饼干课件1.ppt

1、，第一节饼干的名称和分类第二节饼干加工过程第三节面团调制第四节面团滚动滚动第五节饼干的成型第七节饼干的冷却，饼干的各种颜色，饼干的严格分类是很困难的。根据工艺特性，饼干可以分为四类。第一节饼干的名称和分类，1，普通饼干，2，发酵饼干，3000层饼干，4，其他深层加工饼干，饼干的分类，一，普通饼干，韧性饼干，脆饼干，根据制造原理分类，韧性饼干，脆饼干：以面粉和糖、脂肪为主要原料，添加松散剂等辅料，冷粉工艺曹征粉，卷压，卷印或印刷，更多的凸花，单面结构表示多孔组织，松散的面包食品。奶油饼干、香饼干、芝麻饼干、鸡蛋脆饼干等脆饼干；第二，发酵饼干、面粉和糖、以脂肪为主要原料的酵母、松散剂、发酵、调粉、

2、辊子压力、层压、烘焙而成的脆脆饼干，发酵(苏打)蛋糕：第二，发酵饼干，苏打饼干，粗饼干，椒盐饼干，制造的特点是在部分面粉中加入酵母做成面团，然后放入长时间发酵后剩下的面粉，短时间发酵后成型。成型后最终发酵在温度、湿度高的环境下进行。发酵膨胀到一定程度，然后再烘焙。将发酵面团成型后，用热稀碱溶液将表面糊化，再呼。成品表面的光泽特别好，经常用纽结双环、棒状、粒状等制成。第二，发酵饼干，苏打饼干，粗糙饼干，椒盐饼干，第三，馅饼，面粉作为主要原料，将面团夹在油层中，然后折叠，扩大，然后烘焙成型。味道的基调以咸味为基础，以黄油或人造黄油为油，经常在表面撒糖或果酱。在美国，叫做皮尔斯。net，深加工图案饼

3、干，上面的饼干和一些糕点等在加工过程的最后加入nip工艺或巧克力，糖装饰工艺制作的食物就是深加工图案饼干。深层处理模式饼干中的材料通常是奶油和果酱等，正在迅速发展为高级饼干。脆饼干：以面粉、糖、脂肪为主要原料，添加调味品和其他辅料粉、成型、烘焙而成的脆面包圈。饼干：以面粉、糖、乳制品为主要原料，揉面松散的代理和其他辅料的面团，用挤压、挤压、挤压、钢丝切削法等方法之一进行成型，在三维图案或表面有规律的波纹、高油分的脆皮烘焙食品烘烤而成。三明治饼干：两种饼干之间以糖、希腊或果酱为主要原料的各种三明治面包店。威化饼干：以面粉(糯米粉)、淀粉为主要原料的乳化剂、松散剂等辅料的粉末曹征、浇筑、烘烤等制成

4、的脆面包店。也称为华夫饼干。鸡蛋圆饼干：以面粉、糖、鸡蛋为主要原料，混合松散的代理、香料和其他辅料，混合、浆、浇注、烘焙而成的脆面包圈，一般称为以鸡蛋为基础的饼干。蛋卷：以面粉、糖、鸡蛋为主要原料，混合、混合(发酵或非发酵)、浇注或过滤、滚制的脆面包。粘稠的糕点：以面粉、糖、希腊为主要原料，由乳制品、蛋制品、松散剂、香料等辅料制成的面粉、成型、烘焙、冷却、表面贴装、干燥制成的松散面包。水泡饼干：以面粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入发酵剂，制作粉末和轧辊正压力、成型、在沸水中浮、冷水中浸泡、烘烤香味强烈的松散烘焙食品。一般人喜欢选择饼干作为零食，除了味道好外，还补充了人体所需的能量。但是不要低估饼干

5、的热量。有些种类的脂肪含量很大。不知道那么多，脚手架堆积起来。因此，吃饼干也要知道该方法，才能为健康增加能量。问题(1)，饼干选择时，尽量选择低脂、低糖、低卡路里饼干。选择时注意包装的营养标记，最好不要选择脂肪度高、糖分高、卡路里高的品种。如何买饼干要注意包装中的成分说明和营养成分。不仅是面粉，还要仔细观察饼干中使用的希腊饼干的成分成分。饼干的多种味道基本上是从香米和色素谷物饼干中看到纤维含量，如何预防呢？(2)，多喝开水，正如刚才说的，饼干的水分太少，一定要多喝开水。另外，水分很大，淀粉的碳水化合物也很容易吃饱，所以可以调节包含的分量。苏打饼干苏打饼干首先在部分面粉中加入酵，然后调整成面团，

6、经过长时间发酵后，加入剩下的面粉，短时间发酵后精制而成。优点：糖，油含量低。注意：1)吃苏打饼干，增加钠的摄取量，会提高高血压，加重水肿。2)吃苏打饼干，脂肪的摄取会增加，容易发胖，糖尿病等慢性病的危险也会增加。其他人应该选择哪种饼干品种？全麦、消化饼干全麦、消化饼干是把未去除麦麸的小麦磨成面粉后做成的饼干，我们一般吃的富冈鲁等麦麸精制的面粉，颜色黑，口感粗糙，但保留了很多麦麸的维生素、矿物质、纤维素，营养价值更高。优点：纤维素含量比较高。注意：纤维素的味道很差，为了使味道刺激，可以添加很多油，含油量高，血脂容易提高，对预防心脏病不利。三明治饼干的核心是添加油、糖、吴优、鸡蛋等其他味道的香料。

7、一般饼干的脂肪含量不高，但有了三明治，脂肪和糖的含量明显提高，成为高卡路里食品。馒头100克的热量约为226千卡(945千卡)，饼干100克的热量比馒头高一倍以上！做饼干的时候，面粉里放了脂肪和糖，热量高。特别是饼干，甜的三明治饼干。优点：口味甜，味道丰富。注：如果是以需要在短时间内补充卡路里的人为对象，饼干是为了中小学生之间的饭，补充重体力劳动者的热量等好的选择。需要调节体重的人，高脂血症，高血糖患者，应尽量少吃或不吃饼干。营养强化饼干市场还有强化营养的饼干。最常见的品种是强化矿物质和维生素的品种，如钙、铁、锌、维生素a、维生素d等，通过添加麦麸增加膳食纤维。优点：部分配方饼干的钙、铁等可以达到一定量，与部分饼干相比，有一些营养。注意：挑食的孩子最好经常吃强化钙、铁、锌的饼干。但是作为普通人，如果可以均衡饮食，没有明显的营养素缺乏，或者已经服用营养补充剂，那么重新选择强化营养素的饼干，就要警惕两种情况。一是营养物质没有被吸收，白白浪费；二是营养素吸收太多，对人体产生不利影响。第二节各种饼干加工工艺，韧性饼干生产工艺，脆饼干生产工艺，发酵饼干生产工艺，1，韧性饼