常用家畜内脏及杂料公开课讲解课件

常用家畜内脏及杂料 品名：猪肝 概念：为猪肝脏器官组织 部位，颜色有褐、紫、黄 之分，质地有粗、细之别； 品质以细沙黄肝为佳。 特点：质地细嫩，具有光泽，富有弹性，含丰富的维生素A经去筋、 苦胆后，按不同的烹饪需求初步加工使用。 提示：适宜做卤（五香卤猪肝）、腌（酱香猪肝）、爆（火爆仔肝） 、炒熘（葱末猪肝）、炸（吉利酥炸黄肝）、烧（软烧泡椒肝片）、 氽（苦瓜肝片汤），亦可捣细后作汤使用，如传统川菜的名菜 （竹荪肝膏汤）等等。 品名：猪腰 概念：即猪肾，为猪肾脏器 官组织部位，为分解体内毒 素的重要器官组织。 特点：猪腰色泽浅红，结构致密而富弹性，具有光泽，经除去筋膜、 腰臊后按烹饪需要做初步加工使用。 提示：适宜做爆（火爆腰花）、炒（肝腰合炒）、炸（软炸腰片）、 拌（椒麻腰片）及氽（滋补肾花汤）等等使用。 品名：猪肚 概念：即猪消化食物的胃部 器官组织部位。 特点：色白略带浅黄，胃壁 厚实而带弹性，肌体光泽； 一般传统的做法是先扯去肚 头洗净，做其他菜品的原料 使用，如（宫保肚头）、 （玻璃肚片）等使用；再将 其余部分，入开水中氽去涎 液，捞出彻底洗净，按不同 的烹饪需求做初加工处理即 可使用。 提示：适宜做卤（香卤猪肚）、 拌（麻辣肚片）、烧（大蒜烧 肚条）、蒸（南瓜粉蒸肚片） 等等菜品；亦可将整体彻底清洗 后切条，经碱提发后呈半透明状， 做例如（泡椒脆肚）、（香辣脆肚）、 （水煮脆肚）、（鲜椒脆肚）等等菜品 原料使用。 品名：猪肚头 概念：为猪胃部器官组织 部位上部质厚部分，也称 “肚尖”、“肚仁”。位于幽 门部，是由一部分环行肌 在胃的起始部分转变成的 内斜肌组织，经去筋膜、 洗净后，按烹饪需要做初 步加工使用。 特点：肚头体厚、色白、质脆，宜爆炒、氽煮。 提示：适宜做拌（四上玻肚）、（芥末肚丝）炒（宫保肚头）、 烩（玻璃肚片）等使用。 品名：猪肠 概念：为猪的肠道器官组织 部位，颜色白而带黄，有大 肠（又名肥肠）、小肠（亦 可作为名特小吃酸辣粉中的 冒结子，可作为灌制腊肠的 肠衣使用）之分。 特点：大肠肥厚粗壮，脂肪重，皱折多；小肠略细，体较薄，略带 脂防，皱折少。经用明矾、食盐、清水的混合液反复搓洗，去尽涎 液及污物杂质后使用。 提示：大肠适宜做烧（大蒜烧肥肠）、蒸（粉蒸肥肠）、炸（软炸 斑指）、卤（香卤肥肠），小肠宜烧（鸡菇烧小肠）、拌（香芹伴 小肠）、干煸（香辣煸结子）、卤（香卤冒结子）、粉蒸（荷叶青 豆蒸小肠）等等菜品使用。 品名：猪肺 概念：为猪的肺部内脏器官 组织部位，为呼吸的重要器 官组织部分。又称“肺叶”颜 色粉红，质地柔韧而富弹性， 表面湿润。 特点：以冲尽血污，全体呈白色者为最好，称“银肺”。 提示：将水管插入肺部上部主管，经水冲去血污后按烹饪要求 做初步加工使用。适宜做卤（五香卤银肺）、拌（红油银肺）、 煮（耙豌豆银肺汤）等等菜品使用。 品名：猪心 概念：为猪的心脏器官组织 部分。 特点：颜色紫红或浅红，组 织坚实而有弹性，肌体光泽， 表体湿润。 提示：适宜制作腌（腌熏猪心）、卤（香卤猪心）、 烧（白汁三鲜）、拌（红油心片）、蒸（豉椒珍心） 等菜品。并与猪舌、猪肚等合称为三鲜，广泛运用于 烧菜、汤菜和面食的三鲜原料使用等等。 品名：猪脑花 概念：为猪的大脑器官组织 部位，又称“脑花”，即猪的 脑髓。 特点：其表面有膜，上布满 血筋，质地细嫩如泥。 提示：经过去膜、血筋，并洗净后可供烹饪使用，适宜做干烧 （一品干烧脑髓）、炒（金沙炒髓派）、烧（旺仔烩双色）， 也用于火锅的烫食。 品名：猪舌 概念：为猪的舌头器官组织 部分，主要为搅拌传送食物 下咽的功能作用，又称 “俐子”、“口条”等等。 特点：颜色藕褐，组织坚实 而富弹性。 提示：经过清洗治净、沸水略煮后，刮去舌苔使用，其质地松软， 宜腌（腊味猪舌）、卤（香卤猪舌）、拌（蒜泥口条）、烧 （红烧什锦）、烩（三鲜鱿鱼）等，也用作其他的烧菜配料使用。 品名：猪头 概念：猪的头颅，包括头骨、 耳、鼻、口、脸皮等组织部 分。 特点：猪头肉皮厚肉少，无 筋膜，极其富含胶质，脸部 瘦肉以核桃肉为主。烹熟后 质地或柔韧而粘，或柔中带 脆。通常在烹饪时可分部位 区别使用。 提示：猪鼻嘴、猪耳适于腌、卤、拌制成菜等；头顶部分适于烧制 如（红烧头方），猪脸部位可扒制成菜，如（红扒香颜），其中包 括鼻筋等软骨组织部分剔除出来单独利用成菜，如（双椒鼻筋）都 是非常好的特殊原料。 品名：猪肘 概念：也称“蹄膀”、“肘头”， 有前后之分，前肘位于扇子 骨下，膝关节上；后肘位于 抹裆以下，膝关节上等组织 部分，市场销售的有带骨与 不带骨两种。 特点：其皮厚，胶质重，筋肉相间，层次分明，瘦肉成束状。 提示：适宜做蒸（清蒸全肘）、炖（带丝炖蹄膀）、烧（雪豆 烧肘花）、卤（五香卤全肘）等等菜品使用。 品名：猪蹄 概念：也称“蹄爪”、“猪脚”、 “猪手”等，有前后之分，位 于前、后肘以下。 特点：主要是皮筋，胶质特 重。 提示：经过初步加工处理，治净残毛按烹饪需要使用，适宜做烧 （干豇豆烧猪手）、炖（当归炖蹄花）、卤（鸿运猪蹄）、拌 （怪味蹄花）等等菜品使用。 品名：猪尾 概念：俗称“皮打皮”、“甩不 累”，“节节香”由皮质、少许 肌肉组织和多骨节组成。 特点：其组织部位富含胶质。 提示：经过初步加工处理，治净残毛按烹饪需要使用，适宜做 烧（双椒烧猪尾）、卤（香卤猪尾）、泡（山椒泡猪尾）等菜 品使用。 品名：猪皮 概念：猪皮有厚薄之分，但 各有用途，鲜食宜薄，干制 宜厚，又称“猪衣”有鲜、干 之别。 特点：鲜品去毛刮净再经煮熟、除尽油脂后，可制冷菜如（皮扎 丝），也可用于熬制皮冻，如（桂花皮冻）、（虾仁皮冻）、（水 晶凤脯）等品种，其质地柔韧；干品在四川俗称“响皮”、俗称“川 鱼肚”，质量以干爽、无脂、无毛者为佳，经油发水泡后质体柔软， 呈海绵状。 提示：适宜做烧（红烧什锦）、烩（海味三鲜）、拌（姜汁桂花 皮冻）等菜品制作使用 品名：猪蹄筋(干货制品) 概念：即猪蹄内筋状组织 部位也称“蹄筋”。 特点：鲜品称仔蹄筋，经过加工处理可直接用于烹调，质地柔糯， 富含胶质，多用作烧菜配料使用。干品以色白、无肉、粗壮者为 佳，经油发后呈海绵状，质地柔中带脆。 提示：适宜做烩（鸡皮烩仔筋）、烧（葱烧蹄筋）、焖（红焖 蹄筋），也可用于汤菜原料使用， 品名：猪黄喉 概念：为猪的食道上部器官 组织部位，四川俗称