内容简介：: 2003年增刊中国食品学报JOURNALOFCHINESEINSTITUTEOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY速食豆腐脑生产中的关键技术问题杨秋萍国家大豆工程技术研究中心哈尔滨150050摘要豆腐脑是一种传统食品，因其味道鲜美，营养丰富，一直深受消费者喜爱。但由于传统的手工作坊式的生产，使产品本身存在严重的食品卫生安全问题，威胁着广大消费者的健康。并且传统方式生产的豆腐脑不利于储藏和运输，也限制了这种营养食品的推广。速食豆腐脑的研制从根本上解决了以上问题。文章主要针对低糖速食豆腐脑的生产，介绍了在其生产过程中与产品质量及产品食用安全有关的关键技术，例如，低糖豆粉速溶问题，温度控制对大豆蛋白变性程度的影响及对消除大豆中抗营养因子的作用，如何消除产品中的过量泡沫从而改善产品的感官质量，凝固剂的选择等。还介绍了速食豆腐脑生产的基础工艺，提供了部分基础工艺数据，并提出了生产中仍需解决的问题。关键词豆腐脑速溶蛋白变性抗营养因子凝固剂豆腐脑是中国人民的传统食品，以大豆为主要原料，经磨浆、煮浆、点脑等几道工序精致而成。富含蛋白、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质，以及多种人体必需的氨基酸。有利于人体营养的补充和新陈代谢的平衡，其蛋白质在人体中的消化率可达92以上。豆腐脑因其味道鲜美，营养丰富，而受到广大消费者喜爱。但传统的手工作坊式的生产方式，使产品本身存在着严重的卫生安全问题，威胁着广大消费者的健康。并且传统方式生产的豆腐脑不利于储藏与运输，也限制了这种营养食品的推广。速食豆腐脑粉为粉状制品，食用时用开水冲调，加入专用凝固剂，保温35MIN后放入调料即可食用。这从根本上解决了食品生产中的卫生安全及运输储存问题，使该食品的广泛推广成为可能。1工艺流程大豆精选一烘干一脱皮一灭酶失活一加水粗磨一精磨一浆渣分离一杀菌脱臭或煮浆一配料一高压均质一真空浓缩一高压均质一喷雾干燥一凉粉筛粉一成品包装2影响产品品质与质量的关键技术问题调研结果表明，市场上虽有类似的速食豆腐作者简介杨秋萍，女，1974年出生，工程师脑产品和生产厂家，但其含糖量高达80，对大多数消费者来讲口味不适合，低糖和无糖豆腐脑粉的生产尚处于空白。如何解决低糖豆粉的速溶问题，以及冲调后成脑这两个问题是速溶豆腐脑粉产品中试试验成功与否的关键。21影响豆腐脑粉速溶性的因素影响豆腐脑粉速溶性的因素较多，主要有豆粉本身的组成和结构、豆粉颗粒大小与容重。前者采用添加助溶剂的方法进行改变，后者则在添加助溶剂基础上用工艺条件的控制来达到目的。211助溶剂对豆腐脑粉速溶性的影响大豆蛋白是由多种氨基酸的肽链组成的立体大分子化合物，在其侧链中疏水基约占50，因此把豆粉放入水中时豆粉中的蛋白分子不能得到充分舒展，且较容易卷曲成螺旋结构，卷曲时亲水基转向螺旋的内部，而疏水基则位于分子表面形成局部的疏水域，这必然影响蛋白分子在水中的速溶性。为提高豆粉的速溶性，想法将卷曲的分子拉开处于舒展状态，借助于助溶剂的作用来达到此目的。据实验证明，豆浆中增大助溶剂的加入量，经适当热处理后，可使蛋白分子处于舒展状态，将其喷雾干燥后容易把豆粉粒包人胶团结构内部。将这种豆粉用水冲调时，豆粉粒表面的助溶剂可降低表面张力和动力粘度，很快吸收水分溶解于水中，包入胶团内部的豆粉粒也随之很快分散于水中。各种助溶剂及其添加量与速溶性的万方数据JOURNALOFCHINESEINSTITUTEOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY247关系见表1。表1助溶剂对豆腐脑粉速溶性的影响TABLE1THEEFFECTOFADDICTIVETOSOYBEANPOWDERDISSOLUTION注1豆浆杀菌温度采用工艺二，均质压力20MPA，固形物浓度20，喷塔进风温度148。C，排风温度85。C，喷雾压力5MPA，喷孔直径28MM。2速溶性试验方法取样品159，加120ML85。C水，顺时针搅拌25次后，静止2MIN，观察现象。从表1中可以看出，助溶剂对豆腐脑粉的速溶性影响很大，一般来讲，随着助溶剂添加量的增大，速溶性也随之提高。分析试验结果将助溶剂及其添加量确定为助溶剂I37，助溶剂13。212粉粒大小对豆腐脑粉速溶性的影响一般而言，颗粒越小，比表面积越大，溶解度越好。但对于豆粉而言，如果颗粒直径过小，颗粒内部的毛细管少而细，当粒子与水接触时，表面部分迅速润湿，而增加粘性，使通过的本来就细的毛细管闭塞，且形成浓的液膜，包覆豆粉颗粒，阻碍水介质的浸透和扩散，影响润湿分散性，容易结成团块漂浮于水面。但如果颗粒过大，在冲调时很快沉淀，布朗运动和热运动减慢，与水接触面减少，使溶解速度减慢。实践证明，速溶豆粉的颗粒比重一般和水的比重相近的好，这种颗粒能在水中悬浮，与水充分接触，利于迅速溶解。颗粒大小与速溶性的关系见表2。表2颗粒大小与速溶性的关系TABLE2THERELATIONBETWEENTHESIZEOFGRAINANDDISSOLUBILITY万方数据248中国食品学报喷雾干燥后的粉粒大小与豆浆的浓缩度、喷雾压力、喷孔直径、喷雾塔进出温差有直接关系。豆浆的浓缩度越大，喷雾时雾滴所含干物质就越多，有利于形成球形大颗粒。要想提高浓缩度，就要降低豆浆的粘度。如果豆浆的粘度高，流动性差，易堵塞管道和泵，无法喷雾，影响正常生产。添加助溶剂可降低粘度，增加粉粒的容重，冲调时助溶剂迅速溶解，可在粉粒中形成许多孔道，使水很快进入粉粒内部增加冲调性。在其它因素的控制上，浓缩度和喷雾塔进出口温差固定的条件下，选择较低的喷雾压力和较大孔径的板眼，可获得较大颗粒的豆粉。通过多次对比实验我们找出较理想的工艺条件为1213。BE下，喷雾塔进风温度148150，排风温度8590，板ITL曼FL径283OMM，在此条件下可造出速溶性较好的直径为100150TMA的豆腐脑粉颗粒。22影响豆腐脑粉成脑的因素221影响豆腐脑粉成脑因素的确定根据工艺路线及工艺配方，我们选择了五个因素对豆腐脑粉进行试验，找出影响成脑的主要因素，见表3。表3影响豆腐脑粉成脑因素的确定试验结果TABLE3CONFMNTHEFACTORSFORSOYBEANPOWDERJELLING注1杀菌采用8095煮浆。2灭酶蒸汽压020MPA，磨浆水温度30。C，双效降膜蒸发器蒸汽压O20MPA，喷雾塔进风温度148。C，排风温度85。万方数据JOURNALOFCHINESEINSTITUTEOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY249由表3极差分析由NSI值计算可知，杀菌温度是影响豆腐脑粉成脑的主要因素，其次为助溶剂的添加。222温度对豆腐脑粉成脑的影响前面已讲过大豆蛋白质在能在凝固剂作用下形成脑，主要是由它的变性程度而在生产中表现为杀菌温度对大豆蛋白的影响。温度过低，大豆蛋白的空间结构不会完全展开，故不能形成脑，温度过高，肽链展开后不能再在凝固剂的作用下产生胶凝作用。考核大豆蛋白变性的参数为NSI值和PDI值，试验中采用的是NSI值的测定，见表4。表4温度对豆腐脑粉成脑的影响TABLE4TEMPERATUREEFFECTTOSOYBEANPOWDERJELLING注18095。C为煮浆杀菌；115135为高温瞬时杀菌。2加入助溶剂工37，助溶剂1I13。3凝固剂采用葡萄糖酸占内酯，添加量为粉基的4。由上表可以看出，温度的高低都会影响豆腐脑粉成脑效果。故豆腐脑粉生产中杀菌温度控制工艺一为90。950C；工艺二为130135，并且成脑的豆腐脑粉NSI值均在80以上。23凝固剂的选择对于粉末状方便豆腐这一产品来讲，加水冲调时凝固剂的加入量，凝固剂的溶解速度直接影响成脑状态，要求凝固剂溶解时缓慢释放，并且分散均匀，凝固剂的包水性要好。基于此，我们选用了两种配制凝固剂，一种为混合型，另一种为包埋型凝固剂。231混合型凝固剂的配制选用碱土金属盐类、酯类、酸类等凝固剂，根据其特点按比例配制，并观察其成脑效果，见表5。表5混合凝固剂的凝固效果TABLE5THEEFFECTOFBLENDOFCOAGULATORS序号凝固剂配方凝固剂用量粉基凝固效果23凝固剂I10凝固剂I50凝固剂50凝固剂工40凝固荆30磷酸氢二钠20253O成脑结实，表面有少量豆粉颗粒与泡沫，口味微酸成脑结实，表面有少量颗粒与泡沫颗粒发白，口味较好20成散脑，漂浮物，下层析出清水万方数据250中国食品学报注各种凝固剂用量参考做豆腐常用量。由表5可知，凝固剂工是首选的凝固剂，其用量70，再配以凝固剂30，混合效果较好。在此基础上，为了解决豆腐脑的保水性和口味较差的问题，再配以其他保水性较好的凝固剂和缓冲剂等提高凝固效果。经反复试验最后确定凝固剂的配方为凝固剂工80凝固剂II10凝固剂5缓冲剂2助剂3232包埋型凝固剂通过试验，依据成脑效果将包埋型凝固剂配方定为凝固剂30、凝固剂20、包埋剂I25、包埋剂25。加工方法为先将包埋剂工、加少量酒精溶解后，加入凝固剂、，再加入适量热水充分搅拌溶解成乳浊液，用高压均质机在30MPA压力下均质，最后采用离心喷雾干燥的方法加工成粉末状包埋型凝固剂。24冲调对豆腐脑粉成脑的影响241水温对豆腐脑粉成脑的影响温度是影响豆腐脑粉成脑的主要因素，在冲调中，水温仍然起着重要作用，处于前凝胶状态的豆腐脑粉在一定的水温和凝固剂的作用下，与大豆蛋白发生胶凝反应，即成脑。水温和成脑关系见表6。表6水温对豆腐脑粉成脑的影响TABLE6WATERTEMPERATUREEFFECTTOSOYBEANPOWDERJELLING注粉水比参照豆腐点脑前的浓度而设计，搅拌时间，闷置时间相同。由表6可见，水温的高低直接影响成脑，一般来讲80以上的水对豆腐脑粉冲调才有意义。万方数据JOURNALOFCHINESEINSTITUTEOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY251242加水量对豆腐脑粉成脑的影响豆浆的浓度与豆腐结实度有关，见表7。表7加水量对豆腐脑粉冲调的影响TABLE7WATERQUANTITYEFFECTTOSOYBEANPOWDERDISSOLUTION由表7可见，加水量影响着豆腐脑的结实度，粉水比18较为适宜。243凝固剂的使用量对豆腐脑粉成脑的影响凝固剂使用量与豆腐脑粉成脑的关系，见表8。表8凝固剂的使用量对豆腐脑粉成脑的影响TABLE8COAGULATORQUANTITYEFFECTTOSOYBEANPOWDERJELLING注凝固剂使用混合型凝固剂由表8可见，凝固剂的使用量在335适宜。244凝固后静止时问对豆腐脑粉成脑的影响静止进程也就是蛋白质凝固过程的继续，蛋白质与凝固剂的凝固过程仍在继续，蛋白质网络结构尚不牢固，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，组织结构才能稳固。试验表明静止时间稍长，成脑效果较好，一般以57MIN为宜。3结论确定了的工艺路线为半干法工艺，并进行了全湿法工艺试验，取得较好的效果。在杀菌方法上采用了煮浆法和杀菌脱臭机瞬问杀菌两种工艺，虽两种工艺的工艺参数不同，但如按要求严格地操作，均能达到预定的目的。上项目时，可因地制宜，选择适合本厂条件的生产工艺。不过豆腐脑粉的生产工艺比豆奶粉的生产需要更严格的工艺条件，这就要求操作人员具备较高的责任心和技术操作水平。豆腐脑粉的速溶性是豆腐脑商品价值的重要组成部分。可以采用豆浆中加人助溶剂的方法来解决速溶性问题。这种方法只有在均质、浓缩、喷雾干燥等工序的密切配合，才能得到很好的效果。如有乳化剂双盘离心喷雾包埋和流化床造粒喷涂等生产条件，能取得比压力喷雾更好的效万方数据252中国食品学报果。该产品为含水4以下，用热水冲调、加凝固剂成脑后直接食用的粉状产品。这种产品有效地解决了传统豆腐含水高，难于保存和长距离运输，不便携带和食用，只能地产地销和季节性生产，不能规模化生产等问题，产品实为消费者欢迎，市场前景很可观的好产品。但就目前生产而言，产品成本较高，影响产品销路。因此在生产上千方百计挖掘潜力降低成本，这是产品今后有无生命力的关键。速食豆腐脑粉这种产品全国各地好几个研究单位和企业在研究，但真正技术过关，规模化投产的还未发现。其主要原因为尚未找到生产的基本路子和最佳工艺条件及参数。在实践中可以体会到这种产品工艺非常严格，操作上要求把工艺参数掌握得准确无误，稍马虎就出废品。为了保证产品质量，生产的主要工序必须计算机控制，只有这样才能实现规模化正常生产。参考文献1梁岐等改性大豆磷脂在速溶豆粉中的应用J大豆通报，2000，6192孙哲浩等凝固条件对豆腐品质的影响J食品科学，1999，937393袁永俊等改善豆奶粉冲调性能的技术研究J食品科学，1998，1124274朱秀清等浅谈豆腐凝固剂J大豆通报，1997，4215石彦国等大豆制品工艺学M中国轻工业出版社，北京THEKEYTECHNOLOGIESINCONVENIENCEJELLIEDBEANCURDPROCESSINGYANGQIUPINGTHENATIONALRESEARCHCER堪EROFSDY6NENGINEERINGANDTECHNOLOGY，HARBIN150050ABSTRACTTHEJELLIEDBEANCURDISATRADITIONALFOODANDISFAVOMDBYCONSUMERSBECAUSEOFITSDELICIOUSFLAVORANDABUNDANTNULRITIONBUTTHETRADITIONALHANDCRAFTEDPRODUCTIONSMITKETHEFOODH溺ERIEEXSITTHESERIOUSSAFEPROBLEM，ANDTHREATENTHEHEALTLLOFTHECONSUMERSANDJELLIEDBEANCURDPRODUCEDINTRADITIONALWAYCOULDNOTBEEASILYSTOREDANDTRANSPORTEDTHISLIMITEDTHEEXPANSIONOFTHISKINDOFNUTRITIOUSFOODTHERESEARCHANDMANUFACTUREOFTHECONVENIENCEJELLIEDBEANCURDSOLVEDABOVEPMNEMSRADICALLY31AISTEXTPRIMARILY，INALLUSIONTOTHEPRODUCTIONOFTHECONVENIENCEJELLIEDBEANCURDWITHLOWSUGAR，INTRODUCEDTHEKEYTECHNOLOGIES，WHICHARERELATIONALTOQUALITYANDSAFETYOFPRODUCTS，OFPROCESSING，FBREXAMPLE，PRODUCINGINSTANTSOYBEANPOWDEROFLOWSUGAR，TEMPERATUREINFLUENCETOPROTEINDENATURATIONANDELIMINATINGANTINUTRIENTS，ELIMINATINGBUBBLESANDIMPROVINGSENSEQUALITYOFPRODUCTSANDTHECHOICEOFEOAGULATOR，ETCTHISTEXTALSOINTRODUCEDTHEFOUNDATIONCRAFTOFTHECONVENIENCEJELLIEDBEANCURDPROCESSING，PROVIDEDTHEDATAOFPARTOFFOUNDATIONCRAFTSANDBROUGHTFORWARDPROBLEMSTLLATSTILLNEEDTOSOLVEINPRODUCTIONKEYWORDSJELLIEDBEANCURDINSTANTPROTEINDENATURATIONANTINUTRIENTSCOAGULATOR万方数据速

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