食源性疾病与食物中毒医学

食源性疾病与食物中 毒 主要内容 了解食品安全及其意义 掌握食源性疾病的种类、细 菌性食物中毒的预防 概念食源性疾病、食物中毒 食品安全 一食品安全一食品安全 食品安全的定义是对食品按其原定用途 进行制作和或食用时不会使消费者受害的 一种担保。 食品卫生则指为确保食品安全性和适合 性在食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施。 食品安全完整的概念和范围应包括两个方面 : 1.Food security：足够的食物供应。 2.food safety： 即人类摄入的食品不含有可能 引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并 能提供人体所需要的基本营养元素。 二食源性疾病（ food borne disease） 通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的， 通常具有 感染性质 或 中毒性质 的一类疾病。 有害化学物质污染 （急、慢性中毒） 动植物毒素 致病微生物（细菌、病毒） 寄生虫（虫卵） 传染病（食物媒介） 人畜共患病 n 范畴 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 慢性中毒（食物污染物） 慢性退行性疾病（食物营养不平衡） n 基本要素 传播疾病的媒介 : 食物 病原物 : 食物中的致病因子 临床表现 : 急性感染或中毒为特 征 （ 1）生物性病原物 n 细菌及其毒素 沙门菌属、腊样芽孢杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒 梭菌毒素 n 真菌 肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒等 黄曲霉毒素、赭曲酶毒素、玉米赤霉烯酮等 n 病毒 甲肝、口蹄疫、疯牛病、禽流感等 n 寄生虫及其虫卵 绦虫、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形虫、吸 虫类等 食源性疾病分类 （ 2）化学性病原物 n 化学农药、兽药 n 重金属 n 多环芳烃类 n N-亚硝基化合物 n 食品添加剂 n 植物生长促进剂 （ 3）物理性病原物 n 放射性污染 n 放射性物质的开采、冶炼 n 核试验降沉物 n 核泄漏事故 三食物中毒 (food poisoning) Food Poisoning：指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物 质当作食品摄入后所出现的 非传染性 的急 性、亚急性疾病。 不包括 ： 暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性 肠道传染病和寄生虫病、进食者胃肠道疾病或体 质过敏等摄食而发生的疾病、有毒食物导致的慢 性毒性损害（致癌、致畸、致突变） 食物中毒的特点： 1. 潜伏期短，多为集体暴发； 2. 临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 3. 发病与某种食物有关，不食者不发病； 4. 一般无人与人之间传染性。 食物中毒的分类： 1. 细菌性食物中毒； 2. 有毒动植物中毒； 3. 化学性食物中毒； 4. 真菌毒素和霉变食物中毒。 （一）、细菌性食物中毒 1 细菌性食物中毒的机制 活菌感染 : 发热、消化道炎症性 致病菌 反应 (充血、 水肿、出血、糜烂等 ) 毒素中毒 : 神经等全身中毒反应： 如呕吐、腹泻等。 繁殖 2 常见的细菌性食物中毒 病源类型 中毒机制 潜伏期 (小时 ) 临床特点 污染食物 沙门氏菌 活菌感染 6-12 高热、黄绿色 动物性食品 +内毒素 水样便 致病性大肠肝菌 活菌感染 4-48 发热、米泔水 各类食品 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感 副溶血性弧菌 活菌感染 2-40 发热明显，脐 海产品， +肠毒素 + 部阵发性绞痛 咸菜 耐热性溶血素 血水样便 葡萄球菌 肠毒素 1-6 呕吐明显， 奶制品， 水样便 肉类，米饭 肉毒杆菌 肉毒毒素 12-36 肌肉麻痹， 自制发酵 神经功能不全 食品、罐头 沙门氏菌食物中毒 主要食物： 病死畜肉、奶类和蛋类 ; 流行特点： 全年皆可发生，夏季多见。 预防措施： 1)购买 “放心肉 ”和 “安全肉 ”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。 副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒 食物 ： 流行特点 ： 海产品 , 盐渍食品； 沿海地区， 8 9月为高峰期 预防措施 ： 不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹 ; 鱼、虾、蟹、贝烧熟 , 煮透， 100 并持续 30分。 烹调用具严格生熟分开 ; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡 10分钟 或在沸水中飘烫数分钟； 2000年 9月 22日 海南中学 发生一起集体食物中毒事件 ，有 七十多名学生和职工中 毒 。 食品摆放生熟不分，苍 蝇密度大，消毒设施不完备 。 对海中第三食堂的四名 厨师和六名服务人员进行采 样调查，均发现携带有 副溶 血性弧菌 ，同时在第三食堂 采集到的一个砧板上也发现 同样病菌。 葡萄球菌食物中毒 原因： 乳腺炎牛乳，化脓病灶肉； 皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症； 主要食物： 奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭； 流行特点： 全年，夏秋多见 预防措施： 1) 食品从业人员卫生； 2) 低温、通风处保存食物，常温下 6小时； 致病性大肠杆菌食物中毒 v主要食品： 动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。 流行特点： 夏秋多见，各年龄均可发生。 v预防措施： 重点控制即食食品再次污染； 厨房、食品生产车间防蝇设备； 饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作； 饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品； 变形杆菌食物中毒 v主要食品： 动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、 剩饭菜； v预防措施： 处理生、熟食品工具、容器严格分开； 避免操作人员手污染熟食品； 食物食用前回锅加热彻底； 3 细菌性食物中毒的防治原则 （ 1） 治疗原则 对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质紊乱等。 特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌性食物中毒 一般不用）；肉毒杆菌性食物中毒早 期使用多价抗毒血清 （ 2） 预防原则 1) 加强食品卫生的监督与管理，防止食品加工、 运输、销售、贮存过程中被污染； 2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； 3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； 4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训， 进行就业前和定期体检。 控制细菌繁殖 防止污染 （ 杀灭细菌 健康健康安全安全 食品食品 食物细菌性中毒预防 三管齐下！ （二）有毒动植物中毒 1河豚鱼中毒 中毒机制与临床表现 阻碍神经肌肉的传导作用 肌肉麻痹 河豚毒素 扩张外周血管 血压下降 河豚鱼特征 肚大尾小 背部有花纹 牙为门齿 世界各地的河豚鱼 临床表现与急救治疗 河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧 烈，潜伏期 10分钟 -3小时 防治措施 治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出 毒物并对症治疗。 预防措施：加强宣传教育，防止误服。 2黄花菜中毒（萱草、金针莱） 毒素：秋水仙碱 预防措施： 食用新鲜黄花菜要去其长柄； 开水焯后再冷水浸泡 2小时； 开水焯后晒干食用； 3发芽马铃薯中毒 （土豆，洋芋、山药蛋） 毒素：龙葵素 预防措施： 1） 土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方 ； 2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用； 3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的 组织，浸泡 30分钟，煮透去汤再食用； 4木薯、苦杏仁中毒 预防措施 去皮 加水浸泡 2天 蒸煮 （打开锅盖 ） 毒素：氰甙 5毒蕈中毒 （ toxic or poisonous mushroom） 2000年 3月 17日下午， 9名湖北籍民工在广州天鹿 湖公园附近的山上采回 2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美 的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢 救。 至 3月 23日下午，住院的 9人中已有 5人相继因抢 救无效死亡，其余 4人也尚未脱离危险期。经有关部 门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上 9种最毒的 蘑菇之一 “白毒伞 ”。由于 9名民工食用量较大且求医 时间较晚，致使造成较大伤亡。 蕈： 无毒 300余种 毒蕈： 80多种，剧毒 10多种。 生长在温暖、潮湿地方； 外观美丽，色泽鲜艳毒性大； l 预防措施： 不要随意采摘食用； 临床表现与急救治疗 根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为四型 1. 胃肠类型 2. 神经精神型 3. 溶血型 4. 肝肾损伤型 l 潜伏期 10分钟至 6小时 l 主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 l 经过适当对症处理可迅速恢复，病程 2-3天， 预后好 胃肠炎型胃肠炎型 l 中毒症状除有胃肠炎外，主要表现为副交感神经 兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小 、缓脉等 l 重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。用阿 托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状 l 病程短， 1天 -2天可恢复，无后遗症 神经型 溶血型 l 潜伏期为 6-12小时 l 首先表现为胃肠症状 l 发病 3-4天后出现溶血型黄疸、血尿、肝脾肿 大等，重者可死亡 脏器损害型 此型中毒最严重。依病情发展可 分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、 内脏损害期、精神症状期及恢复期 颜色鲜艳 有疣 有环 有托 不被虫咬 毒蕈特征 世界各地毒蕈 Death cap 国内常见的毒蕈 毒红菇 味麻辣，是一种分布比较广泛的毒菌 主要引起胃肠炎型中毒症状 发病快，病程短，可出现剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛 重者可出现面部肌肉抽搐，脉搏加速，体温上升或下降，因心脏衰 弱或血液循环衰竭而死亡 小白鼠急性毒性试验，以每公斤 体重用于蘑菇 20克的提取液在腹 腔内注射。死亡率 80 %左右 红网牛肝菌 特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔 红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤 变蓝色，与菌管层接连处带红色变蓝色，与菌管层接连处带红色 墨汁鬼伞 特征：菌褶成熟液化成墨汁 对人有毒性，特别与酒类同 食，更易中毒 以胃肠炎型为主要的中毒症状 并可出现精神不安，心血管扩张，心 跳加快，耳鸣，虚脱，发冷等症状 毒蝇伞 含有毒蝇碱，尤以菌盖含量较多 食后发病快，病程短，有剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻 并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼 吸困难或头晕眼花，牙关紧闭、休克等 毒性：含有毒蝇碱。食后发 病快，一般 l6 小时，最短 约半小时。主要作用使副交 感神经兴奋。发病后心区难 受、上吐下泻、出汗、流泪 、流诞、瞳孔缩小、感光消 失、脉搏减慢而不规则，呼 吸障碍、体温下降、四肢发 冷等。严重者常出现幻视、 谚语、抽搐、昏迷，甚至还 有肝损害和出血等现象，一 般死亡较少 豹斑毒伞 臭黄菇 毒性：潜伏期短，一般 可于食后半小时左右即 发病，主要为胃肠道症 状，如剧烈恶心、呕吐 、腹痛、腹泻等。还出 现精神错乱，头晕眼花 ，乱说乱唱，严重者则 有面部抽搐，牙关紧闭 ，视力减弱，昏睡等 褐鳞小伞 此菌极毒，食后不到半小时即发生强烈的胃肠道症状，出现 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等， 后似乎病愈，约一天以内无明 显症状，即为假愈期。实际上 正是侵害内脏器官期，出现肝 肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂 肪变性）。黄疸、心肌炎、皮 下出血、肝昏迷等。严重者烦 躁不安，昏迷不醒，最后抽搐 ，休克而死。因此这种毒蘑菇 中毒属于 “肝损害型 ”，病死率 较高 白毒伞 （极毒） 毒性：极毒，含有毒伞肽和毒肽 ，能严重损害肝、肾、心。肺、 大脑中枢神经系统等，故属于 “ 肝损害型 ”中毒。最初只有胃肠 道激惹症状， 后出现假愈期。实 际上正是侵害内脏器官期，出现 肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂 肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下 出血、肝昏迷等。再后为精神症 状期。严重者烦躁不安，昏迷不 醒，最后抽搐，休克而死。因此 这种毒蘑菇中毒属于 “肝损害型 ” ，病死率较高 鳞柄白毒伞 极毒，含有毒伞肽和毒肽。 中毒症状同白毒伞，属于 “ 肝损害型 ”，中毒者病死率 高。经小白鼠试验、以每公 斤体重用鲜蘑菇 100g的提取 液在腹腔内注射，死亡 100% 毒伞 含有毒肽和毒伞肽 中毒症状与白素伞和鳞 柄白毒伞相同经小白鼠 试验，以每公斤体重用 干蘑菇 20克的提取液在 腹腔内注射，死亡率 60 左右 治疗措施： 1. 迅速排出毒素与对症处理 2. 特殊治疗： 神经精神型 阿托品 溶血型肾上腺皮质激素 肝肾损伤型 巯剂解毒剂 (二巯基丙磺酸 钠或二巯基丁二酸钠 ) （三）化学性食物中毒 引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、 砷