内容简介：: 扬州大学烹饪学报200934346CULINARYSCIENCEJOURNALOFYANGZHOUUNIVERSITY即食豆腐脑的加工和调味研究王茂山1，安静2，张浩美3】济南大学旅游学院，山东济南250002；2山东省济阳县职业中等专业学校，山东济阳251400；3山东省招远市高级职业学校，山东招远265408摘要豆腐脑是北方的风味小吃，深受群众喜爱，常作为早餐食品。在传统工艺的基础上，加入葡萄糖酸一8一内酯CDL作为凝固剂，采用正交试验方法和食品感官分析方法，确定了豆腐脑的最佳工艺配比为葡萄糖酸内酯03G，豆浆200ML，温度60，调味最佳工艺配比为韭花酱29、酱油6TAL、蒜水4ML、麻汁5ML、辣椒油5ML，产品具有快捷、卫生、方便、风味突出的特点。关键词豆腐脑；即食品；葡萄糖酸一8一内酯；最佳工艺配比中图分类号TS92123文献标识码A文章编号10094717200903004304豆腐脑是优质的植物蛋白食品，人体对其吸收率可达92一98，不含胆固醇，含有八种人体自身不能合成的必需氨基酸，促进大脑发育的磷脂及多种维生素，还有降血脂的作用，能预防动脉粥样硬化。豆腐脑以其丰富的营养价值、低廉的价格深受消费者的喜爱，是我国广大地区群众早餐常用食品。本文以山东济南餐饮市场制作的豆腐脑作为研究对象，通过正交试验确定豆腐脑制作和调味的工艺参数。试验采用复合凝固剂，既可在家庭自制食用，又可在餐饮经营中创新菜肴、活跃筵席气氛辅助使用，具有快捷、卫生，风味突出的特点。以葡萄糖酸一6一内酯作为凝固剂，将大豆中的有效成分充分结合，使产品具有使用方便，13感细腻的特点1。1豆腐脑制作试验11试验材料与试验设备葡萄糖酸一8一内酯市售，天益牌，浙江天益食品添加剂有限公司生产；大豆济南市场市售，农贸市场购买。九阳豆浆机型号JYDF一28、托盘天平、电磁炉、量筒等。12试验设计根据市场调查、实践经验，得出葡萄糖酸一8一内酯的添加量、豆浆添加量、温度对豆腐脑的成形及质感有很大影响，是正交试验的重要因素，分别记作A葡萄糖酸一8一内酯、B豆浆、C温度，见表1。表1因素水平表收稿日期2009一0623作者简介王茂山1968一，男，山东济南人，济南大学旅游学院讲师。在读硕士从事烹饪工艺和烹饪文化研究。安静1985一，女。山东济阳人，山东省济阳县职业中等专业学校教师，从事烹饪工艺标准化研究。43万方数据2009年第3期扬州大学烹饪学报第26卷总第95期综合考虑后每个因素设立二个位级，确定因素水平表见表1。运用正交试验L423原理，对选定的因素葡萄糖酸一8一内酯、豆浆、温度和其对应的位级进行随机组合。I3豆腐脑的制作豆腐脑的制作工艺流程大豆一浸泡_磨浆滤浆一煮浆一放人容器一加入葡萄糖酸一8一内酯一静置一成品。煮豆浆时，要不断搅拌均匀，加热至沸腾，小火保持煮开1分钟，离火倒人盛器，冷却至60。C一70。2时，放入葡萄糖酸一8一内酯搅拌均匀，静止1015分钟即成。操作要点去除虫蛀、霉变豆，用253倍水，浸泡大豆810小时，温度2025，以中性或软碱性水为宜。泡好的大豆用浆渣自分离磨浆机磨浆，加水量为黄豆水15。14豆腐脑的感官评价141准备工作保持评价室安静、光线充足、无异味；组织身体健康、感觉正常、有一定经验的分析型感官评价员10人；将四份不同的豆腐脑样品分别放在规格一致的青花碗中，豆腐脑占青花碗的四分之三；评价员每次品尝豆腐脑样品后应漱口，以除去残留的刺激作用，然后进行下一次品尝。142豆腐脑评价内容及标准评价员观察不同配比的豆腐脑样品，依据表2豆腐脑评价标准对四个豆腐脑样品的形态、色泽、风味、口感、结构进行分项评价和综合评价。表2豆腐脑评价标准15结果与分析评价员经观察、品尝、分析后，对四个二次正交试验样品的各项指标进行评分，并计算出每个样品的综合得分。根据正交试验结果计算出K。、K、R。、K的值，依次填人表3中，进行因子水平方差分析。表3正交试验结果注平均值与极差保留小数点后一位经过均值计算可知，因素A葡萄糖酸一8一内酯的添加量039时，平均得分89，为最高分；B豆浆的添加量在B。225ML时，平均得分815，为最高分；因素C温度在C60时，平均得分845，为最高分。根据表3进行理论值与试验值的分析，由表3可见理论值的最高分是92，所对应的试验因素是A。、一44万方数据2009NO3CULINARYSCIENCEJOURNALOFYANGZHOUUNIVERSITYV0126SUMNO95B、C，而试验值所对应因素是A。、B。、C，经观察可以看出理论值中的B与试验值中的B。不符，但是两者间数值的误差很小，忽略不计，所以不需进行调优试验。通过分析计算可得出最优水平组为A，、B、C，即葡萄糖酸一8一内酯039、豆浆200ML、温度为60。C为最佳配比。因素A葡萄糖酸一8一内酯的极差为155；因素B豆浆的极差为O5；因素C温度的极差为65，所以因素A最重要，RRCRB。所以豆腐脑的最佳配比依然为当温度为60。C，豆浆为200ML时，点入039的葡萄糖酸内酯。2豆腐脑调味料试验21试验材料韭花酱市售，九品牌，烟台九品调味食品有限公司生产；酱油市售，九品牌，烟台九品调味食品有限公司生产；麻汁市售，九品牌，烟台九品调味食品有限公司生产；辣椒油市售，九品牌，烟台九品调味食品有限公司生产；蒜市售，农贸市场购买。22试验设计221影响因素的确定韭花酱、酱油、麻汁麻汁清水为115、辣椒油、蒜水的添加均对豆腐脑的口味形成有很大影响。因此，韭花酱、酱油、麻汁、辣椒油、蒜水均是正交试验的重要因素，分别记作因素A韭花酱；因素B酱油；因素C蒜水蒜蓉清水为13；因素D麻汁；因素E辣椒油。222确定正交试验位级每个因素选取两个位级，因素位级如表4所示。运用正交试验对影响豆腐脑口味的几种辅助调味料的位级进行随机重组，以找出配比最佳的方案。表4因素位级表2色泽风味其他色泽鲜艳，增进消费者食欲，所有调味品颜色结合完好，未造成单色过重具有浓郁的麻汁香味，咸、辛、辣、香味协调，所有的调味品结合完好，不咸不腻，未造成单味过重未造成豆腐脑的固有品质下降，未出现质地松散、韧性降低、出水量多的现象40402024评价结果与极差分析经十位评价员认真仔细的观察、品尝，依据豆腐脑调辅料评价标准对豆腐脑成品的色泽、风味等进行了分项评分和综合评分，见表6。根据表6，算出K。、K、K。、K。例如因素A韭花酱所对应的K。为韭花酱A。添加量的试验得分之和。K。6886826887972855，而K。为韭花酱AL添加量的试验得分之和的平均值。K。28554713。根据以上的方法算出K。、K、K。、K的其他因素值来。根据表6进行理论值与试验值的分析，由表6可以看出理论值的最高分是797，所对应的试验因素是A。、B、C、D、E，而试验值所对应因素是A、B、C、D、E，经观察可以看出理论值中的A。与试验值中的A不符，但是两者间数值的误差不大，忽略不计，所以不需进行调优试验。所以因素E最重要，即R。RCR。RR。通过分析计算可得出最优水平组为A2、B、C、D2、E2即韭花酱29、酱油6ML、蒜水4ML、麻汁5ML、辣椒油5ML，调出来的豆腐脑咸淡适口，微辣，浓郁的芝麻香味，而不油腻。45万方数据2009年第3期扬州大学烹饪学报第26卷总第95期表6正交实验结果注平均值与极差保留小数点后一位3结论本产品色泽豆腐脑颜色洁白，色泽均匀，调味料色红，增进食欲；风味咸鲜微辣，麻汁味浓，韭花酱香浓郁，诱人食欲；组织状态表面平整、光滑，组织细腻无空洞，II感嫩滑，无质地松散、韧性降低、出水量多的现象。本产品的研制主要考虑制作的方便、快捷，以葡萄糖酸一8一内酯为凝固剂，产品口感细腻，物美价廉，制作方便，营养丰富，利于消化吸收。因此，本产品是一种具有广阔应用前景的即食食品。参考文献1高雅文，李壮花生胡萝卜内酯豆腐工艺的研究J粮油食品科技，200814950RESEARCHINTOTHEPROCESSINGANDFLAVORTREATINGOFINSTANTUNCONGEALEDBEANCURDWANGMAOSHANL。ANJIN92，ZHANGHAOMEI31TRAVELINGINSTITUTEOFJINANUNIVERSITY，JINAN250002，SHANDONG，CHINA2JIYANGVOCATIONALHIGHSCHOOL，JIBAN250002，SHANDONG，CHINAABSTRACTINSTANTUNCONGEALEDBEANCURDISAKINDOFNORTHERNFLAVORSNACK，POPULARWITHPEOPLEASBREAKFASTFOODBYREFERENCETOTRADITIONALTECHNOLOGY，GLUCONICACID一8一LACTONEISADDEDINASCOAGULANT，ANDORTHOGONALEXPERIMENTANDSENSORYANALYSISAREADOPTED，WHICHCONCLUDESTHEOPTIMUMRATIOINMAKINGUNCONGEALEDBEANCURDGLUCONICACID一8一LACTONE039，SOYBEANMILK200ML，TEMPERATURE60；THEOPTIMUMFLAVORTREATINGGARLICFLOWERSAUCE29，SOYSAUCE6ML，GARLICWATER4ML，SESAMESOY5ML，CHILIOIL4M1THEREADYTOEATUNCONGEALEDBEANCURDISFAST，HYGIENIC，CONVENIENTANDFLAVORPROMINENTKEYWORDSUNEONGEALEDBEANCURD；INSTANTFOOD；GLUCONICACID一8一LACTONE；THEOPTIMUMINGREDIENTRATIO46万方数据即食豆腐脑的加工和调味研究作者王茂山，安静，张浩美，WANGMAOSHAN，ANJING，ZHANGHAOMEI作者单位王茂山,WANGMAOSHAN济南大学,旅游学院,山东,济南,250002，安静,ANJING山东省济阳县职业中等专业学校,山东,济阳,251400，张浩美,ZHANGHAOMEI山东省招远市高级职业学校,山东,招远,265408刊名扬州大学烹饪学报英文刊名CULINARYSCIENCEJOURNALOFYANGZHOUUNIVERSITY年，卷期2009,263被引用次数2次参考文献1条1高雅文李壮花生胡萝卜内酯豆腐工艺的研究期刊论文粮油食品科技200801本文读者也读过10条1文辑新法制作豆腐脑期刊论文内江科技200152杨秋萍速食豆腐脑生产中的关键技术问题期刊论文中国食品学报2003Z13林文豆腐脑加工新法期刊论文大众科技200174李丽方便速食营养豆腐脑期刊论文大众商务200415高士敏GAOSHIMIN方便豆腐粉的研制期刊论文安徽理工大学学报（自然科学版）2007,2736豆腐脑高产新技术期刊论文农业科技与信息200287闫洁孙慧敏赵家丽马晓军YANJIESUNHUIMINZHAOJIALIMAXIAOJUN方便豆腐脑粉品质改善研究期刊论文食品工业科技2008108邵碧英江树勋陈文炳李寿崧大豆及其制品中转基因成分的二重PCR检测会议论文2006

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