2026年食品安全知识 测试题

2026年食品安全知识测试题您的姓名：[填空题]*_________________________________您的部门：[单选题]*○VKitchen○CLounge○天香楼○西村日料○宴会○STEW○西厨房○饼房○日厨房○中厨房○财务部1、建立食品安全管理体系的目的:*A.保护客人和员工健康(正确答案)B.减少酒店运作风险，维护酒店良好的声誉和品牌形象(正确答案)C.减少不必要的产品浪费(正确答案)D.建立基础体系,为建立更深层次的认证体系做好准备(正确答案)2、包装好的小米，其标签中的产地为陕西西安。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)3、所有经食物传播疾病及食物中异物的投诉都要详细记录《》或《》，并报告给酒店管理层和食品安全管理委员会，酒店应填写相应的报告记录事件细节和已采取的措施。*A.食源引发疾病指控报告(正确答案)B.食物中异物的投诉(正确答案)C.召回报告4、使用食品添加剂的部门须有食品添加剂的备案表，食品添加剂独立专柜上锁存放，按剂量标准正确使用并做好记录。用于食品添加剂称量的电子秤应有官方每年一次的强检报告。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误5、食品烹饪（再加热）温度应该达到摄氏()度以上，至少达到()秒。微波炉加热（再加热）后应停留（）分钟。烹饪温度需做好中心温度监测并做记录。[单选题]*A.75，10，2B.70,15,1C.70，15，2(正确答案)6、烹饪好的热食>70℃必须在（）小时内冷却至（）°C以下，转至冷藏设备中在之后（）小时内冷却至（）°C以下。食品应标上日期，说明冷却过程开始的时间并记录;冷却时做好相应的防护及有工作人员监控范围内。[单选题]*A.2,21,2,8(正确答案)B.2，20，2，5C.2，25，1，57、高风险冷热食品展示应保持在8°C以下或60℃以上。供餐时段每两小时应进行一次温度监测并记录;寿司、海苔卷可以在15°C温度下存放达4小时,温度和时间应记录;冰槽内应有排水，冰不可直接与即食食物接触。关于冷热食的保温以上描述的:[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误C.正确但不全面8、对于重大聚会或任何（)人或以上的宴会，所有食物都要在上菜()抽取()克样品。样品应密封冷藏48小时后无相关投诉即可将样品丢弃;留样的食物应标识并记录在“留样食物清单”，包括留样食品名称、宴会时间、餐厅名称、制作的厨师、留样人签名等;员餐须每餐次每项食品留样。[单选题]*A.150,之前，150B.100，之前，125(正确答案)C.100,之后，125克9、食物及食品相关物品分类且定位存放，无交叉污染风险。以下情况正确的是:*A.各层架上应有分类标牌(正确答案)B.食物从上至下存放的顺序应为:即食食品、果蔬类、鱼类、猪牛羊类、禽蛋类(正确答案)C.冷却食品、解冻食品必须在冷库内专区存放(正确答案)D.原料后续还有加工过程所以没有特殊存放规定10、现榨果汁为即时供应。即使存放于8℃或以下，鲜榨果汁不应超过（）个小时，切片水果（）小时内用完;开封牛奶（）小时内用完:[单选题]*A.2，12，48(正确答案)B.4，24，48C.4，12，48D.2,24,2411、食品安全标准是《》[单选题]*A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准(正确答案)D.自愿性标准12、日期/时间标签应用于酒店制备的成品/半成品、开封/去除包装食品、食品添加剂、解冻食品和冷却食品。收货时拆卸原外包装纸箱后，内包装上无任何标识的产品，应在内包装上进行标记，对于散装食品，应在储存容器上进行标注，以便于追溯。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误C.不确定13、在洗碗/煲机开始工作时检查主洗和过水温度，且最后过水水温（）℃;出机温度应高于71℃，每周进行测试并保留洗碗（杯）机温度记录。宴会餐具在使用前必须重新清洗。[单选题]*A.86℃B.82℃(正确答案)C.85℃14、"在岗的食品从业人员须持有有效健康证;每天进行岗前检查，在岗相关人员无易感染或传染病症状（）等传染病症状应即安排离岗。[单选题]*A.黄疸、恶心呕吐B.腹泻、发烧、咳嗽C.咽部严重炎症D.以上皆是(正确答案)15、以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出:*A.食品原料隔墙离地B.对收货的每批原料在入库后做好标记(正确答案)C.接近保质期限的原料，可在外包装上贴上醒目标识，标记要优先使用(正确答案)16、制备即食食品时、接触干净器具或餐具的食品接触面时应戴一次性手套或使用工具;专间内制备熟食时应佩戴手套、口罩及干净的白大褂。以上要求:[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误17、年度、月度FSMS培训计划中应包括食品安全相关类别培训内容。重点部门员工（厨房，餐饮部等）每年至少有()次再培训。其他部门每年至少有()次培训。新员工在上岗两周内完成/培训时间不得低于（）小时。[单选题]*A.一、一、4B.二、一、8C.二、一、4(正确答案)18、下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是:[单选题]*A.以甲醇为原料生产白酒B.用工业用乙酸勾兑食醋C.在辣椒酱中添加苏丹红D.焙制面包时按食品安全国家标准加入小苏打(正确答案)19、FSMS记录均按照要求及时填写，并且清晰、真实，所有记录由记录人员签字及确认人签字;须使用黑笔或圆珠笔记录，不可使用铅笔，须使用（）完成修改。[单选题]*A.修正带B.涂抹C.杠改法(正确答案)20、以下哪种情况可免于处罚:[单选题]*A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源(正确答案)B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品21、冰鲜冷藏食品，其中心温度应在几摄氏度以下[单选题]*A.3摄氏度B.8摄氏度(正确答案)C.10摄氏度D.5摄氏度22、厨房试味程序:[单选题]*A.使用一次性汤匙、或每次更换试味汤匙B.也可使用固定的试味碟，即先将食品盛到试味碟再进行试味C.切不可直接使用烹调工具进行试味D.以上都正确(正确答案)23、洗手的正确步骤,请排序:A.冲洗双手及双臂

B.抹上洗手液

C.搓洗双掌约20秒（手掌\手背\指缝\指甲\虎口\大小鱼际和前臂部分）

D.温水湿润双手

E.抹上消毒液

F.擦干双手[填空题]*_________________________________(正确答案DBCAFE)24、食品生产经营企业等单位有食品安全法规定的违法情形，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的（）罚款[单选题]*A.5倍以上10倍以下B.1倍以上10倍以下(正确答案)C.1倍以上5倍以下25、洗手站应配备（），确保所有设施正常运行且保持清洁状态;洗手池仅用洗手，禁止另作他用[单选题]*A.非手触式水龙头（电子红外线、手肘操控式、脚踏式水龙头）B.干手设施（一次性纸巾/干手机）C.温水尽量设置在38摄氏度或略高D.洗手指示图/脚踏式垃圾桶E.以上都是(正确答案)26、准备食物的食品从业人员佩戴首饰，会引起[单选题]*A.物理和化学污染B.微生物和物理污染(正确答案)C.化学和病毒污染D.微生物和化学污染27、食品操作相关的员工应无明显的皮肤症状（开放性伤口、脓肿、疖子、皮疹等，无论大小）,员工手上的微小创伤，必须使用蓝色防水创可贴防护，蓝色防水创口贴每（）小时更换，然后戴上一次性手套。[单选题]*A.正确，4小时(正确答案)B.不需要C.正确，5小时D正确，8小时28、食品中出现危害的主要是哪些危害（）*A.微生物危害(正确答案)B.物理性危害(正确答案)C.人员危害D.化学性危害(正确答案)29、制冰机内外均保持清洁状态。制冰机/冰粒箱应备有冰勺。冰勺应在非使用时浸泡于消毒水内，使用前在清水中进行过水。消毒液每（）小时进行更换。制冰机冰勺应是不锈钢材质或不易碎塑料材质，无缺损和锈点。[单选题]*A.2小时B.3小时C.4小时(正确答案)30、制冰机冰槽应最少（）由管事部进行内层深清洁，水槽、制冰槽等应最少（）由工程部进行深清洁。[单选题]*A.每月、每周B.每周、每月(正确答案)C.每周、每周31、日常备用餐具:清洗后应存放在()内，如使用层架的，最起码应加罩防尘罩，防尘罩应（）清洗。仓储备用餐具:玻璃制品及银制品必须密封防潮保存以防玻璃硅化及银器氧化。[单选题]*A.保洁柜、每周(正确答案)B.推车上、每天C.保洁柜、每月32、刀具的消毒首选紫外线灯箱的消毒，如不具备的可使用化学品进行即时消毒（遵循化学品供应商的浓度说明），消毒液喷洒过程中应避免污染到食物。不建议对刀具进行长期浸泡，部分劣质的不锈钢较容易生锈。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误33、砧板在连续使用情况下，应最少（）清洗消毒一次。（熟食和生鱼片砧板应每（）分钟清洗消毒一次）。砧板除了日常的消毒，还应最少（）进行彻底的消毒浸泡，使用含氯消毒液(按化学品供应商的浓度说明)[单选题]*A.每小时、30分钟、每两周B.每2小时、1小时、每周C.每小时、30分钟、每周(正确答案)34、厨房中造成交叉污染的常见因素有:*A.生、熟食品混存混放(正确答案)B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用(正确答案)C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正确答案)D.从业人员加工生食品后不洗手直接择菜洗菜(正确答案)35、散装食品的标签应涵盖:*A.食品的名称(正确答案)B.食品的生产日期或生产批号C.生产经营者名称、地址、联系方式(正确答案)D.保质期(正确答案)36、第二保质期:生鱼整的、掏空的、分切的（）天;切片的（）小时;经过清洗的鸡蛋（）天.[单选题]*A.3天、4小时、3天B.2天、2小时、3天C.2天、4小时、2天(正确答案)37、第二保质期:经切块或切片的非即食半成品蔬菜（）;发泡的木耳与银耳等须（）。[单选题]*A.24小时当天使用、不过夜(正确答案)B.48小时24小时C.12小时12小时38、第二保质期:熟的––大米、意大利面食、马铃薯（）天;熟的蔬菜（）小时。[单选题]*A.3天、24小时B.2天、12小时(正确答案)C.2天、24小时39、第二保质期:以新鲜水果和蔬菜为主加汁的沙拉()小时;烘烤后半成品糕点(面包与蛋糕胚等)3天(冷冻储存15天）;制蛋糕用奶油--随时制备;糕点馅料3天;打稠的奶油（）小时;蛋奶羹()小时。[单选题]*A.24小时、4小时、2小时B.12小时、2小时、4小时C.12小时、4小时、2小时(正确答案)40、食品过期是指超过:*A.生产厂商说明的保质期(正确答案)B.无预包装原料的保质期(正确答案)C.酒店自制原料、半成品、成品的保质期限（包括解冻中或冷却后的食品）(正确答案)D.预包装产品拆开包装后的保质期(正确答案)41、食品行业良好的个人卫生有助于:*A.防止微生物污染(正确答案)B.要创造一个愉快的工作环境C.预防通过人员发生交叉污染(正确答案)D.员工良好形象42、关于重要宴请或政府级别接待，由酒店指定人员与政府餐饮卫生监督机构进行沟通;卫生专员将菜单提供给卫生部门确认，必要时报保安部备案;采购部负责从经过批核的供应商处或政府推荐的特殊供应商处采购食品原材料，如使用政府推荐供应商，仍应遵从外带食品的程序进行备案存档;收货部由专门人员会同卫生专员和行政总厨一起收货后，签字确认，将食品原材料存放在厨房中指定的区域或冰箱中上锁保存，钥匙由保安部保存;管事部员工将宴会所需餐具提前准备并进行清洁消毒,上锁保存,钥匙由保安部保存。[单选题]*A.不需要B.严格执行(正确答案)43、这八类食品引起绝大部分的过敏反应，但不同的个体仍会对其他不同的食品有不同的过敏反应或不耐受反应:[单选题]*A.含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系):B.甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等):C.鱼类及其制品;D.蛋类及其制品;E.花生及其制品;F.大豆及其制品;G.乳及乳制品（包括乳糖）;H.坚果及其果仁类制品。I.以上都是(正确答案)44、对于使用三方外卖平台进行网络外卖的酒店，鼓励使用外卖包装封签或者不可逆的包装容器，便于消费者识别配送过程中外卖包装是否被开启。[单选题]*A.不正确B.正确(正确答案)45、对于在酒店内自行制备好并经过包装后现场售卖的食品，如酒店内零食店的三文治、沙拉等，应在标签上标示:[单选题]*A.食品名称、配料B.生产日期C.储存条件D.保质期E.酒店名称F.都需要(正确答