2026中职（烹饪工艺）中式烹调实操资格认证考核题

2026中职（烹饪工艺）中式烹调实操资格认证考核题一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.中餐烹饪中，炒菜时常用的火候是？

A.文火

B.武火

C.微火

D.慢火

2.制作宫保鸡丁时，以下哪种调味料是必需的？

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.鱼露

3.煮饺子时，水开后应如何下饺子？

A.直接倒入

B.轻轻放入

C.先煮沸再放

D.慢慢倒入

4.中餐烹饪中，哪种方法适用于炸鱼？

A.慢煮

B.炖煮

C.炸制

D.烤制

5.制作红烧肉时，以下哪种香料是关键？

A.八角

B.花椒

C.生姜

D.葱

6.烹饪中，哪种方法能使肉类更加嫩滑？

A.炒制

B.炖煮

C.烤制

D.氽煮

7.制作清蒸鱼时，以下哪种调料是禁忌？

A.酱油

B.葱花

C.姜片

D.蒸鱼豉油

8.中餐烹饪中，哪种烹饪方式适合制作汤品？

A.炒制

B.炖煮

C.烤制

D.炸制

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些是中餐烹饪的基本技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

E.炸

2.制作炒菜时，以下哪些调料是常用的？

A.酱油

B.盐

C.糖

D.鸡精

E.花椒粉

3.烹饪中，以下哪些方法能使肉类更加入味？

A.腌制

B.炖煮

C.烤制

D.氽煮

E.炒制

4.制作汤品时，以下哪些食材是常用的？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.豆类

E.谷物

5.烹饪中，以下哪些调料具有去腥作用？

A.生姜

B.葱

C.料酒

D.八角

E.花椒

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.宫保鸡丁的主要调料是花生米。

2.煮饺子时，水开后可以直接倒入。

3.炸鱼时，油温应控制在七八成热。

4.红烧肉的主要香料是八角。

5.清蒸鱼时，可以加入大量的酱油。

6.烹饪汤品时，火候应保持文火。

7.腌制肉类时，可以使用大量的盐。

三、（一）填空题（6题，每题3分，共18分）

1.中餐烹饪中，炒菜时常用的火候是______。

2.制作宫保鸡丁时，必需的调味料是______。

3.煮饺子时，水开后应______。

4.炸鱼时，常用的烹饪方法是______。

5.制作红烧肉时，关键的香料是______。

6.烹饪中，能使肉类更加嫩滑的方法是______。

（二）计算题（4题，每题4分，共16分）

1.制作一份宫保鸡丁，需要200克鸡胸肉，20克花生米，10克干辣椒，计算鸡胸肉占总食材重量的百分比。

2.制作一份红烧肉，需要500克五花肉，50克糖，30克酱油，计算糖占总食材重量的百分比。

3.制作一份清蒸鱼，需要1条鱼，10克姜片，5克葱花，计算鱼占总食材重量的百分比。

4.制作一份汤品，需要300克蔬菜，200克肉类，100克海鲜，计算蔬菜占总食材重量的百分比。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.简述制作宫保鸡丁的步骤和要点。

2.简述制作红烧肉的步骤和要点。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.分析制作清蒸鱼的食材选择和烹饪方法。

2.分析制作汤品的食材选择和烹饪方法。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.A

3.B

4.C

5.A

6.B

7.A

8.B

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

（二）判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

三、（一）填空题

1.武火

2.生抽

3.轻轻放入

4.炸制

5.八角

6.炖煮

（二）计算题

1.200克/(200克+20克+10克)=66.67%

2.50克/(500克+50克+30克)=8.33%

3.1条/(1条+10克+5克)=90.91%

4.300克/(300克+200克+100克)=42.86%

四、综合题

1.制作宫保鸡丁的步骤和要点：

-将鸡胸肉切丁，用盐、生抽、料酒腌制。

-干辣椒切段，花椒备用。

-锅中倒油，油热后下鸡丁翻炒至变色。

-加入干辣椒和花椒翻炒出香味。

-加入花生米翻炒均匀。

-加入调好的宫保鸡丁酱汁，翻炒均匀即可。

2.制作红烧肉的步骤和要点：

-五花肉切块，用开水焯水去腥。

-锅中倒油，油热后下肉块翻炒至变色。

-加入糖，翻炒至糖色变红。

-加入酱油、料酒、姜片、葱段，翻炒均匀。

-加入水，水没过肉面。

-文火炖煮1小时左右，至肉质酥烂。

五、材料分析题

1.制作清蒸鱼的食材选择和烹饪方法：

-食材选择：选用新鲜的鱼，如鲈鱼、草鱼等。

-烹饪方法：将鱼洗净，鱼身两侧划几刀，用盐、料酒腌制。

-锅中倒水，水开后放入姜片和葱段，将鱼放入蒸锅中。

-大火蒸10-15分钟，根据鱼的大小调整