（食品科学专业论文）脱盐咸鸭蛋蛋清的水解规律研究.pdf

塑些丝墨竺堂! 丝墨! 丝堂生丝丝垡i 壁丝竺丝! 丝型蕉 脱盐成鸭蛋蛋清的水解规律研究 摘要 本试验深入研究了成鸭蛋蛋清的碱水解、酸水解、单酶水解、双酶水 解和发酵水解的规律及其相应水姆2 物的理化特性，从而为利用咸鸭蛋蛋 清生产生物活性多肽提供理论基础。主要试验结果如下： t 一、碱、酸水解 ( 1 ) 成鸭蛋蛋清的水解度随着n a o l l ( 或盐酸) 浓度的增大、反应温度的 升高和水解时间的延长而增大。 ( 2 ) 通过碱水解或酸水解，蛋清水解物的水溶性得到改善，受溶液p h 的影响减小。当水解度达到2 1 时，碱水解物水溶性指数可达到 1 0m g m l 以上，酸水解物水溶性指数可达到8 m g m l 以上。水解度 再增加时，水溶性指数有少量的增加。 ( 3 ) 碱、酸水解物的热稳定性显著提高。水解度在2 1 以上的水解物热 稳定性指数分别达到9m g m 和7 m g m l 以上。水解度相同时，碱 水解物比酸水解物的热稳定性指数要高。 ( 4 ) 经碱水解的成鸭蛋蛋清的乳化稳定性有较大增加，当水解度达 4 1 4 h , j ，乳化稳定性最好，随着水解度的进一步增加，乳化稳定 性降低。经过酸处理的成鸭蛋蛋清的乳化性降低。 ( 5 ) s d s p a g e 电泳图谱显示：经过碱、酸处理后的蛋清，小分子量的 成分增加，大分子蛋白质减少。 ( 6 ) 5 0 。c 时的碱水解液呈浅黄绿色，有白色沉淀。7 5 c 时的碱水解液呈 黄绿色，反应液底部出现白色絮状沉淀或悬浮物。1 0 0 时的水解 液呈黄褐色，有白色沉淀。反应过程中有氨气放出，且随水解度的 望i 丝坠兰丝! 丝堑堡垒壁丝堑堑塑丝苎! 丝丝型丝：一 升高而增多。酸水解液随着盐酸浓度和温度的增加，产物的颜色可 变为淡红、浅红、浅褐色或深棕褐色。碱、酸水解液呈鲜咸昧，略 有异昧，无苦昧。 ( 7 ) 碱处理蛋白质引起氨基酸变旋和赖丙复合物的生成。由于d 一型氨 基酸不能被生物利用以及赖丙复合物有潜在的毒害作用，因此碱处 理蛋白质的安全性受到置疑。酸水解蛋白质中常含有因脂肪分解而 产生的致癌物质一氯丙醇而应在食品中慎用。 二、单酶水解 ( 1 ) 从水解度、水解时间和用酶水平的角度考虑，各种蛋白酶水解蛋清 的最佳条件如下： 底物：蛋清( 蛋白质浓度8 8 ) 经过胶体磨处理，1 0 0 。c 自i i 热1 5 分钟变性。胰酶水平2 0 0 0 u g 、p h 8 0 、温度3 7 。c 、水解5 小时可 以得到水解度为1 7 9 的水解液；风味酶水平1 6 0l a p u g 、p h 7 5 、 温度5 0 。c 、水解7 小时可以得到水解度为1 2 7 的水解液；a s l 3 9 8 蛋白酶水平6 0 0 0 u g 、p h 7 3 、温度4 5 、水解6 小时可以得到水 解度为1 9 4 的水解液。 ( 2 ) 在p h 2 1 0 之间，脱盐鸭蛋蛋清蛋白酶水解物的可溶性氮含量不受 水解度影响。在p h 4 时，水解度为1 5 2 的胰酶水解物水溶性指数 可达7 8 m g m h 水解度为1 0 的风味酶水解物水溶性指数达到8 3 m g m h 水解度为1 5 的a s l 3 9 8 蛋白酶水解物水溶性指数达到8 7 2 m g m l 。而脱盐鸭蛋蛋清水溶性指数为3 1 7m g m l 。 ( 3 ) 在p h 4 ，脱盐鸭蛋蛋清8 5 c 受热5 分钟发生凝固，而酶水解物不 产生凝胶，水解度为1 5 2 的胰酶水解物热稳定性指数为 8 5 m g m l ，水解度为1 0 的风味酶水解物热稳定性指数为 望塑墨：兰型垫丝型型竺型翌型丝 一一一 9 2 1 n q i g m l ，水解度为1 5 酐ja s l 3 9 8 蛋白酶水解物热稳定性指数 为9 1 。热稳定性随水解度提高而增强。 ( 4 ) 脱盐鸭蛋蛋清经过有限地水解，可以增加乳化稳定性。经过胰酶水 解，水解度为9 3 时的水解物乳化稳定性指数在p h l 0 达到最大 值，5 7 m m 。用风味酶水解所得产物乳化稳定性增加不大。而用 a s l ，3 9 8 蛋白酶水解得到的水解物乳化稳定性有所减小。 ( 5 ) 脱盐鸭蛋蛋清经过酶水解后，当水解度达到1 5 一2 0 以上时，绝大 部分的大分子蛋白质被水解成分子较小的多肽。 ( 6 ) 脱盐鸭蛋蛋清经过酶水解、离心后的上清液透明：胰酶水解物略带 动物脏器的气味，风味酶水解物风味芳香宜人：各种水解物口感涩 鲜，强度随水解度增加而增大，没有明显苦昧。 三、双酶水解结论 ( 1 ) 经过双酶水解，又有一部分变性的大分子蛋白质的肽链断裂，水解 度进一步增大，产尘大量的短肽甚至是氨基酸，使水解度可以达到 8 1 。 ( 2 ) 水解度的提高可使可溶性氮含量提高，水解物的水溶性增大。水解 度在2 5 以上的水解物的水溶性指数达到1 0 m - g m l 以上。 ( 3 ) 水解度进一步增高的双酶水解物具有比较好的热稳定性，水解度在 2 5 以上的水解物的热稳定性一般在8 m g m l 。 ( 4 ) 碱性蛋白酶和胰酶的水解物略带有动物脏器的气味。a s l 3 9 8 和j x l 昧酶的水解物与木瓜酶和风味酶水解物有淡淡的香甜鲜味；水解液 有明显的鲜涩味道。碱性蛋白酶和胰酶水解物上清液有鲜涩味道。 木瓜酶和风味酶水解物有明显的木瓜植物的特殊性气味，水解液有 鲜淡昧。各种水解液均无苦味。 ，氓 i 翅糖 fk 学镄i 噔疋j 惋敞瞳鸭氍氍谚的m 雠观译l l j f 程 昧酶的水解物与木瓜酶和风味酶水解物有淡淡的香甜鲜味；水解液 有 j 湿的鲜涩i 味道。碱性蛋白酶和胰酶水解物上清液有鲜涩味道。 木瓜酶和风味酶水解物有明显的木瓜植物的特殊性气味，水解液有 鲜淡味。各种水解液均无苦味。 ( 5 ) a s l 3 9 8 和风味酶的水解物是连续分子量的多肽混合物，大部分多 肽分于量在l 1 0 4 万到1 1 0 2 道尔顿范围之间。 四、微生物发酵水解 微生物发酵水解产物呈红褐色，具酱香和酯香味，澄清、浓 度适当、无沉淀。理化检测结果为：食盐的含量为1 9 5g 1 0 0 m l ， 可溶性无盐固形物的含量为5 2g l o o m l ，还原糖的含量为 5 0 5 9 1 0 0 m l ，氨基态氮的含量为1 3 3 9 8 9 1 0 0 m l ，铵盐的含量 为0 2 4 9 2 9 l o o m ( 是氨基态氮含量的1 8 1 8 0 3g 1 0 0 m l ，菌落总数为4 $ 103 个 关键词：脱盐咸鸭蛋蛋清水解规律水解物特性 v 氮的含量为 鱼i 型堂丝! 丝墨：丝i 递丝丝丝茎丝! ! ! 型翌型丝 s t u d y o u h y d r o l y s i s o fd e s a l t e dd u c k e g g w h i t e b y a l k a l i n e ，h y d r o c h l o r i ca c i d ，p r o t e a s e s ， a n d m i c r o o r g a n i s mr e s p e c t i v e l y a b s t r a c t t h el a wo f h y d r o l y s i sa n d t h ep h y s i c o c h e m i c a la n df u n c t i o n a l p r o p e r t i e so f d e s a l t e dd u c ke g gw h i t eh y d r o l y s a t e sg e n e r a t e dw i t h a l k a l i n e ，h y d r o c h l o r i ca c i d ，a n dp r o t e a s e sr e s p e c t i v e l y w a s i n v e s t i g a t e d t h er e s u l t sa c h i e v e dw e r ea st h ef o l l o w s ： a l k a l i n ea n d h y d r o c h l o r i ch y d r o l y s i s ： 1 t h e d e g r e eo f h y d r o l y s i s ( d h ) o f d e s a l t e dd u c ke g g w h i t ei n c r e a s e d w i t ht h ei n c r e a s eo ft h eh y d r o l y s i st e m p e r a t u r e ，t i m ea n d c o n c e n t r a t i o no f n a o ha n dh c i r e s p e c t i v e l y 2 i nt h ec a s eo fa l k a l i n eh y d r o l y s i so rh y d r o c h l o r i ch y d r o l y s i s ，s o l u b l e n i t r o g e ni n c r e a s e dw h e n d ho ft h eh y d r o l y s a t eg e t t i n gw a s h i g h e r h h y d r o l y s e db ya l k a l i n e ，t h es o l u b l en i t r o g e no fh y d r o l y s a t e d i dn o t i n c r e a s eo b v i o u s l ya f t e rt h ed he x c e e d2 1 0 4 ，a n dh y d r o l y s e db y h y d r o c h l o r i c ，t h ec o r r e s p o n d i n gd h i s2 l 3 t h et h e r m a ls t a b i l i t yo ft h e h y d r o l y s a t e sa l s oi n c r e a s e do b v i o u s l y w h e nt h ed hw a s g e t t i n gh i g h e r t h et h e r m a ls t a b i l i t yi n d e x c a n r e a c h 9 m g m la n d7 m g m li nt h ec a s eo f a l k a l i n eh y d r o l y s i sa n d h y d r o c h l o r i ch y d r o l y s i sr e s p e c t i v e l y 4 a f t e rl i m i t e d h y d r o l y z e db ya l k a l i n e ，t h ep r o t e i nh y d r o l y s a t e s v 哂拆薯。争钡? 仓苌j 强鬣鼢睁蕞瞢专约牝群吣窄曙赶 e m u l s i o ns t a b i l i t yi n c r e a s e d ，a n da td h4 1 4 ，i tr e a c hi t sb i g g e s t p o i n t i f t h ed hr o s eh i g h e r , t h ee m u l s i o ns t a b i l i t yd e c r e a s e d i n s t e a d l y b u tt h eh y d r o c h l o r i ch y d r o l y s a t e s e m u l s i o ns t a b i l i t yi s l o w e rt h a nt h a to fd u c ke g gw h i t e 5 t h er e s u l to f t h es d s - p a g es h o w e dt h a tt h e p r o t e i nm o l e c u l a r h a d g o t t e ns m a l l e r m o s tb i g m o l e c u l a r p r o t e i nh a d b e e nd i s c o v e r e d w h e nt h ed he x c e e d8 6 t h ed u c k e g g w h i t et u r n p i s t a c h i o w i t hs o m ew h i t e d e p o s i t w h e n t h ed u c k e g g w h i t ew a s h y d r o l y z e db y n a o h w h e n t e m p e r a t u r e r e a c h e d1 0 0 t h ec o l o rt u r nb r o w n i s hr e db e c a u s eo f m a i l l a r d r e a c t i o n f r e ea m m o n i a g a v eo f f w h e nt h ed u c k e g g w h i t ew a s h y d r o l y z e db y n a o h i n h y d r o c h l o r i ch y d r o l y s i s ，t h e r ew a s l i t t l er e d i nt h ed u c ke g gw h i t e w h e nt h et e m p e r a t u r e g o ti0 0 。c ，t h ec o l o u r t u r nb r o w n a f t e rn e u t r a l i z e d ，b o t ha l k a l i n eh y d r o l y s a t ea n d h y d r o c h l o r i ch y d r o l y s a t eh a v en ob i t t e r n e s s 7 t r e a t m e n to ff o o d p r o t e i nw i t hn a o h c a nc a u s ea m i n o a c y lr e s i d u e s r a c e m i z a t i o na n df o r m a t i o no f i s o p e p t i d e ，s u c ha sl y s i n o a l a i n e ( l a l ) w h i l ei nh y d r o c h l o r i c h y d r o l y s i s ，c h l o r o p r o p a n o lw a sp r o d u c e d t h e s en e wr e s u l t a n tc a nd oh a r mt 0m a n o n e e n z y m eh y d r o l y s i s 1 a t p h 8 0 ，3 7 c ，2 0 0 0 u g ，t h ep a n c r e a t i nw a sw o r k i n gt oi t sb e s t i n t h i sc o n d i t i o n ，t h ed hc a nr e a c h17 5 i n5h o u r s t h eb e s t h y d r o l y t i cc o n d i t i o no f f l a v o u r z y l n ei s1 6 0 l a p u g ，p h7 5 ，5 0 u v i 国话互k 孚绠| 。龟进j 搅氛国鸣蛙彗精翰衣麟吣审1 珏程 f o ra s1 3 9 8p r o t e a s e 。t h eb e s tc o n d i t i o ni sp h 7 3 ，4 5 * ( 2 ，6 0 0 0 u g 2 b e t w e e np h 2a n dp h l 0 ，t h es o l u b l en i t r o g e no f t h eh y d r o l y s a t ei s m o r es t a b l et h a nd e s a l t e dd u c ke g gw h i t e w h e nt h ed hr e a c h e d 15 2 t h ep a n c r e a t i nh y d r o l y s a t e ss o l u b l en i t r o g e nc a nr e a c h 7 8 m g m 1 a n d a s l 3 9 8p r o t e a s eh y d r o l y s a t e r e a c h8 7 2 m g m la t p h 2 t h e s o l u b l en i t r o g e no f f l a v o u r z y m eb y d r o l y s a t e i s8 3 m g m l a tp h 2 w h i l et h es o l u b l e n i t r o g e no f d u c ke g g w h i t ei s3 1 7a tt h e s a m ec o n d i t i o n 3 a t p h 7 ，d e s a l t e dd u c ke g g w h i t eg e l sw h e ni ti sh e a t e db y8 5 cf o r 5m i n b u tt h ee n z y m a t i ch y d r o l y s a t e sk e e p l i q u i di nt h es a m e c o n d i t i o n i ti n d i c a t et h a tt h et h e r m a l s t a b i l i t yo f t h ee n z y m a t i c h y d r o l y s a t e si sb e t t e r t h a nd e s a l t e dd u c k e g g w h i t e 4 l i m i t e d h y d r o l y z e db yp r o t e a s e ，t h ep r o t e i nh y d r o l y s a t e s e m u l s i o n s t a b i l i t yi n c r e a s e d f o rp a n e r e a t i nh y d r o l y s a t e ，w h e nt h ed h r e a c h a b o u t9 ，e m u l s i o n s t a b i l i t yc a ng e th i g h e s tp o i n t b u tt h ee m u l s i o n s t a b i l i t yo ff l a v o u r z y m eh y d r o l y s a t ed i d n ti n c r e a s er e m a r k a b l y w h i l et h ee m u l s i o ns t a b i l i t yo fa s1 3 9 8p r o t e a s eh y d r o l y s a t e d e c r e a s e do b s e r v a b l yc o m p a r i n gw i t ht h ed u c k e g g w h i t e 8 h y d r o l y z e db yp r o t e a s e ，t h eb i gp r o t e i nm o l e c u l er e d u c e d w h e nd h w a so v e r2 0 ，m o s t p o l y p e p t i d e sw e r e t o os m a l lt ob ed e t e c t e db y s d s p a g e 9 a f t e rc e n t r i f u g e d ，t h e s u p e r n a t a n to f h y d r o l y s a t ew a st r a n s p a r e n t t h e p a n c r e a t i nh y d r o l y s a t eh a dt h es m e l lo f v i s c e r a t h e f l a v o u r z y m eh y d r o l y s a t e s m e l ln i c e a l lk i n d so f h y d r o l y s a t et a s t e v i 哂杯互。娑诤 t 呛证j 豫巍啦睁蕾嚣冉稚教孵吣母嚼窥 d e l i c i o u sw i t h o u tb i t t e r n e s s e n z y m a t i ch y d r o l y s i sb y t w ok i n d so f p r o t e a s e s 】t h e d e g r e eo f h y d r o l y s i s c a nb er a i s e dg r e a t l yt h r o u g ht w ok i n d so f p r o t e a s eh y d r o l y s a t e 2 b e a c a u so f t h e g r e a t r a i s eo f d e g r e eo f h y d r o l y s i s ，t h em o l e c u l e s i z e b e c o m es m a l l e ra n dt h ec o n c e n t r a t i o no fs o l u b l en i t r o g e ni n c r e a s e d ， a n dt h eh y d r o l y s a t e sh a v eb e t t e rt h e r m a l s t a b i l i t y 3 t h e h y d r o l y s a t e sg e n e r a t e db ya l c a l a s ea n dp a n c r e a t i nh a v eal i t t l e l s m e l ll i k ea n i m a lv i s c e r a t h eh y d r o l y s a t e s g e n e r a t e db ya s l 3 9 8 a n d f l a v e r o u r z y m es m e l ls w e e t ，a n dh y d r o l y s a t e sg e n e r a t e db y p a p a i na n df l a v e r o u r z y m e h a v eal i t t i ls p e c i a ls m e l ll i k ef r u c t u s c h a e n o m e l i sl a g e n a r i a e a l lt h eh y d r o l y s a t e st a s t ed e l i c i o u sw i t h o u t b i u e r n e s s 4 t h em o l e c u l a r w e i g hd i s t r i b u t i o np r o f i l e so f h y d r o l y s a t e sg e n e r a t e d b ya s l 3 9 8a n df l a v e r o u r z y m ei n d i c a t e dt h a tt h em o l e c u l a r w e i g h w a sb e t w e e n2 1 0 4a n d1 1 0 2 h y d r o l y s i sb ya s p e r g i l l u so r y z a ef e r m e n t a t i o n t h e p r o d u c tt a s t e dn i c ew i t hd a r kr e d d i s hb r o w n ，l i m p i da n dn o p r e c i p i t a t i o n t h ec o n t e n to f s a l ti s1 9 5g 1 0 0 m l ；s o l u b l en os a l t s u b s t a n c ew a s5 2g l o o m h r d u c i n gs u g a r w a s 5 0 5 9 1 0 0 m l ：a m i n o n i t r o g e nw a s1 3 3 9 8 9 1 0 0 m l ；a m m o n i u ms a l tw a s 0 2 4 9 2 9 1 0 0 m l ； v i i 哂杯互心挚唾? j 呛j 龉瓷鼬吩置强蠢约托噼髓审锅f 程 t o t a ln i t r o g e nw a s1 8 0 3g 1 0 0 m 1 a m o u n to f c o l o n y w a s4 l0 3 p e r - m 1 t h er e s u l to f m e a s u r e m e n t o f t h e p h y c o c h e m i s t r yo f s o y s a u c e i n d i c a t e di tr e a c hn a t i o n a lh y g i e n es t a n d a r d k e y w o r d ：d e s a l t e dd u c k e g g w h i t e h y d r o l y s i s p r o p e r t i e so fh y d r o l y s a t e x 囝甑噬k 等颁t l 硷艾j 强疑曦鹅蟹蟹砖铃求解规律磷究 致谢 首先值此论文完成之际，谨向恩师际有亮导师二年来对学生的谆谆教诲和关爱 表示晟衷心的感谢! 陈有亮老师踏实严谨、精益求精的科研态度和宽厚f _ ：爱诚恳待 人的师表风范为学生之楷模。同时感谢导师丈人薛佳女十对我生活上的关怀! 感谢林嘉副教授在学习嗣唑活上对我的帮助羽i 关怀! 感谢浙江人学动物科学学院蒋振尔老师，徐j 。迎老师、纪孙瑞老师，牛尔老师， 阮晖老师、炅1 只生老师以及有机所邬建敏老师、董雅芬老师许许多多无私地对我学习、 科研提供帮助的老师! 感谢浙江人学动物科学学院潘炳龙is 记，乇昭荣老师，j 。建萍老师在我成艮的道 路上给丁的指导和帮助。 真诚感谢浙江中医学院专家杨季国医师对我在生活平l i 事业上的无私帮助，对此我 永生不忘，井决心用为民造桶的实际行动来同报! 感谢苏脞强博十、李元喜博十、朱j “伟博士、杨永生博十，室友陈晓军平徐海军， 同学沈尔风、李俊、陈功、孔洋尔、张磊、刘月环、孙顾、程义平在生活利学习上的 帮助：感谢同学高顺宾、夏学春、朱振洪、李健荣、梁勇等等同学在我试验过程中提 供的帮助。 在试验过程中，黄铃琴、乔锦芳、方英群、庸平平等同学帮助进行了部分试验的 测定，周群同学提供了热情的帮助，在此特别感谢l 我要感酣我的父母，在我成k 过程中付山了巨人的心血平牺牲! 向参加论文评阅和答辩的全体专家致以诚挚的谢意! 我将尽展人的努力同报社会，同报国家，同报人家的热情帮助! 浙江人学9 8 硕七研究生：张英君2 0 0 1 年5 月孓杭州 镪断汪是学硕士沦丈j 晓拄成鸭蛋蛋清的永樨规律研完 l 前言 1 1 我国鸭蛋生产与加工的现状 我国养鸭数量和鸭蛋产量居世界首位，堪称养鸭和鸭蛋生产大 国。掘i f o 统计，1 9 9 9 年我国禽蛋总产量为2 2 5 9 3 9 万吨，人均禽蛋 占有量1 7 公斤，达到发达国家水平( 1 7 1 8 公斤) ；其中鸭蛋产量为3 4 2 万吨，占世界鸭蛋总产量的8 1 8 。近年来，鸭蛋产量仍然以1 0 以上 的速度增长。预计到2 0 1 0 年，鸭蛋的产量将达到8 2 0 万吨( 国内外信 息，2 0 0 0 6 ) 。 初步估计，我国9 5 以上的鸭蛋是经过加工后上市的。特别是长江 流域和东南沿海各省市的城乡居民更有喜食鸭蛋的传统习惯，如浙江省 的人均禽蛋消费量中，鸭蛋及制品已占4 0 以上。在漫长的历史长河 中，我国人民对鸭蛋的加工摸索出了许多可行的方法。仅传统鸭蛋加 二【：就有很丰富的品种，如皮蛋、双黄成蛋、咸蛋、咸蛋黄、真空包装即 食成蛋黄、糟蛋等。这些产品，深受广大消费者的欢迎，尤其是南方各 省，有广泛的消费基础。除了供应全国大城市外，还远销港澳地区，东 南亚各国，有些产品( 如高邮成蛋) 在世界上也享有盛誉。 成鸭蛋是中华传统美食，咸蛋黄是咸鸭蛋的精华所在。腌制成熟 的成鸭蛋蛋黄具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点而深受消费 者的青睐。食品工厂将咸鸭蛋分离所得的咸蛋黄用作食品加工的原 料，剩余的咸鸭蛋蛋清因含盐量过高( 蛋清中食盐含量为7 - 1 0 ) 而 难以食用，且高钠食品可诱发商血压等心血管疾病( t h e l l e ，1 9 9 6 ；t i a n e ta l ，1 9 9 6 ；a n t o n i o se ta l ，1 9 9 6 ；g o o d l e ，1 9 9 6 ；) ，因此常作为废物处理， 造成蛋白资源浪费，同时也带来了环保问题。如绍兴利康食品厂一年 生产成蛋黄3 0 0 力只，其浪费的成鸭蛋蛋清近1 1 6 吨，上海朱家角蛋品 姆浙江走学硕士论丈? 睨盐或鸭蛋蛋清的水解规律研究 厂9 8 年生产成蛋黄8 0 0 多力 只，其浪费的蛋清近2 6 7 吨，约合人民币 1 6 0 万元。 1 2 成鸭蛋蛋清的特性及其利用价值 新鲜鸭蛋蛋清含有1 0 一1 3 的蛋白质，微量( 约含o 2 5 ) 的脂 肪，1 8 的碳水化合物和0 7 的无机盐。咸鸭蛋蛋清中水分含量为 8 6 8 左右，食赫含量为7 。成鸭蛋蛋清的蛋白质含量为8 8 一1 2 。 ( 周永昌，1 9 9 4 ) 咸鸭蛋蛋清中的蛋白质是典型的球状蛋白( g l o b u a rt y p e p r o t e i n ) ，可分为4 0 多种，多数为糖蛋白( g 1 y c o p r o t e i n ) 。主要 的蛋白质及其含量为：卵白蛋白( o v a l b u m i n ) 5 4 ；伴白蛋白 ( c o n a l b u m i no ro v o t r a n s f e r r i l 3 ) 1 2 ：卵粘蛋白( o v o m u c i n ) 3 5 ；卵类粘蛋白( o v o m u c o i d ) 1 1 ；溶菌酶蛋白( 1 y s o z y m e ) 3 5 以及卵球蛋白( o v o g l o b u l i n ) ，1 1 5 等。在绍兴麻鸭的鸭蛋中，蛋清 的比重可达5 8 6 ，在鸭蛋蛋清中，已知其化学组成与鸡蛋蛋清相 似，主要氨基酸组成的次序为g l u 、s e r 、a s p 、l e u 、a l a 和l y s ，其 它氨基酸的含量虽略有高低，但均介于2 - 5 之间( 王政腾等， 1 9 9 7 ) ，并且其组成模式也十分类似于来航鸡蛋清( s t a d e l m e na n d c o t t e r i l l 1 9 7 7 ) 。咸鸭蛋蛋清蛋白质中不仅所含必需氨基酸的种类齐全 含量丰富，而且必需氨基酸数量及其相互比例也很适宜，与人体的 需要比较接近或比较相适应。因此蛋类蛋白质营养价值很高，是一种理 想的食用蛋白质。在为肠道病人制备肠道营养液时，禽蛋蛋白中较低 的灰分以及不含乳糖使之成首选的优质蛋i ；t ( l e ea n dy o n k e r s ，1 9 8 4 ；c h i e ta 1 1 9 9 8 ；) 。 魄浙汪学硕士论丈! 税拄或鸭蛋蛋清的水解规谗研究 在成鸭蛋蛋清中存在三种蛋白酶抑制因子( p r o t e o l y t i c ，e n z y m e i n b i b i t o r ) ：卵类粘蛋白( o v o m u c o i d ) 、卵酶抑制蛋白 ( o v o i n h i b i t o r ) 和无花果抑制蛋白( f i c i ni n h i b i t o r ) 。 ( 1 ) 卵类粘蛋白( o v o m u c o i d ) 约占蛋清中总蛋白质的1 1 ，分子 量为2 8 ，0 0 0 ，含有唾液酸，由m o r n e r ( 1 8 9 4 ) 首先在鸡蛋中发现； 其后( 1 9 0 3 ) 学者发现孵类粘蛋白对胰蛋白酶( t r y p s i n ) 有抑制作蛋白 质的化学组成作用。但是b u c ke ta 1 ( 1 9 6 2 ) 报告，鸡蛋之卵类粘蛋对 人类之胰蛋白酶无抑制作用。用蛋白质电泳的方法分析，发现可分成5 种具有抑制活性之成分。卵类粘蛋白含有2 0 2 5 的糖，主要是含1 2 5 一 1 5 4 的n 一乙醯基葡萄醣胺、4 3 4 7 甘露醣、1 0 1 5 半乳糖以及 0 4 4 0 n 一乙醯基粘液酸( m o n t g o m e r y ，1 9 7 0 ) 。卵类粘蛋白1 分子 中存在有9 个s s 结合，将此s s 结合切断，则其抑抑制活性消失， 再氧化则活性又恢复。这浣明卵类粘蛋白的高级结构与其活性有着密切 的关系。将多数禽蛋卵类粘蛋白的胺基进行化学修饰，则其对胰蛋白酶 的抑制作用消失。卵类粘蛋白在酸性至中性时，对热很稳定，有人在p h 3 9 ，i o o c 加热，6 0 分钟后，电泳及超离心分析法均未发现其变性；在 p h 7 以下的溶液加热也能维持其抑制蛋白酶的活性。 ( 2 ) 卵酶抑制蛋白( o v o i n h i b i t o t ) ，卵酶抑制蛋白占全蛋白中蛋 白质的1 5 ，其分子量为4 9 ，0 0 0 ，含有约5 1 0 醣。它是从卵类粘蛋 白分离出的一种能抑制胰蛋白酶之蛋白质。卵酶抑制蛋白为多头抑制蛋 白( m u l t i h e a d e di n h i b i t o r ) ，其对胰蛋白酶、细菌性蛋白分解酶 ( b a c t e r i a lp r o t e i n a s e ) 以及一种微菌性蛋白分解酶( af u n g a l p r o t e i n a s e ) 等均有抑制作用。其后也有许多学者提出卵酶抑制蛋白可 以抑制牛的q 一胰凝乳酶( b o v i n ea c h y m o t r y p s i n ) 、火鸡的胰蛋白 酶与鸡的胰凝乳酶、链球菌蛋白酶、猪的弹性蛋白酶( p o r c i n e 逝断汪是擎硕士论丈? 睨盐或鸭蛋蛋清的水解规律研究 _ _ _ _ _ _ _ 一 e a s t a s e ) 以及猪的胰蛋白酶等蛋白酶。但卵酶抑制蛋白之抑制活性比 较小，1 分子卵酶抑制蛋白可以抑制2 分子胰蛋白酶和凝乳酶，t g u p1 分子卵酶抑制蛋白可抑制4 分子蛋白酶。将卵酶抑制蛋白质分子内的精 胺酸残基修饰后，卵酶抑制蛋白即失去抑制活性。卵酶抑制蛋白与卵类 粘蛋白相同，均对热或酸具有相当的l 酬受性。 ( 3 ) 无花果酶抑制蛋白( f i c i n jn h i b i t o r ) 无花果酶抑制蛋白( f i c i ni n h i b i t o t ) 又称为无花果一木瓜酶抑制 蛋白( f i c i n p a n p a i ni n h i b i t o r ) ，分子量为1 2 7 0 0 道尔顿。无花果酶 抑制蛋白可以抑制无花果酶、木瓜蛋白酶和风梨酶( b r o m e l a i n ) ，同时 对组织蛋白酶b i ( c a t h e p s i nb 1 ) 和组织蛋白酶c ( c a t h e p s i nc ) 也有抑制 作用。它的热稳定性比卵类粘蛋白要高( r e i l o v aa n dt o m a s e k ，1 9 7 5 ： s e n a n dw h it a k e r 1 9 7 3 ) 。 资料显示鸭蛋蛋清是营养价值很高的食品原料。通常食品蛋白质 营养价值的高低，可以从蛋白质的含量，蛋白质消化率，蛋白质的生物价 和必需氨基酸的含量等方面来衡量。 鸭蛋蛋清蛋白质含量比较高( 见表1 1 ) 表1 - i 儿种主要食物的蛋向质含昔 ( 单位g k g ) 种类鸡蛋清鸭蛋清粮谷鱼类肉类 蛋白含量 1 2 01 0 0 一1 3 08 01 0 0 1 2 01 6 0 表1 2 ：箨种食物蛋白质消化率 i 1种类蛋类奶类肉类面包米饭 镪断汪毛学硕壬论丈l 睨盐或鸭蛋蛋清的水蜂规律研究 从蛋白质的消化率来讲，蛋类蛋白质消化率很高，是其它许多食品无 法比拟的( 见表1 2 ) 。但是，不同的烹调方法对蛋白质消化率也有影 响煮蛋为1 0 0 ，嫩炸蛋为9 8 5 ，老炸蛋为8 1 1 ；荷包蛋为9 2 ，5 ， 炒蛋为8 7 ，5 ，丌水或牛奶冲蛋为9 2 5 ，生吃鸡蛋为4 0 左右。 表1 3 备类蛋白质的生物价 种类蛋清牛奶牛肉猪肉 虾 生物价 8 3 8 5 7 6 7 4 7 7 鸭蛋蛋清的蛋白质的生物价均高于其它动物性食品和植物性食品 的蛋白质生物价，和牛奶相近( 见表1 3 ) 。 有关成鸭蛋清利用的研究很少。仅仅从咸鸭蛋蛋清中提取溶菌 酶，来代替传统的防腐剂而用于畜产品上( 刘茂宏，张胜善， 1 9 9 4 ) ，或依据成鸭蛋蛋液的较好的乳化性而运用于法兰克福香肠， 由于其较好的乳化性，随着添加量的增多，法兰克福香肠的保水性和 凝胶强度都得到改善，其中以添加聚合磷酸盐0 0 5 配合成鸭蛋蛋 清完全取代冰盐水为最佳( 林庆文等，1 9 9 6 ) 。黄健政等人( 1 9 9 6 ) 通过冷冻、喷雾、滚筒、热风等四利，干燥方法制备成蛋清蛋白粉，结 果表明各种方法制得的成鸭蛋蛋白粉食盐含量较大( 3 4 3 2 一 3 6 4 2 ) ，限制其应用。文中对新鲜鸭蛋蛋清与成鸭蛋蛋清的发泡 性进行了测定，两种蛋清经过快速搅拌起泡后。其生成泡沫的体积约 为残余液体的2 2 和2 倍，差异不大。 国断汪弋学硕士论丈j 睨鏊或鸭蛋蛋清的水锯规律研竞 近来，陈有亮，陈功( 1 9 9 9 ) 等人已经利用超滤法，使咸蛋清脱盐， 制得含黼量为o 3 5 1 的鸭蛋蛋清。 这些研究结果对利用蛋清开发蛋 白多肽提供了可能，为成蛋清的进一步开发利用奠定了基础。 1 3 生物活性肽的特性 生物活性肽( b i o l o g i c a la c t i v ep e p t i d e s ，b a p s ) 是蛋白质中2 0 个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线形、环 形结构的不同肽类的总称。许多研究发现蛋白质经水解制得的短肽 ( r e l a t i v e l ys h o r to l i g o p e p t i d e s ) 有比原蛋白质更好的营养性能， 特别是m a t t e w s 等课题组的研究结果表明，蛋白质主要以低肽( 特别 是二肽，三肽) 的形式吸收的。通过生物代谢试验证实了低肽的吸收率 比氨基酸大，比氨基酸更易，更快通过小肠粘膜被机体吸收利用。许多 学者对肽的消化吸收机制进行了研究，n e w e y ( 1 9 6 0 ) 等在兔小肠浆膜 侧应用二肽( g l y g l y ) 进行了实验，从肠道静脉中检测到完整的 g 1 y 一6 1 y 二肽的存在。连续用5 种肽进行实验，表明粘膜侧肽的消失 量远比浆膜侧构成肽的氨基酸量大，这就说明有二肽的输送体系存在。 a d i b i ( 1 9 7 6 ) 进行的g l y g 1 y ，g 1 y 、g 1 y - g 1 y - g 1 y 经口服观测血中含量 的实验表明，吸收速率和吸收量是三肽 二肽 单个氨基酸。h a r a ( 1 9 8 4 ) 等用a l a - v a l 和v a l s e r v a l 等量混合物在兔肠道进行的实验 也表明，肽比单个氨基酸的消化吸收率好，陔学者还用平均分子量3 5 0 d 二肽、三肽含量7 0 以上，游离氨基酸1 0 以下的短肽混合物，和1 6 种 纯氨基酸比较，实验表明肠道中肽的吸收比氨基酸混合物高2 之5 倍。s i l k ( 1 9 9 0 ) 川等用蛋白酶对大豆蛋白、鱼蛋白、乳白蛋白进行了水 解，制成四肽为主的多肽混合物，在人