蒙餐鸡茸蹄筋征求意见稿

1、ics67.120x22db15内蒙古自治区地方标准db /t 蒙餐 鸡茸蹄筋点击此处添加标准英文译名点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 - - 发布 - - 实施内蒙古自治区质量技术监督局发布前言本标准的编制依据 gb/t 1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。本标准于2013年x月首次发布。蒙餐 鸡茸蹄筋1 范围本标准规定了鸡茸蹄筋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传

2、统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴鸡茸蹄筋。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。gb 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定gb/t 5009.6 食品中脂肪的测定gb/t 5009.91 食品中钾、钠的测定gb 5461 食用盐gb 8233 芝麻油gb/t 8883 食用小麦淀粉gb/t 8884 马铃薯淀粉gb/t 8885 食用玉米淀粉gb/t 8967 谷氨酸钠（味精）gb 18187 酿造食醋ny/t 631 鸡肉质量分级ny/t

3、 1193 姜ny 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜sb/t 10415 鸡粉调味料sb/t 10416 调味料酒3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1大火光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。3.2勾芡在原料已基本成熟时，加入一定配比比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。4 原料及要求4.1 原料1) 主料、配料及调料的用料配比可依据个人口味变化。)4.1.1 主料：水发蹄筋300g。4.1.2 配料：鸡胸肉100g4.1.3 调料：葱姜汁20g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g，芝麻油3g、白醋2g、 鲜汤250g、淀粉20g。4.2 要求4.2.1 蹄筋：应选

4、用新鲜蹄筋，并符合相关食品安全标准及有关的规定。4.2.2 鸡胸肉：应选用新鲜鸡胸肉，并符合ny/t 631的规定。4.2.3 葱：应选用新鲜大葱，并符合ny 5001的规定。4.2.4 姜：应选用新鲜姜，应符合ny/t 1193的规定。4.2.5 料酒：应符合sb/t 10416的规定。4.2.6 食用盐：应符合gb 5461的规定。4.2.7 味精：应符合gb/t 8967的规定。4.2.8 鸡粉：应符合sb/t 10415的规定。4.2.9 芝麻油：应符合gb 8233的规定。4.2.8 白醋：应符合gb 18187的规定。4.2.10 淀粉：应符合gb/t 8883或gb/t 8884

5、或gb/t 8885的规定。4.2.11 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。5.2 炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工序6.1 刀工6.1.1 将蹄筋切成长6cm、宽0.8cm的条。6.1.2 鸡胸肉剁成茸泥。6.2 烹调6.2.1 将鸡胸肉茸泥放入盆内，依次加入食用盐、味精、葱姜汁搅拌均匀。6.2.2 锅内放入鲜汤和白醋烧开，将蹄筋逐个挂上鸡茸泥下入鲜汤内断生捞出。6.2.3 锅内放入鲜汤，加入盐、味精、鸡粉、料酒和蹄筋烧开入味勾芡，淋芝麻油即成。6.3 要求应大火快

6、烹。7 装盘7.1 盛装器皿宜选用直径25cm的瓷盘或其它异形盘。7.2 盛盘方式自然堆放于盘中。8 质量要求8.1 感官要求8.1.1 色泽：洁白。8.1.2 香味：鲜香味突出。8.1.3 形态：条状。8.1.4 质感：软嫩。8.1.5 口味：咸鲜。8.2 卫生要求制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录a。10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。aa附录a （资料性附录）鸡茸蹄筋营养成分表表a.1 鸡茸蹄筋营养成分表项 目检验依据营养指标（送检样品）能量，kj/100g以每100g鸡茸蹄筋中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。碳水化合物，g/100g按公式（10