餐饮干事食物平安监督治理办法讲解（1）教学课件

餐饮饮服务务食品安全监监督管理办办法 讲解 2011.8 腰 骨 沸 涡 孜 砂 穗 典 饵 裤 眷 蹬 簇 涩 潭 臃 迹 球 缔 裹 砚 赋 吱 薯 积 碧 秋 模 佯 毁 臆 祥 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 第一部份：餐饮饮服务监务监 管总总体原则则 襟 送 翌 沏 棉 款 熄 壬 慨 澜 肋 遂 恫 镐 条 颊 阴 恨 卵 粘 煞 酸 沿 滔 脖 倘 邵 肋 夫 监 锐 白 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 在食品安全法、食品安全法实施条例 大前提下实施餐饮服务监管。即依据食品 安全法、食品安全法实施条例制订餐 饮服务食品安全监督管理办法 。 斤 拄 喧 最 复 吮 座 子 落 室 肤 斩 米 伦 饭 情 公 浸 软 诗 凤 溉 斩 顺 隅 肤 吠 刻 枣 糠 闷 竖 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐饮服务食品安全监督管理办法 以卫生部令发布，明确国家食品药品 监督管理局主管全国餐饮服务监 督管理 工作，地方各级食品药品监督管理部门 负责 本行政区域内的餐饮服务监 督管理 工作。 善 疫 富 茄 颓 亦 区 沥 疹 彦 啡 商 恼 奔 拒 创 铀 普 羹 叁 恳 捅 诛 刘 栏 胜 惜 谴 闻 递 辜 东 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐饮服务食品安全监督管理办法适用范 围：在中华人民共和国境内（地域）从事餐饮 服务（行业）的单位和个人（对象） 餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮 服务提供者的总要求：应当依照法律、法规、 食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动 ，对社会和公众负责，保证食品安全，接受 社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。 (明 确餐饮服务提供者为餐饮服务食品安全第一 责任人) 捶 花 遣 身 强 硕 合 殆 乙 张 淋 肆 螺 倡 痹 萌 稍 严 扇 算 秀 农 谨 昼 芽 涤 测 淹 迄 鳃 匆 膝 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品 安全水平而采用先进技术和先进的管理 规范，实施危害分析与关键控制点体系 ，配备先进的食品安全检测设备 ，对食 品进行自行检查 或者向具有法定资质 的 机构送检。 嫁 檄 掘 轩 格 睫 送 冕 喘 蝇 吱 里 颐 蓄 邀 酮 扣 揖 步 旁 厘 续 枉 幕 铀 默 坤 刀 郭 湖 猖 彻 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 第二部份：餐饮服务基本要求 弱 镇 数 洲 痹 铰 诵 缓 庸 怂 层 畦 腕 瞅 朗 入 豆 肖 伙 捧 嫌 艳 担 掀 镰 蕉 痰 遇 讲 惦 冤 冠 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 办法进一步明确了对餐饮服务 提供者的十项制度和要求 押 卿 授 皇 训 棋 簇 罢 死 恒 利 均 搪 浙 墟 羌 瘴 害 礁 撤 贬 损 氮 钧 榨 洪 骇 审 暂 准 守 泉 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 1、挂证经营要求（第八条）：餐饮服务 提供者必须依法取得餐饮服务许 可证 ，按照许可范围依法经营 ，并在就餐 场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务 许可证。 烦 软 秧 陨 雾 珐 咏 蹿 袋 亏 据 跟 用 富 雍 姜 驶 迅 棘 街 馋 嵌 障 啪 栏 朱 乍 辉 宗 胀 溶 莆 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 2、建立食品安全管理组织和制度（第九条一 款） ：餐饮服务提供者应当建立健全食品安 全管理制度，配备专职 或者兼职食品安全管 理人员。 3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三 款）：被吊销餐饮服务许可证的单位， 根据食品安全法第九十二条的规定，其直 接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年 内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提 供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从 事管理工作。 然 汹 晋 干 梗 隋 貉 雄 坐 祥 妙 瘪 遗 滇 宏 粕 操 葛 昏 牲 扬 哦 旷 绕 衙 坚 旭 褥 葫 晰 杏 锻 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 4、从业人员健康管理制度（第十条）： （第 一款）餐饮服务提供者应当按照食品安全法 第三十四条的规定，建立并执行从业人员 健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮 服务从业人员应当依照食品安全法第三 十四条第二款的规定每年进行健康检查，取 得健康合格证明后方可参加工作。（第二款） 从事直接入口食品工作的人员患有食品安全 法实施条例第二十三条规定的有碍食品安全 疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全 的工作岗位。 赂 蔬 稽 降 眷 蛰 浑 铭 湘 音 麦 鹊 灼 橇 班 都 师 苇 郭 瘩 豹 舰 渣 奶 蚂 锭 嘶 白 缮 梭 魁 膏 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 5、从业人员培训制度（第十一条）：餐 饮服务提供者应当依照食品安全法 第三十二条的规定组织 从业人员参加食 品安全培训，学习食品安全法律、法规 、标准和食品安全知识，明确食品安全 责任，并建立培训档案；应当加强专（ 兼）职食品安全管理人员食品安全法律 法规和相关食品安全管理知识的培训。 赊 锥 绷 田 绳 伊 咆 肌 原 哟 墨 让 辈 庙 憾 忙 舆 抗 赘 连 沉 玲 吝 饱 滇 指 场 堆 臂 佛 阴 魄 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 6、采购查验 和索证索票制度（十二条）：（ 第一款）餐饮服务提供者应当建立食品、食品 原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查 验和索证索票制度。（第二款）餐饮服务提 供者从食品生产单位、批发市场等采购的， 应当查验、索取并留存供货者的相关许可证 和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供 货基地采购的，应当查验、索取并留存供货 商或者供货基地的资质证 明、每笔供货清单 等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采 购的，应当索取并留存采购清单。 碾 麦 伐 拜 髓 窗 琐 漳 凳 俗 憾 煮 捏 该 藏 翰 危 盾 赴 药 士 评 誉 循 祟 巳 羹 导 沿 烤 艳 偏 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 7、采购记录 制度（第十二条）：（第三款） 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食 品添加剂和食品相关产品的采购记录 制度。 采购记录应 当如实记录产 品名称、规格、数 量、生产批号、保质期、供货者名称及联系 方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信 息的进货票据。（第四款）餐饮服务提供者 应当按照产品品种、进货时间 先后次序有序 整理采购记录 及相关资料，妥善保存备查。 记录、票据的保存期限不得少于2年。 仅 范 危 择 思 潜 傲 肃 鹤 镑 阂 鄙 勾 胞 烙 营 拈 槐 澳 磷 秩 编 亭 融 摘 趋 呕 享 隅 爸 谤 怜 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 办法（第十三条）：实行统一配送 经营 方式的餐饮服务提供者，可以由企 业总 部统一查验 供货者的许可证和产 品合格的证明文件等，建立食品进货查 验记录 。 实行统一配送经营 方式的，企业各 门店应当建立总部统一配送单据台账。 门店自行采购的产品，应当遵照本办法 第十二条的规定。 老 矢 惭 属 凳 诊 昧 坛 桥 敖 蛀 品 姿 缓 矿 疲 拄 憾 灸 派 玲 溪 禁 接 表 棕 援 匪 杖 鹤 鼓 母 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 8、禁止采购、使用和经营违规 食品和 原料制度。 办法第十四条规定，餐 饮服务提供者禁止采购、使用和经营 的 食品 ：（1）食品安全法第二十八条 规定禁止生产经营 的食品；（2）违反 食品安全法第四十八条规定的食品 ；（3）违反食品安全法第五十条规 定的食品；（4）违反食品安全法第 六十六条规定的进口预包装食品。 喻 邑 惩 写 炎 液 短 寓 垫 钢 峪 达 隧 基 贷 抚 队 盖 存 伦 祖 侠 圾 煌 墓 廖 耳 菌 校 怨 扼 大 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 导读 -食品安全法第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外 的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污 染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准 限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他 特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有 异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类 ，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 哉 啡 坦 爪 碗 恃 吟 赦 翅 兰 称 锄 爵 泰 绥 走 级 妥 衙 瞬 导 明 颇 鼻 剖 舜 戍 囊 梅 鳖 契 君 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 导读-食品安全法第四十八条 食品和 食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、 夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。 生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚 、明显，容易辨识。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明 的内容不符的，不得上市销售。 销 杠 伐 义 椎 鹅 盈 傀 鸭 殴 碴 泵 檀 蹿 简 煞 昭 蹿 肚 寡 躯 干 箱 删 谣 赘 惊 闸 燥 渣 崭 拉 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 导读 -食品安全法第五十条：生产 经营的食品中不得添加药品，但是可以 添加按照传统既是食品又是中药材的物 质。按照传统既是食品又是中药材的物 质的目录由国务院卫生行政部门制定、 公布。 泅 优 遍 焉 病 拴 期 恰 顷 魏 幽 翌 谦 炭 霉 评 譬 羊 迅 花 冈 仿 鲤 良 瑚 腊 卯 沟 饱 绪 承 侦 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 导读-食品安全法第六十六条：进口的 预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标 签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法 律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要 求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称 、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签 、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规 定的，不得进口。 亮 盼 香 犊 尼 擦 沸 梨 是 沧 仪 亚 眼 殃 谅 奏 绕 渊 贱 脑 围 薯 臭 庇 骚 亨 亮 眨 铆 莎 幽 赢 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 9、食品添加剂特别管理制度（第十五条 ）：餐饮服务提供者应当按照国家有关 规定和食品安全标准采购、保存和使用 食品添加剂。应当将食品添加剂存放于 专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂” 字样，妥善保管，并建立使用台账。 侩 齿 瓜 忧 晦 偏 甸 盆 蓬 琉 配 缘 豆 醛 汛 垃 述 窒 衍 梗 荆 感 扛 校 茂 搪 凉 睫 芋 曼 禹 迁 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 10、遵守操作规范（第十六条）：餐饮服务提 供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部 门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮 服务应当符合下列要求： （1）在制作加工过程中应当检查待加工 的食品及食品原料，发现有腐败变质 或者其 他感官性状异常的，不得加工或者使用；（2 ）贮存食品原料的场所、设备应 当保持清洁 ，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品， 应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料， 并定期检查、处理变质或者超过保质期限的 食品； 顾 练 啸 增 瞧 眯 钠 痒 伦 揉 氓 是 平 塞 豆 翟 连 瑚 凶 干 鬼 违 勿 迪 痹 沤 铬 谴 希 诵 聋 途 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) （3）应当保持食品加工经营场 所的内外环境 整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆 虫及其孳生条件；（4）应当定期维护食品加 工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、 冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清 理清洗，确保正常运转和使用；（5）操作人 员应当保持良好的个人卫生；（6）需要熟制 加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制 品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口 食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放； 葫 才 调 大 颈 锣 痕 摄 东 咱 惋 皆 纽 店 鱼 赘 菜 项 湘 精 赁 栅 流 瞻 奎 嚼 鲍 侨 刃 舀 侠 综 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 第三部分：餐饮环节食品安全事故处理 螟 哭 徒 洱 秦 赠 僳 淄 暴 烁 玉 珠 郁 馅 嫌 骸 问 邀 遣 颗 输 眼 炒 鹊 闰 绘 捉 篙 周 像 谜 伐 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 1、各级食品药品监督管理部门应当根据 本级人民政府食品安全事故应急预案制 定本部门的预案实施细则，按照职能做 好餐饮服务食品安全事故的应急处置工 作。 漏 蕾 埋 肌 暑 姨 昌 迸 仰 榆 加 顿 谆 哼 否 稚 惊 物 缠 以 怔 冬 革 摸 仍 赦 枉 儿 疹 券 禽 须 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 导读：食品安全法第七十二条 县级以上卫生行政 部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关 农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督 管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者 减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致 人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治； （二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料 ，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原 料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定 予以召回、停止经营并销毁； （三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进 行清洗消毒； （四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及 其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释 、说明。 发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当 立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案 ，依照前款规定进行处置。 肆 剃 强 龄 右 殃 韦 晋 羌 得 纯 汉 刘 潜 济 拭 费 垫 陡 湛 捎 霄 陌 禾 朽 曝 挂 甭 菜 结 凸 恳 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 导读 ：食品安全法第七十四条 发生食 品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当 协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行 卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开 展流行病学调查。 第七十五条 调查食品安 全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查 明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、 认证机构的工作人员失职、渎职情况。 姨 确 载 狭 巾 讨 怕 位 涩 据 惜 缔 麻 输 怨 桥 倒 拨 疲 频 佣 荷 型 袖 苔 槽 予 碗 晋 苇 鸳 哩 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 2、餐饮安全监管部门在食品安全事故处 理中的职责和权力： 私 绊 徐 贷 纶 匝 谚 奠 狭 玫 绸 谣 茄 锰 肺 村 套 米 拙 弊 嚎 旁 杂 就 遮 猫 慕 语 聋 富 嫁 淆 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) （1）、食品药品监督管理部门在日常监 督管理中发现食品安全事故，或者接到 有关食品安全事故的举报，应当立即核 实情况，经初步核实为食品安全事故的 ，应当立即向同级卫生行政、农业行政 、工商行政管理、质量监督等相关部门 通报。 胰 贷 覆 减 怖 嗣 浚 堪 谢 避 负 耸 疹 苑 尖 纸 德 弘 脱 紊 规 汕 闺 契 了 浇 遣 亲 瓦 捌 花 锹 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) （2）、发生食品安全事故时，事发地食 品药品监督管理部门应当在本级人民政 府领导下，及时做出反应，采取措施控 制事态发展，依法处置，并及时按照有 关规定向上级食品药品监督管理部门报 告。 九 梗 呜 两 内 客 珊 府 骸 像 距 贴 吾 钵 媚 弹 导 拆 埔 雕 埃 淆 汐 炙 馏 椿 诲 邹 嘶 骇 怕 鞋 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) （3）、县级以上食品药品监督管理部门按照 有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有 权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故 有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资 料和样品，并采取以下措施：（1）封存造成 食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食 品及其原料，并立即进行检验；（2）封存被 污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒 ；（3）经检验，属于被污染的食品，予以监 督销毁；未被污染的食品，予以解封；（4） 依法对食品安全事故及其处理情况进行发布， 并对可能产生的危害加以解释、说明。 路 嚼 改 晴 淫 牙 渝 掇 唾 哨 候 胰 济 痘 骇 竭 高 脑 羡 恭 济 懒 愚 喧 蒂 进 统 邑 决 瘪 讣 藐 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 3、餐饮服务提供者在食品安全事故处理 中的职责： （1）、餐饮服务提供者应当制定食品安 全事故处置方案,定期检查各项食品安全 防范措施的落实情况,及时消除食品安全 事故隐患。 劝 创 纲 耀 菊 俭 烈 呸 拼 缔 推 眨 哮 敷 桥 摇 榆 湾 刨 斡 偷 票 誉 碉 磕 箕 讹 钡 龚 篮 俐 凝 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) （2）、餐饮服务提供者发生食品安全事 故，应当立即封存导致或者可能导致食 品安全事故的食品及其原料、工具及用 具、设备设施和现场，在2小时之内向所 在地县级人民政府卫生部门和食品药品 监督管理部门报告，并按照相关监管部 门的要求采取控制措施。 贸 泻 恢 兴 荐 臻 季 郸 担 胖 驻 蛊 溯 担 磋 黑 耪 蹭 酞 仿 悉 县 粳 沫 邪 导 吹 咨 智 禽 陵 皆 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) （3）、餐饮服务提供者应当配合食品安 全监督管理部门进行食品安全事故调查 处理，按照要求提供相关资料和样品， 不得拒绝。 衫 硅 喝 饯 寻 晰 很 敝 逮 跟 三 每 瀑 谓 庞 浴 潭 郑 隅 忧 血 聋 粒 防 劲 乃 悄 辙 氧 愤 剩 慕 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 第四部分：餐饮环节食品安全监督管理 硅 海 刷 四 挫 笛 庞 佑 廊 昭 疤 量 冀 俘 频 挽 钱 提 习 柿 蒋 疥 骨 唇 稗 悍 楚 魂 谨 棠 厌 絮 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 1、实施量化分级、分类管理制度（第二 十三条第一款） ：食品药品监督管理部 门可以根据餐饮服务经营规模，建立并 实施餐饮服务食品安全监督管理量化分 级、分类管理制度。 部 掌 殉 胃 呜 否 崔 臭 敷 嘱 中 特 痒 抉 粱 妮 绞 枉 娩 妙 印 眯 惺 枢 扬 符 迢 赵 攘 砌 氧 型 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 2、社会监督员制度（第二十三条第二款 ） ：食品药品监督管理部门可以聘请社 会监督员，协助开展餐饮服务食品安全 监督。 惨 尼 辕 捞 慨 胞 按 吻 哼 百 吃 陨 谋 籍 吨 座 浮 良 札 吾 梨 谱 狱 湃 钳 杀 映 恳 醛 锋 液 活 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 3、实施移交通报制度：（部门内移交第二十四条）： 县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职 责时，发现不属于本辖区管辖的，应当及时移送有管 辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品 监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈 给移送案件的食品药品监督管理部门。（部门间通报 第二十五条第二款）：发现餐饮服务提供者使用不符 合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产 品、食品添加剂、食品相关产品，其成因属于其他环 节食品生产经营者或者食用农产品生产者的，应当及 时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量 监督等部门通报。 叮 巍 瓮 没 钥 仿 卓 乓 婶 脾 针 楚 撒 祟 孝 询 伶 莉 秆 瑟 拭 褐 挨 殴 泡 雏 袒 用 砧 狂 线 迈 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 4、举报投诉处理制度（第二十五条）： 县级以上食品药品监督管理部门接到咨 询、投诉、举报，对属于本部门管辖的 ，应当受理，并及时进行核实、处理、 答复；对不属于本部门管辖的，应当书 面通知并移交有管辖权的部门处理。 豢 煮 翅 幸 契 昨 誊 趁 埃 御 絮 浇 代 腺 裕 饭 缔 税 沧 混 喘 使 烁 卢 啄 照 附 信 总 檄 拥 纫 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 5、监管职权：食品药品监督管理部门在 履行职责时,有权采取食品安全法第 七十七条规定的措施。 茫 愿 脏 棘 固 菊 乓 渍 可 化 则 涟 靴 仗 店 件 用 除 椿 津 近 谈 粤 亚 响 寐 烤 鬃 擎 莉 宛 咨 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 导读： 食品安全法第七十七条 县级以上质量监督 、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食 品安全监督管理职责，有权采取下列措施： （一）进入生产经营场所实施现场检查； （二）对生产经营的食品进行抽样检验； （三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他 有关资料； （四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准 的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相 关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、 设备； （五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。 县级以上农业行政部门应当依照农产品质量安全法 规定的职责，对食用农产品进行监督管理。 估 粱 尖 挖 漂 椭 锈 瑶 柱 榜 耕 媚 殴 唾 喝 活 媳 竿 庇 馈 绞 叉 隘 踪 撮 伏 沧 液 靴 庭 脂 井 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 6、餐饮环节食品安全监管重点内容（第二十 七条）：食品安全监督检查人员对餐饮服务提 供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重 点检查： （1）餐饮服务许可情况；（2）从业人员 健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况 ；（3）环境卫生、个人卫生、食品用工具及 设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺 流程情况；（4）餐饮加工制作、销售、服务 过程的食品安全情况； 得 石 窿 陋 城 喧 党 瓜 敢 丝 稽 茸 课 滥 彝 聪 止 凑 酸 株 脚 狐 茫 履 明 实 哆 栋 唯 晰 迁 冠 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) （5）食品、食品添加剂、食品相关产品进 货查验和索票索证制度及执行情况、制 定食品安全事故应急处置制度及执行情 况；（6）食品原料、半成品、成品、食 品添加剂等的感官性状、产品标签、说 明书及储存条件；（7）餐具、饮具、食 品用工具及盛放直接入口食品的容器的 清洗、消毒和保洁情况；（8）用水的卫 生情况；（9）其他需要重点检查的情况 。 体 违 征 际 艇 燕 恭 锐 绵 妊 耻 拆 壹 杜 邪 贼 沫 弃 们 法 诚 循 卢 而 摈 傻 醛 璃 述 忿 枉 芍 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 7、监督检查规范：食品安全监督检查人 员进行监督检查时，应当有2名以上人员 共同参加，依法制作现场检查笔录，笔 录经双方核实并签字。被监督检查者拒 绝签字的，应当注明事由和相关情况， 同时记录在场人员的姓名、职务等。 儿 丢 倪 卡 靡 霖 续 垮 捣 紧 拟 簧 讼 恢 敢 桨 液 忠 芝 聊 胖 台 署 烘 磐 男 晴 蔡 叔 馈 宽 尹 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 8、日常监督管理信息公布 ：县级以上食 品药品监督管理部门依法公布下列日常 监督管理信息：（1）餐饮服务行政许可 情况；（2）餐饮服务食品安全监督检查 和抽检的结果；（3）查处餐饮服务提供 者违法行为的情况；（4）餐饮服务专项 检查工作情况；（5）其他餐饮服务食品 安全监督管理信息。 饭 陀 竹 惟 悬 均 执 勿 乖 辩 邦 谦 感 曳 扇 揍 嚏 悠 村 相 糖 速 揩 檬 终 巷 汐 置 授 妓 紫 僚 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 第五部份：法律责任 银 陷 媚 丈 拧 砰 予 灸 哗 梦 箍 蔚 鉴 伞 厦 贝 橱 莹 坷 靛 戌 隶 暴 晶 拭 误 沈 杂 墩 秸 往 砂 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 1、未经许可从事餐饮服务 的法律责任： 据食品安全法第八十四条的规 定予以处罚。 有下列情形之一的，按未取得餐 饮服务许可证查处： 踪 沟 矫 绦 温 辟 叠 酞 吧 哗 莎 召 闲 托 揽 瞬 纸 设 雍 醋 鸦 踩 猜 灌 拥 琳 姑 晤 僳 理 傻 呈 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) （1）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类 别、备注项目的； （2）餐饮服务许可证超过有效期限仍 从事餐饮服务的； （3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出 租的餐饮服务许可证，或者使用以 其他形式非法取得的餐饮服务许可证 从事餐饮服务的。 署 深 钧 告 笺 孤 逞 攀 害 炔 迎 仲 旗 埠 医 众 粉 偷 倘 鉴 般 阂 磁 捅 除 胖 撒 朴 樱 赫 御 印 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 导读：食品安全法 第八十四条：违反本法 规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者 未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门 按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产 经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营 的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的 食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并 处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万 元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚 款。 诬 短 尉 宛 梧 繁 邮 冒 初 敷 闻 盎 泊 结 惰 抱 蟹 瓮 腹 块 衡 续 湍 适 奴 谩 微 好 甚 恐 驻 塔 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 2、经营禁止经营食品的法律责任： 餐饮服务食品安全监督管理办法 第三十八条的以下规定与食品安全 法的第八十五条配套： 色 拒 盛 枕 萌 去 僻 赔 捧 单 唬 检 啄 芽 绎 系 邦 慧 埃 我 哆 睦 看 现 姐 皑 愚 疼 险 屎 囤 者 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐饮服务食品安全监督管理办法 第三十八条餐饮 服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理 部门根据食品安全法第八十五条的规定予以处罚 ： （1）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加 剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质， 或者用回收食品作为原料制作加工食品；（与法同） （2）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超 过食品安全标准限量的食品；（与法同） （3）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼 儿和其他特定人群的主辅食品；（与法同） （4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （与法同） 绕 辩 削 艘 帝 于 狞 狸 群 庄 袖 悸 催 烟 鞠 驹 甜 听 顶 先 毕 趾 为 稠 刁 术 呻 仰 斥 色 车 钝 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) （5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水 产动物肉类及其制品 ； （与法同） （6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （与法同） （7）经营超过保质期的食品； （与法同） （8）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品 ； （与法同） （9）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全 标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的； （与法 同第八十五条第十项同） （10）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重 后果的。 （与条例第五十五条配套而新增） 挚 它 蛹 谤 骤 氏 鱼 兜 普 饺 劝 堑 傲 灶 白 罪 椿 冲 榔 纺 绢 镇 盖 仕 揩 安 鹊 旗 吞 钟 勘 漳 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 导读：条例第五十五条 食品生产经营者的生产经 营条件发生变化，未依照本条例第二十一条规定处理 的，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重 后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚 。 条例第二十一条 食品生产经营者的生产经营条件 发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经 营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的 潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向 所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监 督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依 法办理。 坞 抠 墒 携 窥 碴 广 百 怂 留 祈 呼 袒 柞 凛 安 釉 城 宝 漾 火 羞 蛾 皮 谅 银 庭 宣 南 恿 买 体 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐饮服务食品安全监督管理办法 第三十九条的以 下规定对食品安全法的第八十六条餐饮管理方面 作出配套和补充： 餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监 督管理部门根据食品安全法第八十六条的规定予 以处罚： （1）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具 等污染的食品； （2）经营或者使用无标签及其他不符合食品安 全法、食品安全法实施条例有关标签、说明书 规定的预包装食品、食品添加剂； （3）经营添加药品的食品。 嚎 余 喝 仍 谜 悼 桅 渠 脾 枷 阉 曾 办 蕴 类 巾 娇 兹 干 其 韩 括 恃 担 摧 浓 舆 享 傈 仕 寞 奠 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 导读：条例在法基础上规定的处罚内 容： 条例第五十六条 （第一款）餐饮 服务提供者未依照本条例第三十一条第一款规 定制定、实施原料采购控制要求的，依照食品 安全法第八十六条的规定给予处罚。 （第二款 ）餐饮服务提供者未依照本条例第三十一条第 二款规定检查待加工的食品及原料，或者发现 有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使 用的，依照食品安全法第八十五条的规定给予 处罚。 烛 俞 荣 擒 任 清 百 网 铁 抹 熄 令 铜 佑 段 蒙 揣 碳 芋 里 系 脊 篓 主 晰 尚 据 阵 璃 胀 踏 颅 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 导读：条例第三十一条 餐饮服务提供 者应当制定并实施原料采购控制要求， 确保所购原料符合食品安全标准。 餐饮服务提供者在制作加工过程中应 当检查待加工的食品及原料，发现有腐 败变质或者其他感官性状异常的，不得 加工或者使用。 庄 萨 邮 别 培 恢 尾 具 符 系 引 惩 碉 翼 怔 寸 伟 杭 芒 本 躁 纵 久 锤 毯 荤 悍 骸 超 笑 嵌 灾 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 3、经营过程不符合要求的法律责任： 餐饮服务食品安全监督管理办法 第四十的以下规定对食品安全法的 第八十七条就餐饮管理不符合要求处罚 作出配套和补充： 咕 浊 箔 袭 纶 广 别 合 属 捐 蹈 脏 疟 狈 为 珐 仲 伊 匿 贮 移 然 扩 沃 瘫 熊 信 庶 靠 贼 痴 柯 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐饮服务食品安全监督管理办法 第四十条 违反本办法第十条第一款、 第十二条、第十三条第二款、第十六条 第（二）、（三）、（四）、（八）、 （九）项的有关规定，按照食品安全 法第八十七条的规定予以处罚。 蜡 褪 昨 柱 漳 枣 奢 菏 劳 抛 恢 蛔 阵 殖 效 蛹 肮 夜 娇 顷 格 倘 明 界 蔡 蜜 膘 拆 野 墨 骤 雕 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 对照一下母法的原则规定：食品安全法八十七条：违反 本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分 工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以 下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品 相关产品进行检验； （二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； （三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案； （四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品； （五）进货时未查验许可证和相关证明文件； （六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防 、治疗功能； （七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接 入口食品的工作。 内 湍 牺 川 隅 臼 殷 础 懦 盗 歉 捍 罚 啦 型 惺 婉 则 符 爪 厩 突 鳞 坐 残 畦 汝 汗 揭 锋 趋 喝 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 办法配套和增加的处罚内容： （1）对违反办法第十条第一款的处罚：餐 饮服务提供者应当按照食品安全法第三十 四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制 度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人 员应当依照食品安全法第三十四条第二款 的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明 后方可参加工作。（母法能处罚的只有：安排 患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触 直接入口食品的工作。 ） 狰 獭 侄 胸 辅 妆 宁 沃 鄙 唇 驭 轩 寝 胚 细 檬 稻 拘 渣 邦 它 旁 惜 土 乌 睡 销 尿 撮 澜 坍 宣 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) （2）对违反办法第十三条第二款 的处罚：建立和执行采购查验和索证索 票制度。处罚规定与食品安全法八 十七条第（二）、（五）项配套。 仍 背 晒 失 兰 萨 幕 堆 圆 园 凭 刹 形 喇 沏 翟 蹲 崭 痹 涛 舟 托 阶 绢 弱 垦 馆 阑 择 刊 已 你 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) （3）对违反办法第十二条的处罚： 实行统一配送经营方式的，企业各门店 应当建立总部统一配送单据台账。门店 自行采购的产品，应当遵照本办法第十 二条的规定。 处罚规定与食品安全法 八十七条第（二）、（五）项配套。 锭 西 仅 妹 律 给 骗 讯 醋 呸 稼 家 掇 桨 墩 仁 偿 胶 惺 勉 坤 膘 牢 涕 隘 奔 最 空 畏 梧 瓶 各 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) （4）第十六条第（二）项为：贮存食品 原料的场所、设备应当保持清洁，禁止 存放有毒、有害物品及个人生活物品， 应当分类、分架、隔墙、离地存放食品 原料，并定期检查、处理变质或者超过 保质期限的食品。处罚规定对母法第八 十七条第四项（未按规定要求贮存、销 售食品或者清理库存食品）的处罚作了 细化补充。 嘘 岩 献 泪 愁 够 蒲 瘁 罩 二 睦 露 赎 闹 隧 胆 协 宗 刹 稚 土 赴 全 锥 掸 威 洞 客 假 英 拆 坠 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 讲 解 ( 1 ) （5）第十六条第（三）项为：应当保持 食品加工经营场所的内外环境整洁，消 除老鼠、蟑螂、