内容简介：: 肉制品加工与新产品开发由凑摹业MEATINDUSTRY2012年第8期总第376期北京烤鸭加工工艺研究叶树良江苏雨润肉类产业集团有限公司生鲜技术部江苏南京210041摘要主要介绍北京烤鸭加工工艺，对生产工艺进行深入探讨，并针对烤鸭常见的质量展开分析，提出了具体的解决方法。关键词烤鸭加工研究STUDYONPROCESSINGTECHNOLOGYOFBEIJINGROASTDUCKABSTRACTINTHISPAPER，THEPROCESSINGTECHNIQUEOFBEIJINGROASTDUCKWASINTRODUCEDANDDEEPLYINVESTIGATEDTHEQUALITYPROBLEMOFROASTDUCKWASANALYZED，ANDRELATEDSOLUTIONSWEREPROPOSEDKEYWORDSROASTDUCK；PROCESSINGTECHNIQUE；STUDY早在明代，明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭肉皮层松脆，人口即酥，受人称赞，被皇宫取名为“烤鸭”。公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。古人给“北京烤鸭”的美好评价“京师美撰，莫过于鸭，而炙者尤佳。”在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。在菜品上由初期“烤鸭”，发展到利用鸭身的各个部位制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是“全鸭席”。1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的“第五届国际烹饪专业技艺表演大赛”中，“北京烤鸭”荣获金牌。北京烤鸭享誉海外，年消费量超过3000万只J。1主要加工材料和设备11实验材料原料北京填鸭选体躯肥壮，皮薄脯大为佳。辅料大料、小茴、肉桂、花椒、丁香、砂仁、香叶、白蔻、良姜、肉蔻、生姜、葱、酱油、大蒜、食盐、白糖、味精、乙基麦芽酚、IG、料酒。12主要设备烤炉、夹层锅、真空包装机。2工艺流程及操作要点21工艺流程原料选择一修整漂洗一腌制烫皮一挂糖一晾干人炉烤制45MIN一出炉冷却一包装人库。22操作要点1原料处理。选用光鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。2腌制。将漂洗干净的鸭胚浸入冷却后的料水中，鸭胸向上并保证胸腔内灌人卤水，上浮的鸭胚要全部浸人卤水中，可用篦子或其他重物加压至浮鸭浸入卤水中，腌制温度在102以下以保证质量。3烫皮。用沸水将鸭胚浸入烫约10S至皮紧而不出油即可。烫皮可使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。4挂糖。配制糖水将鸭胚均匀浸渍后捞出挂晾干表皮备用。5烤制。将鸭胚均匀排入烤炉，不粘靠有利翻转。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200OC即可烤鸭了。炉温控制在250300之间，烤制30MIN左右，至腹内水分蒸干即可。烤制时先烤脯，后烤背，塞肛、撑胸、烤制45MIN，背向火，脯向壁，30MIN后转向。炭火炉烤将鸭胚均匀排人烤炉，不粘靠有利翻转。放人已引燃万方数据2012年第8期总第376期MD摹U监STRY夺肉制品加工与新产品开发夺的炭炉，盖上炉盖，打开排气，待烘烤约15MIN可关闭排气。鸭胚面火部位经常翻转以免烤糊或上色不匀，火的大小可开关下风门调节。1KG鸭约需烤1H，125KG鸭约需烤15H。6出炉刷油。鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。23技术指标1感官指标见表1。表1感官指标项目指标一外观皮肤呈均匀枣红色，油润光亮；肌肉切面鲜艳，呈微红色；脂肪呈浅黄色气味具固有香味滋味松脆夕焦里嫩，肉质鲜美月巴而不腻，香酥口J口，带头或不带头，去爪，带翅根，腋下开口；外形饱满，一肌肉切面压之无血水2理化指标见表2。表2理化指标项目指标细菌总数个CM5000大肠菌群个100CM30致病菌系指肠道致病菌和致病性球菌不得检出3常见的质量问题31色泽不佳1表现。呈暗红色，颜色不均匀。2原因。糖添加过多，造成上色快，颜色偏深；凉皮时间不够，外皮不够干也难上色；烤制要控制好炉温，温度低难上色，过高会烤焦，最后要出炉前几分钟提高温度；皮水加水导致，应该是麦芽糖、白醋、红醋然后加几片柠檬；使用白糖，上色后皮不亮发乌。32口感偏淡1表现。口感偏淡，无味。2原因。没有进行腌制或腌制时间过短；没有进行灌汤煮，需要进行8大流程，12道工序；未选用回软期的鸭子，也叫做排酸，这个时期肉最香。33香气淡1表现。凉点后就没感觉那么香了。2原因。香料添加量不够；腌制时间不够，昧不透；凉坯时间短，收味没收好。34包装漏气1表现。包装漏气。2原因。烤鸭腹部的硬骨头刺穿真空袋，外面用彩袋，内用铝塑复合膜包装；用NY和PVDC材料必然会增加成本，里层的PE结构上可以改变一下，HDPELLDPEEVA共挤出的PE膜，HDPE、LLDPE的耐穿刺能力强，EVA有更好的热封性能。结合实际情况建议选择包装袋最外层是进口的高强度尼龙材料，这样可以获得较好的耐穿刺性4。4结论北京烤鸭的加工，在过去加工工艺只作为一种技艺在民间通过师傅代代相传，传授面窄，工艺和配方因人而异，为经验性积累，缺乏科学性，劳动强度大，产量、质量不稳定，难以适应工业化生产。要实现产业化，就需在规范化的基础上，研制先进的加工配套设备，以适应工业化生产，使其具有时代气息，确保其竞争力。参考文献1郑坚强，司俊玲，马俪珍盐水鸭、酱鸭和烤鸭制作工艺研究J肉类工业，2003，913152马家津，吕跃钢，张文北京烤鸭香味模拟J北京工商大学学报自然科学版，2006，5693蒋爱民肉制品工艺学M陕西陕西科学技术出版社，19964王恩涛余香千年的烤鸭J饮食科学，1999，9425郑海洲，冯改霞传统烤鸭的加工方法J肉类研究，2001，13233收稿日期20120613深加工或成养猪业的救命稻草猪贱伤农，肉贵伤民，这几乎是一个“二难推理”。在涨与跌之间，生猪养殖业好像是一部各种利益互相博弈的交响乐。博弈的结果是不管谁受伤，都不会有赢家。如何走出“大起大落”轮回怪圈，多位业内人士给出了可贵的建议。在业内人士看来，只有进行猪肉深加工，优化猪肉产品的市场供应结构，才能避免这种无序的暴涨暴跌。只有优化产品结构，兼顾各方利益，才能双赢。王翔摘编万方

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