学校食堂管理办法

中小学食堂管理办法 第一章 总 则 第一条 ：为加强学校食品管理，防止师生食物中毒或者其他食 源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据食品卫生法 、学校卫生工作条例和学校食堂与学生集体用餐卫生管理 规定，制定本办法。 第二条 ：本办法适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。 第三条 ：学校食堂的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针， 实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实 施的工作原则。 第二章 食堂设施与环境卫生 第四条：学校新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规技 术标准进行建设。 第五条：学校食堂的设施设备布局要合理，应有相对独立的从 业人员更衣室、食品原料存放间、食品原料粗加工间、食品加工操 作间、食品出售场所和餐具洗刷消毒间。配备有足够的照明、通风 和有效的防蝇、防尘、防鼠、防腐以及符合卫生要求的存放废弃物 设施。 第六条：村小食堂的使用面积不得小于 20 平方米；乡镇完全小 学、中心小学和县属小学食堂的使用面积（含职工餐室）不得小于 40 平方米；乡镇初级中学（含分校）和大多数学生住校就餐的县属 中学，原则上每 250 至 300 名就餐学生设一个食堂，每个食堂的使 用面积（不含职工餐室和学生用餐场所）不得小于 60 平方米，就餐 学生在 1500 人以上并设立规模较大食堂的学校，可按每 500 名就餐 学生设立一个食堂；独立设置的教职工专用食堂使用面积不得小于 40 平方米。有条件的初中及以上学校可根据宽敞、实用的原则适当 扩大面积。 第七条：食堂应设从业人员更衣室，规模较大的食堂应分设男 、女更衣室，内设更衣设施，设从业人员洗手设施，应为非手动流 水池。 第八条：每个食堂应设独立的食品原料粗加工间，按照 卫生部门制定的具体标准执行。 第九条：每个食堂的加工操作间的使用面积，村小以上小学不 得小于 20 平方米，中学不得小于 40 平方米；内墙壁应有瓷砖或其 他防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚;地面应由防水、防 滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，具有一定坡度，易于排水；顶棚 应用无毒、无异味、的材料制作；设置隔墙炉灶，锅灶上方安置排 油烟设施，并符合卫生要求。 第十条：职工用餐场所应在食堂加工场所以外设置相对独立的 餐室；学生用餐场所应根据用餐学生数，独立设置能容纳全部就餐 学生的餐厅，人均使用面积不得小于 0.6 平方米；师生用餐场所应 配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装 置。 第十一条：原料存放间应干鲜原料分室存放，设置相应的食品 存放柜及冷冻、冷藏设施，设有机械通风装置。 第十二条：食堂内应设洗刷、消毒间或区，有用耐磨损、易清 洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的 清洗设施)，水池不少于 4 个并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池( 或设施)混用。 第十一条：食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保 持规定距离；采取有效措施，消除老鼠、樟螂、苍蝇和其它有害昆 虫及其孳生条件。 第三章 食品采购与贮存 第十三条：食品采购人员必须到持有有效卫生许可证的经营单 位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食 品采购的场所，以保证其质量。要严格禁止采购以下食品: 1、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型 包装食品和食品添加剂。 2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染 ，可能对人体健康有害的食品。 5、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 第十五条：学校负责学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确 认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许 可项目。不得向未经许可的生产经营者订餐;不得订购隔餐的剩余食 品及冷荤凉菜食品。要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验 收，严把供餐质量关。 第十六条：食品及其原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地 存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；食品贮 存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的 冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放且 标志明显。 第四章 食品加工 第十七条：学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证 ，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受 卫生行政部门的卫生监督与指导。 第十八条：食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发 现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使 用。加工食品必须做到烧熟熟透，加工后的熟制品应当与食品原料 或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污 染。 第十九条：食品在烹任后至出售前一般不超过 2 个小时，若超 过 2 个小时存放的，应当在高于 60C 或低于 100C 的条件下存放。剩 余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情 况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 第二十条：接触或盛装食品原料、半成品、成品的刀、墩、板 、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分 开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 第二十一条：餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮 具不得使用。乡镇以上食堂须用热力消毒消毒后的餐饮具必须贮存 在餐具专用密闭保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存 放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、 消毒，保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符 合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，对人体安全、无害。 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。 第二十二条：学校要限制食堂制作凉菜。中等职业学校、普通 中小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 第二十三条：每餐的所有食品应取不少于 250 克的样品留置于 专用冷藏设备中保存 24 小时以上，以备查验。 第二十四条：饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生 标准，水池、柜、桶应密封或上锁，定期消毒，并由专人管理。 第五章 从业人员的健康与教育 第二十五条：学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健 康状况进行了解，对有明显的品行问题或心理健康问题者不得录用 。 第二十六条：学校应设专职或兼职食品卫生管理员，每年须参 加卫生部门组织的卫生知识培训，并考核合格。食堂从业人员每年 必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人 员必须进行健康检查，取得健康证明后方可进行工作。食堂从业人 员必须每两年进行一次卫生知识培训，新参加工作人员必须上岗前 进行培训，并取得卫生知识合格证明。 第二十七条：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包 括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他 有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。 第二十八条：食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、 手部外伤或感染化脓等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作 岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新 上岗。 第二十九条：食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做 到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直 接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于 帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工 和销售场所内吸烟。 第六章 卫生监督 第三十条：学校应建立主管校长负责制，成立食品卫生管理机 构，吸收学校内总务、卫生室和部分师生代表成立食品卫生管理小 组，定期对食品卫生进行检查评估，及时公布检查结果，发现问题 及时提出整改意见、责令改正。对整改意见不服或不能及时改正的 ，必须落实处罚措施或停业整顿。 第三十一条：要建立健全食堂及学生集体用餐卫生管理制度。 相关的卫生管理条款应在用餐场所常年公示，接受用餐者的监督。 要加强安全保卫工作，严禁非工作人员随意进入学校食堂的食品加 工操作间、食品原料存放间及烧水间，以防止投毒事件的发生，确 保学生用餐、用水的卫生与安全。 第三十二条：学校应当对学生加强饮食卫生安全教育，培养其 食品卫生安全意识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不买街头商 贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。 第三十三条：学校应按照食品卫生法的要求，加强对学校 的食品卫生工作的行政管理，并将学校食品卫生管理工作作为对从 业人员录用和考核的重要内容。学校所属的卫生保健机构具有对学 校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入 学校食堂进行业务指导和检查督促。 第三十四条：要特别加强对学校食堂及食品卫生的监管，保证 食品卫生安全。食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作 为承包合同的重要指标。要严格把握中小学食堂社会化的进程，中 小学食堂在条件未完全成熟前，不能进行社会化改革。 第三十五条：学校应当建立食物中毒或其它食源性疾患等突发 事件的应急处理机制。已造成食物中毒或疑似食物中毒的，应采取 下列措施: 1、立即停止生产经营活动，按程序及时上报。 2、协助医疗机构救治病人。 3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、设备和现场。 4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提 供有关材料和样品。 5、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小 范围。 第三十六条：要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报 告制度。如发生学校食物中毒或疑似食物中毒事故，学校应立即报 告当地教育卫生行政部门和卫生监督机构。 第三十七条：要建立学校食品卫生责任追究制度。对玩忽职守 、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的学校和责任人以及 造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任 人，要给予通报批评或相应的行政处分。情节严重的，要依法追究 相应的法律责任。 第七章 附 则 第三十八条： 本规定下列用语含义是： 学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包 括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面 点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。 食堂：学校自办食堂、承包食堂和学校后勤社会化专门为学生 提供就餐服务的实体。 食堂从业人员