餐饮服务食品安全风险控制

1、饮食服务食品安全风险控制、食品安全事故应急处理、支付岩饮食服务的定义、饮食服务是通过即时制作加工、商业销售和服务劳动等，为消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。 (引用自餐饮服务许可管理办法第39条)，饮食服务特征：在与消费者关系最密切的食品行业，大部分人有饮食消费经验，与其他食品行业相比，餐饮业直接面对消费者。 食品安全风险最高，是食物中毒最集中的食品行业，无论在国内还是海外都是如此。 饮食服务风险高的原因：使用的原料和供给的品种多，加工手段多，加工过程中可能会引入很多危险因素。 例如，原料变质、煮太多、储藏不良、交叉污染、餐具污染，人有菌。 即时加工、即时消费

2、的方式，意味着饮食食品通过检查后不能吃，意味着饮食食品中存在的食品安全风险比工业生产的食品多。 饮食行业技术含量低，员工食品安全知识水平零散，流动频繁，法律意识薄弱，给食品安全带来了很大危险。 食品安全法有关规定：食品生产者必须按照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，受到社会监督，负责社会责任。 (明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人)食品生产经营企业必须健全本公司的食品安全管理制度，加强员工对食品安全知识的训练，配备专职或兼职食品安全管理者，对生产经营食品进行检查，依法从事食品生产经营活动。 (是对食品生产经营企业自身管理的规定)，各级政府部门的工作要

3、求：国务院办公厅关于2010年深入开展食品安全整顿工作安排的通知要求加强饮食消费环节的完善，严格饮食服务许可制度，调查饮食部门的经营行为，以学校食堂、幼儿园食堂等为重点，对熟食味道、便当、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节鼓励饮食服务部门建立购买食品原料的索赔制度，对购买的重点品种进行特别调查，调查和使用病死或死因不明的家畜和产品、劣质食用油等行为。 国家食品药品监督度管理局制定2010年餐饮服务食品安全整顿工作实施方案要求加强饮食服务许可管理。 贯彻卫生部颁发的餐饮服务许可管理办法，严格规范饮食服务许可手续，为饮食服务提供者依法经营提供规范行政管理平台。 严格检举进行无证据的经营。 调

4、查无证饮食服务的经营单位，掌握底蕴，编制帐簿，严格取缔分类无证经营、超额经营和超额经营行为，严格调查转让、篡改、出租、转卖、租赁饮食服务许可行为，各级政府部门的工作要求：重点：学校、保育机构食堂加强执行责任加强商品购票证、员工体检、卫生操作规范、饮食用具和工具容器消毒、食品添加剂的购买、使用、保管、垃圾处理等相关制度的执行，加强购买、储藏、加工中容易造成食物中毒的重要环节的管理，严厉打击非法购买、储藏、使用亚硝酸的违法行为执行电缆票，加强跟踪。 重点对购买的家畜及其产品、食用油、奶粉、乳制品等重要品种进行索赔票管理，详细登记备案。 加强参考处理垃圾和废弃食用油脂处理的管理。 严厉打击购买、病死

5、、死因不明的家畜及其制品的使用、劣质食用油的使用、劣质乳制品的使用等违法行为。各级政府部门工作要求：积极开展建立饮食服务食品安全示范店、示范街、示范区的活动，按照充分发挥示范工程领导和辐射作用的定量等级动态管理理念，加强饮食服务部门的监督检查，严格执行评级标准进行等级管理。 各级政府部门的工作要求：各级政府部门对饮食服务食品安全的工作要求，是围绕食物中毒事故的预防和减少。 据统计，60%以上的食物中毒事故是由食品加工、储藏错误、误食引起的。 食物中毒的危害：食物中毒不仅会导致中毒者的健康损害，还会在社会、经济方面带来其他不好的结果，严重者直接影响到一定范围内的社会生活的稳定，要引起社会各界的高

6、度重视。 食物中毒的概念：摄取了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物，或者摄取了有毒有害物质作为食物后出现的非传染性急性或亚急性疾病。 不含暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道感染、寄生虫病，也不含一次大量或长期摄取少量有毒有害物质而引起的以慢性毒为主要特征的病。 食物中毒的分类及其常见原因：一、细菌性食物中毒的常见原因：一、生熟交叉污染。 2 .食品储藏不适当。 3 .食品没有燃烧。 4、员工携带细菌污染食品。 5、长期保存的食品在吃前没有被完全再加热到中心温度70度以上。 6 .吃未经加热处理的生食品。 食物中毒的分类及其常见原因：二、化学食物中毒的常见原因：一、作为食品原料的食用农产品在

7、栽培养殖和生长环境中被化学有毒有害物质污染。 蔬菜农药、猪肝瘦肉精等。 2 .食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发芽土豆、河豚鱼。 食品加工过程中豆浆、四季豆等没有被去除。 按病原学分类，按病原学分类食物中毒为： 1，细菌性食物中毒：包括感染型食物中毒、毒素型食物中毒是食物中毒中最常见的一种，发病率高死亡率低，有明显的季节性。 2、有毒动植物食物中毒：有毒动物中毒、有毒植物中毒的发病率高，病死率因动植物种类而异。 从病原学上来看，3、化学食物中毒：食品被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因过度饮食引起食物中毒，发病率和病死率高。 4、真菌毒素食物中毒：吃被大量真菌毒素污染的食物

8、引起的食物中毒，发霉变成甘蔗等。 发病率高，死亡率因菌种及其毒素的种类而异。 世界卫生组织食品安全所总结了食物中毒预防食品安全五大要点，保持清洁生熟，保持烹调食品安全温度使用安全的水和原材料，预防食物中毒的基本原则和要点，细菌性食物中毒的基本原则：防止细菌污染、抑制细菌繁殖和消灭病原菌三大基本原则，食物中毒预防的要点主要：购买好食品进行检测采购检验和总账制度的饮食服务提供者实施采购检验和总账记录制度，对食品入库、使用检验购买的食品和原料是否与购物证明书一致，产品的包装、标识、官能性状等进行检查，进行总账记录。 总账上必须如实记录到货日期、产品名、规格、数量、制造商、供应商、生产日、保质期等内容

9、。 一、保持良好的采购关系，购买食品原辅助材料时要发票，向制造商和批发商购买大量货物，要求进行产品检查和检疫票。好的采购关，标志不完整，没有标志，食品原辅助材料的分类保管，分隔地，标志齐全，好的采购关，从固定供给基地或供应商购买食品，签订购买供给合同的情况下，应该保留所有的供给清单，不能重新登记总账。 食品证据相关资料按产品品种、进货时间顺序整理，妥善保管2年进行调查。 使用食品添加物的饮食服务提供者必须制作使用登记表，详细登记食品添加物的使用情况。 食品添加剂的存放场所在一定的地方(或橱柜)，二、加热食品，食品的热加工方式：煎、煮、炸、蒸、炒、煮等。 适当烹调可以杀死大部分危险的微生物。 研

10、究表明，烹调食品达到70 的温度有助于确保安全食用。 需要熟化加工的食品应该煮，其中心温度不能低于70。 二次烹调半成品时，其中心温度必须在70以上，保证食品完全成熟。 加热食品，把杀死食品中的微生物，还是防止微生物繁殖控制在适当的温度。 烹调时间不够，加热不彻底会引起食物中毒，经常出现在集体食堂和集体吃饭的宴会上，吃饭人数多的话，厨房突然在短时间内加工大量食品时，超过了平时的烹调加工设备和人员的负担能力，客人急于吃饭时，会无视食品的完全加热。 主要表现是，加工量多，炒锅的每次炒量太多，食品在加工中容易出现热不均，既有烹调过的食品，也有未烹调过的食品，提前加工过的食品中，有可能到吃为止超过了2

11、个小时，变质，容易引起食物中毒事故加热好食品，炒大锅菜，充分加热，三、开关好的生熟，避免食品被各种病原菌污染，避免生食和生熟食品的接触，把生熟食品的工具、器具、容器分开，专用熟食容器，避免交叉污染。 四、清洗消毒是防止食品污染的主要措施。 提倡以热消毒为主的消毒方法。 进行清洗消毒，餐饮业需要清洗消毒的包括容器、工具、饮食工具、工作人员的手、蔬菜、水果等。 清洗消毒是饮食加工中防止微生物污染的主要措施之一清洗是消毒的基础和准备，需要消毒的首先要清洗。 清洗可以去除大部分微生物，清洗不会影响消毒效果，不能忽视清洗的重要性。 做好清洗消毒工作，清洗消毒的原则和要求(1)定期含有食物残渣残汁、污垢残

12、汁和污垢中可能含有腐败微生物和引起食物中毒的病原菌，成为食品污染的原因。 多次实验证明，饭粒、馒头粕和黄瓜切片上的痢疾杆菌，2h后能以原来的数量增加2倍至5倍，4h后痢疾杆菌的数量能增加100倍至800倍，8h后能增加1万倍至2万倍。 因此，应该定期进行清洗消毒，把清洗和消毒后的微生物减少到不污染食物的水平和不伤害人体的水平。关闭清洗消毒，在烹调加工过程中，所有加工器具、容器、饮食器具都应在每班加工开始前、结束后和加工间歇中进行清洗消毒。 洗碗消毒后，不用了要放在清洁的柜子里。 卫生管理者在开始加工前检查卫生消毒状况，立即解决并记录发现的问题。清洗消毒关、二、制定有效清洗和消毒方法和制度的新清

13、洗和消毒程序，为了满足加工操作中面临的特殊要求，制定实际可行的程序表，指导清洗人员。 不仅规定了清洗消毒加工工具、容器、饮食工具，还规定了抹布、拖把、池、桶、盆等用于清洗消毒的工具。公司负责人或卫生管理者应当监督以确保按照程序的要求执行。 清洗消毒关头，三、提倡热消毒为主的消毒方法的饮食工具和直接接触进口食品的工具，容器必须以热方法为主消毒。 热消毒比其他消毒方法更有效地杀死病原菌、病毒、寄生虫等，对人体无害。 因此，食（饮）具消毒卫生标准 GB 14934明确规定“饮食企业可以使用的饮食(饮)具不能煮沸或蒸汽消毒(指饮食具本身的材质等原因)，或者在食品卫生监督机关制定的情况下，可以用化学洗涤

14、剂清洗和消毒”。 清洗、消毒，四、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1 食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等卫生标准和要求。 五、清洁、清洗和消毒的设备、器具必须放在专用场所妥善保管。 五、保管好食品，尽量缩短食品保管时间，不给微生物繁殖的机会。 保管食品，必须有适当的储藏时间和温度。 储藏烹调过的食品，必须马上冷藏，使食品的温度保持在60度以上，或者马上冷藏，使温度控制在10度以下。 加热加工后，做凉菜的烹调食品要放在凉菜中间冷却，放在冰箱里冷藏，不要把热食品和未冷却的热食品直接放在冰箱里。 否则，食品中心的散热就会受到阻碍，食品容易

15、腐烂变质。 购买的熟肉制品必须马上冷藏。 隔夜的熟肉制品应该再加热后吃，定型包装熟肉必须在保质期内吃。 六、把好人关进健康中，员工每年都要做体检，五病必须离开。 食品安全法第三十四条食品生产者应当建立和执行员工的健康管理制度。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道感染症的人，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等阻碍食品安全的病的人，不能直接接触进口食品。 食品生产经营者必须每年进行健康检查，取得健康证明书后才能参加工作。 关闭好人健康，饮食制作者健康状况：出现以下症状时，应暂停直接接触进口食品工作或采取特殊防护措施。 (1)腹泻(2)手外伤、烧伤(3)皮肤湿疹肿物(4)咽头痛(5)耳、眼

16、、鼻溢液(6)发热(7)呕吐。 这些症状潜在着病原微生物污染食品的可能性，必须立即治疗，不能排除影响食品卫生的疾病后重新开始工作。 关注好人的健康，“早晨检查制度”是职工健康管理的重要内容之一，饮食部门食品卫生管理员每天早上进行检查和健康观察，及时掌握食品职工的健康状况，发现发热、腹泻、皮肤伤害、感染、咽部炎症等对食品卫生有影响的病，立即离开职场，查明原因如果工作人员有发烧、腹泻、皮肤损伤、感染、咽部炎症等疾病，应积极向食品卫生管理者报告，不要隐瞒真相。 七、以个人卫生为优先，饮食制作者的卫生是最重要的，饮食制作者肠道内和皮肤上的病原菌最终会直接用手污染食品，或用手污染食品容器和工具，间接污染

17、食品。 因此，养成洗手的习惯对保证饮食卫生有重要意义。 通过饮食建立个人卫生，主要注意以下几点：1.个人一般卫生。 食品处理区员工个人一般卫生主要有四个方面：操作时要穿着符合要求的清洁工作服，戴工作帽，关好个人卫生，不要露出头发，不要留长指甲，以免头发和头皮屑在操作中掉到食品上，不要涂指甲油。员工指甲的长度不能超过手指的边缘。 指甲超过指尖的话，内部会堆积污垢，有可能污染食品的工作人员，为了防止掉在食品上而污染食品，在工作时不要做装饰。 通常，个人卫生主要包括以下几点： (1)洗手，剪指甲(2)洗头，洗澡，换衣服(3)刷牙(4)不喝生水，喝开水(5)不抽烟，不喝酒(6)合理的娱乐。 1 .掌心对掌心摩擦，2 .手指交掌心对掌心摩擦，3 .手指交掌心对掌心摩擦，4 .手指交掌心对掌心摩擦，5 .指尖在掌中摩擦，2 .标准洗手方法，好的个人卫生关，8 .好的环境卫生关，食品加工量符合加工条件食品加工量超过