单元4+中国白酒+III.ppt

1、单元四 中国白酒 I I I,一、小曲酒的基本概念,1、小曲的定义、类别及制作特点 2、小曲酒的定义、类别及产品、工艺特点,2）小曲的类别,由于产地、原料、用途等的不同，小曲的种类和名称很多。 （1）按制曲主要原料分类 可分为粮曲(全部为米粉)与糠曲 (全部米糠或多量米糠与少量米粉)。 （2）按是否添加中草药分类 可分为药小曲与无药白曲。 （3）按地域分类 可分为四川邛崃米曲、汕头糠曲、桂林酒曲丸、厦门白曲等。 （4）按用途分类 可分为甜酒曲与白酒曲。 （5）按形状分类 可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。,1、小曲的定义、类别及制作工艺特点,1）小曲的定义 小曲是制造小曲白酒的糖化发酵剂，也称酒药

2、、白药、酒饼等。 传统小曲一般是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲或接种纯根霉和酵母培养而成。 小曲外形比大曲小很多，制曲培养温度在2530，制曲周期为715d。,3）小曲的制作工艺特点,小曲中的微生物主要为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。 小曲制作的传统方法是以累代培养的曲母为种做成米曲，并多包含数种中草药，中草药的主要作用是菌种区系形成和构成小曲酒特有风味。小曲酿造的白酒具有酒味醇净、香气幽雅、风格独特等特点。 由于有些中药有害以及野生中草药资源有限，加之以麸皮为原料的纯种根霉曲的发展，小曲的制作逐渐向无药小曲

3、和纯种麸曲转变。,2、小曲酒的定义、类别及产品、工艺特点,1）小曲酒的定义 小曲酒是以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。 小曲酒是我国主要的蒸馏酒种之一，其产量约占白酒总产量的六分之一，在我国南方、西南地区较为普遍生产。 小曲酒主要以高粱、玉米、大米等为酿酒原料，采用固态发酵工艺或半固态发酵工艺，以麸质或米质小曲作为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、储存和调配而制得的产品。,2）小曲酒的主要类别,根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同，小曲酒大致可分三大类。 （1）小曲米酒 在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏工艺的小曲白酒。 （2）高粱小曲酒

4、 以四川为代表的川法小曲酒，在四川、云南、贵州等地盛行，历史悠久，主要以高粱、玉米等为原料，也可用小麦、青稞等其它原料，采用小曲箱式固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏工艺的小曲白酒。 （3）新工艺小曲酒 以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲白酒。,3）小曲酒的产品特点,小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，发酵过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇等是它的主体香味物质。 小曲白酒风格典型，目前已形成米香、药香、豉香、小曲清香等不同香型风格的小曲酒，已被国内外消费者普遍接受。如贵州董酒、桂林三花酒、全州湘山酒、厦门米酒、五华长乐烧酒、四川永乐、江

5、津高粱酒等是著名小曲酒。 由于小曲酒酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其它香型白酒的主要酒源。,4）小曲酒的工艺特点,（1）原料来源广 小曲酒生产的适用原料品种范围广，如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等都可以作为小曲酒生产的原料，并大多以整粒原料用于酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工，以及农副产品加工，非粮食淀粉质原料等的综合利用。 （2）发酵用曲量小 采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，用曲量少，酒化力强，发酵期不长，出酒率高，规模因地制宜，可大可小。目前已有形成专业分工，分散生产，集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。 （3）工艺控制严格 小曲酒的生产工艺采取“匀、透、

6、适”的泡、闷蒸粮法，“低温、定温、定时”的嫩箱培菌法，“紧桶、快装、定时、定温”发酵法。,二、小曲及小曲酒的制备,1、小曲的制备 2、小曲酒的制备 3、小曲酒的代表性产品,1、小曲的制备,1）单一药小曲的制备工艺 2）酒饼曲的制备工艺 3）四川无药小曲的制备工艺,1）单一药小曲的制备工艺制曲工艺流程,桂林三花酒成曲质量要求： （1）感观鉴定 外观白色或淡黄色，无黑色，质地疏松，具有酒药特殊香气。 （2）理化检测 水分12%14%，总酸不超过0.6g/100g。,2）酒饼曲的制作工艺流程,豉味玉冰烧酒的饼曲制备工艺流程,3）四川无药糠曲的制做工艺流程,成品曲质量： 外观检查为具有清香的气味，菌丝

7、生长均匀、密致，曲心有很多空隙，色白有光润，菌丝过心，水分控制在9%10%，成曲率约为原料的82%。 成曲贮藏在干燥通风良好的库房内，室内相对湿度要求不超过75%。,2、小曲酒的制备,1）半固态发酵工艺-先糖化后发酵 2）半固态发酵工艺-边糖化边发酵 3）固态发酵工艺,1）先糖化后发酵半固态发酵工艺,广西桂林三花酒是这种工艺的典型代表。其特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化2024h，后期液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。,2）边糖化边发酵半固态发酵工艺,石湾玉冰烧酒采用边糖化边发酵工艺，是豉香型白酒的典型代表酒。 以大米为原料、米饭拌小曲加水边糖化边发酵、一次蒸馏成型的低度酒

8、的三个工艺特点形成了豉香型白酒的基础酒“斋酒”的风格，后工序中“斋酒”浸泡肥猪肉至澄清这另一工艺特点对最终形成极具特色的豉香起了关键作用。,3）固态发酵工艺,采用固态发酵法生产小曲白酒，在我国西南地区很普遍。四川小曲酒历史悠久，是小曲酒中的杰出代表，故又称川法小曲白酒。在我国年产量为600700kt小曲酒中，四川省约占50%，大多为乡镇企业，有的已形成联产、联销的集团化企业。,三、麸曲酒的基本概念,1、麸曲的定义、特点 2、麸曲酒的定义、类别及技术特点 3、麸曲酒的代表性产品,1、麸曲的定义、特点,1）麸曲的定义 麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。 麸曲是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆

9、饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培养的糖化种曲，采用机械式通风制曲池固体深层培养制成。 目前，麸曲在固态发酵法酿造食醋中，也常常通过采用醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。,2）麸曲的制作工艺特点,由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，且同时有保藏期短、产品的风味略差等缺点。 因而，制麸曲时，应注意5个重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度（室温、品温）、保潮放潮（调剂通风）、防止杂菌。除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉酶的消长情况。 因麸曲不宜贮存，故麸曲的制作应有计划，出曲后应尽快使用

10、，否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。据测定，黄曲贮存3天，糖化力下降20%；黑曲贮存3天，糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越大，杂菌感染越多，在贮存过程中酸度不断增加，并有烧曲的危险。,2、麸曲酒的定义、类别及技术特点,1）麸曲酒的定义 麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。 麸曲酒的酿制原料主要是薯类、粮谷或含淀粉野生植物等，其糖化发酵剂是采用优良曲霉或根霉菌种在麸皮上扩大培养制成麸曲并配合酒母而成。 麸曲酒是经发酵、蒸馏、储存和调配等工艺酿制而得的白酒产品。,2）麸曲酒的类别及技术特点,麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。 （1）清香型麸

11、曲酒 大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。发酵设备地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。 （2）酱香型麸曲酒 大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。 （3）芝麻香型麸曲酒 采用一次投料，四轮发酵工艺法。发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。 （4）浓香型麸曲酒 一般采用混蒸混入操作法。发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。,四、麸曲、酒母及麸曲酒的制备,1、麸曲的制备工艺 2、酒母的制备工艺 3、麸曲酒的制备工艺,1、麸曲的制备工艺,（1）配料 曲料中加稻壳量为麸皮量的10%15%，还

12、可加入少量酒糟，控制堆积料水分含量为50%左右。 （2）蒸料 常压蒸料时，要求边投料边进汽，加热要均匀，圆汽后再蒸料40min。 （3）接种 接种时料温不要超过40，接种量为原料量的0.25%0.35%。 （4）培养管理 曲料接种后堆积50cm高度，使料温维持在3334；入池后56h内，应保持室温3233，品温接近34时开始通风，降到30时停风，控制前期品温在34左右；进入后期，此时应提高室温，利用室内循环风将品温控制在3739，排除曲料中的水分，将水分含量控制在25%以下。,2、酒母的制备工艺,（1）实验室酵母扩大培养阶段 试管培养 在斜面试管培养基上划线接种原菌种，置保温箱中2530培养2

13、4h，以活化原菌种；将斜面菌种接入灭菌冷却后的米曲汁试管培养基，摇匀后置保温箱中2530培养24h； 三角瓶培养 在三角瓶中装入米曲汁，灭菌后接入液体试管培养液，于30培养1215h；在三角瓶中装入糖化液，灭菌后接入第1代三角瓶种子，30培养1215h； 卡氏罐培养 在卡式罐中加入糖化醪的滤液作为培养基，接入三角瓶种子，2528室温中培养1214h。 （2）生产现场酒母培养阶段 根据生产量在种子罐内加入温水，加热至5060，再加入用温水调好的玉米粉，边加边搅拌，加热至沸，糊化40min。而后开冷却水冷却，降温至60，加入原料量10%25%的麸曲，保温糖化45h。而后再加热煮沸20min，冷却至

14、2528 ，接入卡式罐种子，接种量为5%，保温培养810h。,3、麸曲酒制备工艺,1）混烧法工艺 2）清蒸法工艺,1）混烧法工艺,2）清蒸法工艺,中国十二种香型白酒工艺特点香味特征及品评要点,附录,中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。,一 中国十二种香型白酒及其相互关系,十二种香型白酒关系图,从上页图型看出： (一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 (二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种

15、、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。,一 中国十二种香型白酒及其相互关系,1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 2 浓清结合衍生凤型 3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 4 以酱香为基础衍生芝麻香型 5 以米香为基础衍生豉香型 6 以浓酱米为基础衍生药香型 7 以清香为基础衍生老白干香型,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。,现就各香型分别介绍如下：,二

16、 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,浓香型,1 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2 糖化发酵剂：中偏高温大曲 3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：4590天 5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1 丁酸乙酯/已酸乙酯1为0.1左右,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,酱香型,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发

17、酵 4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 7 香味特征：目前尚未定论。 A/有4乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法 B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,大曲清香,清香型,麸曲清香,小曲清香,（包括麸曲老白干、二锅头）,1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合） 3、发酵设备及发酵型式

18、：水泥池固态短期发酵 4、发酵时间：45天 5、工艺特点：清蒸清烧 6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：低温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵 4 发酵时间：28天左右 5 工艺特点：清蒸清烧 6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。 7 香味特征： A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。 B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。 C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。 D/酯大于酸，一般酯酸比为4.55.0：1。,1、原料

19、：高粱 2、糖化发酵剂：小曲 3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。 4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。 5、工艺特点：清蒸清烧。 6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,米香型,1 原料：大米 2 糖化发酵剂：小曲 3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 4 发酵时间：7天 5 工艺特点：半固态短期发酵 6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 7 香味特征： A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的苯乙醇，新标准

20、中苯乙醇30mg/L。 B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。 C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为23：1。 D/乳酸含量最高，占总酸的90%。 E/醛含量低。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,凤型,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：中偏高温大曲。 3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵 4 发酵时间：1214天，现在调整为2830天。 5 工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。 6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。 7 香味特征： A/以乙酸乙酯为主，

21、已酸乙酯为辅 B/异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。 C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。 D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,药香型,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：大小曲并用。 3 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。 4 发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。 5 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。 6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。 7 香味特征： A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。 B/“一低”：乳酸乙酯含量低。 C/两

22、反：醇酯；酸酯。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,豉香型,1 原料：大米 2 糖化发酵剂：小曲 3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵 4 发酵天数：20天 5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡 6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净 7 香味特征： A/酸、酯含量低 B/高级醇含量高 C/苯乙醇含量为白酒之冠 D/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。 E/该类酒国家标准中规定：苯乙醇含量50mg/L，二元酸二乙酯总量1.0 mg/L。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,芝麻香型,1 原料：高粱 2 糖化发酵

23、剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 4 发酵时间：3045天。 5 工艺特点：清蒸混入。 6 评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。 7 香味特征： A/吡嗪化合物含量在11001500g/L。 B/检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。 C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。 D/苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。 E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L。 F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯0.80g/L，已酸乙酯在0.100.80 g/

24、L之间，3甲硫基丙醇0.5mg/L。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,特型,1 原料：大米 2 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟） 3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。 4 发酵时间：45天。 5 工艺特点：老五甑混蒸混烧。 6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 7 香味特征： A/富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。 B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。 D/乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，

25、己酸乙酯居第三。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,浓、酱兼香型,酱兼浓,浓兼酱,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：大曲 3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。 4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。 5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。 6 评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。 7 香味特征：中国玉泉酒八个特征 A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍； B/已酸大于乙酸（白云边酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高； C/正丙醇含量低（为白云边酒的1/2）； D/已醇含量高达4

26、0mg/100ml； E/糠醛含量高出“白云边酒”30%，高出浓香型酒10倍，与茅台酒接近； F/苯乙醇含量高出白云边酒23%，与茅台酒接近； G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍。,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 4 发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。 5 工艺特点：固态多轮次发酵，17轮为酱香工艺，89轮为混蒸混烧浓香工艺。 6 评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。 7 香味特征： A/庚酸含量平均在200mg/L B/庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右。 C/含有较高的乙酸异戊酯。 D/丁酸、异丁酸含量较高。 E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.251.00g/L之间。已酸乙酯含量范围在0.601.80g/L之间，固型物0.70g/L。,二 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,老白干型,1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：中温大曲 3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 4 发酵时间：15天左右 5