营养与健康2009ppt课件

福州大学生物科学与工程学院 营养与健康 Date 1 教师信息 倪莉 张雯 林向阳 Date 2 人体和食 物的物质 组成基本 相同 体重为 130斤： 水： 约 80斤 蛋白质：约 22斤 脂肪： 约 20斤 糖原等：约 8斤 Date 3 六种营养素的生理功能 酒精 7kcal/g Date 4 帮助消化的辅助器官 唾液腺 肝脏 胆囊 胆管 胰腺 胰管 消化道器官（含有食物） 口腔 食道 胃 小肠 大肠 直肠 肛门 Date 5 糖 脂 蛋白质 口腔 胃 小肠 大肠 氨基酸氨基酸脂肪酸脂肪酸单糖单糖 酸和酸和 气体气体 纤维纤维 一个皮杂饼一个皮杂饼 的命运的命运 由 门静脉到肝 脏 由 淋巴系统进入血流 Date 6 六种六种 基本基本 营养成分营养成分 水 蛋白质 碳水化合物 纤维素 矿物质 维 生素 脂肪 Date 7 蛋白质蛋白质 蛋白质是 由氨基 酸组成 。 蛋白质主要可分为动物蛋白质及植物蛋白质 。 包括 猪肉、鸡蛋 、 牛奶、鱼、 豆 、麦等 谷类。 Date 8 碳水化合物碳水化合物 碳水化合物是 热 量的主要 来 源，主要可分 为 单 一碳水化合物及 复 合碳水化合物。 碳水化合物 则 主要存在 于淀粉 质 食物中，例 如 谷 物、 面 包、 马铃 薯 、 麦 、豆、蔬菜。 Date 9 纤维素纤维素 纤维 又 称 粗糙食物，是 植物 性食物中 无法 消 化的部分，主要來自 谷 物的外 壳 、水果的皮 及果肉及蔬菜中 坚韧 的 纤维质 。 Date 10 矿物质矿物质 食物中含有多 种矿物质 ，其 中包括 钙 、 铁 、 碘、 钠 和磷等。 Date 11 维维 生素生素 维 生素的 种类 很多，其中包括 维 生素 A、 B、 C 、 D、 E和 K等。 Date 12 脂肪脂肪 脂肪是由碳、 氢 和氧 组 成。 脂肪 可 根据 脂肪酸的分別有 饱和 脂肪酸、 不 饱和 脂肪酸、 多不 饱和 脂肪酸。 Date 13 到底什么样的饮食才是营养膳食？ 营养膳食具有五大特点： v充分性（ adequacy） ： 食物必须提供足量的各种必需营养 素、纤维和能量。 v平衡性（ balance） ： 所选择的食物不因过分强调某一种营 养素或某类食物而忽略了其它。 v热量控制（ caloric control）： 食物应提供维持正常体重所 需的能量 不多也不少。 v适度性（ moderation）： 食物中没有过多的脂肪、盐、糖 或其他不需要的成分。 v多样性（ variety）： 每天所选的食物都有所不同。 Date 14 均衡的饮食 均衡的营养 身体细胞的活动糖类脂质五谷根茎淀粉类 油脂类 蔬菜类 矿物质 维生素 身体组织的建造和修补 身体组织的调节 水 蛋白质 肉鱼豆 蛋类 奶类水果类 Date 15 食 物 指 导 金 字 塔 脂肪、油、甜味剂、 盐 脂肪、油、甜 味剂、盐 肉类、禽类、鱼 、蛋类、豆类和 坚果 奶类、奶 酪等 水果 蔬菜 米饭、 面食 Date 16 膳食指南 1、食物多样，谷物为主：各种各样食物所含营养成分不同， 所 以每日膳食必须由多种食物搭配，才能满足人体对各种营养素的需求 。 2、多吃蔬菜、水果和薯类：含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤 维和其他生物活性物质。对保护心血管健康、增强抗病能力和预防某 些癌症等有重要作用。 3、常吃奶类、豆类或其制品：奶类含钙量高，是天然钙质中最好的 来源，也是重要的完全蛋白质。 4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：鱼、禽、 蛋、瘦肉等是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。 Date 17 5、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重：控制进食量和增加体力 活动是控制体重的两个主要因素。食量过多而体力活动不足会导致肥胖 ，反之会造成消瘦。应保持进食量与能量消耗之间的平衡。 6、吃清淡少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物 ，以及油炸、烟熏食物，每人每日食盐用量不应超过 6克为宜。吃盐过 多会增加高血压的危险。 7、如饮酒，应限量：白酒除了贡献能量外，不含其他营养素。无节制 饮酒会使食欲下降，结果造成多种营养素缺乏，严重的还会造成脂肪肝 、肝硬化等疾病。 8、吃清洁、卫生、不变质的食物：应当选择外观好、没有泥污、杂质 ，以及没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件， 包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。 Date 18 中国营养学家建议中国食物金字塔大约为 4 4 3 3制： 每天的饮食安排： 粮食： 400克 蔬菜： 400克（其中水果占四分之一） 动物性食物： 300克（其中包括肉、蛋类、鱼类及奶类）。 油脂： 30克 每人每月消耗食物的平均数量： 粮食： 22斤 蛋类： 2斤 豆类： 3斤 鱼类： 1斤 肉类： 4斤 蔬菜： 20斤 奶类： 4斤 水果： 8斤 Date 19 一日饮食评估单 食物热量对应表 食物热量消耗表 陈君石院士 食物没有好坏，健康是关键 Date 20 不均衡 的 饮食 饮食 、 营养 和疾病的相 关 性 生化 伤 害 短 路 的 生命現象 慢性疾病 (文明病 ) * 癌症 * 脑 血管疾病 * 心脏病 * 高血 压 * 糖尿病 * 痛 风 * 肥胖症 . 临 床 症 狀 (Clinical symptoms) 营 养 不均衡 Date 21 饮食 、 营养 和疾病的相 关 性 饮食 食物 处理 不 当 食品中之 营养 素 无法发挥 生理功能 食品中存在之毒素、 污染物，不 当 添加物 使用及不 当 加工 调 理 所致之不良 影响 伤害 人 体 、 产生 疾病、死亡 影响 食品 卫生与 安全 Date 22 “吃 什么 ，像 什么 ” We are what we eat! Date 23 10 摄取过 多 糖 类 (五 谷 、根 茎淀粉类 、糖 ) 脂 质 (油脂 类 、花生、瓜子 .) 蛋白 质 (肉、 鱼 、豆、蛋、奶 类 .) 酒 精 (酒 ) 体重过 重 肥 胖热 量 Date 24 Date 25 Date 26 肥胖 定义 1.身高 体重 ：成人 计算 方式 男性：（身高 80） 0.7 女性：（身高 70） 0.6 正常 :十 10 范围 內 过重 :超 过 10 而未超 过 20 肥胖 :超 过 20 以上， 过轻 :低 于 10 而未超 过 20 消瘦 :低 20 以上 Date 27 2.身体质量 指數 (Body Mass Index, BMI) BMI体重（ 公斤）身高 （米） 2 理想指 数 ： 22 体重过重 ： 24 肥胖： 27 Date 28 饱和 脂肪 与 癌症 (Cancer) 增加 胆酸 (盐 ) 分泌，且改 变 大 肠 內菌相， 代 谢胆酸 (盐 ) 为 致癌物 质 或 辅 致癌物 质 。 大 肠 癌 乳 癌改 变 女性激素分泌的平衡脂肪吃 过 多 (尤其是 动物 性 饱和 脂肪 ) Date 29 蔗糖吃 过 多 蔗糖被口腔 细 菌作用 产 生 有 机 酸，浸 蚀 牙 釉质 蛀牙 饮食 不均衡 影响 均衡 饮食 的 摄取 饼干 、 甜品、 加糖 饮料 . 牙痛 Date 30 蔗糖吃 过 多 使胰 岛 细胞过度 分泌胰 岛 素， 致机能减退 糖尿病 甜食可口，易嗜食 过量 ， 且甜食食物通常 热量 亦高 ，故易 摄食过 多的 热 量 肥 胖 (饼干 、甜品、加糖 饮料 .) Date 31 腹 胀 痔 疮 口臭 头 痛 脸 上痤 疮 憩室病 大 肠 癌 食物太精 细 11 太少 便 秘降低 肠道蠕动 白米 饭 白 面 包 果汁 少蔬菜 甜品 肉食 纤维素 Date 32 纤维素 太少 憩室病(Diverticulosis) 大便 残渣长时间对 肠内壁产生 局部 压 力 大 肠 病 变 *大 肠 癌改 变肠道 菌相，分解 胆酸 (盐 ) 为 致癌物 质 ； 延長毒性物 质与肠 壁 接触时间 Date 33 * 內 脏类 （ 脑 、肝、 肾 ） * 海 产类 * 动物 性脂肪 * 热 量 12 摄取 或合成 过 多 心血管性疾病 (CVD) 胆 固醇 Date 34 血 胆 固醇 过 高， 为 心血管性疾病 的 第一 号杀手 ，心血管性疾病 为 中老年人死亡 的 主要原因。 *脑 中 风 *狭 心症 *心肌梗塞 *高血 压 . 心血管性疾病 * 200毫克 100毫升 *低密度脂蛋白 胆 固醇 过 高 *高密度脂蛋白 胆 固醇 过 低 血 胆 固醇 过 高 (总胆 固醇 过 高 ) Date 35 高 嘌呤 食物 摄取过 多 內 脏类 海 产类 肉汁、肉精 芦笋 豆 类 、 发芽 豆 类 紫菜 香菇 . 高 13 血症 痛 风 (Gout) 尿酸 Date 36 14 喝 过 多 严格节食 減肥 计划 绝食疗 法 血液尿酸 过 高 饮 食 酒 痛 风 Date 37 营养 不均衡完全素食者 2 缺乏 维 生素 12 饮食 中 钙 (Ca)、 铁 (Fe)、 维 生素 15 及 维 生素 16 摄取 不足 Date 38 完全素食者 * 女性 运动 不足 骨 质 疏 松 症 钙 、 维 生素 摄取 不足 Date 39 * 增加 营养 素的需要量 * 增加 营养 素的排泄量 * 降低 食欲 ，減少 营养 素的 摄取 量 * 降低 营养 素的吸收 * 影响营养 素的代謝 酗酒酗酒 营养营养 不良不良 需 补充 各 种营养 素， 尤其是 维 生素 17 族 Date 40 食 盐 、 酱油 、 腌浸 物、 味精 使用过量 增加 钠 和 氯 的 摄取 量 导致 血 压 的上 升 Date 41 油脂 摄取过 多 多油脂 增加心血管性 疾病罹患率 脑 血管疾病 心脏病 高血 压 . 同 时摄取过 多的 胆 固醇 代 谢为胆 固醇 三酸甘油酯 导致 动脉 粥狀硬化 高脂血症 体重过 重 肥胖 多 摄取热 量 癌症 转变为 体 脂肪 糖尿病 癌症 烹饪 用油 使用过量 Date 42 油脂 氧化、聚合、 裂解、 异构 化 等反 应 高 温长时间 油炸 生成初 级 氧化物 二 级 裂解 产 物 聚合产物 油 脂 劣 变 物理性 化学性 烹饪 用油使用不 当 回 锅 油 Date 43 劣 变 炸油 影响营养状况 减少 外源性 营养 素的消化吸收 减少 肝中 维 生素 储 存量 肝功能受損 维 生素利用及代 谢异 常 影响 肝中解毒代 谢酶 活性 的 上升 Date 44 肝、 肾 微粒 体 蛋白 质 、磷脂 质 含量增加 肝、 肾肿大 及其他病 变 诱发 二 级氧化产物 环 狀 单体 生成 肝細胞內 质网 大量增生 产 生 过 多的自由基 诱 发 劣 变 炸油 Date 45 如：烤焦魚、牛肉等 产 生多 环 芳香化合物等 突 变 原性物 质 致癌性 过 度 烧 烤 处理 Date 46 过 量使用硝酸 盐 经摄食 入人 体肠道后 产 生 18 物 质 亚 硝 酸 胺 致癌性 Date 47 违法 使用硼砂 (冰西 ) 进 入胃部 经 胃酸作用 代谢为 19 长期 食用 硼砂症 硼砂症之症狀 * 轻 者 影响食欲 及消化功能 * 重者 腹泻 、 循环 系統障害、 休克、 昏迷等 硼酸 Date 48 食品 营养 的功能表現，乃建立在 20 的 基础 上 重视饮食营养 ，要先 重视 品的 卫生 和安全 有 卫生 有安全的食品 才能有 适当 的 营养 功能 卫生 安全 Date 49 食 品 食材 选购 、 菜单设计 、 食物 制作 、 加工、 储存 等 必需性 嗜口性 (感官享受 ) 摄入 吸收 利用 营养 效果 卫生 安全 Date 50 爱情 、成就、 满 足、快 乐 . 长寿 保 养 *维 持理想 体 重 *适度运动 *有效睡眠 *天天舒解大便 *时时 排解小便 *戒烟 、不要酗酒 *注意生活 环境卫生 *适当休闲活动 *定期健康 检查 营养 *饮食 均衡、多 样 化 *营养辅助 食品、 机 能性食品 适量补 充 *注意食品 卫生 安全 免疫能力正常或增強免疫能力 健 康 身 体 *达观 ，快 乐 心情 *保持自我 圆 融、 自我消融 态 度 *热 心、 进 取、 乐 群 修 养 Date 51 营养营养 素的素的 剂剂 量量 与与 生物效生物效 应图应图 总结 Date 52 健康早餐 /午餐食物比例 五 谷 1/3 蔬菜 1/6 肉 类 Date 53 没 有 之术 只有 之 道 长 生 养 生 Date 54 沒有 长 生之 术 ，只有 之道 活得 、活得 延年益 寿 养 生 健康 快 乐 Date 55 健康非泛指身 体没 有生病或身 体无异样 健康乃指 身 体 、 1 、 智慧 及 2 各 方面都能 处于 良好的 状态 健康 系 指能 3 ， 能 充分的 发挥 自己能力 的 状态 。 健康的定 义 精神 社 会 适应环境 关 心健康必 须 重 视饮 食生活 Date 56 健康是您的 保健是您的 健康靠自己 权 利 责 任 Date 57 健康靠 治疗医学 预防医学 增进 健康 医学 自己 增进 健康 医学 Date 58 增 进健康医学 主动 追求健康 追求 健康 拥 有健康 享受健康 推 广 健康 Date 59 追 求健康，健康追求 4 日常生活中的 养 身生活 保身生活 修身生活 增进 健康的 医学 三 养医学 生活化 修 养 保 养 营养 Date 60 三 养医学 为 三 养 之首 营 养 失 衡 免疫系 统 失 调使 5 ， 结 果造成 过 早 皱纹 及各 种皮肤 病 6 ，懶散， 渐渐 失去活力、能 力 造成 疾病 的 关键 营养 老化加快 生 长缓慢 呕 吐、不眠症、心悸 亢进 、 焦虑 、 头 痛、 痉挛 及手足或 脚 踝 肿 大。 气 喘、 寻 麻疹 、 大 肠 炎、 溃疡 和 关节 炎等。 Date 61 免疫 系统 失調 身 体 抵抗力降低 种种 疾病的早年 罹患 、高罹患率 生化 伤害 (7 生命 现象 ) 营养 失衡 缩 短生命 体 力不佳 容易疲 劳 食 欲 不佳 莫名不舒爽 淡漠 短路的 Date 62 免疫生活、健康生命 免疫在 8 中，生活在 9 中生活 免疫 Date 63 为 而吃 吃出健康 来 维 持正常 免 疫能力 日常 饮 食均衡，食物多 种类 、富 变 化 + 适 量 补 充 营养辅 助食品，健康食品 注意食品的 卫 生和安全 + Date 64 饮 食 食物 营养 素 生命 现象 寿 命 均衡 饮食 均衡 营养 正常的生命 现象 调适 、 运 作 健康生命 为 而吃 吃出健康 来 维 持正常免疫能力 日常 饮 食均衡，食物多 种类 、富 变 化 Date 65 营养评估与教学资源网站 .tw/frame.asp Date 66 食品科学与工程 水产 养殖 食品工程 /工艺 技术与 市场 咨询 医食两用食品 (中药 ) 食品生物技术 传统食品的现代化 农产品的加工与保藏 饮料 /冷冻 / 焙烤 食品 等 Date 67 在业界影响日显在业界影响日显 福建社会经济发展 主 战 场 福厦漳泉重要企业 达能 诺维信 味之素 福马 自研产品 IGY Date 68 丹尼斯克最佳创新奖 福州大学生物科学与工程学院 2006 * 69 内容丰富 食品文化 休闲食品 地方特色 食品包装 Date 70 休闲食品 美味加营养 饮料系列 香酥系列 果冻系列 休闲食品 Date 71 香酥系列 Date 72 果冻系列 Date 73 饮料系列 红茶菌饮料1 夏日酷爽黄酒2 魔力椰露3 黑豆咖啡4 Date 74 地方特色 传统与现代 地方特色 传 营养 美味 速食统 特 推陈出新色 Date 75 地方特色 传统与现代 特 推陈出新色 茶叶系列食品 茶松 咖啡茶 Date 76 传 美味 营养 速食统 Date 77 食品包装 内在美重