内容简介：: “食品研究与开发年“月第卷第期图）消泡剂均为食用级1仪器和设备磨浆机江苏江阴科研器械厂（型）电动高速粉碎机河北省黄骅县科研器械厂喷雾干燥设备瑞士产（A“型）真空干燥设备上海实验仪器总厂（BCAA型）冷冻干燥设备北京仪城科技公司（D型）鼓风式干燥箱南通宏大实验仪器有限公司（E8C型）1方法11蛋白质测定凯式定氮法11/测定用/计精确测定1/之间时，蛋白质的溶解度最小，最易凝固成胶，随9的升高或降低，蛋白质的溶解度明显升高，无论加入何种凝固剂都不易凝胶。因此在即冲豆腐脑形成过程中，要尽量控制其9在/范围内。结论41影响即冲豆腐脑形成和品质的主要干燥方式图凝固剂添加量与温度关系图表不同干燥方式效果比较干燥方式成本豆粉水溶性豆腐脑的性状最差较好较好较差最低较低较高最高出现明显的分层和沉淀，不能成豆腐脑能成豆腐脑，硬度稍低，略微有些松散能成豆腐脑，硬度适中出现明显的分层和沉淀，不能成豆腐脑干燥箱干燥喷雾干燥真空干燥冷冻干燥图蛋白质溶解度随9值变化图万方数据“食品研究与开发年月第卷第先生在“年曾预言，在今后的二、三十年间，嗜酸乳杆菌的开发研究及应用将具有强大的生命力。在我国，近几年生产销售的酸乳及酸乳制品数量直线上升，品种花色增多，并受到消费者的青睐。通常所用的乳酸菌种是指保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌于脱脂乳中培养的共生体系。优良的乳酸菌种经扩大培养后作为发酵剂应用于生产中，但菌种在连续传代过程中，会出现退化现象，以致发酵剂的菌数减少，产酸力下降，影响了酸乳的风味。本试验就此着重探讨退化菌株的复壮以及增殖，同时确定最佳培养液配方和两种促进剂的浓度，以便能制备出更优良的发酵剂用于生产，因此，具有较高的学术价值和经济意义。“材料与方法“材料“菌种保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，均由杭州商学院食品科学与工程系微生物实验室保存。“培养基“5脱脂乳培养液优质脱脂乳粉与水按“混合搅匀，待溶解后分装于试管中，“6“6灭菌“ABC后迅速冷却，用于菌种的活化、传代、培养和保存。优质脱脂乳粉、白砂糖、蕃茄，均为市售。葡萄糖、含氮物质、0胱氨酸盐酸盐、氯化钠等由本实验室提供。复壮培养液后叙，用于保加利亚乳杆菌的复壮。促进剂,、。“仪器设备光学显微镜日本40D1EF33G型电热恒温培养箱浙江省嘉兴新腾电器厂电热手提压力蒸汽清毒器上海医用核子仪器厂E83,型酸度计上海第二分析仪器厂血球计数板新亚HI“方法“菌种的复壮菌种在连续传代过程中，若发现菌体形态明显变化，乳清析出增加，凝乳状态不佳，菌数减少，产酸力下降等情况，视为菌种已退化，应及时进行复壮。“蕃茄汁的制备将新鲜蕃茄清洗后，用开水略加浸泡，去皮，榨出汁液，用滤纸过滤，“6，“ABC高压灭菌后置于收稿日期JJ“万方数据影响即冲豆腐脑形成的因素研究作者韩立英，迟玉森，朱强山作者单位东师范大学生物系,济南,250014刊名食品研究与开发英文刊名FOODRESEARCHANDDEVELOPMENT年，卷期2002,234被引用次数1次参考文献5条1杜荣骞生物统计学19992贾明生冷冻干燥技术在食品加工中的应用1996023王勇速食豆腐花的生产技术1993114石彦国大豆制品工艺学19985赵齐川豆制品加工技艺1994本文读者也读过10条1任媛媛薛文通张慧RENYUANYUANXUEWENTONGZHANGHUI即食豆腐脑中盐类凝固剂包埋的研究期刊论文食品科技2005122李丽方便速食营养豆腐脑期刊论文大众商务200413杨秋萍速食豆腐脑生产中的关键技术问题期刊论文中国食品学报2003Z14文辑新法制作豆腐脑期刊论文内江科技200155杨枫家乡的石磨豆花期刊论文冶金企业文化200916薛文通任媛媛张泽俊燕平梅盐类凝固剂短时间内凝固特性的研究期刊论文食品工业科技2005,2657余小领常志娟李学斌师玉忠加热温度与豆腐脑品质之间的关系研究期刊论文食品工业科技2004,2528李俊芳田阳郝万刚LIJUNFANGTIANYANGHAOWANGANG豆腐脑酸奶制作工艺的研究期刊论文乳业科学与技术2010,3369张桂香迟玉森ZHANGGUIXIANGCHIYUSEN新型的传统食品鲜花食品期刊论文食品科技2000410陈少钧豆腐花的成功路期刊论文辅导员中旬刊（学法指导）20105引证文献1条1薛文通任媛媛张泽俊

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