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1、食品加工与保鲜 -王超,食品加工有关的酶,根据其来源可分为: 内源酶 外源酶,内源酶的作用,内源酶： 是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类。 内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收后 成熟或变质的重要原因,对食品的贮藏和加工都有着重要的影响.,外源酶的作用,外源酶：并非存在于作为食品加工原料的动植物体内。 外源酶有两个来源： 一是来源于食品中存在的微生物；二是来源于人为添加的酶制剂.,菠萝蛋白酶,菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。从而使肉质变得更加鲜嫩可口。广泛地应用于肉制品的精加工。,菠萝淀粉酶,将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软
2、化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质,菠萝蛋白酶,淀粉酶：使面包更加松软可口;,乳糖酶：改善面包的色泽与质量,乳糖酶,果胶酶,果胶酶将让水果细胞中间的果胶质降解，把细胞从组织内分离出来，这样可以在果蔬汁饮料及果酒的生产过程中，起到澄清果汁、提高果汁过滤速度的作用。因此，果胶酶的使用可以提高果汁产量，使果汁变得清亮！,在果酒生产中使用的酶主要有: 果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶和风味酶等,食品保鲜有关的酶,O2是影响食品质量的主要因素之一，它会与食品发生氧化作用，使事物产生异味，变色和变质。,葡萄糖氧化酶,葡萄糖氧化酶可以与O2反应，生成葡萄糖酸，达到除氧保鲜的效果,哪种酶改善面包的
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