内容简介：: 10申请公布号CN102450340A43申请公布日20120516CN102450340ACN102450340A21申请号201010524432422申请日20101029A23C20/0220060171申请人藤延秀地址110159辽宁省沈阳市浑南新区南屏中路6号沈阳理工大学研究生院72发明人藤延秀54发明名称一种卤水制作小包装豆腐脑的方法57摘要一种卤水制作小包装豆腐脑的方法，其特征在于首先将小包装中注入定量的原料豆汁，然后通过专用的自动点卤灌装装置将定量的卤水灌装注入小包装中，并封装支制成成品。本发明的突出优点是可以直接以近水状原料惊醒很方便地灌注操作，操作自动化且灌注后可以自动得到豆腐脑成品，省时省力，工效高。51INTCL权利要求书1页说明书2页附图1页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书2页附图1页1/1页21一种卤水制作小包装豆腐脑的方法，其特征在于首先将小包装中注入定量的原料豆汁，然后通过专用的自动点卤灌装装置将定量的卤水灌装注入小包装中，并封装支制成成品。2按照权利要求1所述卤水制作小包装豆腐脑的方法，其特征在于将定量的卤水灌装注入小包装的过程中，自动点卤灌装装置的灌注压力为045075MPA，自动点卤灌装装置工作过程中压缩气量为0106M3/MIN，输出功率13KW。3按照权利要求2所述卤水制作小包装豆腐脑的方法，其特征在于所述自动点卤灌装装置的工作温度为4095摄氏度。权利要求书CN102450340A1/2页3一种卤水制作小包装豆腐脑的方法技术领域0001本发明涉及小包装豆制品制作技术领域，特别提供了一种卤水制作小包装豆腐脑的方法。背景技术0002现有技术中，豆腐脑的制作和销售通常需要统一制作完成之后再盛出可以分装；通常的操作工艺很复杂，且因为成品为膏状物和水状物的混合物，不易进行称量和灌注操作。0003因此，人们期望获得一种技术效果跟好的卤水制作小包装豆腐脑的方法。发明内容0004本发明的目的是提供一种技术效果优良的卤水制作小包装豆腐脑制品的方法。0005本发明一种卤水制作小包装豆腐脑的方法，其特征在于首先将小包装中注入定量的原料豆汁，然后通过专用的自动点卤灌装装置将定量的卤水灌装注入小包装中，并封装支制成成品。0006所述卤水制作小包装豆腐脑的方法，优选要求是将定量的卤水灌装注入小包装的过程中，自动点卤灌装装置的灌注压力为045075MPA，自动点卤灌装装置工作过程中压缩气量为0106M3/MIN，输出功率13KW。0007进一步的优选要求是所述自动点卤灌装装置的工作温度为4095摄氏度。0008与本发明配套的用于制作豆腐脑制品的自动点卤灌装装置，其由下述结构组成支架1、转盘2、灌装模块3、封装模块4、动力模块5、控制模块6、物品托架7，其中0009做间歇旋转动作的环形的旋转盘2设置在支架1上部，灌装模块3、封装模块4、物品托架7固定在旋转盘2上，用于带动转盘2转动和动力模块5设置在支架1下部、控制模块6分别连接着灌装模块3、封装模块4、动力模块5、控制模块6。0010所述用于制作豆腐脑制品的自动点卤灌装装置，所述灌装模块3为自动计量和灌注用装置，其连接着供料料桶8；0011灌装模块3、封装模块4布置在物品托架7上方；且三者成组布置，每组中各有一套灌装模块3、封装模块4和物品托架7。0012整个用于制作豆腐脑制品的自动点卤灌装装置中，转盘2为圆盘状结构，成组的灌装模块3、封装模块4和物品托架7共有28组。0013本发明的突出优点是可以直接以近水状原料惊醒很方便地灌注操作，操作自动化且灌注后可以自动得到豆腐脑成品，省时省力，工效高。附图说明0014图1为用于制作豆腐脑制品的自动点卤灌装装置结构示意简图主视图；图中只画出了成组布置的两组套灌装模块3、封装模块4和物品托架7，实际应用中根据情况装配若说明书CN102450340A2/2页4干组。具体实施方式0015实施例10016一种卤水制作小包装豆腐脑的方法首先将小包装中注入定量的原料豆汁，然后通过专用的自动点卤灌装装置将定量的卤水灌装注入小包装中，并封装支制成成品。0017所述卤水制作小包装豆腐脑的方法的具体要求是将定量的卤水灌装注入小包装的过程中，自动点卤灌装装置的灌注压力为045075MPA，自动点卤灌装装置工作过程中压缩气量为0106M3/MIN，输出功率13KW。0018所述自动点卤灌装装置的工作温度为4095摄氏度。根据反应温度要求可以自由设定。0019与本实施例配套的用于制作豆腐脑制品的自动点卤灌装装置如附图1所示，其由下述结构组成支架1、转盘2、灌装模块3、封装模块4、动力模块5、控制模块6、物品托架7，其中0020做间歇旋转动作的环形的旋转盘2设置在支架1上部，灌装模块3、封装模块4、物品托架7固定在旋转盘2上，用于带动转盘2转动和动力模块5设置在支架1下部、控制模块6分别连接着灌装模块3、封装模块4、动力模块5、控制模块6。0021所述用于制作豆腐脑制品的自动点卤灌装装置中，所述灌装模块3为自动计量和灌注用装置，其连接着供料料桶8；0022灌装模块3、封装模块4布置在物品托架7上方；且三者成组布置，每组中各有一套灌装模块3、封装模块4和物品托架7。0023整个用于制作豆腐脑制品的自动点卤灌装装置中，转盘2为圆盘状结构，成组的灌装模块3、封装模块4和物品托架7共有28组。0024本实施例可以直接以近水状原料惊醒很方便地灌注操作，操作自动化且灌注后可以自动得到豆腐脑成品，省时省力，工效高。说明书CN102450340A1/1页5图1说明书附图CN102450340A10申请公布号CN102613309A43申请公布日20120801CN102613309ACN102613309A21申请号201210086475822申请日20120329A23C20/0220060171申请人苏州圣隆营养食品有限公司地址215500江苏省苏州市辛庄工业园72发明人徐坤元74专利代理机构苏州广正知识产权代理有限公司32234代理人张利强54发明名称一种豆腐脑卤汁及其制作方法57摘要一种豆腐脑卤汁及其制作方法，其中豆腐脑卤汁主要由以下重量比的成份组成水100150份、精盐57份、白砂糖26份、酱油46份、色拉油25份、琼脂14份、复合维生素0204份、鸡精0103份、大葱24份、生姜13份、大蒜12份及其它中药成分；由多种调味品和中药材经过精心熬制而成，添加多种调味品的比例合理，制得的豆腐脑卤汁味道独特，添加多种中药滋补成分，健脾养胃、补气血等功效，从而使本品的营养成分更加丰富。51INTCL权利要求书1页说明书2页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书2页1/1页21一种豆腐脑卤汁，其特征在于，主要由以下重量比的成份组成水100150份、精盐57份、白砂糖26份、酱油46份、色拉油25份、琼脂14份、复合维生素0204份、鸡精0103份、大葱24份、生姜13份、大蒜12份、陈皮0103份、花椒0306份、肉蔻0204份、茴香0204份、香叶00501份、砂仁0204份，桔梗002004份、栀子0103份、党参004006份、枸杞子0204份、人参0102份、白术004008份、当归002004份、黄芪002004份、川芎003005份。2一种如权利要求1所述豆腐脑卤汁的制备方法，其特征在于（1）预处理选料、称重、清洗；（2）汤料熬制按照所述比例把材料混合，加热115小时；（3）汤料过滤把加热完毕的汤料过滤，除去固体物质。权利要求书CN102613309A1/2页3一种豆腐脑卤汁及其制作方法技术领域0001本发明涉及一种豆腐脑卤汁及其加工方法。背景技术0002豆腐脑性质平和、味甘，有补虚损，润肠燥，清肺火，化痰浊的作用。豆腐脑中含有氧化剂、矿物质和维生素，还含有一种牛奶所没有的植物雌激素“黄豆苷原”。豆腐脑的蛋白质含量丰富，而且属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。豆腐脑是一种极嫩的豆腐，人体对其吸收率可达9298。所以豆腐脑也是人们十分喜爱的一种食品。0003豆腐脑卤汁有各种各样的制作方法，也各有千秋，但是口味方面总是难以服众；并且汤料成分单一，营养价值欠缺。发明内容0004本发明的目的在于提供一种口感独特，营养价值高，制作简单，具有中药滋补作用的豆腐脑卤汁及其制作方法。0005本发明通过以下方法实现上述目的一种豆腐脑卤汁，主要由以下重量比的成份组成水100150份、精盐57份、白砂糖26份、酱油46份、色拉油25份、琼脂14份、复合维生素0204份、鸡精0103份、大葱24份、生姜13份、大蒜12份、陈皮0103份、花椒0306份、肉蔻0204份、茴香0204份、香叶00501份、砂仁0204份，桔梗002004份、栀子0103份、党参004006份、枸杞子0204份、人参0102份、白术004008份、当归002004份、黄芪002004份、川芎003005份。0006豆腐脑卤汁的制备方法，其具体步骤如下（1）预处理选料、称重、清洗；（2）汤料熬制按照所述比例把材料混合，加热115小时；（3）汤料过滤把加热完毕的汤料过滤，除去固体物质。0007本发明的有益效果是添加了枸杞子、人参等滋补成分，从而使本品的营养成分更加丰富。0008添加了栀子、白术、砂仁，桔梗，党参等多种中药材，具有健脾养胃的功效。0009添加了复合维生素，增加了产品的维生素含量。0010添加了当归、黄芪、川芎等成分，具有补气血的作用。0011添加多种调味品的比例合理，使得制作的豆腐脑卤汁味道独特。具体实施方式0012下面结合实施例对本发明作进一步的说明，下述各实施例仅用于说明本发明，对本发明并没有限制。说明书CN102613309A2/2页40013实施例1一种豆腐脑卤汁，主要由以下重量比的成份组成水100份、精盐5份、白砂糖2份、酱油4份、色拉油2份、琼脂1份、复合维生素02份、鸡精01份、大葱2份、生姜1份、大蒜1份、陈皮01份、花椒03份、肉蔻02份、茴香02份、香叶005份、砂仁02份，桔梗002份、栀子01份、党参004份、枸杞子02份、人参01份、白术004份、当归002份、黄芪002份、川芎003份。0014豆腐脑卤汁的制备方法，其具体步骤如下（1）预处理选料、称重、清洗。0015（2）汤料熬制按照所述比例把材料混合，加热1小时。0016（3）汤料过滤把加热完毕的汤料过滤，除去固体物质。0017实施例2一种豆腐脑卤汁，主要由以下重量比的成份组成水150份、精盐7份、白砂糖6份、酱油6份、色拉油5份、琼脂4份、复合维生素04份、鸡精03份、大葱4份、生姜3份、大蒜2份、陈皮03份、花椒06份、肉蔻04份、茴香04份、香叶01份、砂仁04份，桔梗004份、栀子03份、党参006份、枸杞子04份、人参02份、白术008份、当归004份、黄芪004份、川芎005份。0018豆腐脑卤汁的制备方法，其具体步骤如下（1）预处理选料、称重、清洗。0019（2）汤料熬制按照所述比例把材料混合，加热15小时。0020（3）汤料过滤把加热完毕的汤料过滤，除去固体物质。0021实施例3一种豆腐脑卤汁，主要由以下重量比的成份组成水120份、精盐6份、白砂糖4份、酱油5份、色拉油4份、琼脂3份、复合维生素03份、鸡精02份、大葱3份、生姜2份、大蒜15份、陈皮02份、花椒04份、肉蔻03份、茴香03份、香叶008份、砂仁03份，桔梗003份、栀子02份、党参0056份、枸杞子03份、人参015份、白术006份、当归003份、黄芪003份、川芎004份。0022豆腐脑卤汁的制备方法，其具体步骤如下（1）预处理选料、称重、清洗；（2）汤料熬制按照所述比例把材料混合，加热13小时；（3）汤料过滤把加热完毕的汤料过滤，除去固体物质。说明书CN102613309A10申请公布号CN103125613A43申请公布日20130605CN103125613ACN103125613A21申请号201110383969822申请日20111128A23C20/0220060171申请人宋迎季地址256404山东省淄博市桓台县陈庄教师公寓1号楼72发明人宋迎季54发明名称风味豆腐脑57摘要本发明风味豆腐脑以大豆为主要原料，鲜黄瓜为配料,利用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,设计清爽风味豆腐脑的制作工艺。清爽风味豆腐脑产品的色泽呈淡绿色,具有良好的清爽风味和纯正的豆香味,并且豆腐脑的口感细腻、凝胶强度适中。51INTCL权利要求书1页说明书1页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书1页10申请公布号CN103125613ACN103125613A王艺技求VOL29,NO10,2008闫洁。孙慧敏。赵家丽，马晓军江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122摘要针对方便豆腐脑粉所存在的溶解性、凝胶性、起泡生、热变性程度等问题，在大豆的煮制、调配及喷雾干燥前预处理的过程中通过添加保护荆和超声波处理等措施，改进了生产工艺，使产品在凝胶强度、持水性及感官上有了很大的提高，改善了产品的品质。关键词方便豆腐脑粉，超声波，品质STUDYONIMPROVEMENTOFQUALITYOFINSTANTJELLIEDBEANCURDPOWDERYANJIE，SUNHUIMIN，ZHAOJIALI，MAXIAOJUNSTATEKEYLABORATORYOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY，SCHOOLOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY。JIANGNANUNIVERSITY，WUXI214122，CHINAABSTRACTINSTANTJELLIEDBEANCURDPOWDERHAVESOMEPROBLEMSSUCHASRESOLVING，GELPROPERTY，FROTHINGANDHEATDENATURALIZATIONTHROUGHULTRASONICANDADDINGSOMEPROTECTIVEAGENTDURINGSOYBEANSTEAMING，BLENGINGANDPRESPRAYDRYINGTHEPRODUCTIONPROCESSWASIMPROVED，ANDTHEGELPROPERTY，WATERHOLDINGPROPERTYANDSENSORYWEREENHANCEDSOTHEQUALITYOFPRODUCTWASIMPROVEDKEYWORDSINSTANTJELLIEDBEANCURDPOWDER；ULTRASONIC；QUALITY中图分类号TS2142文献标识码A文章编号1002030612008010018903近年来市场上对方便豆制品的研究比较热门，方便豆腐腩粉便是其中的一种。所谓方便豆腐脑粉就是加入热水后速溶，加入凝固剂后，在数分钟内凝固成豆腐脑的豆粉。目前在方便豆腐脑粉的生产过程中，人们主要关注的是产品的速溶性及凝胶性。其实，除了这两个主要的方面，产品在冲调过程中的起泡性及喷雾干燥过程中的热变性也是控制产品品质的关键。本研究便是在前人研究的基础上，在这些关键的生产技术上提出了一些新的解决方案，提高了产品的品质。1材料与方法收稿日期200803一18通讯联系人作者简介闰洁1982，女，硕士研究生，研究方向豆制品的研发。典型的二次发酵小麦啤酒的口味特征。32理化指标见表4。表4成品啤洒分析结果项目结果项目结果酒精度VV，52浊度EBC06原麦汁浓度。P1101泡持性S291真正发酵度686C02MGL55双乙酰MGL007苦味质BU26总酸ML100ML13细菌总数LMLPH459大肠菌群无鱼廑L巨竖2垄4结论18911材料与仪器大豆市售；单甘酯辽宁科海；聚甘油脂肪酸酯上海露露；内酯上海市绿宙食品添加剂有限公司；NAHS03化学纯。TAXT2I型质构仪英国STABLEMICROSYSTEM公司；喷雾干燥塔QZ一5型锡山市林州干燥机厂；超声波破碎机VCXSOOJ38147SONICS杨汝德郭乾初超声处理大豆浆体对提高蛋白质和固形物萃取率的作用期刊论文食品工业科技1998053朱建华杨晓泉超声处理对大豆分离蛋白热致凝胶功能性质的影响期刊论文食品与生物技术学报2006014任媛媛即食豆腐脑加工工艺的研究学位论文20055PENGICQUASSDWDAYTONWRTHEPHYSICOCHEMICALANDFUNCTIONALPROPERTIESOFSOYBEAN11SGLOBULINAREVIEW198406本文读者也读过10条1杨秋萍速食豆腐脑生产中的关键技术问题期刊论文中国食品学报2003Z12谭敏潘廖明杨运武TANMINPANLIAOMINGYANGYUNWU方便豆腐花粉的研制期刊论文四川食品与发酵2002,3823李丽方便速食营养豆腐脑期刊论文大众商务200414文辑新法制作豆腐脑期刊论文内江科技200155王茂山安静张浩美WANGMAOSHANANJINGZHANGHAOMEI即食豆腐脑的加工和调味研究期刊论文扬州大学烹饪学报2009,2636任媛媛薛文通张慧RENYUANYUANXUEWENTONGZHANGHUI即食豆腐脑中盐类凝固剂包埋的研究期刊论文食品科技2005127闫洁方便豆腐脑粉加工技术的研究学位论文20088任媛媛即食豆腐脑加工工艺的研究学位论文20059陈少钧豆腐花的成功路期刊论文辅导员中旬刊（学法指导）2010510余小领常志娟李学斌师玉忠加热温度与豆腐脑品质之间的关系研究期刊论文食品工业科技2004,252本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_SPGYKJ200810058ASPX扬州大学烹饪学报200934346CULINARYSCIENCEJOURNALOFYANGZHOUUNIVERSITY即食豆腐脑的加工和调味研究王茂山1，安静2，张浩美3】济南大学旅游学院，山东济南250002；2山东省济阳县职业中等专业学校，山东济阳251400；3山东省招远市高级职业学校，山东招远265408摘要豆腐脑是北方的风味小吃，深受群众喜爱，常作为早餐食品。在传统工艺的基础上，加入葡萄糖酸一8一内酯CDL作为凝固剂，采用正交试验方法和食品感官分析方法，确定了豆腐脑的最佳工艺配比为葡萄糖酸内酯03G，豆浆200ML，温度60，调味最佳工艺配比为韭花酱29、酱油6TAL、蒜水4ML、麻汁5ML、辣椒油5ML，产品具有快捷、卫生、方便、风味突出的特点。关键词豆腐脑；即食品；葡萄糖酸一8一内酯；最佳工艺配比中图分类号TS92123文献标识码A文章编号10094717200903004304豆腐脑是优质的植物蛋白食品，人体对其吸收率可达92一98，不含胆固醇，含有八种人体自身不能合成的必需氨基酸，促进大脑发育的磷脂及多种维生素，还有降血脂的作用，能预防动脉粥样硬化。豆腐脑以其丰富的营养价值、低廉的价格深受消费者的喜爱，是我国广大地区群众早餐常用食品。本文以山东济南餐饮市场制作的豆腐脑作为研究对象，通过正交试验确定豆腐脑制作和调味的工艺参数。试验采用复合凝固剂，既可在家庭自制食用，又可在餐饮经营中创新菜肴、活跃筵席气氛辅助使用，具有快捷、卫生，风味突出的特点。以葡萄糖酸一6一内酯作为凝固剂，将大豆中的有效成分充分结合，使产品具有使用方便，13感细腻的特点1。1豆腐脑制作试验11试验材料与试验设备葡萄糖酸一8一内酯市售，天益牌，浙江天益食品添加剂有限公司生产；大豆济南市场市售，农贸市场购买。九阳豆浆机型号JYDF一28、托盘天平、电磁炉、量筒等。12试验设计根据市场调查、实践经验，得出葡萄糖酸一8一内酯的添加量、豆浆添加量、温度对豆腐脑的成形及质感有很大影响，是正交试验的重要因素，分别记作A葡萄糖酸一8一内酯、B豆浆、C温度，见表1。表1因素水平表收稿日期2009一0623作者简介王茂山1968一，男，山东济南人，济南大学旅游学院讲师。在读硕士从事烹饪工艺和烹饪文化研究。安静1985一，女。山东济阳人，山东省济阳县职业中等专业学校教师，从事烹饪工艺标准化研究。43万方数据2009年第3期扬州大学烹饪学报第26卷总第95期综合考虑后每个因素设立二个位级，确定因素水平表见表1。运用正交试验L423原理，对选定的因素葡萄糖酸一8一内酯、豆浆、温度和其对应的位级进行随机组合。I3豆腐脑的制作豆腐脑的制作工艺流程大豆一浸泡_磨浆滤浆一煮浆一放人容器一加入葡萄糖酸一8一内酯一静置一成品。煮豆浆时，要不断搅拌均匀，加热至沸腾，小火保持煮开1分钟，离火倒人盛器，冷却至60。C一70。2时，放入葡萄糖酸一8一内酯搅拌均匀，静止1015分钟即成。操作要点去除虫蛀、霉变豆，用253倍水，浸泡大豆810小时，温度2025，以中性或软碱性水为宜。泡好的大豆用浆渣自分离磨浆机磨浆，加水量为黄豆水15。14豆腐脑的感官评价141准备工作保持评价室安静、光线充足、无异味；组织身体健康、感觉正常、有一定经验的分析型感官评价员10人；将四份不同的豆腐脑样品分别放在规格一致的青花碗中，豆腐脑占青花碗的四分之三；评价员每次品尝豆腐脑样品后应漱口，以除去残留的刺激作用，然后进行下一次品尝。142豆腐脑评价内容及标准评价员观察不同配比的豆腐脑样品，依据表2豆腐脑评价标准对四个豆腐脑样品的形态、色泽、风味、口感、结构进行分项评价和综合评价。表2豆腐脑评价标准15结果与分析评价员经观察、品尝、分析后，对四个二次正交试验样品的各项指标进行评分，并计算出每个样品的综合得分。根据正交试验结果计算出K。、K、R。、K的值，依次填人表3中，进行因子水平方差分析。表3正交试验结果注平均值与极差保留小数点后一位经过均值计算可知，因素A葡萄糖酸一8一内酯的添加量039时，平均得分89，为最高分；B豆浆的添加量在B。225ML时，平均得分815，为最高分；因素C温度在C60时，平均得分845，为最高分。根据表3进行理论值与试验值的分析，由表3可见理论值的最高分是92，所对应的试验因素是A。、一44万方数据2009NO3CULINARYSCIENCEJOURNALOFYANGZHOUUNIVERSITYV0126SUMNO95B、C，而试验值所对应因素是A。、B。、C，经观察可以看出理论值中的B与试验值中的B。不符，但是两者间数值的误差很小，忽略不计，所以不需进行调优试验。通过分析计算可得出最优水平组为A，、B、C，即葡萄糖酸一8一内酯039、豆浆200ML、温度为60。C为最佳配比。因素A葡萄糖酸一8一内酯的极差为155；因素B豆浆的极差为O5；因素C温度的极差为65，所以因素A最重要，RRCRB。所以豆腐脑的最佳配比依然为当温度为60。C，豆浆为200ML时，点入039的葡萄糖酸内酯。2豆腐脑调味料试验21试验材料韭花酱市售，九品牌，烟台九品调味食品有限公司生产；酱油市售，九品牌，烟台九品调味食品有限公司生产；麻汁市售，九品牌，烟台九品调味食品有限公司生产；辣椒油市售，九品牌，烟台九品调味食品有限公司生产；蒜市售，农贸市场购买。22试验设计221影响因素的确定韭花酱、酱油、麻汁麻汁清水为115、辣椒油、蒜水的添加均对豆腐脑的口味形成有很大影响。因此，韭花酱、酱油、麻汁、辣椒油、蒜水均是正交试验的重要因素，分别记作因素A韭花酱；因素B酱油；因素C蒜水蒜蓉清水为13；因素D麻汁；因素E辣椒油。222确定正交试验位级每个因素选取两个位级，因素位级如表4所示。运用正交试验对影响豆腐脑口味的几种辅助调味料的位级进行随机重组，以找出配比最佳的方案。表4因素位级表2色泽风味其他色泽鲜艳，增进消费者食欲，所有调味品颜色结合完好，未造成单色过重具有浓郁的麻汁香味，咸、辛、辣、香味协调，所有的调味品结合完好，不咸不腻，未造成单味过重未造成豆腐脑的固有品质下降，未出现质地松散、韧性降低、出水量多的现象40402024评价结果与极差分析经十位评价员认真仔细的观察、品尝，依据豆腐脑调辅料评价标准对豆腐脑成品的色泽、风味等进行了分项评分和综合评分，见表6。根据表6，算出K。、K、K。、K。例如因素A韭花酱所对应的K。为韭花酱A。添加量的试验得分之和。K。6886826887972855，而K。为韭花酱AL添加量的试验得分之和的平均值。K。28554713。根据以上的方法算出K。、K、K。、K的其他因素值来。根据表6进行理论值与试验值的分析，由表6可以看出理论值的最高分是797，所对应的试验因素是A。、B、C、D、E，而试验值所对应因素是A、B、C、D、E，经观察可以看出理论值中的A。与试验值中的A不符，但是两者间数值的误差不大，忽略不计，所以不需进行调优试验。所以因素E最重要，即R。RCR。RR。通过分析计算可得出最优水平组为A2、B、C、D2、E2即韭花酱29、酱油6ML、蒜水4ML、麻汁5ML、辣椒油5ML，调出来的豆腐脑咸淡适口，微辣，浓郁的芝麻香味，而不油腻。45万方数据2009年第3期扬州大学烹饪学报第26卷总第95期表6正交实验结果注平均值与极差保留小数点后一位3结论本产品色泽豆腐脑颜色洁白，色泽均匀，调味料色红，增进食欲；风味咸鲜微辣，麻汁味浓，韭花酱香浓郁，诱人食欲；组织状态表面平整、光滑，组织细腻无空洞，II感嫩滑，无质地松散、韧性降低、出水量多的现象。本产品的研制主要考虑制作的方便、快捷，以葡萄糖酸一8一内酯为凝固剂，产品口感细腻，物美价廉，制作方便，营养丰富，利于消化吸收。因此，本产品是一种具有广阔应用前景的即食食品。参考文献1高雅文，李壮花生胡萝卜内酯豆腐工艺的研究J粮油食品科技，200814950RESEARCHINTOTHEPROCESSINGANDFLAVORTREATINGOFINSTANTUNCONGEALEDBEANCURDWANGMAOSHANL。ANJIN92，ZHANGHAOMEI31TRAVELINGINSTITUTEOFJINANUNIVERSITY，JINAN250002，SHANDONG，CHINA2JIYANGVOCATIONALHIGHSCHOOL，JIBAN250002，SHANDONG，CHINAABSTRACTINSTANTUNCONGEALEDBEANCURDISAKINDOFNORTHERNFLAVORSNACK，POPULARWITHPEOPLEASBREAKFASTFOODBYREFERENCETOTRADITIONALTECHNOLOGY，GLUCONICACID一8一LACTONEISADDEDINASCOAGULANT，ANDORTHOGONALEXPERIMENTANDSENSORYANALYSISAREADOPTED，WHICHCONCLUDESTHEOPTIMUMRATIOINMAKINGUNCONGEALEDBEANCURDGLUCONICACID一8一LACTONE039，SOYBEANMILK200ML，TEMPERATURE60；THEOPTIMUMFLAVORTREATINGGARLICFLOWERSAUCE29，SOYSAUCE6ML，GARLICWATER4ML，SESAMESOY5ML，CHILIOIL4M1THEREADYTOEATUNCONGEALEDBEANCURDISFAST，HYGIENIC，CONVENIENTANDFLAVORPROMINENTKEYWORDSUNEONGEALEDBEANCURD；INSTANTFOOD；GLUCONICACID一8一LACTONE；THEOPTIMUMINGREDIENTRATIO46万方数据即食豆腐脑的加工和调味研究作者王茂山，安静，张浩美，WANGMAOSHAN，ANJING，ZHANGHAOMEI作者单位王茂山,WANGMAOSHAN济南大学,旅游学院,山东,济南,250002，安静,ANJING山东省济阳县职业中等专业学校,山东,济阳,251400，张浩美,ZHANGHAOMEI山东省招远市高级职业学校,山东,招远,265408刊名扬州大学烹饪学报英文刊名CULINARYSCIENCEJOURNALOFYANGZHOUUNIVERSITY年，卷期2009,263被引用次数2次参考文献1条1高雅文李壮花生胡萝卜内酯豆腐工艺的研究期刊论文粮油食品科技200801本文读者也读过10条1文辑新法制作豆腐脑期刊论文内江科技200152杨秋萍速食豆腐脑生产中的关键技术问题期刊论文中国食品学报2003Z13林文豆腐脑加工新法期刊论文大众科技200174李丽方便速食营养豆腐脑期刊论文大众商务200415高士敏GAOSHIMIN方便豆腐粉的研制期刊论文安徽理工大学学报（自然科学版）2007,2736豆腐脑高产新技术期刊论文农业科技与信息200287闫洁孙慧敏赵家丽马晓军YANJIESUNHUIMINZHAOJIALIMAXIAOJUN方便豆腐脑粉品质改善研究期刊论文食品工业科技2008108邵碧英江树勋陈文炳李寿崧大豆及其制品中转基因成分的二重PCR检测会议论文20069王克明庄树宏共固定化多菌种混合发酵生产稠酒的研究期刊论文酿酒科技2000310赵红霞高昕李应彪ZHAOHONGXIAGAOXINLIYINGBIAO不同切割酸度对奶豆腐品质影响研究期刊论文乳业科学与技术2010,334引证文献2条1李俊芳田阳郝万刚豆腐脑酸奶制作工艺期刊论文中国乳品工业2010112李俊芳田阳郝万刚豆腐脑酸奶制作工艺的研究期刊论文乳业科学与技术20106本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_YZDXPRXB200903010ASPX2003年增刊中国食品学报JOURNALOFCHINESEINSTITUTEOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY速食豆腐脑生产中的关键技术问题杨秋萍国家大豆工程技术研究中心哈尔滨150050摘要豆腐脑是一种传统食品，因其味道鲜美，营养丰富，一直深受消费者喜爱。但由于传统的手工作坊式的生产，使产品本身存在严重的食品卫生安全问题，威胁着广大消费者的健康。并且传统方式生产的豆腐脑不利于储藏和运输，也限制了这种营养食品的推广。速食豆腐脑的研制从根本上解决了以上问题。文章主要针对低糖速食豆腐脑的生产，介绍了在其生产过程中与产品质量及产品食用安全有关的关键技术，例如，低糖豆粉速溶问题，温度控制对大豆蛋白变性程度的影响及对消除大豆中抗营养因子的作用，如何消除产品中的过量泡沫从而改善产品的感官质量，凝固剂的选择等。还介绍了速食豆腐脑生产的基础工艺，提供了部分基础工艺数据，并提出了生产中仍需解决的问题。关键词豆腐脑速溶蛋白变性抗营养因子凝固剂豆腐脑是中国人民的传统食品，以大豆为主要原料，经磨浆、煮浆、点脑等几道工序精致而成。富含蛋白、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质，以及多种人体必需的氨基酸。有利于人体营养的补充和新陈代谢的平衡，其蛋白质在人体中的消化率可达92以上。豆腐脑因其味道鲜美，营养丰富，而受到广大消费者喜爱。但传统的手工作坊式的生产方式，使产品本身存在着严重的卫生安全问题，威胁着广大消费者的健康。并且传统方式生产的豆腐脑不利于储藏与运输，也限制了这种营养食品的推广。速食豆腐脑粉为粉状制品，食用时用开水冲调，加入专用凝固剂，保温35MIN后放入调料即可食用。这从根本上解决了食品生产中的卫生安全及运输储存问题，使该食品的广泛推广成为可能。1工艺流程大豆精选一烘干一脱皮一灭酶失活一加水粗磨一精磨一浆渣分离一杀菌脱臭或煮浆一配料一高压均质一真空浓缩一高压均质一喷雾干燥一凉粉筛粉一成品包装2影响产品品质与质量的关键技术问题调研结果表明，市场上虽有类似的速食豆腐作者简介杨秋萍，女，1974年出生，工程师脑产品和生产厂家，但其含糖量高达80，对大多数消费者来讲口味不适合，低糖和无糖豆腐脑粉的生产尚处于空白。如何解决低糖豆粉的速溶问题，以及冲调后成脑这两个问题是速溶豆腐脑粉产品中试试验成功与否的关键。21影响豆腐脑粉速溶性的因素影响豆腐脑粉速溶性的因素较多，主要有豆粉本身的组成和结构、豆粉颗粒大小与容重。前者采用添加助溶剂的方法进行改变，后者则在添加助溶剂基础上用工艺条件的控制来达到目的。211助溶剂对豆腐脑粉速溶性的影响大豆蛋白是由多种氨基酸的肽链组成的立体大分子化合物，在其侧链中疏水基约占50，因此把豆粉放入水中时豆粉中的蛋白分子不能得到充分舒展，且较容易卷曲成螺旋结构，卷曲时亲水基转向螺旋的内部，而疏水基则位于分子表面形成局部的疏水域，这必然影响蛋白分子在水中的速溶性。为提高豆粉的速溶性，想法将卷曲的分子拉开处于舒展状态，借助于助溶剂的作用来达到此目的。据实验证明，豆浆中增大助溶剂的加入量，经适当热处理后，可使蛋白分子处于舒展状态，将其喷雾干燥后容易把豆粉粒包人胶团结构内部。将这种豆粉用水冲调时，豆粉粒表面的助溶剂可降低表面张力和动力粘度，很快吸收水分溶解于水中，包入胶团内部的豆粉粒也随之很快分散于水中。各种助溶剂及其添加量与速溶性的万方数据JOURNALOFCHINESEINSTITUTEOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY247关系见表1。表1助溶剂对豆腐脑粉速溶性的影响TABLE1THEEFFECTOFADDICTIVETOSOYBEANPOWDERDISSOLUTION注1豆浆杀菌温度采用工艺二，均质压力20MPA，固形物浓度20，喷塔进风温度148。C，排风温度85。C，喷雾压力5MPA，喷孔直径28MM。2速溶性试验方法取样品159，加120ML85。C水，顺时针搅拌25次后，静止2MIN，观察现象。从表1中可以看出，助溶剂对豆腐脑粉的速溶性影响很大，一般来讲，随着助溶剂添加量的增大，速溶性也随之提高。分析试验结果将助溶剂及其添加量确定为助溶剂I37，助溶剂13。212粉粒大小对豆腐脑粉速溶性的影响一般而言，颗粒越小，比表面积越大，溶解度越好。但对于豆粉而言，如果颗粒直径过小，颗粒内部的毛细管少而细，当粒子与水接触时，表面部分迅速润湿，而增加粘性，使通过的本来就细的毛细管闭塞，且形成浓的液膜，包覆豆粉颗粒，阻碍水介质的浸透和扩散，影响润湿分散性，容易结成团块漂浮于水面。但如果颗粒过大，在冲调时很快沉淀，布朗运动和热运动减慢，与水接触面减少，使溶解速度减慢。实践证明，速溶豆粉的颗粒比重一般和水的比重相近的好，这种颗粒能在水中悬浮，与水充分接触，利于迅速溶解。颗粒大小与速溶性的关系见表2。表2颗粒大小与速溶性的关系TABLE2THERELATIONBETWEENTHESIZEOFGRAINANDDISSOLUBILITY万方数据248中国食品学报喷雾干燥后的粉粒大小与豆浆的浓缩度、喷雾压力、喷孔直径、喷雾塔进出温差有直接关系。豆浆的浓缩度越大，喷雾时雾滴所含干物质就越多，有利于形成球形大颗粒。要想提高浓缩度，就要降低豆浆的粘度。如果豆浆的粘度高，流动性差，易堵塞管道和泵，无法喷雾，影响正常生产。添加助溶剂可降低粘度，增加粉粒的容重，冲调时助溶剂迅速溶解，可在粉粒中形成许多孔道，使水很快进入粉粒内部增加冲调性。在其它因素的控制上，浓缩度和喷雾塔进出口温差固定的条件下，选择较低的喷雾压力和较大孔径的板眼，可获得较大颗粒的豆粉。通过多次对比实验我们找出较理想的工艺条件为1213。BE下，喷雾塔进风温度148150，排风温度8590，板ITL曼FL径283OMM，在此条件下可造出速溶性较好的直径为100150TMA的豆腐脑粉颗粒。22影响豆腐脑粉成脑的因素221影响豆腐脑粉成脑因素的确定根据工艺路线及工艺配方，我们选择了五个因素对豆腐脑粉进行试验，找出影响成脑的主要因素，见表3。表3影响豆腐脑粉成脑因素的确定试验结果TABLE3CONFMNTHEFACTORSFORSOYBEANPOWDERJELLING注1杀菌采用8095煮浆。2灭酶蒸汽压020MPA，磨浆水温度30。C，双效降膜蒸发器蒸汽压O20MPA，喷雾塔进风温度148。C，排风温度85。万方数据JOURNALOFCHINESEINSTITUTEOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY249由表3极差分析由NSI值计算可知，杀菌温度是影响豆腐脑粉成脑的主要因素，其次为助溶剂的添加。222温度对豆腐脑粉成脑的影响前面已讲过大豆蛋白质在能在凝固剂作用下形成脑，主要是由它的变性程度而在生产中表现为杀菌温度对大豆蛋白的影响。温度过低，大豆蛋白的空间结构不会完全展开，故不能形成脑，温度过高，肽链展开后不能再在凝固剂的作用下产生胶凝作用。考核大豆蛋白变性的参数为NSI值和PDI值，试验中采用的是NSI值的测定，见表4。表4温度对豆腐脑粉成脑的影响TABLE4TEMPERATUREEFFECTTOSOYBEANPOWDERJELLING注18095。C为煮浆杀菌；115135为高温瞬时杀菌。2加入助溶剂工37，助溶剂1I13。3凝固剂采用葡萄糖酸占内酯，添加量为粉基的4。由上表可以看出，温度的高低都会影响豆腐脑粉成脑效果。故豆腐脑粉生产中杀菌温度控制工艺一为90。950C；工艺二为130135，并且成脑的豆腐脑粉NSI值均在80以上。23凝固剂的选择对于粉末状方便豆腐这一产品来讲，加水冲调时凝固剂的加入量，凝固剂的溶解速度直接影响成脑状态，要求凝固剂溶解时缓慢释放，并且分散均匀，凝固剂的包水性要好。基于此，我们选用了两种配制凝固剂，一种为混合型，另一种为包埋型凝固剂。231混合型凝固剂的配制选用碱土金属盐类、酯类、酸类等凝固剂，根据其特点按比例配制，并观察其成脑效果，见表5。表5混合凝固剂的凝固效果TABLE5THEEFFECTOFBLENDOFCOAGULATORS序号凝固剂配方凝固剂用量粉基凝固效果23凝固剂I10凝固剂I50凝固剂50凝固剂工40凝固荆30磷酸氢二钠20253O成脑结实，表面有少量豆粉颗粒与泡沫，口味微酸成脑结实，表面有少量颗粒与泡沫颗粒发白，口味较好20成散脑，漂浮物，下层析出清水万方数据250中国食品学报注各种凝固剂用量参考做豆腐常用量。由表5可知，凝固剂工是首选的凝固剂，其用量70，再配以凝固剂30，混合效果较好。在此基础上，为了解决豆腐脑的保水性和口味较差的问题，再配以其他保水性较好的凝固剂和缓冲剂等提高凝固效果。经反复试验最后确定凝固剂的配方为凝固剂工80凝固剂II10凝固剂5缓冲剂2助剂3232包埋型凝固剂通过试验，依据成脑效果将包埋型凝固剂配方定为凝固剂30、凝固剂20、包埋剂I25、包埋剂25。加工方法为先将包埋剂工、加少量酒精溶解后，加入凝固剂、，再加入适量热水充分搅拌溶解成乳浊液，用高压均质机在30MPA压力下均质，最后采用离心喷雾干燥的方法加工成粉末状包埋型凝固剂。24冲调对豆腐脑粉成脑的影响241水温对豆腐脑粉成脑的影响温度是影响豆腐脑粉成脑的主要因素，在冲调中，水温仍然起着重要作用，处于前凝胶状态的豆腐脑粉在一定的水温和凝固剂的作用下，与大豆蛋白发生胶凝反应，即成脑。水温和成脑关系见表6。表6水温对豆腐脑粉成脑的影响TABLE6WATERTEMPERATUREEFFECTTOSOYBEANPOWDERJELLING注粉水比参照豆腐点脑前的浓度而设计，搅拌时间，闷置时间相同。由表6可见，水温的高低直接影响成脑，一般来讲80以上的水对豆腐脑粉冲调才有意义。万方数据JOURNALOFCHINESEINSTITUTEOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY251242加水量对豆腐脑粉成脑的影响豆浆的浓度与豆腐结实度有关，见表7。表7加水量对豆腐脑粉冲调的影响TABLE7WATERQUANTITYEFFECTTOSOYBEANPOWDERDISSOLUTION由表7可见，加水量影响着豆腐脑的结实度，粉水比18较为适宜。243凝固剂的使用量对豆腐脑粉成脑的影响凝固剂使用量与豆腐脑粉成脑的关系，见表8。表8凝固剂的使用量对豆腐脑粉成脑的影响TABLE8COAGULATORQUANTITYEFFECTTOSOYBEANPOWDERJELLING注凝固剂使用混合型凝固剂由表8可见，凝固剂的使用量在335适宜。244凝固后静止时问对豆腐脑粉成脑的影响静止进程也就是蛋白质凝固过程的继续，蛋白质与凝固剂的凝固过程仍在继续，蛋白质网络结构尚不牢固，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，组织结构才能稳固。试验表明静止时间稍长，成脑效果较好，一般以57MIN为宜。3结论确定了的工艺路线为半干法工艺，并进行了全湿法工艺试验，取得较好的效果。在杀菌方法上采用了煮浆法和杀菌脱臭机瞬问杀菌两种工艺，虽两种工艺的工艺参数不同，但如按要求严格地操作，均能达到预定的目的。上项目时，可因地制宜，选择适合本厂条件的生产工艺。不过豆腐脑粉的生产工艺比豆奶粉的生产需要更严格的工艺条件，这就要求操作人员具备较高的责任心和技术操作水平。豆腐脑粉的速溶性是豆腐脑商品价值的重要组成部分。可以采用豆浆中加人助溶剂的方法来解决速溶性问题。这种方法只有在均质、浓缩、喷雾干燥等工序的密切配合，才能得到很好的效果。如有乳化剂双盘离心喷雾包埋和流化床造粒喷涂等生产条件，能取得比压力喷雾更好的效万方数据252中国食品学报果。该产品为含水4以下，用热水冲调、加凝固剂成脑后直接食用的粉状产品。这种产品有效地解决了传统豆腐含水高，难于保存和长距离运输，不便携带和食用，只能地产地销和季节性生产，不能规模化生产等问题，产品实为消费者欢迎，市场前景很可观的好产品。但就目前生产而言，产品成本较高，影响产品销路。因此在生产上千方百计挖掘潜力降低成本，这是产品今后有无生命力的关键。速食豆腐脑粉这种产品全国各地好几个研究单位和企业在研究，但真正技术过关，规模化投产的还未发现。其主要原因为尚未找到生产的基本路子和最佳工艺条件及参数。在实践中可以体会到这种产品工艺非常严格，操作上要求把工艺参数掌握得准确无误，稍马虎就出废品。为了保证产品质量，生产的主要工序必须计算机控制，只有这样才能实现规模化正常生产。参考文献1梁岐等改性大豆磷脂在速溶豆粉中的应用J大豆通报，2000，6192孙哲浩等凝固条件对豆腐品质的影响J食品科学，1999，937393袁永俊等改善豆奶粉冲调性能的技术研究J食品科学，1998，1124274朱秀清等浅谈豆腐凝固剂J大豆通报，1997，4215

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