（食品科学专业论文）鱼肉可逆性魔芋胶复合凝胶制品的研究.pdf

华中农业大学学位论文独创性声明及使l 掣1 1 11 1 118i1 1 1 1 1 2 i i l 3 ii 攀i i 哩 学位论文 匙 如需保密，解密时间 矽年，2 月岁7 日 是否保密 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成 果尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书 而使用过的材料，指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志对本研究所做的任 何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意。 研究生签名：k i 虚涌时间：一易年彳月f 够日 学位论文使用授权书 本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按照学 校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷版和电子版， 并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位 论文。本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全 部或部分内容，并授权中国科学技术信息研究所和北京万方数据股份有限公司将本人 学位论文收录到中国学位论文全文数据库，并进行信息服务( 包括但不限于汇编、 复制、发行、信息网络传播等) ，同时本人保留在其他媒体发表论文的权力 注：保密学位论文( 即涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在需要提交保密的论 文) 在解密后适用于本授权书 学位做储始k i 谴喃导师张，喜如 签名日期：一j 2 1 年月f 绛签名日期i 孑年f 月f 户日 注：请将本表直接装订在学位论文的扉页和目录之间 鱼肉可逆性魔芋胶复合凝胶制品的研究 目录 e j 录i 摘要i a b s t r a c t i i i 1 前言1 1 1 魔芋葡甘聚糖的理化特性及其产品开发1 1 1 1 热不可逆凝胶食品l 1 1 2 热可逆凝胶食品2 1 1 3 保鲜食品3 1 1 4 辅料食品3 1 2 鱼肉蛋白质形成凝胶的机理4 1 3 蛋白质和多糖复合凝胶体系研究进展5 1 4 研究目的意义及内容6 2 材料与方法8 2 1 试验材料8 2 1 1 原材料8 2 1 2 主要试剂8 2 2 主要仪器8 2 3 试验方法9 2 3 1 可逆魔芋凝胶的制备及分析方法9 2 3 1 1 可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶的制备9 2 3 1 2 魔芋葡甘聚糖溶胶p h 的测定9 2 3 1 3 魔芋葡甘聚糖溶胶特性的测定9 2 3 1 4 魔芋葡甘聚糖凝胶质构特性的测定1 0 2 3 1 5 魔芋葡甘聚糖凝胶白度的测定1 0 2 3 1 6 可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶感官评分标准1 0 2 3 1 7 响应面法优化可逆性魔芋凝胶制备工艺的研究1 l 2 3 2 鱼肉与可逆性魔芋胶复合凝胶制品的制备及分析方法1 2 2 3 2 1 复合凝胶制品的制备工艺1 2 2 3 2 2 复合凝胶制品质构特性的测定。1 2 2 3 2 3 复合凝胶制品白度的测定1 2 2 3 2 4 复合凝胶制品感官评价标准1 2 2 3 2 5 复合凝胶持水率的测定1 2 2 3 3 魔芋多糖与鱼肉蛋白凝胶机理的研究1 3 华中农业人学2 0 0 8 届硕十学位论文 2 3 3 1 魔芋多糖与鱼肉混合物的制备1 3 2 3 3 2 魔芋多糖与肌原纤维蛋白混合物的制备。1 3 2 3 3 3d s c 测定1 4 2 3 3 4 凝胶样品的扫描电镜观察。1 4 2 3 3 5 凝胶样品的石蜡包埋切片观察1 4 3 结果与分析1 5 3 1 可逆魔芋凝胶制备工艺的研究1 5 3 1 1 碱性试剂对可逆魔芋凝胶表观性质的影响。1 5 3 1 2 碱性试剂对魔芋溶胶性质和感官评分及加热凝胶感官评分的影响1 6 3 1 3 磷酸氢二钠浓度对可逆魔芋凝胶特性的影响1 7 3 1 4 魔芋葡苷聚糖浓度对可逆魔芋凝胶特性的影响1 8 3 1 5 加热时间对可逆魔芋凝胶特性的影响1 9 3 1 6 响应面法优化可逆魔芋凝胶制备工艺的研究2 0 3 1 7 小结2 3 3 2 鱼肉与可逆性魔芋胶复合凝胶制品的工艺研究2 3 3 2 1 鱼肉、水及食盐添加量对复合凝胶制品品质的影响2 3 3 2 1 1 鱼肉添加量对复合凝胶制品品质的影响2 3 3 2 1 2 加水量对复合凝胶制品品质的影响2 4 3 2 1 3 加盐量对复合凝胶制品品质的影响2 4 3 2 1 4 鱼肉、水与食盐添加量的优化2 5 3 2 2 加热方式和参数对复合凝胶制品品质的影响2 7 3 2 2 1 一段加热成型对复合凝胶制品品质的影响2 7 3 2 2 2 两段加热成型对复合凝胶制品品质的影响一2 8 3 2 2 3 一段加热成型和两段加热成型最佳工艺的比较一3 0 3 2 3 冷却方式对复合凝胶制品品质的影响一3 l 3 2 4 魔芋胶类型对复合凝胶制品品质的影响一3 l 3 2 5 小结。3 2 3 3 辅料对复合凝胶制品品质的影响3 3 3 3 1 淀粉种类及用量对复合凝胶制品品质的影响一3 3 3 3 1 1 淀粉种类对复合凝胶制品品质的影响3 3 3 3 1 2 马铃薯淀粉添加量对复合凝胶制品品质的影响3 4 3 3 2 氯化钙添加量对复合凝胶制品品质的影响一3 4 3 3 3 调味料对复合凝胶制品品质的影响3 5 3 3 3 1 姜汁添加量对复合凝胶制品品质的影响3 5 3 3 3 2 味精添加量对复合凝胶制品品质的影响3 6 鱼肉町逆性魔芋胶复合凝胶制品的研究 3 3 3 3 胡椒粉添加量对复合凝胶制品品质的影响3 7 3 3 3 4 调味料配方优化3 8 3 3 4 小结3 9 3 4 复合凝胶制品凝胶机理的研究3 9 3 4 1 加盐顺序对复合凝胶微观结构的影响3 9 3 4 2 加热方式对复合凝胶微观结构的影响4 0 3 4 3 魔芋胶类型对复合凝胶微观结构的影响4 1 3 4 4 食盐、淀粉对复合凝胶微观结构的影响。4 2 3 4 5 魔芋葡苷聚糖与鱼肉蛋白凝胶化作用的d s c 研究4 4 3 4 5 1 魔芋葡苷聚糖对鱼肉蛋白热变性的影响4 4 3 4 5 2 魔芋葡苷聚糖对鲢鱼肌原纤维蛋白热变性的影响。4 5 3 4 6 小结4 7 4 讨 仑4 8 4 1 制备可逆魔芋制品的影响因素。4 8 4 2 魔芋多糖与鱼蛋白相互作用机理探讨4 8 5 结 仑4 9 参考文献5 0 致谢5 7 附录5 8 l l i 鱼肉可逆性魔芋胶复合凝胶制品的研究 摘要 我国是淡水渔业大国，2 0 0 6 年淡水鱼总产量2 4 0 2 7 万吨，其中白鲢等低值鱼约 占水产品总产量的6 0 ，并且白鲢等低值淡水鱼含有大量的蛋白质。魔芋葡甘聚糖 是一种水溶性中性多糖，具有增稠、胶凝和成膜等作用，且具有许多生理功能。葡 甘聚糖在不同条件下，可形成不可逆凝胶和可逆凝胶。可逆魔芋葡甘聚糖凝胶( 可逆 魔芋胶) ，在低温下成溶胶态而在常温或加热转变成凝胶态。因此，可利用可逆性魔 芋凝胶的这一特性，将鱼肉、调味料等与可逆性魔芋胶的溶胶混匀、经加热成型成 不同风味的复合凝胶食品。本文在优化可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶制备工艺的基础上， 采用质构仪、扫描电镜、d s c 等技术，研究了鱼肉可逆性魔芋凝胶复合凝胶制品生 产工艺、配料组成及凝胶网络的显微结构，并探讨了鱼肉蛋白与可逆性魔芋凝胶的 相互作用。主要研究结果如下： ( 1 ) 研究了不同碱性试剂及其浓度对可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶特性的影响，采 用响应面分析法优化了可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶的制各工艺参数。在碳酸钠、磷酸 钠、氢氧化钙和磷酸氢二钠4 种碱性试剂中，采用磷酸氢二钠可在中性或弱碱性条 件下制备可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶。魔芋葡甘聚糖浓度、磷酸氢二钠浓度和加热时 间对可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶特性有显著影响，可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶的最佳制 备条件为魔芋葡甘聚糖浓度2 8 2 、磷酸氢二钠浓度1 0 0 、9 5 下加热3 h 。 ( 2 ) 研究了鱼肉可逆性魔芋胶的复合凝胶制备工艺。鱼肉和食盐添加量对凝胶 制品品质有显著影响。经正交试验优化，当可逆魔芋凝胶与鱼肉配比为l ：l 、加水量 为1 0 、加盐量为1 5 时，复合凝胶制品的质构和感官品质最好。采用一段加热 ( 9 0 c ，2 0 m i n ) 和两段加热( 3 5 ，4 0 m i n ；9 0 。c ，2 0 m i n ) 成型所制得的复合凝胶的品质无 明显差异，且一段加热成型所制得复合凝胶的口感和持水率较好。冷却方式对复合 凝胶制品品质无显著影响。添加可逆魔芋胶的复合凝胶制品的品质优于添加魔芋溶 胶或不可逆魔芋胶的。 ( 3 ) 研究了淀粉类多糖、氯化钙和调味料对复合凝胶制品品质的影响。在马铃 薯、红薯、糯玉米、小麦和玉米淀粉中，添加马铃薯淀粉的复合凝胶质构、感官品 质和持水率较好，适宜添加量为6 。添加0 4 - - - 0 8 的氯化钙可改善制品的质构特 性，但是降低制品感官品质，复合凝胶制品中不适宜添加氯化钙。添加姜汁、味精 和胡椒粉可改善制品风味和口感，添加2 姜汁、0 0 5 味精、0 1 胡椒粉和1 5 食盐制得的复合凝胶制品具有最好的感官品质和质构特性。 ( 4 ) 采用h e 染色、扫描电镜观察了复合凝胶的显微结构。加盐顺序影响多糖蛋 白凝胶网络的形成，先加胶后加盐所形成的复合凝胶网络更均匀、致密。添加魔芋 溶胶、可逆魔芋胶的溶胶制成的复合凝胶的骨架网络是鱼肉蛋白凝胶，可逆魔芋胶 华中农业大学2 0 0 8 届硕士学位论文 分散在其中；而鱼肉不可逆魔芋胶的复合凝胶的骨架网络是魔芋葡甘聚糖凝胶，鱼 肉蛋白被分散包被在网络中。 ( 5 ) 经d s c 分析，添加可逆性魔芋胶的溶胶，可使肌原纤维蛋白中轻链酶解肌 球蛋白、重链酶解肌球蛋白和肌动蛋白的峰值温度分别增加了5 4 、3 8 和0 6 。 可见，添加可逆性魔芋胶的溶胶可以提高鱼肉蛋白质的热稳定性。鱼肉蛋白质与可 逆性魔芋胶的溶胶存在相互作用；鱼肉与可逆魔芋胶制成的复合凝胶制品为热不可 逆凝胶。 关键词：可逆性魔芋葡甘聚糖鱼肉工艺凝胶机理 u 鱼肉可逆性魔芋胶复合凝胶制品的研究 a b s t r a c t c h i n aw a sa b u n d a n ti nf r e s h w a t e rf i s h e s ，a n dt h ep r o d u c t i o nw a s2 4 0 2 7m i l l i o nt o n s i n2 0 0 6 6 0 o ft h e mw e r el o wv a l u e df i s h e ss u c ha ss i l v e rc a r p ，b i g h e a d ，g r a s sc a r p ，a n d t h e yc o n t a i n e dm a s s i v ep r o t e i n k o n ja cg l u c o m a n n a n ( k g m ) i sak i n do fw a t e r - s o l u b l e p o l y s a c c h a r i d ew i t hg o o dt h i c k e n i n g ，g e l l i n g ，f i l mf o r m i n gp r o p e r t i e sa n dm a n y p h y s i o l o g i c a l f u n c t i o n s k g mc a nb ef o r m e da st h e r m o i r r e v e r s i b l e g e l a n d t h e r m o - r e v e r s i b l eg e li nd i f f e r e n tc o n d i t i o n s t h er e v e r s i b l ek g m g e lp r e s e n t ss o ls t a t u s a tl o wt e m p e r a t u r eb u t g e ls t a t u sa tr o o mt e m p e r a t u r eo rh i g h e r a c c o r d i n gt ot h i s p r o p e r t y , d i f f e r e n tt y p e so fc o m p o s i t ep r o d u c tc o u l db ep r o c e s s e db ym i x x i n gf i s h ， c o n d i m e n ta n do t h e ri n g r e d i e n t sw i t hk g ms o la tl o wt e m p e r a t u r ea n dt h e nh e a t i n g i n t h i sa r t i c l e ，t h e p r o c e s s i n gt e c h n o l o g y , p r o d u c tc o m p o n e n t sa n dm i c r o s t r u c t u r eo f c o m p o s i t ep r o d u c tw e r es t u d i e db a s e do no p t i m i z e dc o n d i t i o n sf o rr e v e r s i b l ek g m g e l p r e p a r a t i o n t h eg e lm e c h a n i s mb e t w e e nf i s hp r o t e i na n dr e v e r s i b l ek g mg e lw a sa l s o e x p l o r e dt h r o u g hs c a n n i n g e l e c t r o n m i c r o s c o p yo b s e r v i n g ，d i f f e r e n t i a ls c a n n i n g c a l o r i m e t r yd e t e r m i n a t i o na n ds oo n t h em a i nr e s u l t sw e r es u m m a r i z e da sf o l l o w s ： ( 1 ) e f f e c t so fa l k a l it y p e sa n dc o n c e n t r a t i o no np r o p e r t i e so fr e v e r s i b l ek g m g e l w e r es t u d i e d ，a n dt h ep r e p a r a t i o nc o n d i t i o n so fr e v e r s i b l ek g mg e lw e r eo p t i m i z e d t h r o u g hr e s p o n s es u r f a c ea n a l y s i s r e s u l t ss h o w e dt h a td i s o d i u mh y d r o g e np h o s p h a t e s c r e e n e df r o mf o u r t y p e so fa l k a l ir e a g e n t s ( s o d i u mc a r b o n a t e ，s o d i u mp h o s p h a t e ， c a l c i u mh y d r o x i d ea n dd i s o d i u mh y d r o g e np h o s p h a t e ) w a st h eb e s t c o a g u l a t o rf o r p r e p a r a t i o no fr e v e r s i b l ek o n j a cg e lu n d e rn e u t r a lo rw e a ka l k a l i n ec o n d i t i o n s p r o p e r t i e s o fr e v e r s i b l ek g mg e lw e r es i g n i f i c a n t l ya f f e c t e db yk g m c o n c e n t r a t i o n ，d i s o d i u m h y d r o g e np h o s p h a t ec o n c e n t r a t i o na n dh e a t i n gt i m e t h eo p t i m u mp r e p a r a t i o nc o n d i t i o n s w e r et h a t2 8 2 k g m ，1 0 0 d i s o d i u mh y d r o g e np h o s p h a t ea n dh e a t i n ga t9 5 ( 2f o r 3 0 0h ( 2 ) p r e p a r a t i o nt e c h n o l o g yo fc o m p o s i t ep r o d u c tb a s e do nf i s hp r o t e i na n dr e v e r s i b l e k g m g e lw e r ei n v e s t i g a t e d r e s u l t ss h o w e dt h a tf i s hp r o t e i na n ds a l th a ds i g n i f i c a n t i n f l u e n c eo nq u a l i t i e so fc o m p o s i t ep r o d u c t t h eo p t i m u mt e c h n o l o g yf o rg o o d t e x t u r a l c h a r a c t e r i s t i c sa n ds e n s o r yv a l u a t i o no fc o m p o s i t ep r o d u c tw a st h a tt h ep r o p o r t i o no f s u r i m it or e v e r s i b l ek g m g e l ，a d d i n ga m o u n to fw a t e ra n da d d i n ga m o u n to fs a l t sw e r e 1 ：l ，10 ，1 5 r e s p e c t i v e l y t h e r ew a sn os i g n i f i c a n td i f f e r e n c e si nq u a l i t i e sb e t w e e n t h ep r o d u c t sp r e p a r e dw i t ho n e - s t e ph e a t i n g ( 9 0 c ，2 0 m i n ) a n dt h a tp r e p a r e dw i t ht w o s t e p sh e a t i n g ( 3 5 。c ，4 0 m i n ；9 0 c ，2 0 m i n ) ，b u tt h et a s t ea n dh o l d i n gw a t e rc a p a c i t yi nt h e 华中农业人学2 0 0 8 届硕十学位论文 f o r m e rw a sb e r e r t h ec o o l i n gm e t h o d sh a dn os i g n i f i c a n te f f e c to nq u a l i t i e so f c o m p o s i t ep r o d u c t t h eq u a l i t i e so fc o m p o s i t ep r o d u c ta d d e dr e v e r s i b l ek g mg e lw e r e b e t t e rt h a nt h o s ea d d e dk g ms o la n di r r e v e r s i b l ek g m g e l ( 3 ) e f f e c t so ft h ea d d i n ga m o u n to fn a t i v es t a r c h e s ( p o t a t os t a r c h ，s w e e tp o t a t os t a r c h ， w a x ym a i z es t a r c h ，w h e a ts t a r c h ，c o r ns t a r c h ) ，c a l c i u mc h l o r i d ea n dc o n d i m e n t s ( g i n g e r j u i c e ，m o n o s o d i u mg l u t a m a t e ，p e p p e rp o w d e r ) o nq u a l i t i e so fc o m p o s i t ep r o d u c tw e r e i n v e s t i g a t e d t h ec o m p o s i t ep r o d u c ta d d e dp o t a t os t a r c hh a db e r e rt e x t u r a lc h a r a c t e r i s t i c s ， s e n s o r ye v a l u a t i o na n dh o l d i n gw a t e rc a p a c i t yw i t h i nf i v en a t i v es t a r c h e sa n dt h es u i t a b l e s u p p l e m e n t a t i o nw a s6 0 4 - 0 8 c a l c i u mc h l o r i d ec o u l di m p r o v et h et e x t u r a l c h a r a c t e r i s t i c so fp r o d u c tb u td e c r e a s e dt h es e n s o r yv a l u a t i o n , s oc a l c i u mc h l o r i d ew a s u n s u i t a b l e t h ef l a v o ra n dt a s t ec o u l db ei m p r o v e d b ya d d i n gg i n g e rj u i c e ，m o n o s o d i u m g l u t a m a t ea n dp e p p e rp o w d e r , a n dt h eo p t i m u ma m o u n to ft h e s ec o n d i m e n t sw a st h a t g i n g e rj u i c e2 ，m o n o s o d i u mg l u t a m a t e0 0 5 ，p e p p e rp o w d e r0 1 ，s a l t1 5 ( 4 ) t h em i c r o s t r u c t u r eo fc o m p o s i t ep r o d u c tw a so b s e r v e db yh - es t a i m n ga n d s c a n n i n ge l e c t r o nm i c r o s c o p y t h eg e ln e t w o r kf o r m a t i o no fr e v e r s i b l ek o n j a cs o la n d p r o t e i nw a sa f f e c t e db ys a l ta d d i n gs e q u e n c e t h en e t w o r ko fc o m p o s i t ep r o d u c tp r e p a r e d b yf i r s tm i x i n gr e v e r s i b l ek o n ja cs o lw i t hf i s hp r o t e i na n dt h e na d d i n gs a l tw a sm o r e u n i f o r ma n dm o r ec o m p a c tt h a nt h a t b yf i r s tm i x i n gf i s hp r o t e i nw i t hs a l ta n dt h e n h o m o g e n i z i n gr e v e r s i b l ek o n j a cs o lw i t ht h em i x t u r e t h eg e ls k e l e t o no fc o m p o s i t e p r o d u c ta d d e dk o n j a cs o la n dr e v e r s i b l ek o n j a cg e lw a sg e l a t i no ff i s hp r o t e i n ，a n dt h e k o n j a cg e lw a sd i s p e r s e di nt h ep r o t e i ng e l h o w e v e r , t h eg e ls k e l e t o no fc o m p o s t e p r o d u c ta d d e di r r e v e r s i b l ek o n j a cg e lw a sk o n j a cg e l ，a n dt h ef i s hp r o t e i nw a sd i s p e r s e d o re m b e d d e di nt h ek o n j a cg e l ( 5 ) d s ca n a l y s i ss h o w e dt h a tt r a n s i t i o nt e m p e r a t u r eo ft h el i g h tm e r o m y o s i n ，h e a v y m e r o m y o s i no fm y o f i b r i l l a rp r o t e i na n da c t i nf i l a m e n ti n c r e a s e d5 4 。c ，3 8 ca n d0 6 c r e s p e c t i v e l yb ya d d i n gr e v e r s i b l ek o n j a cg e l ，s or e v e r s i b l ek o n j a cg e lc o u l de n h a n c et h e f i s hp r o t e i nt h e r m o s t a b i l i t y t h e r ew a si n t e r a c t i o nb e t w e e nt h ef i s hp r o t e i na n dt h e r e v e r s i b l ek o n j a cg e l ，a n dt h em i x t u r eg e lo ff i s hp r o t e i na n dr e v e r s i b l ek o n j a cg e lw a s t h e r m o i r r e v e r s i b l eg e l k e yw o r d s ：r e v e r s i b i l i t y ；k o n j a c ；g l u c o m a n n a n ；f i s hp r o t e i n ；t e c h n o l o g y ；g e lm e c h a n i s m 1 v 鱼肉可逆性魔芋胶复合凝胶制品的研究 1 前言 1 1 魔芋葡甘聚糖的理化特性及其产品开发 魔芋葡甘聚糖( k o n j a cg l u c o m a n n a n ，k g m ) 是由d 葡萄糖和d 甘露糖通过d 1 ，4 糖苷键聚合而成，且每隔1 7 1 9 个糖残基上连接有一个乙酰基，水溶胶具有很高的 粘度，可形成热可逆和热不可逆凝胶，具有如增稠、凝胶、成膜等多种一t 生能( c h a n ge t a 1 ，2 0 0 6 ；n i s h i n a r ie ta 1 ，1 9 9 2 ；z h a n ge ta 1 ，2 0 0 5 ；t a k a h a s h ie ta 1 ，1 9 8 4 ；许时婴，1 9 9 0 ) ， 同时k g m 是一种优良的水溶性膳食纤维，可用于预防和治疗高血压、高血脂、心 血管病症、糖尿病、肥胖症、便秘、结肠癌等症状( 谢建华，2 0 0 5 ；刘红，2 0 0 2 ；张 茂玉，1 9 9 0 ；c h e ne ta 1 ，2 0 0 5 ；c h e ne ta 1 ，2 0 0 6 ) 。利用魔芋葡甘聚糖在不同的条件下 具有不同的理化特性，现已开发出多种魔芋食品。 1 1 1 热不可逆凝胶食品 魔芋葡甘聚糖具有独特的胶凝性能，即在一定的条件下( 如加一定量胶凝剂或调 节p h 值等) 魔芋溶胶液便会失去流动性，变为弹性固体或半固体状态，形成不可逆 凝胶( 曲宏，1 9 9 9 ；f e m a n d e s ，1 9 9 1 ) 。其凝胶机理现已清楚：在碱性加热条件下， 魔芋葡甘聚糖链上由乙酸与糖残基上羟基形成的酯键发生水解即脱去乙酰基，这样， 葡甘聚糖变为裸状，分子间则形成氢键而产生部分结构结晶作用，以这种结晶为结 节点形成了网状结构体，即形成凝胶( 孙远明等，1 9 9 9 ；m a e k a j i ，1 9 7 4 ) 。目前绝大多 数的凝胶食品就是利用魔芋葡甘聚糖这一特点生产的，如我国古代人民制作的魔芋 豆腐，包括现阶段开发的魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花，还有仿生食品如素虾仁、 素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼等等。尤其是仿生食品作为食品行业的 一个新品种，我国学者研发了许多魔芋仿生食品。 张东华( 1 9 9 9 ) 等学者以魔芋精粉为原料，通过添加一定比例的辅料和乳化剂加 工制成的魔芋仿生食品，其色泽、组织均匀细腻，有弹性和适宜的硬度，口感好， 无异味，形状随意，产品附加值高，保质期长，制备工艺简单，易于商品化生产。 吕心泉( 2 0 0 2 ) 等学者对工业化生产魔芋仿生食品进行了探讨，开发出具有保健功能， 色香味俱佳，质地优良的魔芋仿生食品：魔芋蔬菜片、魔芋三文鱼片、魔芋墨鱼片、 魔芋香辣丝等。李道g y ( 2 0 0 4 ) 等学者以魔芋葡甘聚糖为原料，生产出一种口感爽脆、 质地细腻、颜色鲜艳、富有弹性，且具有较长保质期的魔芋仿生食品魔芋膳食 仿生纤维爽，其可作为食品原料用于果冻、八宝粥及烘焙食品的生产中，或经调味 后直接食用。姜梅和王善荣( 2 0 0 4 ) $ 1 m 魔芋精粉的凝胶性能，在魔芋精粉中填加适 量的碱、海藻酸钠及柠檬酸等，制成弹性强、外表美观透明、咀嚼性强、酸甜可口 的仿生果肉食品。张新富( 2 0 0 5 ) 等学者利用魔芋胶与大豆分离蛋白的胶凝作用，添 华中农业大学2 0 0 8 届硕士学位论文 加羧甲基纤维素改善魔芋仿生食品的咀嚼性，并用n a 2 c 0 3 代替n a o h 以减轻碱味 及对人体的伤害，配以香菇等多种调味品，经一系列工艺制成味道鲜美的魔芋仿生 牛肉制品，既解决了口感不良的问题，又使该食品的营养进行了合理的调配。庞杰 ( 2 0 0 4 ) 采用微胶囊技术结合预腌及负压处理显著提高了魔芋葡甘聚糖类食品的风 味。陈丽珠( 2 0 0 7 ) 采用功能性复配胶为复合壁材，以风味物质、植物油、抗氧化剂 的乳化液为芯材制备微胶囊。既保证了风味的多样性、稳定性，又保证了风味物质 的缓释，解决了魔芋仿生食品难以赋味的技术难题。 1 1 2 热可逆凝胶食品 魔芋葡甘聚糖可与其他多糖如黄原胶或卡拉胶等复配，利用协同增效原理形成 热可逆凝胶( 王铭和，2 0 0 0 ；何东保等，2 0 0 1 ) 。这种凝胶的特点是在室温至4 0 。c 呈 固态，而在5 0 以上呈半固态或液态，冷却至室温后又呈固态。国内外许多学者大 多集中在利用多糖之间的协同增效原理来制备这种热可逆凝胶( 杨新亭，2 0 0 1 ：林炜 和宁j 下祥，1 9 9 7 ) 。复配魔芋葡甘聚糖与黄原胶凝胶机理可能是，魔芋葡甘聚糖分子 上平滑、没有支链的部分与黄原胶分子的双螺旋结构以次级键形式相互结合形成三 维网状结构f 许时婴和杨莉，1 9 9 1 ) 。魔芋葡甘聚糖与黄原胶混合后，几乎可在任意 p h 下形成凝胶。当魔芋精粉与黄原胶的配比为3 ：2 时，p h 为5 左右时，经加热冷 却后凝胶强度达到最大值，随着两者混合浓度的增高，其凝胶强度相应增大( 何东保 和詹东风，1 9 9 9 ) 。根据这一特性，可以采用不同浓度的复合胶和调节不同的p h 值， 可以制作沙拉、果冻、布丁、果酱、无脂肪糖果、冷冻果馅等多种食品( 韩国华，2 0 0 2 ； 陈运中，1 9 9 9 ；张进业和林轩，1 9 9 9 ) 。 魔芋葡甘聚糖还具有另一奇特的可逆性，其性质为它在低温下( 1 0 。c 1 5 c ) 呈液 态或糊状，而在常温下或升温至6 0 以上则变为固态或半固态状态，冷却后又恢复 为液态( 原和雄，1 9 8 3 ) 。原和雄将海苔、干小沙丁鱼片涂上本发明的魔芋溶胶，然 后使用食品工程的干燥方法可以得到具有通气性的耐水性、耐热性食品。或将恢复 到溶胶态的魔芋与一定量的磨碎的胡萝卜混合后，用研磨机充分混合，加工成带状， 放入冷冻室冷冻两小时，解冻后便成为胡萝卜魔芋面。另外，如果将溶胶态的魔芋 多糖与水溶性墨水、涂料、黏着剂一起利用、经过干燥可以得到耐水耐热的墨水、 涂料、黏着剂。利用魔芋的这种可逆性，可以在低温下与任意食品原料相混合，制 作许多新型魔芋制品，如魔芋豆乳或牛乳即在豆乳或牛乳中加入1 的可逆性魔芋 ( 重量比为l ：1 ) ，在低温下充分地混合，经常温静置后即得魔芋豆乳或乳。该制品在 常温下为半凝固状，而低温下为液态，有特别的口感，若加入4 的可逆性魔芋( 重 量比l ：1 ) ，压成厚几毫米的薄片，经常温静置可得片状豆、牛乳。还可以制作糊状 巧克力：将市售巧克力1 0 0 9 和可可粉5 0 9 在低温下加入4 的可逆性魔芋，同时加 入砂糖、油脂等，充分混合后常温下即成糊状巧克力( 李群英和李明贵，1 9 9 0 ) 。利 2 鱼肉可逆性魔芋胶复合凝胶制品的研究 用魔芋溶胶的可逆性可制作多种风味食品，如将1 - - 4 的溶胶保持于1 0 以下， 添加各种果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶及可可粉等充分混合，待温度回升至常温或加 热，即成水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等风味食品( 曲宏， 1 9 9 9 ) 。张和义及胡寅华曾报道过可逆魔芋制品的制备方法，主要是采用柠檬酸钠和 碳酸钙做胶凝剂来制备，可以将其添加到糕点、豆浆、果酱、肉制品、酒类及茶等 食品中，供炸、炒、烧及蒸煮用( 张和义，2 0 0 1 ；胡寅华等，1 9 9 7 ) 。丛峰松( 2 0 0 5 ) 将回到溶胶状态的魔芋胶与不具有组织结构的食品配料如猪肉糜混合，冻融后，会 使其具有一定的组织结构，若将其涂覆在牛肉汉堡、贡丸等冻融后汁液流失较多、 外形坍塌的食品表面，可以赋形，并防止水分流失。 1 1 3 保鲜食品 魔芋葡甘聚糖因其溶液粘度大，稳定性高，抗菌性强，结膜细致、光滑的性质， 而且是一种天然的可食性保鲜膜，不会对产品造成污染，因此被广泛应用于水果、 蔬菜及肉制品等的保鲜( 陈明木，2 0 0 4 ：倪学文，2 0 0 7 ；孙波，1 9 9 6 ) 。皱少强等( 2 0 0 1 ) 采用魔芋葡甘聚糖对“乌龙岭龙眼进行常温( 2 9 。c 3 1 ) 和低温( 3 ) 下保藏处理， 试验结果表明魔芋葡甘聚糖可以降低龙眼贮藏期间的失水率和腐败率，延长龙眼的 贮藏期和货架期即常温下保藏1 0 d ，好果率为8 2 8 6 ，对照的为5 8 3 ；低温下保 藏6 0 d ，好果率为8 8 8 9 ，对照的只有5 9 6 4 。尉芹等( 1 9 9 9 ) 禾t 用改性魔芋葡甘聚 糖用于猕猴桃的常温保鲜进行了试验，研究结果表明，常温下，改性魔芋葡甘聚糖 能有效地延长猕猴桃的贮藏期，同时保持了果实较好的品质和风味。鲁周民等( 1 9 9 9 ) 用0 0 0 1 9 m l d 魔芋葡甘聚糖溶液浸泡青椒、草莓、李子等1 5 r a i n 2 0 m i n ，均能有效 地降低其呼吸强度，具有明显的保鲜作用。潘思轶等( 2 0 0 4 ) 采用改性和不改性的魔 芋精粉为涂膜材料，对经7 5 酒精消毒处理或5 9 0 0 山梨酸钾溶液处理后的鲜猪肉进 行涂膜处理试验。结果表明：冷却肉采用碱法改性的魔芋精粉溶胶涂膜处理保鲜效 果与2 的壳聚糖醋酸溶液保鲜效果接近，明显优于其它处理，一级鲜度货架期可达 9 d 。 1 1 4 辅料食品 魔芋葡甘聚糖还具有增稠性、悬浮性、乳化性、稳定性、粘接性、保水性等， 可单独或复配其他辅料制作具有相应食品功能的添加剂( 孙远明等，1 9 9 9 ；刘佩瑛和 张盛林，2 0 0 1 ；y u i ，e ta 1 ，1 9 9 2 ) 。用于肉类制品中( 如火腿场、香肠、牛餐肉) 可替代 口感不佳、组织松散的淀粉，也可作为脂肪代用品，使肉制品柔韧适口、切片成形， 改善肉制品的外观、风味、1 ：3