生产管理知识-酸奶生产工艺控制要点概述(ppt 40页)

酸奶 生产 工艺 控制 要点 2 手工酸奶 1 原料奶2 分离净乳3 配料4 冷却、定容 5 脱气、均质、杀 菌 6 接种 7A 灌装8A 发酵 7B 发酵、 翻罐、冷却 8B 灌装 凝固型 搅拌型 9 冷却、后熟、出厂 酸奶生产工艺 3 1、原料奶 4 无抗 -内酰胺类快速检测 酸奶小试 一看滋气味 二看组织状态 三看酸度和发酵时间 200万个/ml42， 24小时 菌落总数存储温度、时间抗生素 风味不良 发酵状态不佳 若需存储过夜，需要进 行预巴杀处理。 原料奶（温度影响 ） 5 贮存时间 冷却（4 ） 未冷却 刚挤出的 乳 1150011500 3h以后1150018500 6h以后6000102000 12h以后7800114000 24h以后620001300000 抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类） 当环丙沙星质量浓度为0.4g/ml，发酵乳有少量乳清析出 ，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。 当环丙沙星浓度超过0.2g/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩 性显著增大，降低了产品的稳定性。 环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。 “有抗奶”对人的危害 一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反 应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏 二、造成菌群失调 在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌群 还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁 殖 三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如 果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重 “有抗奶”可以分解成“无抗” 既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道， 原因就是一种叫做-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。 2、分离净乳 8 毛发 稻草 红血球 白血球 乳房细胞 细菌 乳在分离钵内受到强大离心力 的作用，将大量的机械杂质留 在分离钵内壁上，而乳被净 化。 原料乳经过数次过滤后，虽然除去 了大部分的杂质，但由于乳中污染 了很多极为微小的机械杂质和细菌 细胞，难以用一般的过滤方法除 去。 2、分离净乳 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即3032。如果在低 温情况下(410)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和 尘埃的分离。 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离 钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚 ，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数 减少1015%。 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的 杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使 乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。 9 3、配料3.1 奶粉水合 10 低温长时 高温短时 溶解温度：45-55 ； 水合时间：30分钟； 适用于标准化奶粉、WPC粉溶解 工艺。 溶解温度：45-55； 储存温度：4-6； 水合时间：12小时以上 ； 适用于复原乳配制生产工艺。 标准化的量要严格控制！ 奶粉水合原理酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程 3、配料3.1 奶粉水合 注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比 11 酸奶感官奶粉和辅辅料同时时加入奶粉水合后再加辅辅料 酸奶风风味喝后有粉味喝后粉味较轻较轻 酸奶口感口感粗糙，有肉眼可见颗见颗 粒口感较为细腻较为细腻 12 不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图 执行低温长时水合工艺生产的酸奶 3、配料3.1 奶粉水合 未执行低温水合工艺生产出的酸奶 3、配料3.1 奶粉水合 奶粉水合实验结果 13 14 3、配料3.2 稳定剂的溶解 复合增稠剂9358、琼脂、 CMCFH9： 与白糖按15左右干混后 溶解，溶解温度：70-75 ，溶解时间：20分钟。 变性淀粉：分散温度55。 注意：淀粉在产品杀菌前加 入，加入淀粉后在均质前避 免继续升温，以免淀粉颗粒 糊化，均质过程中部分淀粉 颗粒破裂，影响产品粘度， 同时物料罐搅拌器必需开启 ，以防淀粉沉淀。 3、配料3.3 甜味剂 15 阿斯巴甜其它甜味剂 阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前 ，用无菌水溶解后加入（或在杀菌前 加入，但需提高5%添加量）。 其它甜味剂：都可在配料过程加入。 16 4、冷却 配料完成后定容，如不立刻使用，则冷却至2-8。 17 脱气罐工作原理负压沸腾 1安装在缸里的冷凝器 2切线方向的牛 乳进口 3带水平控制系统的牛乳 将牛乳预热至68后，泵入真空脱气罐，则 牛乳温度立刻降到 60，这时牛乳中空气 和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后 ，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一 些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。 5、脱气 18 目的： 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 2）提高牛奶标准化精度。 3）消除可溶性气泡。 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 5）保护均质头。 5、脱气 要求：65-75 ，18-20MPa 目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、 减少酸奶乳清析出。 19 6、均质 均质前后“脂肪球”变化 均质前 均质后 数量 总表 面积 间距 增加2000多倍增加10倍多 增加20多倍 6、均质 均质对酸奶品质的影响 21 6、均质 22 7、杀菌 较强的加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增加了蛋白质的持 水能力改善组织结 构、减少乳清析 出。 目的：杀灭大部分微生物 要求：95 300s 使酸奶更粘稠 变性度在90-99%最佳 酸奶质构形成原理酸奶质构形成原理 23 7、杀菌 牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白含量80%以上）、 乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白构成,其等电点 为PH4.6-4.7。 牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值下降， 达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝聚沉淀，释放出钙、磷。 随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。 24 热接种 41-44 冷接种 10-12 注意事项 1）接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒 2）直投菌种：溶解后投入 3）接种后搅拌时间：10min 以保证菌种均匀溶解； 过低，粘度高；过高，粘度不够，乳清析出。 过低，能耗大；过高，发酵快，不利灌 装。 8、接种 储存温度：18 保质期：18个月 使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在 ，如发生结块应丢弃。 菌种的运输应该在冷链下完成。 8、接种菌种储存要求 （1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住 瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。 灭菌温度：121 灭菌时间：30min （2）菌种与无菌水的添加比例 菌种无菌水=1418 （3）操作规程 使用前把菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋 外产生冷凝水。 8、接种直投菌种活化操作流程 4.2 菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水预热到 35左右）中溶解至无肉眼可见颗粒，溶解后放置于冰箱冷藏以备 使用。 （5）注意事项 5.1菌种称量分装要求在无菌室操作，菌种溶解过程有条件的也最好在 无菌室操作，并在操作过程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及 菌种袋，操作所用工具也应做好消毒。 5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超过6小时，以防止菌种活力下降。 5.3菌种在生产添加前再次摇匀，确保菌种的充分溶解。 8、接种直投菌种活化操作流程 28 热接种 灌装时间 直投1.5小时 冷接种 在线升温至42 -45，进行 灌装 注意事项 9、灌装凝固型 29 10、发酵凝固型 11、发酵、冷却、翻罐搅拌型 30 发酵发酵 翻罐翻罐温度温度 翻罐翻罐时间时间 翻翻罐罐转子泵速设定转子泵速设定 不得搅动，并保持 温度均恒稳定 18-20 60min 粘度、酸度 11、发酵、冷却、翻罐搅拌型 翻罐温度的选择 18-20 31 温度 20 乳酸菌生长缓慢阶段 温度 10 时，乳酸菌生长抑制阶段 温度在5 左右，乳酸菌发酵减慢阶段 酸奶在20左右黏度相对较小，在输送的过程 中结构破坏小 翻罐时间的选择 翻罐速度快，产品的粘度损失大、后期很难恢复； 翻罐速度慢，产品的粘度损失小、但后酸不易控 制。 翻罐速度可根据菌种的产酸速度以及产量综合考虑 ， 保证粘度损失最小。 建议翻罐时间最好控制在60min内为佳。 12、冷却、后熟、出厂 32 冷却 出烘房后尽快冷却，避免产品酸度上升过高，冷库温 度：2-6 。 堆码要求：有一定的间距，利于产品冷却。 后熟 出厂 酸奶风味物质（双乙酰）一般需1224h才能形成，后 熟能促进香味物质的产生，改善酸奶粘度和硬度。 时间：不低于12小时 测定固相微萃取测挥发性成分 检验合格方可出厂，出厂时产品温度要求8 33 二、常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法 酸奶发酵时间延长1 凝固型酸奶状态不佳、乳清析出2 搅拌型酸奶有颗粒4 水泡/气孔6 搅拌型酸奶状态稀薄 4 5 凝固型酸奶发酵不均匀3 噬菌体污染的防护7 34 酸奶发酵时间延长1 1原料方面 原料奶 问题：含有抗生素，微生物污染严重 解决：使用优质无抗奶 菌种 问题：添加量不足，噬菌体污染 解决：增加接种量，使用替换菌种 2 工艺方面 灌装后产品温度低解决：灌装容器(主要是玻璃瓶)升温，灌装后尽快入库。 在线升温不稳定超过45会引起部分球菌死亡。解决：更换产品温控器。 3 清洗剂和消毒剂残留降低残留量 35 1原料方面 菌种：接种量过多 配料：奶粉使用量过多。 搅拌型酸奶有颗粒4 2 工艺方面 奶粉还原工艺未按要求执行 半成品杂菌污染 接种温度过高、发酵速度过快 杀菌温度过高 未达到发酵点开始翻罐 36 1原料方面 原料奶：含有抗生素，微生物污染严重 菌种：噬菌体污染或者产粘性较差 配料：干物质含量尤其是蛋白质含量偏低 稳定剂的使用不合理 搅拌型酸奶状态稀薄5 2 工艺方面 奶粉还原工艺未按要求执行 搅拌过度 翻罐泵速及 灌装机泵速过快 管道过细 、未使用宽道冷排 发酵期间凝乳被破坏 未达到发酵点开始翻罐 破乳翻罐时出口温度过低 灌装设备 灌装设备 37 原因分析 原料奶掺假：为了掩盖原料奶酸度超标，不发商户在原料奶中掺 入碳酸钠或碳酸氢钠。 加入菌种后牛奶的过强烈搅拌混入了空气。 污染了产气细菌如大肠菌或酵母。 不合适的灌装设备（包括泵和管接的密封性）在奶表面和内部产 生过多的泡沫，应定期替换泵的和管接的密封圈，修理灌装机 器。 水泡/气孔6 38 噬菌体污染的防护7 噬菌体 定义：噬菌体广泛分布于大自然中，不能靠自己生长，只能寄生在细菌 细胞内，等细胞溶解后被释放出来。噬菌体比宿主的细胞要小得多，能 够通过细胞膜0.45um的孔进入宿主细胞体内。 危害：视污染程度的不同：发酵乳有的呈现发酵时间长，凝固状态差； 有的基本不发酵，酸度无变化，呈牛奶状。 来源：原料、空间、人体、管道、设备 。 特性 专一性：只侵蚀同一溶菌型的细菌。 抵抗力：噬菌体对理化因素及多数化学消毒剂的抵抗力 比一般细菌的繁殖体强，75