学校食品卫生安全工作组织机构和制度手册

食品卫生安全工作 组织机构和管理制度 学校办公室印制 卷内目录 一、组织机构 1、食品卫生安全工作领导小组（1） 2、伙食管理委员会（2） 二、管理制度 1、饮食卫生安全制度 （3） 2、食品卫生管理制度 （4） 3、环境卫生管理制度 （5） 4、个人卫生管理制度 （6） 5、食品采购制度 （7） 6、食品加工销售制度 （8） 7、餐具洗消制度 （9） 8、管理人员工作职责 （10） 9、库房保管员职责 （11） 10、消毒员职责（12） 11、突发事件应急预案 （13） 学校食品卫生安全组织机构和管理制度 一、组织机构 2、伙食管理委员会 二、制度建设 1、饮食卫生安全制度 为确保我校食品卫生安全，根据中央、省、市关于加强学校食品 卫生工作的有关规定，制定本制度。 一、食品卫生工作纳入学校目标管理之中。学校法人代表是食品 卫生工作的第一责任人，主管主任是具体负责人，并做好日常管理工 作，做到责任明确。 二、学校设有食堂卫生监督管理管理小组，由年级组长和各班生 活委员组成，负责食品卫生监督工作。 三、学校建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件应急机构， 并制订相应的应急预案。 四、建立食堂管理责任追究制度和重大事项、信息报告制度。 五、建立各环节、流程岗位责任制，做到层层把关、责任到人。防 止无关人员随意进入食堂，防范食物中毒、人为投毒事件发生。 六、建立卫生管理制度，定期开展灭“四害 ”工作，环境随时保持 整洁、卫生。 七、严格把好食品采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的 经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；学校要对食品采 购严格把关，相对固定食品采购的场所，以保证其质量。保管人员做 好食品的监督和验收工作。 八、建立食堂工作档案，有食品进出库的书面记录，有采购、索证、 进货记录，帐目管理规范。 九、从业人员必须全部取得健康合格，并要有良好的卫生习惯， 坚持工作前洗手消毒，坚持工作时穿戴清洁整齐的工作服、工作帽上 岗，不得在工作场所内吸烟，不留长甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 从业人员不得接触有毒、不洁物质。 十、非食堂工作人员禁止入内，食堂工作人员要严格要求自己， 做好防火、防盗、防水。 十一、食品安全责任追究： 1、对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒，情节较轻的，对 直接责任人和从业人员，进行批评教育，扣除一定的抵押金或工资。 2、造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责 任人的法律责任。 2、食品卫生管理制度 1、采购员要熟悉各类食品的卫生要求，采购时严格把好质量关； 2、验收时做好食物的检查工作，然后入库； 3、厨房餐饮食品，要保证各类食品色、香、味俱全等； 4、要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生； 5、管理员要做好食品的卫生检查工作； 6、所有工作人员要有良好的卫生习惯，保证身体健康。 3、环境卫生管理制度 一、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、 分工、包干负责制。 二、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制 度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好清洁，保持整 洁无害（指无蟑螂、 无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。 三、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用， 不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、 空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。 四、仓库物品堆放离地离墙要大于 10 公分，分类整齐，做到有灭 害措施。 五、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置 灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地。 六、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜 摆放整齐，办公用品放 置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。 七、作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口 投到指定的垃圾箱内。 八、所有泔水、废弃物每班清理，必 须做到班班清，日日清。 4、个人卫生管理制度 1、坚持每年进行一次健康检查，按要求参加食品卫生知识培训 取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。 2、凡患有痢疾、伤 寒、病毒性肝炎（病毒携带者）、活动型肺结核、 化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时，要及时停止接触 直接入口食品的工作，进行治疗，并经医生证明已治愈，无传染性后 方可恢复工作。 3、养成良好的卫生习惯，坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤 剪指甲、勤换洗工作服及头帽。 4、按规定统一着整洁工作服、头帽，生产人员工作时带头帽，须 将头发完全置于头帽内，不穿短裤、短裙，不赤脚、不戴饰物，男士不 留长发、胡须，女士不染指甲，生 产、经营场所不得吸烟。 5、工作时不得做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳 朵，不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。 6、自觉接受检查制度，并熟记岗位卫生知识及应知应会内容。 7、工作人员上厕所前必须脱掉工服，出厕所后必须洗净双手。 8、接触直接入口食品时，必须洗手消毒后方可操作。 5、食品采购制度 一、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须膳食管理科指定 地点采购食品，并按照国家有关规定进行索证，以保证其质量。禁止 采购以下食品： 1、腐败变质、油脂酸 败、霉 变、生虫、 污秽不洁、混有异物或者其 他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能 对人体健康有害的食品； 2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 二、对供货单位的卫生要求 供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可证、产品 检测报告、 动物防疫合格证，相关人员必须办理健康证。 三、批量采购食品时，必须向供方索取该批食品的卫生检验合格 证。畜禽兽 肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善 保存，以备查验。 四、采购食品时应对食品进行感官检查 采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐 全，如是否有生产日期、保质期， 进口食品必 须有中文标识，标识内容 不全或无中文标识的不应采购。 五、以销定购 采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质 量，避免不必要的损失。 六、防止运输过程的污染 散装直接入口食品必须盛装在带盖的容器内运输，容器在使用前 必须进行洗刷消毒。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。 6、食品加工销售制度 1、应每日编制食谱， 为学生提供合理营养和平衡膳食。 2、保证食品具有良好的色、香、味，使每个学生能吃饱吃好。 3、回民餐加工、销售应与汉民餐分开隔离。 4、对生食有毒的菜应彻底制熟后出锅，以免学生中毒。 5、各种动、植物食品在烹调前应进行粗加工，对腐烂、变质、生 虫、发霉、掺杂、参假、有毒的食品应彻底清理掉。 （1）蔬菜摘除腐、黄的部分，彻底清洗不留泥沙。 （2）肉类检查是否有检疫合格证，要清除伤痕、除去肾上腺、甲状 腺、淋巴结 ，清洗干 净 存放，内 脏与体肉要分开清洗存放。 （3）水产品不能加工死黄鳝、死甲鱼、死蟹和死贝壳类食品，以免 发生食品中毒。 （4）禽蛋类不加工病、死禽类；蛋壳上的粪便污物应清洗干净后， 再加工。 2、烹调时的卫生要求： （1）烹调时，要注意各种营养素的保留。 （2）不得使用铝锅、铝勺。 （3）配菜一定要做到先洗后切，分类存放。 （4）调味应合理，盐应在菜将熟时放入，味精应在出锅前放入。 （5）烹制时，应避免灰尘污染，要炒熟炒透，以杀灭有害微生物和 寄生虫，肉类烧烤时不能引起焦化。蔬菜应急火快炒，扁豆应焖烂炒 熟，炸鱼、炸肉专用的 过油，如 变粘稠、变黑，一定要丢弃。 （6）食物制成品应放入洁净消毒的盛器内，以备出售。食品应用 专用勺、夹 售发，不得用手抓拿。 7、餐具洗消制度 为了更好的贯彻执行食品卫生法和教育部、卫生部联合下发 的学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,搞好我校的食堂卫生， 防止流行病在我校蔓延及保证学生的身体健康，落实各项制度，学校 要求各食堂必须遵守以下消毒制度： 一、每天必 须用干净的自来水配制符合要求的消毒液，其配法 配制 0.2%-0.5% 的 84 消毒液（即按 84 消毒液：水 =1 ： 500-200 的配制成标准液）； 或配制 0.2%-0.25% 的过氧乙酸为消毒液（按过 氧乙酸：水 =1 ： 500-400 的体积比配制）。 二、将要消毒的碗、筷及餐具洗干净后放入消毒液中浸泡至少 5 分种，或放入消毒柜中消毒 20 分钟。 三、要严格按照“ 一洗、二清、三消、四保 洁”的操作规程。 1、一洗：先用清水把餐具冲洗干净。 2、二清：用洗涤剂把餐具油渍洗净。 3、三消：把餐具放到消毒柜里高温消毒 30 分钟。 4、四保洁：把消过毒的餐具放到保洁柜里备用。 5、不按操作规程消毒的餐具不得使用。 6、对消毒设备要确定专人管理，定期维护保养，保证柜体里外洁 净无污渍和灰尘。 四、将消好毒的餐具从消毒液中取出后必须放置几分钟或用自来 水洗 1-2 遍后方可使用，或放入保洁柜中待用。 五、要求公用碗、筷、餐盘、抹布每餐消毒，刀具、菜墩、案板、炒 勺每天消毒，菜墩、案板等大件的消毒可用抹布沾配好的消毒液擦 3- -4 遍消毒。 六、操作间和冷荤间每晚下班后用紫外线灯灭菌。消毒须每天晚 上用紫外线的灯管在无人情况下照 2 小时以上的时间。 七、按要求作好具体、确切的消毒记录。 以上各项制度食堂心须有专人天天负责检查，并有相关的检查记 录， 对卫生不符合要求的要给予一定的批评教育或经济处罚，对屡教 不改者将坚决辞退。 8、管理人员工作职责 1、认真贯彻食品卫生法，组织学习贯彻上级关于集体食堂工 作的文件精神。 2、贯彻学校关于食堂工作的各项制度和决议。 3、负责各组食堂常规管理工作。 4、督导食堂日常管理工作。 5、组织每月一次的大型联合检查活动。检查结果作为当月考评 的主要依据。 6、每月组织一次食堂工作人员的全员培训会。 7、负责月末、期末食堂评优的把关工作。 8、督察食堂合同的履行情况。 9、库房保管员职责 学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也 是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定库房管理员职责。 一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。 二、库房要保持干燥、通风、整 洁，防止物资因受潮而霉烂变质。 三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不 得任意进出。 四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做 好防火防盗工作。 五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或 混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。 六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如 灭蝇、灭鼠药、农药及 个人用品。 七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。 八、食品原材料进出库必须有完整的记录。 10、消毒员职责 1、当天收回餐具，当天清洗、消毒，不隔顿、隔夜。 2、餐具清洗消毒应按物理消毒、化学消毒各自的程序操作。 （1）煮沸消毒：将洗净的餐具置入沸水中消毒 2-5 分钟； （2）蒸汽消毒：将洗净的餐具置入蒸汽柜中，使温度升到 100时， 消毒 5-10 分 钟； （3）选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不 能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒； （4）消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度； （5）将餐具置入消毒液中浸泡 10-15 分钟，不能露出液面； （6）餐具消毒后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去 掉异味。使用化学消毒，应经常更新消毒液，不可长时间反复使用。 3、水不开、蒸汽温度、 药物浓度不够不消毒。 4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。 5、消毒后，将消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。 11、突发事件应急预案 为了有效及时控制和消除可能发生学生食物的危害，保障学生的 身体健康和生命安全，维护学校的正常教学秩序，确保学校各项工作 的顺利进行，结合我校的实际情况特制定应急预案。 一、加强组织领导，落实岗位责任制 校长是学校食堂卫生管理的第一责任人，主管主任是食堂卫生管 理的直接责任人，学校认真落实“安全第一、 预防为主”的方针。把食 堂卫生管理作为重中之重，切实做好此项工作。 校长要经常督促、检查食堂卫生情况，责任落实到人，成立学校 食堂卫生管理的组织机构，明确责任，层层签定责任状，实行目标发 解、层层负责，人人有责的良好机制。 二、建立食品卫生安全管理制度 制定从业人员培训计划，食堂有卫生许可证并健全卫生管理规 章及岗位责任，公示上墙，接受用餐者监督，加强食品安全保卫措施， 严禁非工作人员进入食堂，强化食堂卫生工作的过程性管理、监督， 规范运作，科学建档。 三、如发生学生中毒事件，应采取如下措施