2026年《高级中式烹调师》考试练习题与参考答案

2026年《高级中式烹调师》考试练习题与参考答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据GB2760-2014（2021年修订）《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，预包装食品中反式脂肪酸的最大允许限量为（）A.0.1g/100gB.0.3g/100gC.0.5g/100gD.1.0g/100g2.高级清汤制备过程中，用于提清的帚蓉缔原料中，畜肉原料一般选择（）A.五花肉B.鸡腿肉C.里脊肉D.坐臀肉3.干鹿筋属于哺乳动物筋腱类干货，其最优涨发方法是（）A.冷水涨发B.热油发C.煮发焖发结合碱搓D.蒸发结合高汤喂制4.净料单位成本计算公式正确的是（）A.净料单位成本=毛料总进价×净料重量B.净料单位成本=毛料总进价/净料重量C.净料单位成本=毛料单位成本×出成率D.净料单位成本=（毛料总进价-下脚料售价）×净料重量5.下列名菜中，属于鲁菜经典代表的是（）A.松鼠鳜鱼B.九转大肠C.宫保鸡丁D.梅菜扣肉6.中式烹调中，旺火的热值范围一般是（）A.1200-1600kcal/hB.1800-2600kcal/hC.3000-4000kcal/hD.5000kcal/h以上7.制作花色冷拼时，为了保证作品层次感和视觉效果，最适宜的原料质感搭配方式是（）A.同质感组合B.软硬搭配C.脆软搭配D.不同质感对比组合8.下列哪种鱼类原料最适合制作“菊花鱼”造型（）A.草鱼B.鳜鱼C.鲤鱼D.鲈鱼9.中式烹调中，“焯水”工艺的核心作用不包括下列哪项（）A.去除原料异味B.缩短正式烹调时间C.调整原料色泽D.提高原料蛋白质含量10.亚硝酸盐中毒的潜伏期一般为（）A.10分钟-1小时B.1-3小时C.3-5小时D.10-12小时11.以下哪种味型不属于川菜“三椒”味型体系（）A.麻辣味B.酸辣味C.椒麻味D.糊辣味12.带皮猪五花肉进货价为20元/千克，净料出成率为85%，若废弃下脚料无价值，该五花肉的净料单位成本为（）元/千克A.22.35B.23.53C.24.12D.25.6813.制作“拔丝苹果”时，熬糖的最优火候控制是（）A.小火慢熬B.中火熬制C.大火急熬D.先小火后大火14.下列干货原料中，属于植物性干货原料的是（）A.鱼肚B.干贝C.竹荪D.海参15.中式烹调中，“勾芡”按勾芡手法划分可分为对汁勾芡和（）A.厚芡B.薄芡C.甩芡D.淋芡16.以下哪种氨基酸是动植物原料鲜味的主要来源（）A.谷氨酸B.赖氨酸C.亮氨酸D.色氨酸17.淮扬菜的核心风味特点是（）A.清鲜平和，浓淡相宜B.麻辣鲜香，一菜一格C.清淡爽脆，原汁原味D.浓油赤酱，甜咸适口18.制作熏制菜肴时，熏制的主要作用不包括（）A.赋予特殊烟香风味B.延长保质期C.使原料色泽金黄美观D.提高原料营养价值19.餐饮产品售价计算公式中，成本毛利率法的正确公式是（）A.售价=单位产品成本×（1+成本毛利率）B.售价=单位产品成本×（1-成本毛利率）C.售价=单位产品成本/（1+成本毛利率）D.售价=单位产品成本/（1-成本毛利率）20.食物中毒的典型特点不包括下列哪项（）A.潜伏期短，发病集中B.患者临床表现相似C.发病与食用特定食物有关D.人与人之间直接传染二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.高级中式花色冷拼的构图基本原则包括（）A.主题鲜明，突出主体B.布局均衡，层次清晰C.色彩协调，对比自然D.用料多样，安全卫生2.下列属于中式烹调中热制冷吃菜品的是（）A.五香酱牛肉B.蒜泥白肉C.水晶肴肉D.凉拌黄瓜3.干货油发操作过程中需要注意的要点包括（）A.原料要先干燥，防止含水分涨发不透B.控制油温，低温焐软、高温胀发C.涨发后要去掉多余油脂，用碱水清洗后漂净D.腥臊异味重的原料涨发后需要焯水去腥4.清代形成的中国“四大菜系”包括下列哪些（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.淮扬菜5.下列会引发食物中毒的致病性微生物及毒素包括（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌肠毒素C.肉毒梭菌毒素D.黄曲霉毒素6.分档取料的基本原则包括（）A.熟悉畜禽骨骼结构，下刀位置准确B.根据不同部位原料特点合理利用C.按烹调要求依次分档，避免原料浪费D.刀工整齐，保证原料形状完整符合加工要求7.下列属于复合味型的是（）A.咸鲜味B.酸甜味C.麻辣味D.怪味8.中式烹调中蒸汽传热的特点包括（）A.温度高，导热速度快B.能保持原料形状完整C.能锁住原料本身的鲜味和水分D.易于控制原料成熟度9.影响原料净料出成率的主要因素包括（）A.原料的规格质量B.加工人员的技术水平C.加工处理方法D.原料储存时间10.制作脆皮烤鸭时，上皮糖水后晾皮的作用包括（）A.使皮糖水分蒸发，表皮干燥B.烤后表皮酥脆C.促进糖分焦化，形成红亮均匀色泽D.去除鸭肉腥膻异味三、判断题（每题1分，共10分，正确打√，错误打×）1.制作清蒸鱼类菜品，应采用沸水上屉、旺火足汽蒸制的工艺，才能保证鱼肉嫩度和鲜味。（）2.味精在70-90℃溶解度最高，因此应在菜品出锅前加入味精，风味最佳。（）3.成本毛利率是指毛利占产品售价的百分比。（）4.碱发干货时，碱溶液浓度越高、浸泡时间越长，涨发效果越好。（）5.苏菜由淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四个分支构成。（）6.所有的干货原料涨发前都需要进行冷水泡发工序。（）7.生熟交叉污染是引发细菌性食物中毒的主要原因之一。（）8.“勾芡”工艺中，厚芡一般用于烧、扒等菜品，要求挂汁浓厚入味。（）9.川菜的“三椒”指的是花椒、胡椒、辣椒。（）10.死甲鱼、死河豚鱼只要彻底加热就可以安全食用。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述高级清汤的制备原理和提清操作要点。2.简述分档取料的目的与意义。3.简述中式烹调中合理配菜的基本要求。4.简述预防细菌性食物中毒的主要措施。5.简述油发干货的完整操作工艺流程。五、综合应用题（共20分）某餐饮企业推出8人份传统鲁菜名菜“葱烧海参”，已知该菜品要求成本毛利率为50%，相关成本信息如下：①成品需要水发海参净料1.5千克，干海参进货价为1200元/千克，干海参涨发率为600%；②需要大葱净料0.3千克，大葱进货价为8元/千克，净料出成率75%；③其他调料、配料成本合计为12元；要求：（1）计算该份葱烧海参的总成本（10分）；（2）计算该份葱烧海参的最终售价（5分）；（3）简述葱烧海参的核心工艺要点（5分）。参考答案一、单项选择题参考答案1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.D8.B9.D10.B11.C12.B13.A14.C15.C16.A17.A18.D19.A20.D二、多项选择题参考答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.BCD8.ABCD9.ABC10.ABC三、判断题参考答案1.√2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×四、简答题参考答案1.高级清汤制备原理与提清要点：制备原理：利用吊汤用的蓉泥状原料中蛋白质胶体的吸附作用，使清汤中悬浮的细小颗粒、可溶性杂质被胶体颗粒吸附凝聚，形成沉淀后分离，使原本浑浊的基础汤变得清澈透明，同时融入蓉泥的鲜香味，大幅提升汤的鲜度和纯度。（2分）提清操作要点：①先将熬制好的基础清汤加热至90℃左右，保持微沸状态，避免大火沸腾导致汤汁浑浊；（1分）②将提清用的鸡胸肉蓉加入适量葱姜水澥开，去除肉蓉中的血污杂质，避免影响汤色；（1分）③将稀释好的蓉泥均匀倒入清汤中，顺时针缓慢搅拌，待蓉泥吸附杂质后凝聚上浮，捞出蓉泥，用细滤网过滤汤汁即可；（1分）④对鲜味要求更高的高级清汤可重复提清1-2次，进一步提升清澈度和鲜度。（1分）2.分档取料的目的与意义：①实现原料合理利用，做到物尽其用，减少浪费，降低原料成本，不同部位的原料匹配不同的菜品，提升原料利用率；（1.5分）②根据不同部位原料的质地、风味特点适配不同烹调方法，充分发挥原料特性，保证菜品质量稳定；（1.5分）③规范加工流程，方便后续刀工、烹调操作，提升加工效率，统一原料加工规格；（1.5分）④便于精准成本核算，准确计算不同部位净料的单位成本，为菜品定价、成本控制提供准确依据。（1.5分）3.合理配菜的基本要求：①配合菜品质量要求，合理搭配原料的质地、色泽，适配菜品成型和风味需求，一般遵循“主辅搭配，突出主料”的原则；（1分）②符合膳食营养需求，根据原料营养特点合理搭配荤素、粗粮蔬果，实现营养互补，满足消费者健康需求；（1分）③合理控制分量规格，适配不同就餐人数和消费定位，严格符合成本核算要求，避免分量不足或浪费；（1分）④适配菜品味型需求，主次原料搭配突出主味，避免不同原料风味冲突，保证菜品风味协调；（1分）⑤适配菜品造型要求，合理搭配原料色彩和形状，提升菜品观感，符合菜品造型设计要求；（1分）⑥符合食品安全要求，禁止使用不合格、变质原料，加工过程中生熟原料分开处理，避免污染。（1分）4.预防细菌性食物中毒的主要措施：①严格管控原料采购，选择新鲜合格的原料，禁止采购病死畜禽、过期变质原料，从源头切断污染源；（1.5分）②防止交叉污染，加工过程中生熟刀具、容器分开存放使用，加工人员接触生原料后及时洗手消毒，避免病菌污染即食食品；（1.5分）③控制病菌繁殖，易变质原料低温冷藏或冷冻储存，缩短原料在室温环境的放置时间，加工后成品及时冷却储存；（1.5分）④彻底加热杀灭病菌，烹调加工时保证菜品中心温度达到70℃以上，剩余隔夜菜品再次食用前必须充分加热，彻底杀灭繁殖型病菌。（1.5分）5.油发干货的操作工艺流程：①原料预处理：将含水分的干货原料放在通风处烘干或晾干，去除原料表面水分，避免含水量过高导致涨发不均；（1分）②低温焐发：将干燥后的原料放入100-120℃的温油中，保持低温加热浸泡，使原料慢慢受热软化，排出原料内部的空气和残留水分，让油脂充分渗入原料组织；（2分）③高温胀发：将油温升高到160-180℃，保持油温加热，使原料内部水分快速汽化，推动原料组织膨胀，形成疏松多孔的结构；（1分）④水发去油：将胀发完成的原料取出，控油后放入温碱水中浸泡清洗，去除原料表面和内部多余的油脂，再用清水反复漂洗干净，去除碱味，最后放入清水中浸泡回软即可使用。（2分）五、综合应用题参考答案（1）总成本计算：①干海参用量计算：涨发率=水发净料重量/干料重量，因此干料重量=水发净料重量÷涨发率=1.5kg÷600%=0.25kg；干海参成本=0.25kg×1200元/kg=300元；（4分）②大葱成本计算：大葱毛料重量=净料重量÷出成率=0.3kg÷75%=0.4kg；大葱成本=0.4kg×8元/kg=3.2元；（3分）③总成本=干海参成本+大葱成本+其他配料成本=300元+3.2元+12元=315.2元；（3分）（2）售价计算：根据成本毛利率法计算公式：售价=单位产品总成本×(1+成本毛利率)=315.2元×(1+5