售食用嫩肉粉的核心功能成分是（）A.碳酸氢钠B.木瓜蛋白酶C.淀粉酶D.焦磷酸钠5.碱发干货原料的原理是：碱可使原料中的哪类成分发生水解，提升原料吸水性（）A.蛋白质B.脂肪C.胶原蛋白D.碳水化合物6.中式烹调中，扒制菜品的成品要求是（）A.整齐划一、汁不腻底B.造型饱满、汁包主料C.松散透亮、汁明芡亮D.平整不散、透汁入味7.我国食品安全规范要求，餐饮冷菜制作间采用臭氧消毒时，臭氧浓度应不低于（）A.10mg/m³B.20mg/m³C.30mg/m³D.40mg/m³8.中医食疗体系中，适合阳虚体质冬季食用的温热性食材是（）A.冬瓜B.鸭肉C.羊肉D.绿豆9.高级烹调师开发创新菜品，首要遵循的原则是（）A.风味独特原则B.营养安全原则C.市场需求原则D.可操作性原则10.冷拼工艺中，拼摆手法“叠”的核心特点是（）A.排列整齐、均匀一致B.渐次层次、增加体积C.造型灵活、边缘整齐D.拼接造型、掩盖缝隙11.针对质地厚实、不易入味的大块动物性原料，烹制前最适合的入味方法是（）A.腌渍法B.拌味法C.渗味法D.粘味法12.以下菜品中，属于典型“热制冷吃”工艺的是（）A.醉蟹B.糟溜鱼片C.酱肘子D.拍黄瓜13.以下哪种菜品适合旺火烹制（）A.炖排骨B.炒生菜C.焖肘子D.煨海参14.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成人碳水化合物提供能量占总能量的适宜比例是（）A.40%-50%B.50%-65%C.65%-70%D.35%-45%15.以下属于鲁菜传统代表菜品的是（）A.佛跳墙B.九转大肠C.松鼠桂鱼D.麻婆豆腐16.整鱼出骨操作中，为保证鱼皮完整不破损，下刀的位置一般选在（）A.背部沿脊骨B.腹部沿肋排C.颈部脊骨处D.尾部脊骨处17.勾芡工艺中，芡汁流动性大、可均匀包裹主料、成品光亮的芡型是（）A.包芡B.糊芡C.流芡D.奶汤芡18.餐饮领域最常见的细菌性食物中毒类型是（）A.沙门氏菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒19.以下原料中，呈鲜物质以肌苷酸为主的是（）A.竹笋B.黄豆C.鸡肉D.干贝20.我国古代烹调专著《随园食单》的作者是（）A.袁枚B.李渔C.忽思慧D.孙思邈二、多项选择题（每题2分，共20分）1.整料出骨技术的基本要求包括（）A.熟悉原料骨骼结构B.下刀准确，不破坏原料表皮C.出骨后原料形态完整D.剔除干净，无残骨遗留E.骨不带肉，最大程度保留可食用部分2.以下属于川菜特有复合味型的是（）A.鱼香味B.怪味C.家常味D.荔枝味E.五香味3.干货原料涨发的常用方法包括（）A.水发B.碱发C.油发D.盐发E.火发4.创新菜品的评价标准包括（）A.食用安全性B.营养合理性C.风味独特性D.造型美观性E.市场可推广性5.冷菜制作的核心特点包括（）A.可提前预制，供餐效率高B.口味干香脆嫩，爽口不腻C.造型规整，拼摆兼具艺术性D.多为凉食，部分菜品可加热食用E.普遍少盐多糖，口感清甜6.掌握火候需要考虑的核心因素包括（）A.原料质地B.原料形状大小C.烹调方法要求D.投料数量E.火力类型7.食物中毒的典型特点包括（）A.潜伏期短，发病集中B.患者临床表现相似C.发病与食用特定食物直接相关D.人与人之间无传染性E.夏秋季发病率高于其他季节8.合理配菜的基本要求包括（）A.匹配目标消费群体的口味需求B.荤素搭配，营养平衡C.色调协调，主次分明D.合理控制成本，提升产品性价比E.适配盛装器皿，造型美观协调9.以下属于淮扬菜传统代表菜品的是（）A.清炖狮子头B.叫花鸡C.大煮干丝D.松鼠桂鱼E.水晶肴肉10.勾芡工艺的作用包括（）A.增加菜品粘性，使味道附着于原料表面B.提升菜品光泽，增强感官吸引力C.保持菜品温度，延长保温时间D.减少营养流失，保护营养成分E.突出主料，使菜品形态饱满完整三、判断题（每题1分，共10分）1.制作发酵脆浆糊时，放置醒发的目的是让酵母充分发酵产生气孔，使成品口感更酥脆。（）2.羊肉膻味主要来源于脂肪中的挥发性脂肪酸，加工时加入萝卜可吸附部分异味，起到去膻增香的作用。（）3.食品冷藏温度控制在0℃-4℃时，可以杀死大部分致病菌，长期存放不会变质。（）4.鲁菜的调味特点是清淡本味，极少使用厚重调味，完全突出原料本身鲜味。（）5.冷拼作品设计时，需优先满足食用安全性和口感要求，再考虑造型美观性。（）6.蛋白质加热会发生变性凝固，因此加热时间越长，蛋白质越容易被人体消化吸收。（）7.四川泡菜的核心风味来源是乳酸菌发酵产生的乳酸。（）8.燕窝涨发后，需要挑除的主要杂质是残留的羽毛和血筋。（）9.旺火又称武火，火焰高而稳定，呈黄白色，表面温度高，热度逼人，适合快炒类菜品。（）10.盐发干货的原理是利用高温盐的导热作用，使干货原料内部水分蒸发，组织膨胀疏松。（）四、简答题（每题10分，共30分）1.简述整鱼出骨的操作步骤和技术要点。2.简述中式烹调创新菜品开发的基本流程。3.简述如何根据原料特性合理选择运用火候。五、综合应用题（共20分）某连锁餐饮企业计划开发一款适合冬季销售的淮扬风味创新热菜，要求以猪肉为主要核心原料，请从原料选择、调味搭配、工艺设计、营养设计四个维度说明菜品设计思路，并阐述成品特点。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.A4.B5.C6.D7.B8.C9.B10.B11.A12.C13.B14.B15.B16.A17.C18.A19.C20.A二、多项选择题1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD6.ABCDE7.ABCDE8.ABCDE9.ACE10.ABCDE三、判断题1.√2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.√四、简答题1.整鱼出骨操作步骤与技术要点操作步骤：①原料预处理：选择1000-1500g的新鲜整鱼，去鳞、鳃、内脏，洗净后鱼腹朝左放置于案板；②去颈骨：在鱼颈部脊骨处横切一刀深至脊骨，紧贴脊骨割断颈骨连接处，取出颈骨；③去脊骨与肋骨：从背部切口紧贴脊骨向尾部平片，片至鱼尾后切断脊骨，取出完整脊骨，再紧贴腹腔片出两侧肋骨，完整取出全部骨骼，保留鱼头表皮连接完整；④整形：翻开鱼皮清洗残骨血污，将鱼肉复位整理成原有整鱼形态，沥干水分备用。技术要点：①必须熟悉鱼类骨骼结构，控制下刀力度，避免划破鱼皮；②剔除骨骼时尽量保留完整鱼肉，无残骨遗留，不破坏鱼体外形；③出骨后及时清洗整理，防止鱼肉氧化变色，保证形态完整。2.创新菜品开发基本流程①市场调研：分析目标消费群体的口味偏好、营养需求、消费能力、季节与流行趋势，结合餐厅定位明确开发方向；②构思立项：结合餐厅菜系定位、技术能力、原料供应能力，确定创新菜品的核心原料、风味方向、菜品类型；③试制优化：按照初步构思完成菜品试制，从色、香、味、形、营养、成本多个维度评价，优化调味、工艺、配料，解决试制过程中出现的口感、成本、稳定性问题；④标准化制定：确定最终方案后，制定标准化操作规范，明确原料配比、加工步骤、火候控制、成品标准、成本核算，保证出品稳定；⑤试销定型：投放市场试销，收集消费者与一线服务人员的反馈，评估市场接受度，调整完善后最终定型推广。3.根据原料特性合理运用火候①按原料质地调整：质地脆嫩、含水量高的植物性原料或细嫩动物性原料，适合旺火短时间加热，保持脆嫩口感，减少营养流失；质地坚硬、结缔组织含量高的原料，如牛肉、肘子，适合小火长时间加热，使结缔组织充分软化，达到酥烂入味的效果；②按原料形状大小调整：形态厚大的整块原料，如整鸡、大块五花肉，适合小火长时间加热，保证内部成熟入味；形状细小薄嫩的原料，如鱼片、肉丝，适合旺火快炒，短时间成熟，保持细嫩口感；③按烹调方法调整：炒、爆、熘等快速成菜的技法要求旺火速成；炖、焖、煨等技法要求小火长时间慢加热；干炸适合中火逐步加热，软炸适合旺火快炸；④按投料量调整：投料量大的菜品，需适当加大火力、延长加热时间，保证整体受热均匀成熟；投料量少的菜品，适当降低火力，避免加热过度影响口感。五、综合应用题参考设计设计思路：①原料选择：主料选用淮扬地区特产黑猪五花肉，肥瘦比例3:7，肉质细嫩鲜香，符合淮扬菜选料严谨的要求；辅料选用冬季应季茨菰，是淮扬地区传统时令食材，粉糯清香，可中和五花肉的油腻；底汤选用老母鸡、干贝、猪皮吊制的清高汤，提鲜增香不抢味，符合传统风味要求。②调味搭配：遵循淮扬菜清鲜平和、突出本味的特点，以咸鲜为基础味型，加少量冰糖提鲜增亮，用料酒、葱、姜去除五花肉腥腻，不添加过重刺激性调味，成品咸鲜回甜，不油不腻，适配冬季消费者清淡补充能量的需求。③工艺制作：传承淮扬传统清炖技法改良，将五花肉改刀成3cm见方的块，焯水去血沫后放入垫有竹箅的砂锅，加入茨菰、高汤和调味，大火烧开后转小火慢炖2小时，炖至五花肉酥烂不散，最后旺火收浓汤汁，使味汁均匀包裹原料，保留原