2025年学校食堂食品安全从业人员考试试卷及答案

2025年学校食堂食品安全从业人员考试试卷及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，将正确答案序号填入括号内）1.依据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，学校食堂作为特定餐饮服务提供者，每餐次食品成品每个品种的留样量不得低于（）A.100gB.125gC.200gD.250g2.学校食堂接触直接入口食品的从业人员，健康证明的法定有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.根据《诺如病毒感染性腹泻防控方案（2024版）》要求，学校食堂从业人员诺如病毒检测结果为阳性的，返岗需满足的条件是（）A.发热、呕吐、腹泻等症状完全消失即可返岗B.症状消失后24小时，无不适症状即可返岗C.症状完全消失后72小时，且连续2次粪便/肛拭子诺如病毒检测阴性（两次采样间隔24小时）方可返岗D.症状消失后满1周，无复发症状即可返岗4.学校食堂加工烹饪各类食品时，食品中心温度必须持续达到（）以上，确保烧熟煮透A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃5.根据校园食品安全管理相关规定，中小学、幼儿园食堂严禁采购、贮存、使用的化学性物质是（）A.食用小苏打B.亚硝酸盐C.食用纯碱D.谷氨酸钠（味精）6.学校食堂冷藏存储食品的法定温度范围是（）A.-18℃以下B.0℃~8℃C.10℃~15℃D.20℃~25℃7.依据2024年校园食品安全“互联网+明厨亮灶”建设标准，学校食堂关键操作区域的视频监控记录保存期限不得少于（）A.7天B.15天C.30天D.90天8.学校食堂采用煮沸、蒸汽等热力方式消毒餐用具的，需满足的温度和时间要求是（）A.100℃，保持10分钟以上B.80℃，保持5分钟以上C.100℃，保持5分钟以上D.90℃，保持10分钟以上9.学校食堂加工制作的成品，在常温条件下存放至食用的时间间隔不得超过（），超过时限的需在高于60℃或低于10℃的条件下存放A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时10.学校食堂采购鲜猪肉类原料，依法应当查验的证明文件不包括（）A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.非洲猪瘟病毒检测阴性报告D.生猪养殖户身份证复印件11.依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食品安全的第一责任人是（）A.食堂承包企业负责人B.学校校长（园长）C.食堂专职食品安全管理员D.属地市场监管部门执法人员12.学校食堂食品库房内存储各类食品及原料，需满足离墙、离地的距离要求，与墙壁、地面的最小距离为（），保障通风防潮A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm13.根据中小学、幼儿园食堂高风险食品禁售目录，下列食品中允许在学校食堂加工制售的是（）A.烧熟煮透的新鲜猪肋排B.来源不明的野生蘑菇C.未经焯水处理的鲜黄花菜D.发芽程度较轻的马铃薯14.学校食堂备餐专间内安装的紫外线空气消毒灯，悬挂高度应距离地面（）以内，确保消毒效果A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米15.学校食堂发生疑似食源性疾病聚集性事件后，应当在法定时限（）内向属地市场监管、教育行政、卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报A.30分钟内B.2小时内C.4小时内D.24小时内16.从业人员按照七步洗手法清洁双手时，双手揉搓的时间不得少于（），确保清除手部污物和致病菌A.10秒B.20秒C.30秒D.60秒17.学校食堂存储的食用植物油长期存放导致酸价超标，属于（）类型的食品安全风险A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染18.学校食堂建立餐厨废弃物处置台账，如实记录餐厨废弃物的产生量、处置去向、处置人员信息，台账保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年19.下列消毒产品中，严禁用于学校食堂餐用具、食品加工接触面消毒的是（）A.食品级含氯消毒剂B.符合标准的煮沸消毒设施C.工业级过氧乙酸消毒剂D.食品级季铵盐类消毒剂20.学校食堂配备的专职食品安全管理员，每年参加食品安全专业培训的累计时长不得少于（），考核合格后方可上岗A.20学时B.30学时C.40学时D.50学时二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，将正确答案序号填入括号内）1.学校食堂在采购食品及原料环节，严禁采购的品类包括（）A.超过保质期、腐败变质的食品B.无标签标识、来源不明的预包装食品C.未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类D.标注虚假生产日期、保质期的食品2.学校食堂从业人员进入食品处理区上岗操作前，必须落实的个人卫生要求包括（）A.穿戴清洁的工作衣、工作帽，头发完全覆盖于帽子内部B.不得佩戴戒指、手链、耳钉、耳环等外露饰品C.不得留长指甲、涂指甲油，手部有开放性伤口必须调岗D.操作前按照规范流程洗手消毒3.出现下列哪些症状的从业人员，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待痊愈并经评估合格后方可返岗（）A.发热、腹泻、呕吐等消化道症状B.咽部炎症、严重咳嗽等呼吸道症状C.手部皮肤有开放性伤口、化脓性感染D.皮肤有湿疹、瘙痒等过敏性症状4.餐饮服务食品安全管理要求的“三防”设施，是指用于阻断病媒生物进入食品处理区的（）A.防蝇设施（纱门、纱窗、风幕机、防蝇帘等）B.防鼠设施（防鼠板、挡鼠网、鼠饵站等）C.防尘设施（密闭保洁柜、食品容器盖等）D.防盗设施（监控、防盗门、防盗窗等）5.食品加工过程中的“生熟分开”是预防交叉污染的核心措施，具体要求包括（）A.盛放生食、熟食的容器、工用具带有明显色标或标识，专人专用、定位存放，严禁混用B.切配生肉、水产、蔬果、熟食的砧板、刀具分类配置，不得交叉使用C.冷藏、冷冻柜内存储食品时，直接入口食品、熟食品放置于上层，生食品放置于下层并加盖密封，避免生食品汁水渗漏污染D.接触生食品、垃圾等不洁物品后，必须彻底洗手消毒方可接触直接入口食品6.学校食堂落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制的法定要求包括（）A.配备的专职食品安全员每日对食品加工全流程开展风险检查，形成日管控检查记录，对发现的问题立即整改B.食品安全总监每周组织一次全面食品安全隐患排查，形成周排查报告，制定隐患整改清单C.学校主要负责人（校长）每月主持召开食品安全调度会议，研究解决存在的风险问题，部署月度重点工作D.所有管控、排查、调度记录可以在学期末统一补填，无需实时记录7.下列关于学校食堂食品留样的要求，表述正确的有（）A.每餐次所有加工的成品（菜品、主食、汤品、调味品等）必须全部留样，不得选择性留样B.留样食品需盛放于经清洗消毒的带盖密闭专用容器内，标注食品名称、加工时间、留样时间C.留样食品需存储于专用留样冷藏柜内，温度稳定控制在0℃~8℃，与其他食品分开存放D.留样记录需明确留样人员、审核人员信息，留样保存期满48小时后方可按规范处置8.依据《学生餐营养指南》要求，学校食堂营养配餐需要落实“三减”要求，具体包括（）A.减盐：各年龄段学生餐每人每日食盐摄入量不超过5克B.减油：每人每日烹调用油摄入量控制在25~30克C.减糖：每人每日添加糖摄入量不超过25克，严禁提供高糖碳酸饮料D.减餐：为控制学生体重，适当减少餐食供应量，让学生保持饥饿感9.学校食堂餐用具清洗消毒的规范流程包括（）A.严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作B.采用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度不低于200mg/L，浸泡时间不少于10分钟，消毒后用洁净流动水冲净消毒剂残留C.消毒后的餐用具需自然沥干或采用消毒后的专用保洁布擦拭，存放于密闭保洁柜内D.保洁柜定期清洗消毒，不得存放私人物品、杂物、未消毒的餐用具10.学校食堂常见的食源性疾病诱因包括（）A.食材采购把关不严，采购变质、有毒有害的原料B.食品加工过程未烧熟煮透，致病菌未被完全杀灭C.生熟工用具混用，生熟食品交叉污染D.从业人员带病带菌上岗，不按要求洗手消毒11.学校食堂备餐专间的操作规范要求包括（）A.备餐间由专人负责操作，进入专间前需二次更衣、佩戴口罩、洗手消毒B.备餐间内室内温度控制在25℃以下，备餐期间关闭门窗，严禁非操作人员随意进入C.备餐间内使用的工用具、容器专用，使用前消毒，操作过程中每隔30分钟对台面、手部进行消毒D.备餐间内可以临时存放清洁工具、待加工的生食品，提高空间利用率12.学校食堂落实反食品浪费要求的具体措施包括（）A.根据学生就餐人数、口味需求精准测算食材采购量和加工量，推行小份菜、半份菜、按需打餐模式B.建立餐厨废弃物逐日统计台账，分析食品浪费的主要品类和原因，及时优化食谱和供餐方式C.在取餐区域设置“光盘行动”提示标识，主动提醒学生适量取餐，对明显的浪费行为进行引导教育D.定期开展反食品浪费宣传教育，引导学生养成勤俭节约的就餐习惯13.下列关于学校食堂食品添加剂使用管理的要求，表述正确的有（）A.食品添加剂实行“五专管理”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放B.严格按照GB2760标准规定的使用范围、使用量添加食品添加剂，不得超范围、超限量使用C.加工肉制品时可以添加少量亚硝酸盐提升色泽、延长保存时间D.严禁在食品中添加非食用物质，严禁使用过期、变质的食品添加剂14.学校食堂采购食品及原料落实索证索票和进货查验制度时，需要留存的资料包括（）A.加盖供应商公章的营业执照、食品经营许可证（或食用农产品承诺达标合格证）复印件B.每批次采购产品的检验合格证明、检疫证明文件C.真实完整的采购票据，如实记录采购产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期D.进口食品还需查验出入境检验检疫证明、消毒证明15.学校负责人陪餐制度的法定要求包括（）A.每餐次必须安排至少1名校级或中层管理人员与学生共同就餐，不得另行安排餐食B.陪餐人员需要对当餐食品的感官性状、口味、温度、卫生状况进行评价，记录发现的问题并及时反馈整改C.陪餐记录需如实记录陪餐人员、陪餐时间、食品评价、问题整改情况，归档保存期限不少于2年D.陪餐人员可以提前10分钟打餐，在专门的陪餐室就餐，无需和学生同时就餐三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”，将答案填入括号内）1.学校食堂因就餐人数多、人手不足时，可以临时聘用未取得健康证明的人员从事食品加工工作，待忙完后再补办健康证。（）2.食品在-18℃以下冷冻存储可以完全杀灭所有致病菌，因此冷冻的食材取出后无需彻底加热即可直接食用。（）3.学校食堂制售现榨果蔬汁、果蔬拼盘等直接入口食品，应当在专用操作区或专间内制作，当餐加工当餐用完，不得隔餐存放。（）4.刚烹饪完成的热菜可以直接放入冷藏柜降温，缩短备餐等待时间。（）5.从业人员手部有微小伤口时，只要戴上一次性PE手套就可以继续从事接触直接入口食品的操作。（）6.学校食堂加工的凉拌菜如果当餐没有售完，可以放入冷藏柜保存，第二天充分加热后再次售卖。（）7.食品留样时为了节省留样盒空间，可以将2-3种菜品放入同一个留样盒内存放。（）8.使用紫外线消毒灯对备餐间进行空气消毒时，操作人员可以同时在间内整理餐用具，提升工作效率。（）9.学校食堂应当在就餐区显著位置公示食品安全承诺书、从业人员健康证明、食材来源信息、监督检查结果、投诉举报电话，接受师生和家长监督。（）10.采购散装食用油、散装调味品时，只要价格实惠，可以从无资质的流动商贩处采购，降低运营成本。（）11.四季豆只要翻炒至颜色变深绿就可以出锅食用，不需要长时间烧煮，避免影响口感。（）12.餐用具热力消毒完成后，可以使用清洗干净的抹布将表面水迹擦干后放入保洁柜。（）13.学校食堂应当制定食品安全事故应急处置预案，每学期至少组织1次应急演练，提升从业人员应急处置能力。（）14.餐用具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净，柜门闭合完好，不得存放消毒剂、拖把、个人物品等杂物。（）15.为了提升菜品色泽、增进学生食欲，可以在加工面点、菜品时添加适量日落黄、柠檬黄等合成着色剂。（）16.“互联网+明厨亮灶”的监控摄像头需要覆盖粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具消毒、留样等所有关键操作区域，实现操作过程全透明。（）17.发生疑似食源性疾病事件时，食堂应当第一时间销毁剩余食品、清洗消毒加工场所，避免事件影响扩大。（）18.学生自带的食品要求食堂帮忙加热时，工作人员无需检查食品状态，直接帮忙加热即可，无需承担安全责任。（）19.食品库房内可以将杀虫剂、消毒剂等清洁用品和食品放在同一个货架上，只要保持10cm以上距离就不会污染食品。（）20.学校食堂应当定期邀请家长委员会代表、学生代表参与食堂食品安全检查，听取意见建议，不断提升供餐质量。（）四、简答题（共3题，每题6分，共18分）1.简述学校食堂从业人员健康管理和个人卫生的基本要求。2.简述2024版餐饮服务操作规范下，学校食堂食品留样的核心管理要求。3.简述学校食堂食品加工过程中预防交叉污染的主要措施。五、案例分析题（共1题，12分）2025年4月，某城区公办小学食堂午餐供应土豆烧牛肉、炒青菜、蒸鸡蛋、米饭、小米粥，当日就餐学生共1120人。餐后1.5小时至3小时内，陆续有42名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，部分学生伴有38℃以上发热。经属地疾控中心现场采样检测，在剩余的土豆烧牛肉留样、患者呕吐物中均检出诺如病毒核酸阳性。经现场核查发现以下问题：一是当日负责切配牛肉的从业人员张某，事发前1天晚上出现3次腹泻症状，因担心扣工资未向食堂管理员报告，正常上岗操作，操作前未按规范洗手，左手食指有一处新鲜倒刺伤口；二是当日因供餐时间紧张，土豆烧牛肉烹饪过程中加工人员仅翻炒8分钟即出锅，经检测食品中心温度仅为62℃；三是食堂食品留样记录显示，土豆烧牛肉的留样量为110g，留样柜实测温度为13℃，未达到标准要求；四是食堂近1周的餐用具消毒记录、晨检记录均未填写，食品安全员已连续10天未开展日常检查。请根据上述案例，回答以下问题：1.请分析导致本次诺如病毒感染性食源性事件发生的主要原因。（6分）2.针对核查发现的问题，该学校食堂应当采取哪些针对性整改措施？（6分）参考答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.C8.A9.B10.D11.B12.B13.A14.B15.B16.B17.B18.C19.C20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD11.ABC12.ABCD13.ABD14.ABCD15.ABC三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×11.×12.×13.√14.√15.×16.√17.×18.×19.×20.√四、简答题1.（6分）（1）健康准入管理：所有从业人员必须每年参加健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，新入职人员需先取得健康证明再进入岗位；严禁无健康证人员从事接触食品的工作。（2）每日晨检管理：建立每日岗前健康检查制度，由食品安全管理员逐人排查健康状况，发现有发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤开放性伤口或感染等有碍食品安全症状的人员，立即调离接触直接入口食品岗位，待查明病因、治愈后凭医疗机构证明方可返岗；诺如病毒检测阳性人员需满足症状消失72小时、连续2次诺如检测阴性（间隔24小时）的要求，经评估合格后方可返岗。（3）个人卫生要求：上岗时穿戴清洁的工作衣帽，头发完全遮盖于帽内，不得佩戴外露饰物、留长指甲、涂指甲油；操作前、接触生食后、如厕后、接触垃圾后必须按七步洗手法洗手消毒，揉搓时间不少于20秒；不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，工作服定期清洗消毒，不得穿工作服进入卫生间等非工作区域。2.（6分）（1）留样范围全覆盖：每餐次加工的所有食品成品（含菜品、主食、汤品、供餐使用的调味品等）必须全部留样，不得选择性遗漏。（2）留样容器规范：每个品种单独盛放于经清洗消毒的带盖密闭专用容器内，容器外清晰标注留样食品名称、加工时间、留样时间，避免混放污染。（3）存储条件达标：留样食品存放于专用、可上锁的留样冷藏柜内，温度稳定控制在0℃~8℃，严禁与其他食品、原料、杂物混放。（4）留样量符合新规范要求：每个品种留样量不少于200克，满足实验室检验溯源需求。（5）存储时限达标：留样食品自加工完成之日起冷藏保存时间不少于48小时，严禁提前处置。（6）台账管理规范：安排专人负责留样工作，建立留样台账，如实记录留样信息、留样人员、审核人员信息，超过保存期限的留样按餐厨废弃物规范处置。3.（6分）（1）流程布局分区合理：食品处理区按照原料进入、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具消毒的流程布局，避免生进熟出流程交叉，生食处理区和熟食处理区物理分隔。（2）工用具色标管理：加工生肉、水产、蔬果、熟食的刀具、砧板、容器采用不同颜色或明显标识区分，定位存放、专用专管，使用后及时清洗消毒，严禁混用。（3）存储分类分架：冷藏冷冻柜内食品按照“熟上生下”的原则存放，熟食品、直接入口食品放置于上层，生食品放置于下层并加盖密封，防止生食品汁水渗漏造成污染；食品与非食品、原料与成品分开存放，严禁混放。（4）操作行为规范：操作人员接触生食品、垃圾、不洁物品后，必须彻底洗手消毒方可接触直接入口食品；加工操作时严禁对着食品咳嗽、打喷嚏，不得用手直接接触直接入口食品。（5）消毒措施到位：接触生食品的台面、工用具使用后立即清洗消毒，严防致病菌残留污染后续加工的食品。五、案例分析题（12分）1.事件主要原因（6分）：（1）从业人员管理严重缺位（2分）：未严格落