内容简介：: 肉制品加工与新产品开发由凌工业MEATINDUSTRY2012年第2期总第370期常温风味烤鸭的加工工艺研究倪洪锦上海崇明东风农场上海大瀛食品有限公司上海202177摘要通过试验确定的烤鸭加工工艺参数分别为淡盐卤浓度为89波关度；麦芽糖、清水、白酒比例是1702；晾坯12H以上；烤制温度是180200，烤制时间为45MIN；杀菌温度121，杀菌时间35MIN。该工艺生产出来的烤鸭产品五香烧烤味浓郁，常温下至少保存3个月，其理化指标也符合国家标准。关键词常温烤鸭加工工艺STUDYONPROCESSINGTECHNIQUEOFFLAVORROASTDUCKATROOMTEMPERATUREABSTRACTINTHISPAPER，THEDUCKWASTESTEDTODETERMINETHEPROCESSPARAMETERSASTHEEONCENTRATIONOFLIGHTBRINEOF89。B6；THERATIOOFMALT，WATERANDLIQUOR1702；AIRDRIEDFOR12HORMORE；BAKINGTEMPERATUREOF180200，BAKINGTIMEOF45MIN；STERILIZATIONTEMPERATUREOF121，STERILIZATIONTIMEOF35MINTHEDUCKPRODUCTSWITHTHISPROCESSPRODUCEDARICHSPICEDBARBECUEFLAVORANDCOULDPRESERVEFORATLEAST3MONTHSATROOMTEMPERATURE，ANDITSPHYSICALANDCHEMICALINDICATORSMETTHENATIONALSTANDARDSKEYWORDSROOMTEMPERATURE；ROASTDUCK；PROCESSINGTECHNIQUE烤鸭，尤其是北京烤鸭以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已经160多年，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜。鸭子属水禽，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量的不饱和脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管。本文通过常温风味烤鸭的研制，使传统烤鸭制品达到常温保鲜要求，既能满足市场全年供应的需求，又能丰富农产品的供应，为烤鸭制品市场化增加一条新的补充途径。1材料、仪器设备与方法11材料与设备填鸭大小适中、新鲜光泽。辅料麦芽糖、精盐、味精、料酒、白酒等。香辛料桂皮、八角、丁香、花椒、草果、山萘适量。设备真空包装机、杀菌锅、烤炉、不锈钢池、蒸煮袋。12风味烤鸭的加工工艺流程原料选择一整理一烧卤一腌制一熬制糖色一烫皮上色一晾坯一烤制一计量装袋一真空封口一高温杀菌一检验、外包装一装箱入库。13操作要点1原料选择。烤鸭的主料选用填鸭。2整理。置不锈钢水池中用常温流动水清洗，清除胴体杂物。3烧卤。按规定配方秤量所需辅料，烧制成腌制鸭坯的淡盐卤。4腌制。将处理好的填鸭坯放人料卤腌制12H。5熬制糖色。按照比例依次将麦芽糖、清水、白醋、白酒等熬2012年第2期总第370期由凌工业肉制品加工与新产品开发EATINDUSTRMEATINDUSTRY_。一_L，制成糖色。6烫皮上色。将腌制好的鸭坯人煮沸的糖色中充分浇烫34次。7晾坯。烫皮均匀的鸭胚晾挂与通风处吹干至表皮脆硬。8烤制。先由鸭身的刀口处灌人开水可加适量八角、生姜、葱。一般灌人鸭体的开水约占鸭腔的810。然后入炉烤制。炉温一般控制在200OC左右。9计量装袋。冷却后将烤制后鸭子装入蒸煮袋。1O真空封口。用真空封口机真空抽气20S，加热01902S封口。11高温杀菌。置于热水杀菌锅中，压力为01430145MPA。12检验、外包装。封口完好，真空完好的合格产品套外包装袋普通热封。13装箱入库。每箱L0包放于瓦楞纸箱中打箱，再进入常温贮藏库中贮存。2结果与分析21调味对烤鸭品质的影响传统风味烤鸭一般为原味，本次工艺通过先腌后烤来达到调味目的，根据公司鸭制品加工经验，将鸭坯在淡盐卤中腌制12H比在鸭坯表面擦盐干腌更能达到调味均匀效果。调味香料主要是八角、桂皮、丁香、白寇、山奈等，调味重点主要在盐卤的咸淡，通过对比研究表明当盐度达到89波美度时，烤鸭咸甜适口风味最佳。22糖水配置比例对烤鸭品质影响腌制风干后至200CC烤炉中烤制45MIN，根据对比试验，确定最佳糖水比例。如表1，试验结果中当麦芽糖、清水、白酒比例为1702时烤鸭产品品质鸭坯呈金黄色、色泽光亮，风味浓郁。表1糖水配置对烤鸭品质影响23鸭坯风干强度对烤鸭品质影响按照操作要求，对鸭坯烫皮后吹干程度进行试验对比。试验结果显示，当鸭胚烫皮后立即烤制，由于腌制时水分较多，使鸭坯上色不均匀，尤其是烤制时间达到45RAIN时，鸭坯上色仍未达到效果，鸭坯色差非常严重，如继续烤制20RAIN，鸭坯仍有许多白色差，且鸭坯由于烤制时间较长，也影响了产品的最终风味；当烫皮后晾挂68H后烤制，此时摸鸭坯表皮呈半干状态，烤制45MIN后，由于采取了晾干措施，上色效果有很大改进，但仍有部分色差存在鸭坯表皮；当晾挂12H以上，表皮干脆时烤制，鸭坯在烤制20RAIN后基本开始上色均匀，至45MIN后鸭坯呈金黄色，基本无色差，由此达到了鸭坯风干强度的最佳效果。24烤制温度时间对烤鸭品质影响按照加工工艺要求对烤鸭烤制的温度时间进行对比分析。烤制主要采用挂炉碳烤法，此法烤制的鸭子风味纯正，因此烤制温度一般在200左右为好。烤制时间主要采用三个时间段，即分别烤制30MIN、45RAIN、60MIN后通过感官对比烤鸭品质。如表2烤制30MIN时鸭子尚未熟透，且上色不充分，有色花；烤制45MIN时鸭子熟透，上色均匀，且鸭肉鲜嫩多汁；烤制60MIN鸭子熟透，但有过熟味，鸭子呈现水分损失大，有焦糊味。因此烤制时间温度为180200，时间为45MIN为最好，见表2。表2烤制温度时间对烤鸭品质影晌肉制品加工与新产品开发OO由凌摹业MEATINDUSTRY2012年第2期总第370期25杀菌温度时间对烤鸭品质影响根据烤鸭制品绿色健康的要求，本次加工工艺不添加任何防腐剂，因此要达到烤鸭制品的常温保鲜，对其杀菌温度时间的要求的比较高。结合禽产品杀菌工艺，拟设计121分别杀菌25MIN、35MIN、45MIN；116分别杀菌25MIN、35RAIN45MIN；125分别杀菌25MIN、35MIN、45RNIN后于37温度下放置7D。通过实验结果分析，当烤鸭杀菌温度I16C时，培养7D后，每个时间段都有菌落，显示该温度段杀菌效果不理想；烤鸭杀菌温度121时，培养7D后，显示温度段在25RAIN有菌落存在，35RAIN无菌落，但40MIN后烤鸭制品口感相对比较差一点；125C时，20MIN仍有少数菌落，但其他温度段感官评价下来肉质较烂。由此烤鸭杀菌温度121、时间35RAIN时相对效果较好。为确定杀菌参数有效性，再将烤鸭制品通过杀菌温度121、时间35MIN处理后于372下保温半个月，产品无胀袋现象，同时产品进行微生物培养，结果显示无菌。由此可确定烤鸭制品常温下至少可放置3个月以上。26感官要求符合表3的规定。表3感官要求项目要求肉色正常，具有该产品应有的色泽；脂肪呈浅黄色，表皮颜色金黄或枣红鸭形大致完整；肉质鲜嫩，脂肪嫩滑；可稍有破皮、脱组织形态。骨现象具有该产品固有的鲜嫩、烧烤味，无哈喇味及异味、异滋、气味。臭；可有极轻微的焦糊味其它无杂质存在无机砷以AS计，MGKG铅以PH计，MGKG镉以CD计，MGKG总汞以HG计，MGKG氯化钠，以NACL计，0050401004103528微生物指标符合表5的规定。表5微生物指标项目指标菌落总数CFUG大肠菌群MPN100G致病菌沙门氏菌检验、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌1X1060不得检出3结论31研究的创新点1为了使烤鸭制品风味更加浓郁，烤制前增加腌制工艺，不使用任何调味料开袋即食。2加工过程始终没有添加任何防腐剂，纯属天然绿色食品。3研究常温风味烤鸭加工生产工艺参数及技术，使烤鸭制品在常温下至少保持3个月以上仍口感纯正、色泽稳定、烧烤味浓郁。32结论结果表明通过对比实验确定的烤鸭腌制淡盐卤浓度为89波美度；麦芽糖、清水、白酒比例为1702；晾挂12H以上，手摸表皮干脆；烤制温度为180200C，时间为45RAIN；杀菌温度1210C，时间35MIN。该工艺生产出来的烤鸭产品五香烧烤味浓郁，鸭制品常温下至少保存3个月，其理化指标也符合国家标准。参考文献1张超，施建辉关于北京烤鸭T艺特点及创新的研究J广州食品工业科技，2004，386882谢文锋，喻长春，陈丹等大瀛风香鸭的研制J肉类工业，2002，719213刘卫民如何制作川式挂炉烤鸭J四川烹饪，2005，629304王恩涛余香千年的烤鸭J饮食科学，1999，9425蒋爱民肉制品工艺学陕西陕西科学技术版社，19966杨洁彬等食品微生物学北京北京农业大学出版社，2002收稿日期20111223常温风味烤鸭的加工工艺研究作者倪洪锦作者单位上海崇明东风农场上海大瀛食品有限公司,上海,202177刊名肉类工业英文刊名MEATINDUSTRY年，卷期20122参考文献6条

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