西式面点师-高级模拟练习题及答案

西式面点师-高级模拟练习题及答案

1、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织0,表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔软香甜

C、松软可口

D、膨松香甜

答案：C

2、木制案板具有光滑、表面平整和0等特点。

A、散热性强

B、抗腐蚀性强

C、质地软

D、传热性能强

答案：C

3、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本

要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

4、烤箱按外形可分为通道式烤箱和0。

A、煤气烤箱

B、柜式烤箱

C、转动式烤箱

D、固定式烤箱

答案：B

5、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩0的现象。

A、膨胀

B、松软

C、体积变大

D、体积变小

答案：D

6、应经常清理冷藏柜。的油泥等污物，保证曳好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

7、清酥面坯的主要辅料是水和。等。

A、奶油

B、奶酪

C、盐

D、乳品

答案：C

8、调制清酥面坯的水面团时，要用()搅拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

9、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案0。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

10、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

答案：D

11、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占0。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

12、某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是（）0

A、10元

1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

19、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和：），是清酥面坯产生层次清晰的

原因。

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

答案：B

20、奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、（）的特点。

A、表面有气孔

B、表面有斑点

C、口感香甜

D、口感咸香

答案：C

21、盛装醋的容器最好选用0器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

22、餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。

A、灵活进价

优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

答案：D

23、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力0。

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

答案：D

24、下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

25、下列营养价值较低的油脂是0。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

答案：A

26、下列不属于奶油类馅料的质量要求的是：）。

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

答案：A

27、下列中属于糖类不具备的生理功用的是：）。

A、节约体内蛋白质的消耗

B、促进维生素的吸收

C、抗生酮作用

D、构成修补和更新机体组织

答案：B

28、每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

答案：D

29、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的：）有

区别。

A、冷冻方法

B、搅拌方法

C、调制方法

D、用料配比

答案：0

30、不属于西式面点的烘烤设备是（）。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

答案：D

31、调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

答案：D

32、同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合.

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

答案：D

33、从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

34、()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

35、制作风味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、调味酒

D、苹果

答案：D

36、()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格

B、市场占有

C、满意数量

D、满意质量

答案：B

37、下面属于不正常燃烧的是0。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

38、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

D、煮开

答案：D

39、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70c以下后，

加入()鸡蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、鸡蛋

答案：D

40、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。

A^要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

答案：D

41、()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

42、必须进行擀叠的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

43、卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

44、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用0擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

45、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

46、各种产品的各项耗费之和是。的概念。

A、餐饮成本

R、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

47、“toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

答案：D

48、下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

49、黄油的0,是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、充气性

B、乳化性

C、溶解性

D、酥松性

答案：A

50、制作巧克力的最佳环境温度要求是0。

A、40℃

B、30℃

C、20℃

D、10℃

答案：C

51、坚持“四勤”是()习惯的内容。

A、个人干.生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

52、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

质量

C、技术

D、成本

答案：C

53、冻苏夫力与巴菲从口味到0都是不同的。

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

答案：0

54、。毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

55、面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是；）。

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、美式松质面包

D、日式松质面包

答案：D

56、“cvensheet”是指（）c

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

答案：C

57、不粘锅可在（）以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

58、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋彩、（）等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

答案：B

59、脆皮面包充满浓郁的()。

A、清香味

蛋香味

C、油香味

D、麦香味

答案：D

60、保证加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：【)

61、烘烤松质面包的温度一般是。。

A、200C左右

B、170℃左右

C、160℃左右

D、220℃左右

答案：A

62、()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黄油蛋糕

D、风味蛋糕

答案：D

63、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

答案：D

64、产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、欧式松质面包

D、美式松质面包

答案：D

65、表示原材料利用指标的叫0。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

【)、损耗率

答案：C

66、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

答案：B

67、()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

答案：D

68、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具

体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

69、在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

70、不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并花

R、油黑中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

71、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是0消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

72、根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

答案：B

73、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

74、()多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、脆皮面包

答案：D

75、清酥面坯的调制方法有()和油面包水而。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：B

76、餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确

B、错误

答案：A

77、大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确

B、错误

答案：A

78、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。

A、正确

B、错误

答案：A

79、松质面包配方中含有大量酵母和水分。

A、正确

B、错误

答案：B

80、脆皮面包具有表皮松脆的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

81、脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、正确

B、错误

答案：A

82、翻砂糖只能用于蛋糕的挂面.

A、正确

B、错误

答案：B

83、奶油胶冻中结力的使用量,应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。

A、正确

B、错误

答案：A

84、燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

A、正确

B、错误

答案：A

85、脆皮面包多以面粉、醉母、盐等为原料。

A、正确

B、错误

答案：A

86、松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

A、正确

B、错误

答案：A

87、清酥面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐等。

A、正确

B、错误

答案：A

88、奶油胶冻与果冻是一种甜食，只是叫法不同。

A、正确

B、错误

答案：B

89、切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

A、正确

B、错误

答案：A

90、松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

A、正确

B、错误

答案：A

91、具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。

A、正确

B、错误

答案：A

92、打蛋机是西点中常用的机械设备。

A^正确

B、错误

答案：A

93、面坏发酵是由冰箱设备完成的。

A、正确

B、