酒店六大技能.ppt

1、餐饮服务的六大技巧，第一，摆放餐具(116)，折花(1728)，托盘(2935)，倒酒(3646)，上菜(4750)，上菜(5154)，其他(55)，零点也叫餐桌设计，就是把各种餐具按一定要求摆放在餐桌上。2、摆放桌子的原则，桌面必须遵循整洁有序、适应需要、配套设施齐全、就餐方便、服务方便和美观大方的原则。3、设置餐桌的要求，一、桌面应保证卫生，从桌布、餐具、小物件、口布到餐椅必须符合卫生要求；b、餐桌椅的摆放要整齐、协调、有序，方便客人用餐和活动，保证服务工作的顺利进行。c、根据餐桌的形式和规格设计餐桌，配备餐具、用具；花架的设计应符合宴会的性质，力求造型逼真，艺术美观；餐具应整齐有序，易于

2、操作。摆台方法、摆台前的准备、合理布局、座位安排、准备项目、摆台布注意事项、常见的摆台方法、餐具摆放顺序、酒摆放顺序、桌面装饰规则、摆台注意事项、摆台布注意事项：晃动手腕、充气、松手。首先，选择桌布(根据桌子，选择合适规格的桌布。第二，铺桌布(仔细检查桌布。如果有污垢或损坏，应立即更换。常见的铺台方法可分为三种：推拉式、撒网式和摇动式。1.当铺设推拉式时，应选择适合桌面大小的桌布，站在助理主人的座位旁边，双手平行地将桌布打折，向前推，然后向后拉，桌布的鼓缝朝上，中间缝朝向助理主人的座位。铺好的桌布图案放在桌子的中央，桌布铺好后椅子被围起来。2.选择合适的台布后，投网员工站在助理站长的位置，双手

3、平行折起台布，朝第一位客人的方向铺一次，鼓缝朝上，中间的缝直对助理站长的座位。桌布的四个角应与桌腿成一直线下垂，四个角的垂直部分与地面等距。他们不被允许着陆。铺好的桌布图案和图案放在餐桌的中央，铺好桌布后再围在椅子周围。撒网搭平台时，要求整洁、优美、熟练、一步到位。3.摇动商店，5。舞台前的准备，(1)洗手；(2)接收各种餐具和桌布；(3)用干净的布擦拭餐具和各种玻璃器皿，无任何损伤、污渍、水痕、指纹等。(4)检查桌布是否干净，是否有褶皱、孔洞、油迹、霉菌痕迹等。如果不符合要求，则更换；(5)清洗所有调料罐(瓶)并重新安装；(6)口布可以折叠。摆放餐食和酒具的顺序，第一个支架：骨盘、小勺、汤碗

4、，第二个支架：红酒杯、白酒杯、水杯，第三个支架：筷子架、筷子、公共餐盘、公共勺、公共筷子、牙签桶，第四个支架：折叠餐巾纸花杯，第五个支架：烟灰缸桌号卡，摆放餐食和酒具的规则，摆放前洗手和消毒。将餐具1、接骨板、勺子2、酒具3、普通盘子、勺子、筷子、牙签桶、筷子夹、筷子4、花杯5、烟灰缸6、桌号牌7用右手从主位置顺时针方向放置，重新检查桌子，2。折叠口布花，1。口布的功能2。口布花的种类3。装饰和美化；突出主人和客人的作用；d、衬托凉菜造型的作用；2。口布花的种类(纤维和棉花)，一.分为(1)杯状花，(2)卷状花，和(1)动物，(2)植物，(3)实物，有折叠的口布花，3 .口腔布花的摆放，答：主

5、要的花应该放在主人的位置。b、将手表朝向客人座位。形状相似的花交错对称放置；d、各布花之间的距离应均匀、整齐、一致；e、布花不能遮挡舞台上的用品，不影响服务操作。4.折叠口布的注意事项，a .准备折叠花朵；b、注意清洁(不要用嘴或咬)；正确选择图案(尽量使用盘花)；掌握要点，一次折叠好；应正确把握杯花插入杯内的深度，以及杯口布的整洁度；5.折叠口布的基本方法可分为九种：折叠、推、卷、穿、转、拉、捏、掰、抓。生产几种常见的餐巾花，一叶，水仙子花，蝴蝶花，皇冠，鸽子，3。托盘，1。意思是2。使用托盘3的意义。托盘4的类型和要求。托盘5的用途。托盘操作要点，1。也就是说，通过托盘2将盘子、饮料、饮料

6、、食物和小物件送至餐桌或将它们从餐桌上移走的操作。使用托盘的重要性。服务员工作是一项基本技能；b、它是文明服务的表现；体现餐饮服务的标准化可以提高餐饮服务的质量和效率；d、“手放在托盘上”；3、托盘的类型和要求。根据托盘的制造材料，可分为：木质托盘、金属托盘、橡塑托盘、橡胶木质托盘；托盘的规格可分为：大、中、小三种；根据托盘的形状，可分为：圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘，托盘要求：平、稳、松。大、中圆形托盘和小方形托盘一般用于放置、更换和取出餐具、酒具、倒酒、送菜、送咖啡等。c .小盘主要用于递送账单、收钱和送信等。5.托盘操作程序和方法，a，排列托盘b，装载托盘c，d，行走e，卸载托盘f，

7、托盘方法：轻支撑和重支撑，五步行走，1。步伐整齐，步伐均匀，速度适宜；2.走快一步，走快一步，增加步距，加快速度；3、小步，小步，快节奏，平坦上身，减少手臂摆动；4.逐步辅助步骤。当你需要侧身通过时，踩右脚边，踩左脚跟。5.巧步是指超越常规行走的灵活多变的一步。4.倒酒，1。倒酒前的准备。倒酒时的操作。倒酒要领。倒酒的方法。葡萄酒知识，倒酒前的准备，1。把瓶子擦干净。检查葡萄酒的质量。了解各种饮料的最佳饮用温度。a、冷却(冷却)b、暖酒(加温)4、准备酒杯、倒酒时的操作、显示开瓶器(确认酒品牌)、倒酒要领1、倒酒姿势和位置2、倒酒量3、倒酒顺序4、倒酒方法：手动、托盘、包瓶、酒篮倒酒要求：不要

8、洒酒。1.酒：8分2分。红酒：1/2白酒：2/3威士忌：1/6 3。香槟：1/3-2/3 4。啤酒：8分。倒酒方法：倒酒时，服务员侧身站在客人的右侧，上身微微前倾，重心在右脚上，左脚跟微微抬起，右手五指张开。抓住瓶子的倾斜度并控制速度。当瓶子不能接触杯子时，轻轻提起瓶子，顺时针旋转瓶子45度，然后用左手的餐巾擦去瓶子里剩余的酒。酒类常识分类(五大类)酒类：茅台东酒五粮液剑南春汾酒泸州老窖洋河大曲顾靖贡酒黄酒：绍兴黄酒仿九韶花雕酒、清酒、老酒、兰陵酒凤岗酒、沉酒、元红酒、好酒、千金红、果酒：烟台张裕红浦北京中国红浦吉林红梅通化红浦王朝白浦长城白浦张裕白浦山楂酒梨酒猕猴桃酒啤酒：青岛啤酒五星啤酒雪

9、花啤酒， 德国绿云保丹麦嘉士伯美国百威日本扎黄新加坡虎牌菲律宾胜利英国黑啤荷兰蓝带药酒：竹青虎骨酒鹿榕酒人参酒仿洋酒：金奖白兰地口味中国国酒：茅台日本：清酒英国：威士忌法国：白兰地俄罗斯：伏特加墨西哥：特吉拉荷兰：杜松子酒西班牙：雪利酒葡萄牙：马德拉古巴：羊肉5。 上菜，1。上菜的原则。上菜的顺序是3。上菜注意事项，1。上菜原则，先冷后热，先上，先咸后甜，先上，2。上菜顺序，冷菜，主菜，热菜(多菜)，汤点心)水果，冷菜，热菜，海鲜，珍馐，肉，家禽，蔬菜，汤，点心，主食，小菜，汤和其他热菜。上菜注意事项：a、仔细检查b、仔细检查c、注意菜肴d的摆放、注意上菜速度e、跟上菜肴的调味；6.分盘子；1

10、.分菜前的准备工作；2.洗碗的方法；3.分菜前的注意事项；1.分菜前的准备工作；a .准备各种餐具；清洁的准备1 .斯波克的分菜法2 .转盘的分菜法3 .边桌的分菜法4 .每位客人的分菜法，2 .蔬菜的分割方法。蔬菜分割方法及注意事项。分菜方法：刀叉，翻桌，桌边和客人风格(每人和每人)分菜方法甲，技术，卫生乙，整洁的行动丙，均匀的重量丁，一勺和一叉准确的E，跟上调味料F，菜不能完全完成G，如何混合菜绿色与绿色，红色与明确的混合，咸与甜分开，干汤不打架。零点餐厅的服务程序：1。饭前准备；1.卫生准备；1.环境卫生的“四个要求”；2.餐具卫生“四关”；3.个人绿色食品卫生“四勤”；2.物品(工作台

11、、调味品、洗涤杯、小毛巾、菜单酒单、美味小吃、服务用具)3 5。召开餐前会议(1)饭前半小时(2)说出“五个成员”(3)检查gfd (4)告知客人当天的情况、分工和特色菜(5)总结最后一餐的经验教训和营业收入(6)各就各位，准备用餐。2。上菜。邀请客人(点头微笑)返回工作岗位。值日官(1)准备(2)迎接客人(3)在饭前提供毛巾，要饮料，松开餐巾和筷子盖，提供饮料，提供香料，移动位置和增加位置，并准备点菜。(4)点餐服务熟悉菜单制作方法和菜肴单元，接受有特殊要求的点餐，提供建议，记录内容复述和确认，礼貌致谢并填写积分。服务员的姓名、日期、数量、产品名称和数量(5)绘图技巧将餐桌编号夹(大15，小

12、8)递给食品部的必备用品，并将餐桌编号夹与货架和白板分开。服务设备绘图程序会将第二个文件夹发送到厨房，将第三个文件夹发送到白板，然后将其粘贴到白板上，发送到餐厅并保存。(6)上菜服务a .当一半的凉菜吃完时，上热菜b .上菜名c .先上调料，然后上d .依次上e .用勺子上f .上菜后，通知客人并介绍甜点水果。(7)提取、添加、提取和打包旅游服务。(8)甜点水果服务a .将带有咸味菜肴的菜肴和餐具撤下。要茶(9)结账的四种方法(10)结束工作，检查剩余物品，收回桌子，摆好桌子。3.蔬菜浇道(1)准备调料、配料和取菜工具(2)不取蔬菜(3)收回脏餐具(4)洗毛巾、消毒(5)清洗蔬菜(6)保持菜单，3。晚餐后打烊。检查剩余的项目2。检查客人的意见。清理桌