内容简介：: 第24卷第2期北京工商大学学报自然科学版V0124NO22006年3月JOURNALOBEIJINGTECHNOLOGYANDBUSINESSUNIVERSITYNATURALSCIENCEEDITIONMAR。2006文章编号16711513200602000104北京烤鸭香味分析马家津，吕跃钢，张文北京I商大学化学与环境I程学院，北京100037摘要同时蒸馏提取法提取北京烤鸭香味成分，提取物经VIGREUX柱浓缩后，用气一质联用仪对其进行分析结果表明，重要的香味化合物E，E一2，4一癸二烯醛、E，E一2，4壬烯醛、2一乙酰基噻唑、3一羟基一4，5一二甲基一25H一呋喃酮、2一甲基一3一呋喃硫醇、2，3，5一三甲基毗嗪以及2一戊基呋喃等均从实验烤鸭肉中分离鉴定出关键词同时蒸馏提取；北京烤鸭；气一质联机分析中圈分类号TS2012文献标识码A北京烤鸭，是中华民族饮食文化的瑰宝，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外但是，有关对北京鸭特别是北京烤鸭的风味的深入研究很少，人们对这一独特产品的赞誉仅限于一般的感官方面采用同时蒸馏提取法SIDE提取北京烤鸭的香味物质，结合气一质联用仪GCMS分离鉴定，探讨香味形成的机理，这为深入了解北京烤鸭独特风味，提供了科学依据，另外，研究结果也会对北京烤鸭制作的质量控制打下基础，有助于提升该产品的科学内涵1实验材料与方法11材料北京烤鸭，北京天外天烤鸭店，烤后切成1CM3的块；正戊烷AR，北京化学试剂公司；无水乙醚，北京化学试剂公司无水NASO。AR，北京化工厂同时蒸馏提取器。12方法同时蒸馏提取取鸭块样品2000G，每次取500G放入1000ML圆底烧瓶中，加水200G，加热溶剂瓶中放入40ML正戊烷与20ML无水乙醚，提取4H；合并4次提取液用无水NASO。干燥后，在36下，用VIGREUX柱浓缩至约1ML，浓缩液用PERKINEIMER公司的TURBOMASS气一质联用仪GCMS进行分析气一质联机分析的条件口1气相色谱实验条件色谱柱SE一54石英毛细管柱30M025RAM柱温802MIN一10MIN15010MIN一20MIN26010MIN，气化口温度280，色谱一质谱接口处温度260，柱前压力6170KPA，载气为氦气，气流量05MLMIN，分辨率LO12质谱实验条件；质量扫描范围20OO40000，扫描时间2204000RAIN，增益12KV，溶剂切割15MIN2实验结果实验结果见表L，质量分数通过GCMS数据处理软件对总离子流色谱峰面积归一化方法给出3结果分析1从表1中可以看出，在试验条件下，北京烤鸭共分离出90种化合物，其中醛类6种，烃类10种，酮类19种，醇类20种，酯类5种，酚类6种，杂环及其它22种2试验分离出了6种醛类，醛类主要来源于脂收稿日期20051214基金项目北京市教委科技发展计划项目KM200310011042作者简介T马家津1955，女，天津人，高级工程师。主要从事发酵工程、食品科学与工程方面的研究万方数据北京工商大学学报自然科学版2006年3月表1北京烤鸭肉中分离鉴定出的风味物质项S槲称最聂项A嗽称篇篇EE一2，4娶二烯醛2039752己基一L一辛醇028835E一4十一烯醛0979022一T基一1一辛酵O27864E，E2，4壬二烯醛3239011一甲氧基2一茚醇017824醛类4一乙基苯甲醛0128012丁基一L一辛醇02682134苯甲基2丙烯醛004926八氢一4AZH一萘醇025923E，E一2，4庚二烯醛2059332癸烯一1一醇035901二十四烷901972L，22，3一四甲基环戊烯一3一酵009768H二烷7569062丁基1一辛醇0418291，1。二环戊烷基乙烷081913醇类苯甲醇0317982，4一二甲基庚烷005875I4一甲基一8十六一1一醇021856烃娄1。，5，6一四硫代环辛烷O168323丁基一6一癸烯一1一醇013824。2已墓辛基环戊烷088917正癸薛0518361一甲基一环十一烯03L8162，4一二甲基环己醇026859ERL，6十一二烯1058332苯基2一巯基乙醇0347892一甲氧基一4一甲苯O158322一乙基环己醇0238562，4二甲基2，3庚二烯一5炔0217962，5二甲基乙酸环己硫醇L0128324一1一异丁基一苯酚0228372一甲基一3一呋哺硫醇006885丁基化羟基甲苯018983二异戊基邻苯二甲鼗酯O3185241，1二异丁基苯酚032803甲基二丁基二硫代氪基甲酸酯013796酚类2，4二甲基苯酚326822酯类T一2，4庚二烯酸甲酯0518881，4二乙基苯酚3128792一羟基一L舡十一烯酸甲酯0298264一甲氧基一苯酚023836成酿一1一环戊基乙酯O16895甲酚0318Z，85一庚基二氢3H呋哺0248052壬酮033822苯并呋哺0558732癸酮0378392一己基呋喃0238412一十一酮0068972一戊基呋哺0368472十三酮017834顺一Z戊烯基呋喃016885瓜菊酮0，088052，5二甲基毗嗪O6L8953一辛烯一2期0978672一乙基6一甲基吡唪0，349424一甲基一L异丙基一双环31O己烯一3一酮0257692，35三甲基睢嚷0558655一庚基二氢一23H呋喃酮0298332，6一二甲基吡嗪0368393一羟基一4，5一二甲基一25H_呋哺酮033869Z，3二甲基一5乙基吡嗪009963酮类2，3，5，6二环氧基一2，6二甲莲一4一庚硐007798甘冉3乙基一2，S二甲基吡嗪0238693甲基21H喹喔啉酮002769县3士丁基6一甲基一2H一吡哺0318751一环己薹一2一甲基一Z一甲磺酰基一L一丙酮O弘834蓑。4492634羟丁基2甲基环己酮0117562甲基萘05291333羟基一1一丙烯基环度酮031835乙酸酐0328426，10二甲基5，9十一二烯一2酮O158924一O一乙酰基一1，6；2，3二酐0197652，3，4三甲基2环戊烯酮0328322己基噻吩0538Z95一甲基一2一异丙基一2一环己烯一1一酮0258462一乙酰基噻唑036862I，苯基乙烯酮O19785苯并噻唑0358693，5辛二烯一2一酮022816斑警索0117812己基L癸醇0198732，5二甲基1，3，4三硫杂环013796醇类1，16十六二醇0348642丁基瞎啶05L8842苯2，4辛二烯醇026894肪的氧化氨基酸直接经斯待雷克尔氨基酸反应STRECKER也可以产生挥发性醛类醛类一般阈值很低，具有脂肪的香味，是肉品特征风味物NOLEAU等33指出醛特别是烯醛和二烯醛是鸡脂肪受热时的特征香味呈味物FARMER43报道2，4一癸二烯醛和十一烯醛是鸡肉特征香味物不饱和醛还可以进一步氧化形成其他碳酰化合物、醇和呋喃试验在北京烤鸭中检测出E，E一2，4癸二烯醛和E一4一十一烯醛E，E一2，4癸二烯醛被认为是来源于亚油酸，是烧烤食品最重要的风味物质万方数据第24卷第2期马家津等北京烤鸭香昧分析3烃类物质所占比例较大烃类化合物主要来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，正构烷烃可能来自脂肪酸的自动氧化；支链烷烃可能来自支链脂肪酸的氧化，一般来说它们的香味阈值比较高“，对肉味的直接贡献不大，但他们可能有助于提高肉品整体风味4试验检出的酮类含量较高烤鸭检出19种酮类，一般认为酮是脂肪氧化的另一主要产物。尽管壬酮、癸酮等饱和酮含量较高，但它们的阈值远高于其同分异构的醛，对鸡肉风味贡献不大”烤鸭中分离出2种呋喃酮呋喃酮被认为是糖和胺反应的产物，它引起的二次反应生成物可能有助于肉香的生成在北京烤鸭风味中起着比较重要的作用5醇类的风味阈值较醛酮类要高，已有研究证明随碳链增长，醇的风味增强，产生清香、木香、脂肪香的特征北京烤鸭中分离出20种醇，主要以支链醇居多；烤鸭中检出的2一甲基一3一呋哺硫醇，它最早是由GASSER和GROSCH口1从鸡肉汤中鉴定出来，是对肉香感觉有贡献的最重要的风味化合物已经被认为是熟牛肉香味和罐装金枪鱼肉香味中的一种特征效应化合物2一甲基一3一呋喃硫醇和它的氧化二聚物双2一甲基3一呋喃基二硫，具有特征的肉香风味，已被EVERS等人口3从加热盐酸硫胺素、盐酸半胱氨酸和水解蔬菜蛋白产生的挥发物中发现这两种化合物也在硫胺素降解产物和加热的酵母提取物中发现【9】因而，硫胺素被认为是一种能够生成肉香化合物2一甲基一3一呋喃硫醇和双一2一甲基一3呋喃基二硫的前体当然，硫胺素不是2一甲基3一呋喃硫醇的唯一来源已经有人发现当核糖或IMP与半胱氨酸或谷胱甘肽反应时，也有相当多的2一甲基一3姨哺硫醇产生1“6酯是由肌肉组织中脂肪氧化产生的醇和游离脂肪酸之间的相互作用形成的O“，通常呈现水果香味，可能来源于各种醇和酸的酯化作用酯类对烤制禽肉香味有很大影响GROSCH订在鸡汤中鉴定出的Y一十二内酯，认为它是对鸡肉味有重要贡献的化合物试验从烤鸭和烤鸡中都分离出少量酯类，但没有分离出Y一十二内酯，可能是实验所用材料较少的缘故7杂环化合物阚值较低，是烤制肉品最重要的香味呈味物它们来源于氨基酸和还原糖之间的MAILLARD反应、氨基酸如脯氨酸的热解及硫胺素的热解，多数具有烤肉香味“J实验中检测出大量的杂环化台物烷基毗嗪被描述为烤香的、坚果香的或烘香的风味特征，是食品中很令人喜爱的芳香试验分离出来的2，5二甲基吡嗪2，5DMP有咖啡香味、烤香味，2，3，5三甲基吡嗪有烤香昧、肉香味，可能源J二氨基酸、二羰基化合物来自MAILLARD反应的STRECKER降解产物和随后的氨基一羰基化合物的缩合反应等一系列反应O“8噻唑类化合物具有很强的香气，其确切来源至今还不清楚它们可能是由胱氨酸或半胱氨酸的热降解作用生成的，或由含硫氨基酸与羰基化合物的相互作用生成的，也可能是硫胺素热降解产生的挥发性成分“一检定出的苯并噻唑和2一乙酰基噻唑对北京烤鸭的香味形成有特殊贡献4结论采用了沸点较低的正戊烷和乙醚混合液作为溶剂，利用同时蒸馏提取法提取了北京烤鸭的挥发性香味成分，提取物用VIGREUX柱浓缩后，用气质联用仪进行分析分离出的化合物涉及到烷烃类、醇类、醛酮、酸酯、含氧、硫、氮的直链和杂环化合物，其中醛和杂环化台物为北京烤鸭的主要香味挥发物参考文献E1宋焕禄，杨成对固始鸡AA鸡鸡汤巾香味物质的比较J精细化工，2001，12691692E2MOTTRAMDSMEATAMAARSEHVOLATILECOMPOUNDSINFOODSANDBEVERAGESMNEWYORKMARCELDEKKER，199110717731NOLEAUI，TOULEMONDEBQUANTITATIVESTUDYOFROASTCHICKENFATJJFOODSCITECHNOL，1987，17414FARMERLJPOULTRYMEATFLAVORARICHARDSONRI，MPOULTRYMEATSCIENCEMNEWYORKCABINTERNATIONAL，19991271585GROSCHWLIPIDDEGRADATIONPRODUCTSANDFLAVORSAMORTONID，MACLEODAJFOODFLAVOURSEMAMSTERDAMELSEVIER，19823253986CHAMPAGNEJR，NAWARWWTHEVOLATILECOMPONENTSOFIRRADIATEDBEEFANDPORKFAT口JFOODSCI，1969，3443353397SEIKTJ，ALBINRA，LINDSAYRCCOMPARISONOFFLAVORTHRESHOLDSOLALIPHATICLACTONESWITHTHOSEOFFATTYACIDS，ESTERALDEHYDES，ALCOHOLSANDKETONESJJDAIRYSCI。1971，541148EVERSWJ，HEINSOHNHHJR，MAYERSBJ，ETAL。万方数据北京工商大学学报自然科学版2006年3月FURANSSUBSTITUTEDATTHETHREEPOSITIONWITHSULFURD0ACHARALAMBOUSG，KATZIPHENOLIC，SULFURANDNITROGENCOMPOUNDSINFOODFLAVOURSMWASHINGTONDCAMERICANCHEMICALSOCIETY，1976113一11693AMESJM，MAELENDGVOLATILECOMPONENTSOFA11YEASTEXTRACTCOMPOSITIONJJFOODSCI，1985，50125131，FARMERL，JANDMOTTRAMDSRECENTSTUDIESONTHEFORMATIONOFMEATLIKEAROMACOMPOUNDSABESSIEREY，THOMASAFFIAVOURSEIENCEANDTECHNOLOGYMCHLCHESTER；WILEY。1990113一116AIJDYNAMICSANDQUANTATIVEANALYSISBEFOREREACHINGAPARTITIONEQUILIBRIUMJANALCHEM1997，691632603266INVESTIGATIONOFTHEPRIMARYODORANTSOFBEIJINGROASTDUCKSMAJIAJIN。LUYUEGANG，ZHANGWENCOLLEGEOFCHEMICALANDENVIRONMENTALENGINEERING，BEIJINGTECHNOLOGYANDBUSINESSUNIVERSITY，BEIJING100037，CHINAABSTRACTUSINGSIMULTANEOUSDISTILLATIONEXTRACTIONTECHNIQUESDE，THEVOLATILEAROMACOMPOUNDSOFBEIJINGROASTDUCKWASINVESTIGATEDBYMEANSOFGCMSE，E一2，4DEEADIENAL，E，E2，4NONADIENAL，2AEETYHHIAZ01E，2METHYL一3一FURANTHIOL，2，3，5TRIMETHYLPYAZINE，3一HYDROXY一4，5DIMETHYL一25H一FURANONEAND2PENTYLFURANWEREIDENTIFIEDFROMBEIJINGROASTDUCKSKEYWORDSSIMULTANEOUSDISTILLATIONEXTRACTION；BEIJINGROASTDUCKS；GCMS责任编辑邓清燕匦翊我校与北京市技术转移中心签约我校和化工与环保北京市技术转移中心签订合作文件，形成了长期合作的有效机制我校是唯一一所与该中心签约的市管高校化工与环保北京市技术转移中心是在北京市教育委员会、北京市工业促进局的指导和支持下成立的相关领域的技术转移中心主要任务是针对北京地区企业的化工与环保新技术难题进行联合开发；促进北京高校相关科技成果产业化；整合高校人才资源，组建北京地区化工与环保新技术产业发展智囊团；建立专业化的技术转移平台为北京地区的企业自主科技创新能力的培养提供人才服务和综合服务我校作为北京市重点建设的多科性大学，在塑料成型加工、改性、降解材料及功能材料的研究、应用化学、环境工程等领域有较强的实力，在香料香精、食品加工、表面活性剂、功能复合材料、大气及水污染治理、清洁生产及资源综合利用等研究领域也获得多项成果北京工商大学科学技术处B小龙万方数据北京烤鸭香味分析作者马家津，吕跃钢，张文，MAJIAJIN，LUYUEGANG，ZHANGWEN作者单位北京工商大学,化学与环境工程学院,北京,100037刊名北京工商大学学报（自然科学版）英文刊名JOURNALOFBEIJINGTECHNOLOGYANDBUSINESSUNIVERSITY（NATURALSCIENCEEDITION）年，卷期2006,242被引用次数4次参考文献11条1宋焕禄杨成对固始鸡/AA鸡鸡汤中香味物质的比较期刊论文精细化工2001122MOTTRAMDSMEAT19913NOLEAUITOULEMONDEBQUANTITATIVESTUDYOFROASTCHICKENFAT1987014FARMERLJPOULTRYMEATFLAVOR19995GROSCHWLIPIDDEGRADATIONPRODUCTSANDFLAVORS19826CHAMPAGNEJRNAWARWWTHEVOLATILECOMPONENTSOFIRRADIATEDBEEFANDPORKFAT1969047SEIKTJALBINIALINDSAYRCCOMPARISONOFFLAVORTHRESHOLDSOFALIPHATICLACTONESWITHTHOSEOFFATTYACIDS,ESTER,ALDEHYDES,ALCOHOLSANDKETONES1971018EVERSWJHEINSOHNHHJRMAYERSBJFURANSSUBSTITUTEDATTHETHREEPOSITIONWITHSULFUR19769AMESJMMACLENDGVOLATILECOMPONENTSOFAYEASTEXTRACTCOMPOSITION外文期刊198510FARMERLJANDMOTTRAMDSRECENTSTUDIESONTHEFORMATIONOFMEATLIKEAROMACOMPOUNDS199011AIJDYNAMICSANDQUANTATIVEANALYSISBEFOREREACHINGAPARTITIONEQUILIBRIUM外文期刊199716本文读者也读过10条1风味啤酒烤鸭北京烤鸭制作技术期刊论文大众商务（创业版）200932姜新杰高振江杨文侠张世湘JIANGXINJIEGAOZHENJIANGYANGWENXIAZHANGSHIXIANG高效液相色谱法测

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