《烹饪营养与卫生》试卷及答案

《烹饪营养与卫生》试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个最符合题意的选项）1.下列营养素中，能提供能量但并非必需营养素的是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.酒精2.完全蛋白质是指（）A.氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的蛋白质B.只含必需氨基酸的蛋白质C.含氮量较高的蛋白质D.容易被人体消化吸收的蛋白质3.下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？（）A.软脂酸B.硬脂酸C.亚油酸D.油酸4.谷物类食物在烹饪前进行淘洗时，最容易损失的营养素是（）A.蛋白质B.淀粉C.水溶性维生素D.脂肪5.下列食物中，维生素A含量最丰富的是（）A.猪肝B.苹果C.米饭D.鸡蛋清6.人体缺乏维生素C时，可能出现的典型症状是（）A.夜盲症B.坏血病C.佝偻病D.癞皮病7.下列哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分？（）A.钙B.铁C.锌D.碘8.碘缺乏可能导致（）A.甲状腺肿B.贫血C.龋齿D.骨质疏松9.下列烹调方法中，对蔬菜中维生素C破坏最少的是（）A.长时间炖煮B.先切后洗再焯水C.急火快炒D.加碱煮烂10.食物中毒的常见共同特点是（）A.有传染性B.潜伏期短、发病急C.人与人之间直接传播D.仅发生于夏秋季节11.引起沙门菌食物中毒最常见的食品是（）A.海产品B.剩米饭C.病死禽畜肉及蛋类D.发酵豆制品12.河豚鱼中最主要的毒性物质是（）A.组胺B.河豚毒素C.龙葵素D.肉毒毒素13.下列哪种食品容易引起亚硝酸盐中毒？（）A.新鲜蔬菜B.腌腊制品及剩菜C.新鲜水果D.冷冻肉类14.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）A.花生、玉米B.新鲜牛奶C.苹果D.鸡蛋15.人体所需能量的主要来源是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素16.下列哪种油在高温下最稳定，适合煎炸？（）A.大豆油B.猪油C.棕榈油D.亚麻籽油17.烹饪中加醋有利于保护哪种营养素？（）A.维生素CB.维生素AC.维生素DD.脂肪18.下列属于食品污染中的生物性污染的是（）A.农药残留B.重金属铅C.霉菌及其毒素D.工业“三废”19.膳食纤维的主要生理功能不包括（）A.促进肠道蠕动B.吸附有害物质C.提供能量D.预防便秘20.中国居民膳食宝塔建议每天烹调油用量不超过（）A.10克B.25～30克C.50克D.100克二、多项选择题（每题2分，共10分。每题有两个或两个以上符合题意的选项，少选、多选、错选均不得分）21.下列营养素中，属于微量营养素的有（）A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.碳水化合物E.脂肪22.下列食物中，富含优质蛋白质的有（）A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.鱼肉E.土豆23.关于脂肪，下列说法正确的有（）A.脂肪是人体重要的供能物质B.脂肪可促进脂溶性维生素的吸收C.必需脂肪酸只能从食物中获取D.过多摄入脂肪会增加心血管疾病风险E.所有脂肪对人体都有害24.下列措施中，有利于减少烹调中维生素损失的有（）A.蔬菜先洗后切B.旺火快炒C.加少量食用碱D.现做现吃E.烹调时加盖，减少与空气接触25.细菌性食物中毒的预防原则包括（）A.防止食品被细菌污染B.控制细菌繁殖C.彻底杀灭细菌D.食用前加入大量调味品E.生熟分开三、填空题（每空1分，共15分）26.人体需要的六大类营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、______和水。27.蛋白质的基本组成单位是______，人体必需氨基酸共有______种（成人）。28.维生素D的主要生理功能是促进______和______的吸收，缺乏时可引起儿童______和成人骨软化症。29.食物中毒按病原学可分为细菌性食物中毒、______食物中毒、______食物中毒和有毒动植物食物中毒。30.烹饪过程中，蔬菜中的维生素C遇热、遇______、遇______均易被破坏，因此烹调时应尽量避免这些因素。31.食品的腐败变质主要由______、______和食品本身的酶类引起。32.每日膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的______%（供能比范围）。四、名词解释（每题3分，共12分）33.必需氨基酸34.食物中毒35.食品的保质期36.营养强化五、简答题（每题5分，共20分）37.简述合理烹调对保护蔬菜中维生素C的具体措施。38.简述蛋白质的主要生理功能。39.简述细菌性食物中毒的常见原因及典型特点。40.简述膳食纤维的生理功能及其在烹饪中的来源。六、应用题（每题8分，共16分）41.计算与分析：一份红烧肉菜肴中，经测定含有蛋白质25克、脂肪40克、碳水化合物20克。请计算该菜肴可提供的总能量（千卡）。若一位成年人每日需要能量为2100千卡，这份菜肴的能量占每日需要量的百分比是多少？（已知：蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别为4千卡/克、9千卡/克、4千卡/克）42.综合分析：某家庭午餐食用了自制泡菜、凉拌黑木耳和前一天剩下的炒饭。餐后约2小时，家中两人先后出现口唇发绀、头痛、心悸、恶心等症状，其中一人症状较重。请分析：最可能的中毒类型是什么？主要依据是什么？应如何急救？从食品卫生角度，该餐存在哪些不当之处？请给出改进建议。参考答案及解析一、单项选择题1.D解析：酒精能提供能量（7千卡/克），但不是人体必需的营养素；蛋白质、脂肪、碳水化合物均为必需营养素（广义上需从食物获取）。2.A解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如乳清蛋白、鸡蛋蛋白等。3.C解析：必需脂肪酸是指人体不能合成而必须由食物提供的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸，其中亚油酸属于n-6系列多不饱和脂肪酸。4.C解析：淘洗大米或面粉时，水溶性维生素（尤其是B族维生素）和矿物质易溶解于水而损失，蛋白质、淀粉、脂肪损失较少。5.A解析：动物肝脏富含视黄醇（维生素A），苹果、米饭、鸡蛋清中维生素A含量很低。6.B解析：缺乏维生素C导致坏血病，表现为牙龈出血、皮下淤点等；夜盲症缺乏维生素A，佝偻病缺乏维生素D，癞皮病缺乏烟酸（维生素PP）。7.B解析：铁是血红蛋白的重要组成部分，缺铁可引起缺铁性贫血。8.A解析：碘是合成甲状腺激素的原料，缺乏可致甲状腺肿（大脖子病）；缺锌影响生长，缺钙骨质疏松，缺氟易龋齿。9.C解析：急火快炒可缩短加热时间，减少维生素C氧化损失。长时间炖煮、先切后洗（增大接触面）、加碱煮烂均会加剧损失。10.B解析：食物中毒的共同特点为潜伏期短、发病急、无传染性，与饮食有明显关联，病人均食用过相同食物。11.C解析：沙门菌主要污染肉、蛋类食品，尤其病死畜禽肉、未煮熟的蛋液。12.B解析：河豚毒素主要存在于河豚鱼卵巢、肝脏、皮肤和血液中，毒性极强，耐热。13.B解析：腌腊制品、剩菜中的硝酸盐可被细菌还原为亚硝酸盐，进食后可致高铁血红蛋白血症。14.A解析：黄曲霉毒素最易污染花生、玉米及其制品，是强致癌物，主要损害肝脏。15.C解析：碳水化合物是人体最主要、最经济的能量来源，占总能量的55%～65%。16.C解析：棕榈油饱和脂肪酸含量较高，热稳定性好，适合煎炸。大豆油、亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，高温易氧化；猪油虽稳定但胆固醇高，一般不如棕榈油适合工业煎炸。17.A解析：维生素C在酸性环境中较稳定，加醋可降低pH值，保护维生素C，同时有利于钙、铁等矿物质的溶出。18.C解析：霉菌及其毒素属于生物性污染；农药残留、重金属、工业三废属于化学性污染。19.C解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量，但可促进肠道蠕动、预防便秘、吸附有害物质。20.B解析：中国居民膳食指南建议每人每天烹调油用量为25～30克。二、多项选择题21.AB解析：微量营养素包括维生素和矿物质，蛋白质、碳水化合物、脂肪属于宏量营养素。22.ABCD解析：鸡蛋、牛奶、大豆、鱼肉均富含优质蛋白质；土豆以碳水化合物为主，蛋白质含量低且为非优质蛋白。23.ABCD解析：脂肪供能、促脂溶性维生素吸收、必需脂肪酸需食物供给、过量增加心血管风险均正确；并非所有脂肪有害，故E错误。24.ABDE解析：加碱会破坏维生素C和B族维生素，故C错误；先洗后切、旺火快炒、现做现吃、加盖减少接触空气均有利于减少损失。25.ABCE解析：预防细菌性食物中毒应防止污染、控制繁殖、彻底杀菌、生熟分开；加大量调味品不能杀灭细菌，不能作为预防措施。三、填空题26.维生素；矿物质27.氨基酸；8（成人必需氨基酸为缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸，共8种。注意组氨酸对婴幼儿必需，成人非必需；题中“成人”填8）28.钙；磷；佝偻病29.化学性；真菌性（或霉菌性，也可填“动物性”“植物性”等，但按常见分类为细菌性、化学性、有毒动植物、真菌性，本题空后已有“有毒动植物”，故前两空填“化学性”“真菌性”）30.碱；氧化剂（或空气、氧气、铜铁离子等均可，但标准答案写“碱”“氧”更稳妥；因题干“遇热、遇______、遇______”可填“碱”“氧”）31.微生物（细菌、霉菌、酵母菌）；酶32.55～65四、名词解释33.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质提供的氨基酸。成人必需氨基酸有8种，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸。34.食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或含有有毒物质的食品，把有毒物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。具有潜伏期短、集体暴发、无传染性、与食物相关等特点。35.食品的保质期：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并保持标签中规定的或产品应有的品质（包括感官、营养成分、安全性等）。36.营养强化：根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，以提高食品营养价值的过程。如加碘盐、强化钙奶等。五、简答题37.合理烹调保护蔬菜中维生素C的具体措施包括：（1）先洗后切，避免将蔬菜切后再洗，以减少水溶性维生素从切口流失；（2）切后尽快烹调，不要长时间放置，防止维生素C被空气氧化；（3）旺火急炒，缩短加热时间，使维生素C的氧化损失降至最低；（4）加醋或酸性调料，维生素C在酸性环境中较稳定；（5）避免加碱，碱会加速维生素C破坏；（6）现做现吃，不长时间保温或反复加热；（7）尽量少焯水，若必须焯水，应水沸后下锅，缩短焯水时间，且焯水后的汤可食用。38.蛋白质的主要生理功能：（1）构成和修复人体组织：蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成成分，如肌肉、皮肤、血液等；（2）调节生理功能：构成酶、激素、抗体等，参与催化代谢、调节生理活动和免疫防御；（3）供给能量：当碳水化合物和脂肪摄入不足时，蛋白质可分解供能，每克蛋白质提供4千卡能量；（4）运输物质：如血红蛋白运输氧，脂蛋白转运脂类等；（5）维持体液平衡和酸碱平衡：血浆蛋白维持胶体渗透压，蛋白质为两性电解质，可调节pH。39.细菌性食物中毒的常见原因：（1）食品被致病菌污染，如生熟交叉污染、操作人员带菌污染、食品加工工具不洁等；（2）食品储存温度不当，在适宜温度下细菌大量繁殖；（3）烹调时未彻底加热，未能杀灭细菌及毒素；（4）食品保存时间过长，食用前又未再充分加热。典型特点：（1）潜伏期较短，一般数小时至24小时内发病；（2）多以急性胃肠炎症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻；（3）发病与进食同一污染食物有关，不直接人传人；（4）夏秋季节高发，因高温高湿利于细菌繁殖。40.膳食纤维的生理功能：（1）促进肠道蠕动，软化粪便，预防便秘；（2）增加饱腹感，延缓胃排空，有助于控制体重；（3）降低血糖和血胆固醇，预防心血管疾病；（4）吸附肠道内有害物质，减少毒素吸收；（5）维持肠道菌群平衡，促进有益菌生长。烹饪中的来源：主要来自植物性食物，如粗粮（全麦粉、糙米、燕麦）、豆类、蔬菜（芹菜、菠菜、竹笋）、水果（苹果、香蕉）、菌藻类（木耳、海带）等。烹饪中应尽量保留蔬菜水果的外皮和膳食纤维较多的部位，避免过度加工。六、应用题41.解：该菜肴提供的能量计算：蛋白质供能=25克×4千卡/克=100千卡脂肪供能=40克×9千卡/克=360千卡碳水化合物供能=20克×4千卡/克=80千卡总能量=100+360+80=540千卡占每日需要量百分比=540÷2100×100%≈25.7%答：这份红烧肉菜肴可提供540千卡能量，约占一位成年人每日能量需要量的25.7%。（注：该菜肴中脂肪供能比例较高，红烧肉属于高脂肪高能量食物，日