（设计艺术学专业论文）老年公寓整体厨房设计研究.pdf

摘要 摘要 随着我国老龄化问题的不断深化，“4 2 1 家庭模式数量的激增，养老问题已 经成为中国政府需要迫切解决的问题。家庭模式和客观条件的变化导致传统的养 老观念逐渐发生巨大的转变，即从家庭养老转向社会养老。老年公寓养老将成为 社会养老的一大主流。鉴于人的恋家情感，老年公寓发展模式也必将出现新的特 点。厨房作为家居环境四大功能区域之一，应是老年公寓中老人生活中不可缺少 的区域。舒适的家居厨房环境对增强老年人的自理能力，增加老年人生活情趣， 提升老年人的生活幸福感具有十分重要的意义。 本课题研究的目的是通过对老年入主要特征和厨房活动人机工程学的分析 研究，建立老年公寓整体厨房设计的系统理论。 本论文分为五部分： ( 1 ) 设计依据。首先，从老年人的生活行为特征、老年人的人体模型参数、 心理特征和生理特征四个方面研究老年人，并研究相应的设计对策。其次，分析 厨房活动的操作流程和空间布局设置，明确目前整体厨房中不适合老年入的情况 和问题。 ( 2 ) 设计原则。以老年人的情感为切入点，提出老年公寓整体厨房设计的 “家”的理念；并根据老年人特征和厨房活动的分析，提出老年公寓整体厨房设 计的设计原则。 ( 3 ) 设计解析。本部分对整体厨房的功能要素、各要素之间的相互关系及 厨房的细节问题进行详细地分析研究，确定老年公寓中适合老年人使用的厨房模 式，从而形成老年公寓整体厨房设计的系统理论，为老年公寓整体厨房设计提供 设计依据和参考数据。 ( 4 ) 整体厨房环境的分析。从整体的理念出发，提出了物理环境的设计标 准。色彩和材料是整体厨房设计的两大重点，对厨房活动产生深刻的影响，进一 步完善老年公寓整体厨房设计的系统理论。 ( 5 ) 设计实践。通过笔者对老年公寓整体厨房的案例设计，应用本课题研 究的设计理论，丰富本课题研究的内容，检验设计理论的可行性和有效性，验证 本课题理论研究对实践的指导意义。 山东大学硕士学位论文 本论文对老年公寓整体厨房进行系统的研究分析，填补了老年公寓研究领域 中的一项空白。在研究的过程中，注重理论分析与实践的结合，以老年人的主要 特征和厨房活动流程的研究分析为基础，建立了老年公寓整体厨房设计的理论体 系。老年公寓整体厨房的设计不仅丰富了老年人的生活，增加老年人的生活情趣， 更重要的是满足老年人的情感需求，体现对老年人的情感关怀。 关键词老年人；厨房环境；“家的理念；安全性；无障碍性 i l a b s t r a c t a b s t r a c t t h ea g i n gp r o b l e mn e e db es o l v e du r g e n t l yb yt h ec h i n e s eg o v e r n m e n t 、i mt h e d e e p e n e dg r a y i n ga n dt h ei n c r e a s i n gn u m b e ro f 4 21 f a m i l y a n dt h et r a d i t i o n a l c o n c e p to fp r o v i d i n gf o rt h ea g e dh a sc h a n g e dt r e m e n d o u s l y , f r o mf a m i l y - b a s e d s u p p o r tf o rt h ea g e dt ot h es o c i a ls u p p o r tf o rt h ea g e d t h e r e f o r e ，t h ea p a r t m e n tf o rt h e a g e dw i l lb e c o m et h em a i n s t r e a mo ft h es o c i a ls u p p o r tf o rt h ea g e di nv i e wo ft h e a g e dl o n g i n gf o rh o m e a so n eo ff o u rf u n c t i o n a la r e a so ft h eh o m ee n v i r o n m e n t ， k i t c h e ni sa ne s s e n t i a lr e g i o no ft h ea p a r t m e n tf o rt h ea g e d c o m f o r t a b l ek i t c h e n e n v i r o n m e n ti so fg r e a ts i g n i f i c a n c et oi n c r e a s et h el i f ei n t e r e s to ft h ea g e da n d p r o m o t ew e l l - b e i n g t h ep u r p o s eo ft h er e s e a r c hi st oe s t a b l i s ht h es y s t e m a t i ct h e o r yo ft h ei n t e g r a l k i t c h e nd e s i g no fa p a r t m e n tf o rt h ea g e do nt h eb a s eo fu n d e r s t a n d i n gt h em a i n f e a t u r e so ft h ea g e d i tn o to n l yp r o v i d e st h ed e s i g nb a s i sf o rt h ed e s i g n e r , m a k e st h e d e s i g nk e ya n dc o u n t e r m e a s u r ec l e a r , b u ta l s oe x p l o r e st h en e wd e v e l o p i n gd i r e c t i o n o ft h ea p a r t m e n tf o rt h ea g e dd e v e l o p m e n t t h i sp a p e ri sd i v i d e di n t of i v ep a r t s ： ( 1 ) d e s i g nb a s i s f i r s to fa l l ，t h ea g e di sc o g n i z e df r o mf o u ra s p e c t s ，w h i c ha r e t h ec h a r a c t e r i s t i co fl i f eb e h a v i o r , b o d ys i z e ，p s y c h o l o g i c a lc h a r a c t e r i s t i ca n d p h y s i o l o g i c a lc h a r a c t e r i s t i c i na d d i t i o n ，t h ef l o wo fk i t c h e na c t i v i t i e sa n ds p a t i a l a r r a n g e m e n ta r er e s e a r c h e d ，s ot h a tt h ef a c t o r si nt h ei n t e g r a lk i t c h e nt h a ta r en o t s u i t a b l ef o rt h ea g e da r ef o u n do u t ( 2 ) d e s i g np r i n c i p l e t h ec o n c e p to f “h o m e i sa d v a n c e db a s e do nt h ee m o t i o no f t h ea g e d a n dd e s i g np r i n c i p l e so ft h ei n t e g r a lk i t c h e no fa p a r t m e n tf o rt h ea g e da r e p u tf o r w a r da c c o r d i n gt ot h ea g e d sc h a r a c t e r i s t i c s ( 3 ) d e s i g na n a l y s i s t h i sp a r ts t u d i e sa n da n a l y z e sv a r i o u se l e m e n t so ft h e i n t e g r a lk i t c h e ni nd e t a i lt om a k et h em o d et h a ti sf i tf o rt h ea g e dc l e a r t h u st h e s y s t e m a t i ct h e o r y o ft h ei n t e g r a lk i t c h e nd e s i g no fa p a r t m e n tf o rt h ea g e di s e s t a b l i s h e d t h i sp r o v i d e st h ed e s i g nb a s i sa n dr e f e r e n c ed a t af o rt h ei n t e g r a lk i t c h e n i 山东大学硕士学位论文 d e s i g no fa p a r t m e n tf o rt h ea g e d ( 4 ) a n a l y s i so ft h ei n t e g r a lk i t c h e ne n v i r o n m e n t t h ed e s i g ns t a n d a r do ft h e p h y s i c a le n v i r o n m e n ti sp r o p o s e df r o mt h ec o n c e p to f “i n t e g r a l ”t h ec o l o ra n dt h e m a t e r i a la let h ek e yp o i n t so ft h ei n t e g r a lk i t c h e nd e s i g n ，w h i c hh a v ep r o f o u n d i n f l u e n c et ot h ek i t c h e na c t i v i t y t h e yi m p r o v et h ei n t e g r a lk i t c h e nd e s i g ns y s t e mo f a p a r t m e n tf o rt h ea g e df u r t h e r ( 5 ) d e s i g np r a c t i c e t h ec a s et h a tt h ea u t h o rd e s i g n e da p p l i e dt h ed e s i g nt h e o r y a n de n r i c h e st h ec o n t e n to ft h i sr e s e a r c h t h ed e s i g np r a c t i c et e s t st h ef e a s i b i l i t ya n d t h ee f f e c t i v e n e s so ft h i sr e s e a r c ha n dp r o v e st h eg u i d i n gs i g n i f i c a n c eo ft h et h e o r e t i c a l s t u d yt ot h ep r a c t i c e t h i sp a p e rs t u d i e ss y s t e m i c a l l yt h ei n t e g r a lk i t c h e nd e s i g ns y s t e mo fa p a r t m e n t f o rt h ea g e da n df i l l e dab l a n kf i e l di nt h er e s e a r c ho ft h ea p a r t m e n tf o rt h ea g e d i n t h ec o u r s eo fr e s e a r c h ，t h ea u t h o rp a y sm o r ea t t e n t i o nt oc o m b i n i n gt h e o r e t i c a l a n a l y s i sw i t hp r a c t i c e t h ep a p e re s t a b l i s h e st h ei n t e g r a lk i t c h e nd e s i g ns y s t e mo f a p a r t m e n tf o rt h ea g e d ，b a s e do nt h ea g e d sc h a r a c t e r i s t i c sa n dt h ef l o wo fk i t c h e n a c t i v i t i e s t h ei n t e g r a lk i t c h e nd e s i g no fa p a r t m e n tf o rt h ea g e dn o to n l ye n r i c h e st h e l i f eo ft h ea g e d ，b u ta l s om e e t st h ee m o t i o n a ln e e d o ft h ea g e d k e y w o r dt h ea g e d ；t h ee n v i r o n m e n to fk i t c h e n ；t h ec o n c e p to f h o m e ”；s a f e t y ； b a r r i e r - f r e e i i 原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独 立进行研究所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不 包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果。对本文的研 究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明 的法律责任由本人承担。 论文作者签名：生渔宝 e l 期： 关于学位论文使用授权的声明 本人完全了解山东大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学 校保留或向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论 文被查阅和借阅；本人授权山东大学可以将本学位论文的全部或部分 内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其他复制手段 保存论文和汇编本学位论文。 ( 保密论文在解密后应遵守此规定) 论文作者签名：生盘宝 导师签名乏鸶日 期： 第1 章绪论 第1 章绪论 孟子日：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。 孔子日：“人不独亲 其亲、不独子其子，使老有所终、壮有所用、幼有所长、鳏寡孤独者皆有所养。” 尊老爱幼，是中华民族的优秀思想品德。同时，老龄问题是二十一世纪最严峻的 人口问题。如何为老人创造一个老有所居、老有所养、老有所为、老有所乐、老 有所学的居住环境，是社会和政府关注的热点之一。与老年人相关的课题也成为 众多研究人员研究的重点。 1 1 课题研究的背景 1 1 1 我国老龄化背景及养老观念的转变 1 1 1 1 我国社会老龄化的背景二十一世纪的中国是一个不可逆转的老龄社 会。2 0 0 0 年中国第五次人口普查资料显示中国6 0 岁以上人口已达到1 2 6 亿，其 中6 5 岁以上人口达到8 6 0 0 万，分别占总人口的1 0 和7 。按照国际通行标准， 我国人口年龄结构已进入老龄化阶段。据预测，今后一个时期中国老年人口还将 以较快速度增长，2 0 1 5 年6 0 岁以上人口将超过2 亿约占总人口的1 4 【l 】。2 0 0 8 年底，我国6 0 岁以上的老年人口已经达到1 5 3 亿，老龄化率为1 1 6 。到2 0 4 0 年，这一比例将进一步上升到2 8 。而西方国家老年人口的比例从5 上升到1 0 一般经过4 0 年甚至更长时间。而我国由于长期实行计划生育政策等原因，仅用 了2 0 年左右。因此与发达国家相比，我国面对的老龄化问题更加严峻。 中国的人口老龄化具有老年人口规模巨大、老龄化发展迅速、地区发展不平 衡、城乡倒置显著、女性老年人口数量多于男性和老龄化超前于现代化六大主要 特征。纵观中国人口老龄化趋势，可以概括为四点主要结论：第一，人口老龄化 将伴随二十一世纪始终；第二，2 0 3 0 年到2 0 5 0 年是中国人口老龄化最严峻的时 期；第三，重度人口老龄化和高龄化将日益突出；第四，中国将面临人口老龄化 和人口总量过多的双重压力【2 j 。 1 1 1 2 我国老年人养老观念的转变中国历史文化源远流长，在特有的历史文 化环境下，中国人形成自己独有的思想价值观念和行为规范，“养儿防老”、“多 山东大学硕十学位论文 子多福 等观念仍然影响着许多老年人的思想。所以，家庭养老目前仍然是我国 主要的养老方式。但是随着经济的发展，老年人的养老观念逐渐发生变化，主要 由于以下原因： ( 1 ) “4 2 1 ”家庭模式的养老危机随着首批独生子女的父母开始进入老年 阶段，“4 2 1 ”家庭数量激增。l o 年后，独生子女父母的数量将进入高速发展时 期，每年将有二三十万独生子女父母进入老年阶段。调查显示：有3 5 的家庭 要赡养4 位老人，4 9 的城市家庭要赡养2 3 位老人。如果独生子女下一代还是 独生子女，那么第三代就要面对一对年轻夫妇最多赡养1 2 位老人的局面。同时， 独生子女政策将使得提供养老金的青年人群比例缩小，不少父母将被置于家庭养 老危机之下。 ( 2 ) 家庭观念的淡薄中青年是主要的社会生产力，面临着市场经济条件下 激烈的工作竞争，难免对老人照顾不周。随着就业机会与就业观念的转变，人口 流动成为普遍现象，家庭成员经常分散在各地，这使人的家庭观念逐渐淡薄。 ( 3 ) 老年人独立意识的增强由于老年人积蓄的增多，相当一部分老年人独 立意识增强，愿意自己单独生活。因此，现在很多老人选择不与子女生活在一起， 养老观念也逐步从家庭养老转向社会养老。 与“4 2 1 家庭、“空巢 家庭、老年残疾问题相伴而来的是巨大的长期照 料服务需求。专家认为，未来养老保障体系的构建，必须大力发展社会化养老。 机构养老必将是养老服务的发展趋势。因此，社会养老和社区养老将成为我国未 来主要的养老方式。社会养老是由社会提供的养老机构接纳单身老人和老年夫 妇，并提供生活起居、文化娱乐和医疗服务等综合服务的养老形式。其设施一般 包括福利型老年公寓、养老院、护理院和关怀院等。社区养老是对家庭养老的补 充，为家庭养老创造条件。老年人退休后仍住在自己家中由机构负责安排专业人 员提供各种服务，如饮食、交通、医疗保健和家政服务等。 1 1 2 我国老年公寓发展的现状 老年公寓于2 0 世纪7 0 年代从北欧兴起，9 0 年代在美国、日本等发达国家 成为一个新兴的产业。老年公寓是一种专供老年人集中居住的专用住宅，是一种 居家养老与社区服务相结合的模式。它不是用来收养无经济来源的孤寡老人和低 2 第1 苹绪论 收入家庭送养的老人，而是由社会投资兴办并按企业化经营管理的老年专用住 宅。 1 1 2 1 我国老年公寓整体发展的状况全国现有4 2 0 0 0 多所养老院，加上社会 兴办的老年机构，现收养老人不足1 0 0 万人，还不到全国目前1 5 3 亿老年人口 的1 。当前，我国养老方式以居家养老为主，社区养老为辅，社会机构养老是一种 补充形式。这与需求量差距很大，更是远远低于发达国家6 ( 养老机构床位数占 老龄人口的百分比) 的水平 3 1 。 目前，我国的老年公寓集中在老龄化程度较高的大城镇。规模较大的老年公 寓一般位于市郊，中、小型老年公寓则位于市区内；老年公寓多为扩建和改建， 有些公用设施还不够完善。由于房地产开发企业还未注意到这一具有相当生命力 的房地产商品新类型，各地出现的老年公寓品质层次较低。一些地区存在的名为 “老年公寓”的居住小区，规模小，配套设施不齐全，而且多是原有的已开发住 房。以此概念进行销售，从小区规划，户型设计到相关服务设施的建设方面与实 际意义的老年公寓相去甚远。 1 1 2 2 济南市老年公寓的基本现状根据课题研究的需要，笔者详细调查了解 济南市老年公寓的现状。济南市老年公寓兴办主体多元化，可分为五大类，即机 关事业单位、街道居委会、企业、个人及合资合作主体。据济南市民政局的资料 显示，各兴办主体所举办的老年公寓比较均衡，但从总体上看，济南市老年公寓 数量少，难以满足日益扩大的老年人群体社会养老的需求。 济南市各老年公寓住房大部分都是由原来的学校、医院或职工宿舍改造而成 的，然而按照老年人建筑设计规范兴建的老年公寓屈指可数。至于改造后符 合老年人生理特征的程度，则主要依据兴办主体不同、资金财力状况不同而存在 较大的差别。 笔者对济南地区第一老年公寓、康乐、夕阳红等老年公寓进行实地调查研究。 综合调查结果发现，目前，济南老年公寓存在以下情况： ( 1 ) 老年公寓多为旧厂房、宿舍改建或依附于医院，大部分为双人间或三人 间； ( 2 ) 屋内陈设简单，每人仅有一衣橱和床头柜，住宿条件较差； ( 3 ) 在老年公寓住宿的老人一般在7 5 岁以上，生活自理、半自理、不能自理 4 山尔大学硕1 学忙论文 皆有： ( 4 ) 老年公寓中没有厨房墁施多在小台面或桌面使用电热杯： ( 5 ) 绝人多数老年公寓实行集体供饭，仅在少数条件允许的老年公寓中，个 别老人自己做早饭和简单的小菜。 图1 i 老年公寓的床头柜 削1 2 老年公寓衣柜 图l o 老年公寓的小家电图1 4 老人在做简单的小菜 通过对部分入住老人的调查发现，7 2 豫的老人比较满意公寓的伙食；4 56 的老人对医疗服务表示“满意”，4 32 的老人认为“可以”：在被问及“是否 期望自己动手做一些小菜”时，8 3 6 的老人表示比较期望；在对“老年公寓的 满意度”调查中，发现老年人对文化娱乐设施的满意度较低，对于“家”的感受 表示“很难满足”。以上调查表明，大部分老人对老年公寓的基本伙食、医疗服 务比较满意，老年人的基本生话可以得到保障；但老年人公寓目前还不能满足老 年人的精神需求，文化娱乐设施不完善不能满足老年人对“家”的渴望。 1 12 3 我国老年公寓的发展前景在对中青年的一项调查中，中青年人对未来 老年人居住方式选择的结果显示，现在的青年一代( 2 0 - 2 5 岁) 仅有2 8 5 ，中年人 r 4 0 5 0 岁) 有4 28 ，希望子女将来与自己居住在一起。当他们进入老年时，我国 社会应该提供更多的老年公寓等社会养老设施，以满足其需要。就目前情况来看 老年公寓的供应量远不能满足市场的需求。 在北京，据中国老龄科研中心政策室的一项调查表明，北京市5 0 岁以上的 常住人口中，希望现在住进老年公寓或以后能住进老年公寓的分别为l o4 万和 3 08 万人而目前北京市城乡养老机构的床位数仅为总需求量的06 。 由此可见老年公寓这一新兴市场在中国拥有极大的发展空间。随着“4 2 1 ” 家庭结构的到来，中国人口逐渐步入老龄化，需要建造和发展适合不同老年人各 种类型的住宅，而老年公寓会成为越来越多老年人的首选。从发展趋势看，老年 公寓的需求必然越来越大，必将成为很有潜力的“朝阳产业”1 4 】。 l 12 4 老年公寓的发展模式老年公寓的基地环境应既有利于老人的健康，又 方便日常生活和参与社会活动。因此宜选择在洁净、，r 阔、安静、方便且有一定 发展余地的地段。另外，为保证老年人有安静的休息环境，基地位置应尽量避开 山东大学硕士学位论文 车辆繁忙且噪音较大的城市干道，但同时又要考虑到商店、邮局和公共汽车站都 较方便，以利于老年人更多的接触社会生活。在居住区规划中，老年公寓的理想 位置是小区的中心地带，它可与中心的其他公共福利设施配套，特别是与幼儿园 或少儿活动中心等设施相邻近，形成居住区的主要景观【5 j 。 老年人在心理上多有冷落感、孤独感，甚至恐惧感，需要家人和社会的关怀、 理解和环境支持，渴望相互交往，获得参与社会的平等机会【6 l 。老年公寓位于居 住小区的中心地带。首先，老人能够享受子孙绕膝的天伦之乐，不会产生情感的 空虚，满足其情感的需求；其次，方便子女在下班等空暇时间看望父母，解除其 子女工作的后顾之忧，避免家庭的矛盾和摩擦，增加祥和的社会气氛。 根据调查，目前老年公寓居住单元采用旅馆标准间的方式，供老人居住。这 使得公寓缺乏“家”的感情，忽视了老年人对“家”的渴望。因此，老年公寓居 住单元的配置应具有卧室、客厅、卫生间、厨房，如图1 5 所示。 图1 5 老年公寓居住单元示意图 1 1 3 整体厨房发展的现状 整体厨房在我国大陆是2 0 世纪9 0 年代后期，2 1 世纪初出现的新事物。经 过近l o 年的发展，国内整体厨房己从培育期进入到了快速发展期。根据杭州、 温州、南昌、西安整体厨房品牌公司( 海尔、欧派、科宝博洛尼) 的调查、海尔销 6 第1 苹绪论 售部和厨房调查问卷处理的部分数据显示，目前我国整体厨房产业呈下列现状： ( 1 ) 大约4 2 1 的城市居民家庭听说过“整体厨房”的说法； ( 2 ) 城市居民家庭对“整体厨房 认知度最高的品牌是海尔，达到6 ，对其 它品牌的综合认知度仅为6 9 ，不知道“整体厨房 品牌的家庭比例高达 8 7 1 ，“整体厨房”品牌认知度低； ( 3 ) 目前有6 1 的城市居民家庭进行过居室装修，其中拥有“整体厨房 的 比例为8 4 ，普及率不高； ( 4 ) 整体厨房在全国各地区的分布状况具有明显的差异：在我国东部沿海地 区的家庭拥有率较高，达到了3 5 ；而中西部地区的拥有率仅为0 9 2 左右； ( 5 ) 整体厨房价格较高，抑制了消费者对它的需求； 现阶段我国住宅厨房空间环境整体设计还不完善，厨房空间设计、厨房配套 设备设施、环境质量、厨房家具等与厨房系统相关的方面还存在诸多的问题。并 且，有许多人还不是很了解厨房在住宅中的地位与重要性。因此，要想提高住宅 厨房使用功能和空间环境质量，推广整体厨房的应用，彻底改变我国住宅厨房的 面貌，就要从统筹角度考虑，对厨房的各个侧面的形态做具体的分析和设计。 1 1 4 本课题国内外研究现状 1 1 4 1 本课题国内研究现状1 9 9 9 年，国家为适应我国社会人口结构老龄化， 使建筑设计符合老年人体能特征和心态特征对建筑物的安全、卫生、适用等基本 要求，制定了老年人建筑设计规范。目前，我国面临着由于老龄化而引起的 一系列相关问题。国家、政府和社会越来越重视老年问题，所以，老年建筑逐渐 成为许多学者和研究人员研究的对象。在近几年间，编著、翻译出版了很多关于 老年建筑的书籍，如老年人居住建筑、元春华现行建筑设计规范图说大全 一老年人建筑设计图说、羌苑国外老年建筑设计、美国建筑师学会老年公 寓和养老院设计指南、( 日) 高桥仪平无障碍建筑设计手册一为老年人和残疾 人设计建筑等。 此外，与老年人相关产品的研究同样也成为国内研究的热点。例如：针对 老年人移动电话的设计探讨、老年家具设计的研究、老年家用电子医疗保健 产品设计研究等涉及到老年人生活的各个方面。 7 山东大学硕十学位论文 1 1 4 2 本课题国外研究现状欧洲国家最先进入老龄化社会。因此，其针对老 龄化问题的研究也是最早的。欧美国家对老龄化问题的研究比我国早5 1 0 年， 已经形成了比较全面的研究体系，并且在老年建筑设施规划的方面已经取得了一 系列的成果。德国总结建设照料护理式住宅的经验，将建筑功能放在首位，医护 功能作为辅助和补充；以无障碍设计为基本标准，以通讯联系方便为目标。如高 度可调节的厨房操作台，房间各空间分布合理的防滑扶手等。这些小的设计体现 了设计人员对老年人的关怀。针对老年人所使用的产品的设计研究也是国外众多 学者研究的热点。 亚洲国家中，日本是较早进入老龄化社会的国家。因此，日本的养老服务已 经形成了结构完善、门类齐全的体系。这一体系能够针对不同类型老年人群体的 不同需求提供相应的服务。日本在老年建筑设施规划方面的研究也有比较全面和 深刻的认识。日本老龄人住宅的无障碍设计充分考虑了老年人的生理和心理特 点，并综合运用人机工程学原理。我国老年公寓建设应该借鉴日本这方面的经验， 建设适合中国老年人的老年公寓。 1 2 课题研究的主要内容及意义 1 2 1 研究目标对象的确定 大多数老人是身体健康的，并能独立生活，他们不需要任何家庭照顾，即使 他们有残疾，在求助正规或非正规的服务之前，他们通常也采取自理的方式以应 付日常生活。那些真正受到家庭照顾的老人大多是没有帮助就无法生活的人，或 者由于身体或心理方面的问题，需要专人照顾【7 】。2 0 0 6 年，6 0 岁以上老年人9 1 1 都是生活能够自理的，8 9 的人不能自理。从好的方面看，绝大多数老人是不需 要别人长期照顾的，能够自理生活，减轻子女的生活负担。 厨房就是老人最喜欢忙碌的地方，也是老年人最能体现其还能发光发热的地 方。相应地，老年人希望厨房是一个干净、明亮而充满温情的环境。因此，随着 抽油烟机、燃气灶具、冰箱、烤箱等厨房电器从无到有、不断翻新，厨房的劳动 愈来愈简单、快捷、卫生、整洁。老年公寓整体厨房设计一方面使老人通过厨房 劳动达到锻炼身体的效果；另一方面富有艺术性的烹饪劳动使老年人的生活富有 8 第1 章绪论 j 1 11 , 1 皇曼曼曼曼曼量舅曼量曼曼皇曼曼曼皇曼笪曼曼曼曼曼曼量曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼! 舅曼曼曼曼曼曼曼曼曼皇曼曼量量量曼皇曼曼曼罾置曼量曼舅曼量鼍曼曼曼曼 情调，从而带来精神上的享受。 结合未来中国老年人养老方式的转变、厨房对生活能够自理的老年人的重要 意义以及课题研究的实际情况，课题研究目标对象确定为老年公寓中生活能够自 理的老年人。 1 2 2 课题研究的主要内容 人人都要吃饭，家家都有厨房。俗话说开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这七 件事，都紧扣一个“吃 字，而且都与厨房分不开。民以食为天，厨房就是食的 舞台。厨房是住宅的心脏，研究人员倾注很多的心血，从人机工程学出发，进行 平面布置和设备配置的系列化设计与研究；从环境质量方面出发，考虑空气、声、 光、热环境行为；从适合人的生理心理需求出发，考虑装饰、装修与陈设、绿化 等因素【羽。 老年人建筑设计规范规定：供老年人自行操作和轮椅进出的独用厨房， 使用面积不宜小于6 0 0 m 2 ，其最小短边净尺寸不应小于2 1 0 m 。厨房是料理饮食 的地方，饮食又与健康密切相关，所以，厨房对老年人来说具有非常重要的意义。 本文主要从以下三个方面来研究老年公寓整体厨房： ( 1 ) 从人机工程学的角度，研究老年人生理特征对老年公寓整体厨房布局和 设备配置的影响。 ( 2 ) 运用老年人心理学、行为学的相关理论、方法与概念研究老年人烹饪活 动及对厨房环境的反应，并反馈到设计当中去，以改善厨房环境。 ( 3 ) 从情感设计的角度，研究老年人的情感需求，突出“家 的理念，注重 “家 文化的诠释。 9 山东大学硕十学位论文 1 2 3 课题研究的意义 图1 - 6 相关理论与课题研究内容韵关系 百善孝为先。孝，作为中华民族优秀的文化传统之一，在已经步入老龄化社 会的中国具有极其重要的意义。切实解决老年人生活中的问题对实现“老有所 养，老有所居，老有所乐 具有积极的意义。 老年住宅设计是我国未来建筑事业发展的方向之一。厨房作为老年公寓系统 中的一个重要组成部分，是保证老年人营养供给和身心健康的重要场所，其空间 环境布局整体设计直接关系到老年人生活空间的质量高低。因此对老年公寓整体 厨房设计进行深一层分析有其必要意义和现实意义，主要表现在下面几点： ( 1 ) 安全性方面厨房是家庭生活中危险事故极易发生的场所。在老年公寓 整体厨房设计中，基于老年人感官退化、行动迟缓等生理特点，充分考虑如何设 置厨房安全设备及安全细节，保障老年人安全的享受厨房乐趣。 ( 2 ) “以人为本”方面住宅不仅要为居住者提供一个空间，更要依据居住 者的行为模式和心理，合理布局调配各功能关系。尤其对劳动强度较高、操作性 较强的厨房的研究，能更好地减轻劳动强度，提高工效。另外，从情感的角度来 说，使老年公寓有“温馨的家”的感觉，让老年人拥有“更加充实的生活 。 “以人为本 是一切以人为中心的整体设计理念的深化。 ( 3 ) 环境质量方面通过对厨房物理环境( 包括空气环境质量、热环境质量、 声环境质量、光环境质量) 、色彩、材料、厨房环保作进一步的改良设计，以有 1 0 第1 章绪论 效地改善室内最佳温湿条件和空气质量，进而改善老年人的居住环境质量，提高 老年人的居室健康性和舒适性。 ( 4 ) 深化整体设计理念整体厨房的出现打破了传统家具和家装的操作模 式，为厨房装修由现场制作转向现场组装提供了基础，而且有利于厨房设备的标 准化、模块化和系列化生产。 1 3 课题研究的方法及目的 1 3 1 课题研究的方法 本课题涉及到老年生理学、老年心理学、人机工程学、无障碍设计及通用设 计等多个学科和研究方向。根据本课题的特点，需要多种研究方法如下： ( 1 ) 通过问卷调查和深入访问等方式，了解老年人对家庭厨房设计的需求、 选择倾向和建议； ( 2 ) 通过互联网和其它相关领域专家的信息资源，大量收集与本课题有关的 资料，然后对资料进行系统分析研究； ( 3 ) 以各种相关书籍、期刊为手段，全面搜集近十年来国内外关于此课题的 资料，了解此课题的研究现状、研究水平，避免研究的盲目性： ( 4 ) 通过分析比较，研究现代整体厨房的特点和发展趋势，以及针对年轻人 设计的整体厨房与老年人所需的整体厨房的不同之处； ( 5 ) 亲自实地体验厨房活动，通过观察和访谈的手段，收集研究所需要的第 一手资料，如厨房的布局结构，使用者的工作状态等。 山东大学硕十学位论文 1 3 2 课题研究的目的 图1 7 课题研究方法与课题研究的关系 人的一生要经历三个阶段“人养养人人养 ，即：从被父母抚养， 到抚养子女，又到要被子女抚养三个阶段。中国的老年人是世界上最伟大的老人， 终其一生都是在为子女作奉献，为下一代付出了自己的全部心血。老年公寓整体 厨房设计，可以说就是对老年人生活方式的设计，为老年人设计一个舒适的家居 烹饪环境。根据老年人的生活行为特征，将老年人的消极因素转变为积极因素， 使老年人身心健康，延年益寿，实现“老有所乐，老有所为 。 本课题研究的目的是通过对老年入主要特征的认识，建立老年公寓整体厨房 设计的系统理论。一方面增强了老年人厨房活动的方便性，提升了老年人的幸福 感；另一方面为老年公寓的发展模式开拓了新的方向。 1 2 第2 章老年公寓整体厨房的设计依据 第2 章老年公寓整体厨房的设计依据 2 1 老年人生活行为特征 2 1 1 老年人经济水平能力 2 1 世纪，我国老年人口达到顶峰。老年人成为一个庞大的社会群体，具有 强大的购买力。从全国来看，具有较强购买力的老年入主要集中在经济发达的东 南沿海地区和一些大城市。1 0 年后当现在5 0 岁的人进入6 0 岁以后，其巨大的 购买力将会充分的显现出来。尤其，这些老年人口中享有退休金的人数比重将有 很大的提高，其退休金和存款比现在的老年人也有很大的提高。此外，还有一部 分老年人在退休以后选择再就业，领有双份经济来源。现在老年人的高档消费到 l o 年后会变成普通消引9 】。 2 1 2 老年人的社会活动能力 在社会活动中，人的活动能力并不是随着医学生理机能的退化而下降的。人 的社会活动能力是由以下两种机能相结合而决定的： ( 1 ) 支配人的寿命的生理机能； ( 2 ) 包括熟练、经验、知识、潜在能力等在内的综合能力。例如爱因斯坦3 7 岁时完成了广义相对论，哥德8 2 岁时完成他的历史性巨著浮士德。 人的生理机能有一个显著的特征是不使用便迅速衰退。其衰退的速度比从事 正常社会活动人员随着衰老而发生的生理机能衰退的速度快得多。例如骨骼肌由 于关节疾病而有一段时间不加使用的话，很快就会产生废用性肌肉萎缩，造成运 动机能的衰退。适当地经常发挥人体的生理机能，对维持生理机能来说，是十分 必要的。因此，老年人在这一范围内干些能够借以发挥自己社会能力的工作是具 有必要性的【1 0 1 。 2 1 3 老年人的消费心理 消费心理是指消费者在满足消费需求活动中的思想意识，它支配着消费者的 1 3 山东大学硕十学1 1 i 7 ：论文 购买行为。消费行为通常分为六种类型：习惯型、经济型、冲动型、理智型、想 象型、和不定型【】。随着年龄的增长、消费经验的增多，大多数老年消费者都属 于理智型消费者，极少发生冲动性购买，以便利耐用为基本消费标准。相对于其 他年龄段的消费群体，老年人消费具有以下特点： ( 1 ) 消费能力相对较弱。一方面老年人消费观念比较理智，不会为追求品牌 或时尚而发生冲动性消费行为；另一方面老年人是纯消费群体，不属于高收入阶 e 兰 j 医o ( 2 ) 具有稳定的消费习惯。老年人具有比较稳定的消费态度和惯性的行为方 式，主要表现在日常生活中的购买方式、使用方法、品牌认知方面，不会为新产 品的广告所动。 ( 3 ) 价格敏感度高。物美价廉是老年消费者最普遍的要求。老年消费者对性 价比的要求在所有年龄段的消费群体中是最高的。 ( 4 ) 注重实用性。老年消费者购买动机以方便实用为主，较少的追求时尚或 新奇。在消费的过程中，主要要求产品的方便性和实用性。 ( 5 ) 喜欢具有吉祥、长寿含义的事物。老年人极为偏爱有利健康长寿、具有 喜庆意义的消费品，希望自己能够平安长寿、无病无痛。 2 1 4 人文要素分析 设计以存在于一定场景中的道具为载体，传递和表达场所蕴涵的精神、理念 与价值，并使用这种意义信息引起消费者的情感与价值认同【1 2 】。本文中的道具 是指厨房中的各种用具。通过对形状、色彩和材料等因素的把握，形成一种能够 引起老年使用者共鸣的文化氛围。 现代社会中科技和交通的发达使文化与文化之间的差异拉近了许多，但是设 计师不能够忽略这些逐渐模糊的差异。文化的差异可导致认知和认同上的差异。 在进行设计定位时，设计师应该多考虑使用者的文化背景，使设计对使用者更具 吸引力，更能贴切地满足使用者的需求。因此，在厨房设计定位时，必须考虑到 我国老年人的生活习惯、文化背景。舒适合理的厨房，不仅可以丰富和提高老年 人的物质生活水平，还可以丰富老年人的精神生活，增强“家庭 的温馨与舒适。 文化和美学的考量主要包括价值观、色彩、生活习惯、风俗、传统、认知、知识 1 4 第2 章老年公寓整体厨房的设计依据 水平和观念等【1 3 1 。 现代生活水平的提高，人们对生活细节、生活品质有了更高的要求。同时， 人们对房屋的风俗也非常讲究。例如客厅、厨房、卫生间的方位和门的朝向有一 些风俗讲究。这些风俗表面上看带有迷信的色彩，但是它们通常象征着人们对美 好生活的一种向往。老年人有了一定的物质基础，生活富足，他们最大的愿望就 是福寿安康。因此，在进行老年公寓整体厨房设计时，设计师应当了解这方面的 风俗习惯，并在实践设计当中注意这些风俗。并且，风俗文化中的很多观点与现 代厨房的设计理念相符合。在设计中应用风俗习惯也便于和客户沟通，使客户得 到心理上的满足。 2 2 我国老年人的人体模型尺寸 人体尺寸是设计者确定产品尺寸的重要依据之一。设计者只有了解人体各部 分的尺寸，才能确定产品使用者在其相关位置上的能见范围和活动范围。因此， 设计首先要客观地掌握人体的尺寸、四肢活动的范围，使人体在进行某项操作时 能够承受负荷及由此产生的生理和心理变化等。为了使厨房活动舒适方便、不易 疲劳和安全高效的进行，需要运用人机工程学，确定老年人的人体尺寸及工作活 动区域。 据中国人口老龄化发展趋势预测研究报告所述：“女性老年人口数量多 于男性。目前，老年人口中女性比男性多出4 6 4 万人，2 0 4 9 年将达到峰值，多 出2 6 4 5 万人。2 l 世纪下半叶，多出女性老年人口基本稳定在1 7 0 0 1 9 0 0 万人。 需要指出的是，多出的女性老年人口中5 0 7 0 是8 0 岁及以上年龄段的高龄女性 人口。”因此，在进行老年公寓整体厨房设计时，人体模型数据主要以老年女性 的人体参数为主，作为设计的依据。 2 2 1 老年女性身体基本尺寸 由于老年人身体代谢机能的降低，老年人身体各部位产生相对的萎缩。老年 人的身体尺寸与青年人有所不同，身高均比年轻时矮。我国6 0 8 0 岁的老年女性 平均身高下降约6 0 。因此，运用此身高的降低率可以近似推算出老年人身体 各部分大致的标准尺寸，可作为老年人体模型的基本尺寸1 4 1 。( 图2 1 ) 1 5 山东大学硕+ 学位论文 图2 1 中国老年女性人体尺寸 设h 为中国成年人人体尺寸中2 6 3 5 岁年龄组的任一百分点的身高，见 公式2 1 ，2 2 ，h 为相应到老年时的身高，h 为人从成年到老年的身高降低值， 则： h 女性= h ( 1 0 0 - - 4 ) ( 2 - 1 ) h = 卜- h ( 2 - 2 ) 老年人身高降低主要是由于脊椎弯曲度加大引起的，所以，老年人很多人体 尺寸项目都直接受到h 的影响，下表列出各项直接受x h 影响的老年人体尺寸 项目，即将中国成年人人体尺寸中，2 6 3 5 岁年龄的相应项目的人体尺寸减 去h