1.3.4蛋白质.ppt

1、第三章 第四节 蛋白质(Protein),一、 蛋白质的功能 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成份。约占人体全部重量的1619%，体重60kg的成年人约含9.8kg的蛋白质。每天约有3%的人体蛋白质被更新。它的主要功能如下： 1、构成机体的重要物质 2、构成体内各种重要物质 （1）催化物质 （2）调节生理机能 （3）运输载体 （4）肌肉运动 （5）免疫作用 3、供给能量 此外，体内酸碱平衡的维持、水分的正常分布，以及许多重要物质的转运等都与蛋白质有关。 4、改善食品感官性状,二、 蛋白质的需要量 1、氮 平 衡（nitrogen balance） 氮平衡：是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示

2、方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。 氮的总平衡：正常成人不再生长，每日进食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新。当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等，这称之为氮的总平衡。 氮的正平衡：儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄入的蛋白质有一部分变成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排出量，这称之为氮的正平衡。, 氮的负平衡：对于饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄入氮少于排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负平衡。 必然丢失氮：食用无氮膳食1014d后,平均每天 尿氮: 排出量为37mgkg体重， 粪氮: 约为 12mgkg，

3、皮肤及其它次要途径: 损失的氮量成人每天为8mgkg；12岁以下的儿童每天为10mg/kg, 这种在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。,氮平衡状态可用下式表示： N摄入=N尿十N粪十N其它 若膳食蛋白质被完全利用，则相当于每日排出0.36g蛋白质kg体重。 成人每公斤体重摄食0.36g膳食蛋白质应能补偿必然丢失的氮量，并达到氮平衡。,每日排出：57mg N6.25=356mg蛋白质,蛋白质代谢及氮平衡,三、 必需氨基酸（essential amino acid，EAA） 1、必需氨基酸与非必需氨基酸 必需氨基酸：是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。它们

4、必需由食物蛋白质供给，否则，就不能维持机体的氮平衡。 非必需氨基酸：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或者可由其它氨基酸转变而来，可以不必由食物供给。 半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，因此不完全依赖食物供给。将半胱氨酸和酪氨酸称为“半必需氨基酸”。,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。,构成人体蛋白质的氨基酸,蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,2、氨基酸模式(amino acid pattern),几种中国食物和人体蛋白质氨基酸

5、模式,鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白（reference protein)。,3、限制氨基酸（limiting amino acid，LAA） 限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。 食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氨酸（含硫氨基酸）则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸，玉米缺乏色氨酸，分别是它们的第二限制氨基酸。有的还有第三限制氨基酸。,蛋白质的互补作用 （complementar

6、y action of protein） 指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。,1、蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 一般食物中蛋白质的含氮量为16%，由氮计算蛋白质的换算系数为：6.25。 常用食物蛋白质的换算系数P60。,四、食物蛋白质营养学评价,2、生物学评价法：刚断乳雄性幼大鼠。 蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质功效比值(protein effciency ratio

7、，PER) 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 生物价(biological value，BV),（1）蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮和摄入氮的比值。 真消化率(true digestibility) 食物氮(粪氮粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%) 100% 食物氮 粪代谢氮：肠道内源性氮，实验对象完全无蛋白质摄入时，粪中的含氮量，成人24h内一般为0.91.2g。包括脱落的肠黏膜细胞、消化酶和肠道微生物中的氮。,表观消化率(apparent digestibility) 食物氮粪氮 蛋白质表观消化率(%

8、) 100% 食物氮 表观消化率低于真消化率。,几种食物蛋白质的消化率(%),一般动物性蛋白质较植物性蛋白质的消化率高。,（2）蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ： 是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标（以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组）。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g) 实验组功效比值 被测蛋白质功效比值 2.5 对照组功效比值,（3）蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 是反映食物中蛋白质被利用的程度，

9、即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100% 食物氮,（4）生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 100% 吸收氮 吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮) 储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮),3、非生物学评价法,化学分（chemical score,CS) 氨基酸评分(amino acid score，AAS) 必需氨基酸指数（essential amino acid,EAAI) 营养指数（nutritional index, NI) 氨基酸比值系数 （ratio coefficie

10、nt of amino acid,RCAA) 氨基酸比值系数分（score of RCAA, SRCAA),3、非生物学评价法,（1）化学分（chemical score,CS),（2）氨基酸评分(amino acid score，AAS),确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 （1）求出每克蛋白质中氨基酸含量(mg/g) (2) 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 （3）在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸 评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。 例：计算某小麦粉的蛋白质氨基酸评分P64,（3）必需氨基酸指数 （essential amino acid,EAAI),（4）营养指数（nutritio

11、nal index, NI),（5）氨基酸比值系数 （ratio coefficient of amino acid,RCAA) 氨基酸比值系数分 （score of RCAA, SRCAA),常见几种食物蛋白质质量,六、 蛋白质的供给与食物来源 1、蛋白质的供给 关于蛋白质的摄食，一个健康人长取比推荐的供给最高23倍的蛋白质一般均无不利。大量摄食蛋白质后会感到不适。蛋白质不足或量少、质低，对机体亦不利。 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的11%15%，儿童青少年为12%14%。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为3550g/L) 血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L) 注意蛋白质互补,中国居民膳食蛋白质推荐摄入量RNI（g/d)： 成人：轻体力劳动：75（男），65（女）； 中体力劳动：80（男），70（女）； 重体力劳动：90（男），80（女）。,2、蛋白质的食物来源 蛋白质含量（%）： 小麦：8-13；大米：7-9；燕麦：15-17 大豆：35.1；红豆：20.2；绿豆：21.6；扁豆：25.3；豌豆：20