餐饮业的卫生管理与要求.ppt

1、1.餐饮业的卫生管理和要求深圳市大学旅游和酒店管理学科设备，2，1，餐饮场所环境要求2，餐饮从业人员个人卫生质量要求3，食品和原料采购、运输和储存要求4，食品加工和供应卫生要求5，清洁消毒卫生要求3，餐饮业特性，餐饮业：即食加工，4，1，餐饮场所环境要求1。位置、选定地区工业区、交通园区排放的有害物质的影响将渡边杏，包括有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性污染源(化工厂、传染病医院等)。不应有昆虫大量繁殖的潜在场所(粪坑、垃圾场、家畜仓库等)，选择时应与牙齿有害场所保持至少25米的距离。餐饮场所对周围环境的影响应与居民区保持一定的距离。5，2。设计和布局，6，膳食单位的食品供应能力与食品处理

2、区域的面积成正比。食品处理区的面积很小。一旦食品供应上升，超过可承受的最大供应，加工设施可能相对不足。由于设施不足，食品加热不彻底，保管时间可能会变长(特别是凉爽)，7、某市1 5星级酒店供应的宴会上有一个蟹肉沙拉，因为要以大量蟹肉为原料，加工者在狭窄的凉菜专柜里连续涂了10个小时以上的蟹肉。蟹肉太多，不能全部放在冰箱里，因此，在专用室温环境下大量存放，供餐时将蟹肉和沙拉调味汁直接混合。据调查，数十人在吃了牙齿料理后出现了腹痛、腹泻等症状，之后在其馀的蟹肉沙拉中检测出副溶血性弧菌。据调查，牙齿食物中毒事故是因为加工的蟹肉数超过了专业室、冰箱、人员能够承受的最大数量，因此交叉污染和食品保管时间很

3、长。8，食品处理区：指食品粗加工、腌制、烹饪和准备场所、专业室、食品仓库、洗碗机消毒、清洁场所等，分为清洁工作区、准清洁工作区、一般作业区等。9，(1)清洁工作区：指食品为防止环境污染，具有高清洁要求的运营场所(包括专门室、准备场所)。专业室：是指处理或短期储存冷菜室、导培室、准备专业室、集体餐食面食室等直入食品的专用运营室。准备地点：是指成品的整理、盆景、分发、临时安置的专用地点。10，(2)准清洁工作区：仅次于清洁工作区，是指需要清洁的操作场所(包括厨师、食物用具清洁场所)。烹饪场所：指粗加工、切割的原料或半成品油炸、炒、炒、炖、煮、烤、烧、蒸、其他热加工的工作场所。食用具清洁场所：是指消

4、毒过的餐具和直接接触进口食品的工具、容器，保管和保持清洁的场所。11，(3)一般作业区：表示加工食品和餐具的其他场所，包括粗加工作业场所、切割场所、餐具清洁消毒场所和食品仓库。粗加工工作场所：进行食品原料取、整理、解冻、清洁、删除不能吃的部分等加工处理的工作场所。切割场所：是指将经过粗加工的食品洗涤、切割、称重、调配等加工视为半成品的工作场所。食用具清洗消毒场所：用于与食用具直接进口食品接触的工具、容器清洗、消毒的操作场所。食品仓库：是指专门储存、保管食品原料的地方。，12，工具，调味品，股票，副食品，冷冻库，再来一个，再来两个，再来两个，14，各种用途的各种水池类型必须单独安装，以避免交叉污

5、染。粗加工场所应另外设置动物性食品和植物性食品的清洁水池、水产品清洁水池等。因为家畜类、水产类、植物性食品原料中徐璐有其他优势微生物。植物性食品(主要是蔬菜)的烹饪时间往往很短。污染沙门氏菌(常见于家畜类)等耐热性比较强的病原体，可能是不完整的原因，15，3。环境卫生要求，1)地面、台面清洁2)垃圾处理3)老鼠的控制4)苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制，16，1)地面、台面清洁食品处理区底部无毒、无味、不透水、粗加工、切削、食用具清洁消毒，17，食品处理区墙要用无毒、无味、不透水、光滑、不易积累的浅色材料建造。那个墙角和柱角之间必须有一定的弧度，以防止污垢堆积，易于清理。粗加工、切削、餐具清洗消毒、

6、烹饪等需要经常清洗的地方，潮湿的地方是1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用、易于洗涤的材料(如瓷砖、合金材料等)做成的壁裙，各种专业室应铺在墙顶。18，2)在垃圾处理、食品处理区域内，可以生产废物、废物或残留在餐具上的食品等各种垃圾。这种垃圾如果不及时清理或处理不当，不仅会吸引气味，还会吸引老鼠、苍蝇和其他有害昆虫。因此，在食品处理区内可以生产废弃物或垃圾的场所，必须有带盖子的废物容器，废物容器必须由坚固、不透水、易于清洗的材料制成。容器必须完整，以防止废物泄漏。提倡使用可降解垃圾袋，严防垃圾直接掉到地上。19，3)鼠、苍蝇、蟑螂等的控制，据悉在日常生活期间老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫传播疾病。牙

7、齿病原体的携带者到处进食、爬行、排泄、侵犯面广、食性混杂，在垃圾、厕所活动、食物中也可以食用，吃被这些害虫污染的食物可以传播疾病。饭店里储存着丰富的食物，是牙齿害虫们喜欢的地方。因此，餐饮企业和集体餐饮配送单位的加工车间门窗必须安装窗帘、纱窗、挡风等防尘防冲设施，排水口出口和排气口的网孔直径必须小于6mm(实验结果表明网眼孔直径必须小于6mm，防止老鼠通过)。20，2，提高餐饮业从业人员的卫生质量要求，卫生意识，食品卫生知识和健康状况卫生习惯，21，提高对卫生意识，食品卫生重要性的认识。过去没有发生食物中毒，不能代表现在和未来没有发生。瘫痪思想和侥幸心理往往是食物中毒的祸根。一个单位的食品卫生

8、情况好坏。关键是领导者的食品卫生意识强而弱。22、食品卫生知识、厨师必须经过食品卫生知识培训，取得“食品卫生从业者知识训练证”，才能担任职务，此后每两年必须接受复训。食品生产经营人的教育包括负责人、卫生管理人员、食品从业人员，第一次教育时间应分别在20、50、15节以上。对食品从业人员的卫生知识教育和培训，在保障食品卫生、预防食物源性疾病方面，可以做得更少，做得更多。23、健康状况、餐饮加工、服务人员一年至少要接受一次健康检查，必须拿到“食品卫生从业人员健康证”，才能外出工作。要随时进行自我医学观察，及时报告发现，可能污染自己所患食物的疾病。比一年一次的健康检查更重要。24、食品卫生法规定：“

9、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化度传染病(包括医院携带)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等食品卫生疾病的人，将直接参与与进口食品的接触，并被渡边杏。”观察以下症状时，应停止直接对进口食品的接触，或采取特殊的保护措施。腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹，长疥疮；咽喉疼痛耳朵、眼睛、鼻子溢出；发烧；发烧。呕吐。这些症状都潜伏着医院微生物污染食物的可能性，只有及时治疗，排除食品卫生障碍，才能恢复工作。(例P319)，25，卫生习惯1，1保持双手清洁。手是人体接触食品最多的部位，所以手的卫生很重要。手是肠道传染病传播的重要媒介。手每天在生活中接触最多，例如梳头、穿衣服、剔牙、抠鼻子、翻书、数钱、上厕所等

10、，都离不开手。手可以向食物传播粪便、鼻腔、皮肤及其他部位存在的致病源等。琼脂培养基表面冲洗后，手指细菌生长茂盛，将证明手里存在无数细菌。食品生产经营者经常接触生食品，用同一只手食宿会传播手中的致病性微生物，危害公共健康。例P319)，26，(1)要洗手的话：1)在事情开始之前。(。2)大小后。中途离开工作、休息、食物后。4)接触生肉、鸡蛋、蔬菜和不干净的餐具、容器等后。5)捡污物或直接处理废弃物后。6)洗手2小时后继续烹饪加工时。27，(2)正确的洗手程序1)用水滋润手部后，要擦肥皂，泡沫充分，双手交叉擦手各部位，用手腕上洗，用粉刷指甲去除污垢。2)用流动的水充分冲洗手的肥皂泡。重要的工作岗位

11、需要在3的漂白粉中浸泡2 min或用75酒精消毒。3)最后，用一次性餐巾或消毒毛巾烘干，或用暖风烘干。28，29，卫生习惯2，2衣架干净，“三百”(白衣服、白帽子、白面具)工作服(衣服、裤子、帽子)要浅色，工作服上部不能有口袋。裤子后面和两边的口袋必须有带扣的口袋盖。平时经常检查制服上宽松的纽扣和标牌，禁止佩戴宝石和首饰等，30、卫生习惯3，3注重卫生，浓妆渡边杏。涂抹指甲油、香水的时候，如果吸烟、吃零食、挖耳朵或采取鼻涕措施，就会被渡边杏。面对食物打喷嚏或咳嗽等会渡边杏。经营者不得接触不正当物品，不得接触手外伤时的食品或原料，经绷带治疗，戴防护手后，方可参加不直接接触食品的工作。生产工厂不允

12、许进口或保管衣服、膳食、酒、郑智薰、医药、化妆品等个人生活用品等。31，卫生习惯4，4养成良好的习惯，衣着整齐，不丢东西，不随地吐痰，看“思根”(理发、洗澡、勤换衣、剪指甲)的脏，就把它扫干净，看脏就把它去掉。及时清洗、清洁、消毒的车间的良好习惯，32，3，购买食品和原料，运输和储存卫生要求，购买食品和原料：确保卫生的第一管食品和原料的运输，33，购买食品和原材料，1购买者的基本要求(1)卫生知识全面(2)没有检查兽医卫生检查或检查不合格的肉类及其产品。士兵、毒蛇、死因不明的鸟类、野兽、水产动物等的掺假、掺杂、伪造；超过质量期限，35，(2)购买严格检查、定型包装食品时，按照食品卫生法第21条

13、的规定，必须仔细查看产品说明、产地、工厂名称、生产日期、批号或代码名称、规格、配方和主要成分、质量期限、食用或使用方法等，防止购买。3)发现食品生产经营者提供的卫生检查合格证不符合食品卫生相关规定，拒绝购买或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检查合格证。购买乳制品、肉制品、水产品、食用油、调味品、食品添加剂及卫生行政主管部门要求的其他食品等，必须严格要求。生肉、禽肉必须得到兽医部门的检疫合格证书，进口食品及原料必须具有口岸监督部门签发的检疫合格证书。37，(4)必要的感官检查方法掌握食品的感官检查是通过人类的视觉、嗅觉、触觉和味觉直接检查食品感官特性的检查方法。这种

14、方法简单易行。购买人员通过食品市政厅、嗅觉、接触、味道，通常可以对食品卫生质量做出初步判断。如果任何感官性的变化不明显，并怀疑其质量，可以向当地卫生行政部门请求检查。通过销售38，2，订购购买食品要遵循多少原则，保证食品新鲜性和卫生质量，避免不必要的损失。(例P322)，39，例1:肉灌肠验收，40，食物和原料运输(1)。肉类)，(1)处理前：严格检疫(2)处理时：瓶子，干肉要严格分开。(3)运输工具：卫生安全检查、清洁、消毒。(4)鲜肉运输：密封冷藏车、敞车短距离运输，应盖上坐垫，防尘，防止下雨。运输冷冻肉，要求低温运输。装车前，抽取检查牙齿肉批的温度。肉类和内脏混合后渡边杏。冷冻肉装在车上

15、时，车必须铺上干净的席子，整齐地堆起来，防止滑动堆。(5)清除：戴上干净的工作服、帽子和手套，肉渡边杏直接接触地面，渡边杏践踏。(。(6)肉类产品运输：密封包装容器，专用车。装车前要检查车辆、容器、包装器具等，产品只有在卫生检查符合卫生要求的情况下才能运到外面。41、食品和原料运输(2 .鸡蛋和蛋制品)，(1)包装。新鲜鸡蛋和蛋制品要轻轻包装，防止机械破损。(2)鸡蛋盒。要干净清洁，包装时要轻拿，取出二次鸡蛋，破损蛋。(3)运输。最好使用保温冷藏车道。最好把重点放在预防破损和防止污染上。当卵箱装载在车道上时，为了防止阳光和雨水，应用布复盖。42，食品和原料运输(3鱼)，(1)长途运输。鱼类产品应尽量使用冷藏车或冷藏船，如果设备条件暂时不能满足，应采取树冠、加冰、中途结冰等冷却质量措施。(2)短途运输。要防热降温，不要用眼睛淋雨。(3)装船前。要先去除有害变质的水产品，轻轻堆积，以免受到重压。(4)卸货的时候。应用跳板，不要滑、践踏、扔、铲钩，防止鱼体损坏。43、食品和原料运输(4 .牛奶和乳制品)，(1)生油。使用牛奶桶前必须先清洗，然后用蒸汽消毒。桶、罐、罐盛装生油时，应用多层纱布过滤器去除牛奶中的机械杂质。鲜奶要低温运输，牛奶要先冷却，一般28牙齿为宜。桶、罐、罐要密封好，容器最好以不锈钢为主。不能使用有颜色的塑料容器。(2)乳制品。车道要清洁