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茶艺师基础知识培训课程 基本内容 茶史 茶的历史沿革茶性 茶的成分和功效茶类 茶的种类及名茶介绍茶技 茶的冲泡技术茶与文化茶艺表演 茶文化 1 何为茶文化 古代 文 化 二字的出现 观乎天文 以察时变 观乎人文 一化天下 易 贲卦 即 观察天文景象 可以知晓天道自然的变化 观乎人类文明 可以教化天下 使人明伦知礼 现代文化的定义 人们在社会实践中所创造的物质和精神文明的总和 2 茶文化广义 整个茶叶发展历程中 有关物质财富和精神财富的总和 狭义 专指整个茶叶发展历程中 有关 精神财富 部分 3 何为茶道 中国文化中的 道 本是指宇宙万物的本体及其运动的规律与准则 中国 茶道 的基本含义则是指以一定的环境气氛为基调 以品茶 置茶 亨茶 点茶为核心 以语言 动作 器具 装饰为体现 主要分为艺术 道德 哲学和宗教四个方面 1 饮茶过程中的思想和精神追求为内涵 2 修身养性 学习礼仪和进行交际的综合文化活动与特有风俗 3 品茶约会的整套礼仪和个人修养的全面体现 4 具有一定的时代性和民族性 中国茶道内涵 中国茶道是以饮茶为契机的综合文化体系 其内涵融会了中国传统文化中道 儒 佛三家的思想精华 从历史的角度看 道家与茶文化的渊源最为久远 从发展角度看 茶道的核心思想应归之于儒家学说 佛教禅宗则体现在茶文化的兴盛与发展上 PS 学习茶文化切忌只学习 狭义 茶文化 一个真正的茶人应海纳茶识 包括 知茶识 明茶理 懂茶性 晓茶情 悟茶禅一味等等一切与茶相关的中国传统文化 并非只懂茶识与茶艺便大肆其然 第一章 茶的历史沿革 中国茶文化源远流长 茶在中国人的眼中是中国传统文化中的一个象征性的符号 既 平实 又 华贵 既可 入世 又可 出世 已成为中国人生活中的必需品 中国是茶的故乡 是茶的原产地 在我国 茶被誉为 国饮 在我国源远流长的历史长河中 茶文化在不同时代 不同民族 不同社会环境和自然环境中呈现出不同形态 它自殷周 唐 宋一直至今 长盛不衰 经过几千年的积淀 中国茶文化已升华为中华民族的一个文化品质 对中国人的人性 思想 感情和行为等方面有着广泛的影响 并促进了世界文明的发展和文化的交流 一 茶的发展史 追寻中国茶文化的源头 首先要从中国茶叶的起源说起 唐代陆羽 茶经 就说 茶之为饮 发乎神农氏 闻于鲁周公 也就是说 从神农时期 我们就已经有了饮茶的习惯 神农本草经 里有 神农尝百草 一日遇七十二毒 得荼而解之 荼 是个通假字 也就是我们今天说的 茶 我们对茶最初的认识 是从它的解毒功效开始的 如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料 一 原始阶段 上古 商周 春秋战国 先秦时期 1 白虎通义 中记录 神农生活在 只知其母 不知其父 距今五千多年的母系氏族新石器时代 当时生产力低下 人类只有采集野果 野菜和谷物煮成粥充饥 自神农发现茶后也和在其中用以解毒 后来发展到单独将茶煮成茶水作饮料 现在云南基诺族还保留吃凉拌茶的习俗 2 商周时期 茶得到进一步发展 茶作为茶食茶水饮料逐渐被平民和王公贵族喜爱 3 春秋战国时期 晏子春秋 中记录齐国人喜食茶叶作菜 4 先秦时期 到战国末期 秦国攻占巴蜀后 茶已传到黄河中下游 二 南方饮茶已成风气 两汉 魏晋 南北朝 1 两汉时期 有关茶的保健作用受到重视 饮茶已成为人们日常用品 2 魏晋 南北朝 饮茶之风传到长江中下游 茶已作为日常饮料 用作宴会 待客 祭祀之用 这个阶段是饮茶史上的重要阶段 代表着茶文化逐步形成 三 唐朝饮茶风气传到全国 中国茶文化已基本形成 具体表现在 1 有了较丰富的茶叶物质 茶叶生产 加工有了一定的规模2 茶叶科学已形成了较为完整的体系 茶事活动由实践开始上升到理论PS 世界第一部茶叶 茶文化专著 茶经 问世 它由唐代陆羽所著 成书于公元780年 茶经 内容十分丰富 是一本茶叶百科全书 它涉及生物学 栽培学 制茶学 分类学 生态学 数理学等 同时 还记载了唐代以前有关茶的不同神话 寓言 史籍 诗赋 传记 地理 数理等书籍 是中国乃至世界文化宝库中的珍品 3 饮茶在精神领域有了较完美的体现 如提出茶道 茶礼 茶文化与中国的儒 禅 道哲学思想紧密结合4 有较多的茶文化著作和茶诗茶画作品产生 如唐代茶诗数不胜数 著名诗人有 李白 白居易 杜牧 柳宗元 卢仝 皎然 元稹等100多人约400多首 5 作为上层建筑的茶政开始出现 唐政府规范茶叶 为增加财政收入 四 宋代饮茶风气兴盛 宋代至明初 中国茶文化的发展可以说到了鼎盛时期茶叶产品开始由团茶发展为散茶 打破了团茶 饼茶一统天下的局面 同时出现了团茶 饼茶 散茶 末茶 饮茶之风非常兴盛 盛行 斗茶 的点茶法 都市里茶馆文化非常发达茶区也大面积地进行了南移 茶区进一步扩大 五 明清饮茶风气进入鼎盛时期 明洪武21年 1391年 明太祖朱元璋下诏 罢适龙团 惟采茶芽以进 此为茶史上一个标志性举措 一则由以前的煎煮法变迁到冲泡法 二则使茶叶制作技术更加以改进 致使茶类更丰富 还出现散茶类如 绿茶 花茶 乌龙茶 明中期 红茶 闽官安微人余干臣 绿茶由原来的蒸青技术发展到炒青技术 由于茶叶制作技术的发展 清代基本形成现今的六大茶类 除最初的绿茶之外 出现了白茶 黄茶 红茶 黑茶 青茶 清代茶叶品饮上最大的成就就是 工夫茶艺 的完善 二 茶的起源 要了解茶的起源就必须从两方面入手 一方面是现今保存完好的古茶树 另一方面是可考证的茶文化史料记载 茶 多年生 木本 常绿植物 在植物学分类系统中属于被子植物门 双子叶植物纲 山茶科 山茶属 全世界山茶科植物有23属380多种 我国有15属260多种 大多分布在云南 贵州 四川一带 从这里可说明我国茶树资源丰富 可间接说明中国是茶的故乡 云南现存古茶树活化石 三棵代表性茶树为证 1 云南省勐海县巴达大黑山上发现的 树高32 12米 树围2 9米 距今1700多年的野生型茶树王2 云南省澜沧县邦威地区发现的 高11 8米 距今1000多年的过渡型茶树王3 云南省勐海县南糯山上发现的 树高9 55米 树幅10米 主干径1 38米 距今800多年的栽培型茶树王 最早的茶的别名有 荼 茗 舛世界各国关于茶字的发音都源于我国南北方语系 闽南语的茶字发音 英语 Tea西班牙语 Te德语 Tee北方语系茶 cha 直译日语 Cha外国茶树 茶叶的制作技术及品饮方式都是直接或间接由中国传入的 第二章茶性篇 茶是全世界三大无酒精饮料之一 是健康饮料 文明饮料 和平饮料 古有 茶经 中注 茶之为用 味至寒 为饮最宜精行俭德之人 常品茶能陶冶个人情操 协调人际关系 净化社会风气 茶对各民族间的团结 各国友好往来都做出了重大贡献 PS 世界上三大无酒精饮料 茶 咖啡 可可 一 茶的成分 茶叶内质有300多种成分 可分为营养成分和药用成分 1 茶的营养成分维生素 防治动脉硬化 促进人体机能正常发育 抗衰老 NH3 2 4 防早衰 促进智力发育 增强造血功能 特别是茶叶中含有少量的天门冬氨酸和赖氨酸 矿物质元素 4 7 F 防龋齿 Zn 促进儿童发育 防止心肌梗塞 Fe 防止贫血 蛋白质 茶叶中的蛋白质含量很高 达20 30 最新研究证实茶叶中的必需氨基酸种类是齐全的 但比例不够合理 其中色氨酸的量很少 茶氨酸含量通常占茶叶中其他氨基酸总量的50 以上 其含量以白茶为最多 其次是绿茶和红茶 茶氨酸有强心利尿 扩张血管等功能 热能 茶叶是一种低热能食物 不同种类的茶叶所能提供的热能不一样 每100g茶叶中热能和生热营养含量以绿茶最高 一般来说 品质越好 热能越高 砖茶的热能最低 这是由于作为原料的茶叶质量不高 2 茶的药用成分生物碱 2 4 茶叶中的生物碱包括咖啡碱 茶碱 可可碱 嘌呤碱等 是中枢神经兴奋剂 有提神益思 增强智力 助消化 利尿的功能 茶多酚 茶叶中的多酚类化合物 包括茶单宁 茶鞣酸 儿茶素等 茶多酚占干茶的20 35 其中儿茶素占茶多酚的比重最多 可以增强毛细血管的功能 抗炎抗菌 抑制病原菌的生长 防高血压 抗癌防辐射 对有害金属还原 减肥健美 茶多酚中的儿茶素和茶皂素 如大印染 脂多糖 3 抗辐射 上网时应喝杯绿茶 改善造血系统功能 增强免疫力 3 茶的味道苦 茶叶中本身含有咖啡碱涩 茶叶中本身含有茶多酚鲜 氨基酸甜 可溶性的糖厚 果胶 二 茶的性质和保存 1 茶叶的双重属性 自然属性 保健功能社会属性 以茶会友 送礼 以茶养性2 茶的特性 吸附性 避光性 3 茶叶的保存 大容量茶叶储藏 炭贮法 抽气充氮法 大型冷柜冷藏法 绿茶 白茶 铁观音 复合膜铝泊袋密封法 家庭用茶叶贮藏 瓦坛贮藏法 罐贮法 塑料袋贮藏法 热水瓶贮藏法 品种搭配法 先熟搭配后熟茶 如红茶搭碧螺春 4 茶叶变质的原因叶绿素的变化 主要是叶绿素a b氧化成脱镁叶绿素变成黄绿色 茶多酚的氧化 聚合而影响茶汤浓度 爽度 收敛性 维生素的的减少而影响茶汤鲜醇度香气成分的变化 使茶香不纯正 鲜灵 5 影响茶叶变质的外在条件温度 室内温度每升高10度 干茶褐变3 5倍 在10度以下可抑制变质 水分 水作为化学反应介质 含水量越高 内含物质变质越快 氧气 直接参与变质反应的物质 光线 起催化剂作用 对维生素和叶绿素影响最大 三 饮茶的十二大功效 三增 增力 祛疲劳增体力 增智 增强记忆力 增美 茶能减肥 三抗 抗衰老 抗辐射 抗癌证三消 消炎 消毒 消臭三降 降血压 降血脂 降血糖 健脾开胃抗衰老 提神醒脑除疲劳 清心明目抗辐射 利尿解毒降血压 杀菌消炎防癌症 醒酒解腻助消化 消除电离抗辐射 消炎杀菌抗感染 药效明显营养好 健康健美长寿法 饮茶应注意的事项 三忌 睡前品 空腹品 体弱病初愈时品 绿茶功效 1 抗衰老绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化 绿茶中的儿茶素能显著提高SOD的活性 清除自由基 2 抗菌常喝绿茶能降低血糖 血脂 血压 从而预防心脑血管疾病 3 降血脂茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇 游离胆固醇 低密度脂蛋白胆固醇 以及三酸甘油酯之量 抑制血小板凝集 降低动脉硬化发生率 绿茶含有黄酮醇类 有抗氧化作用 亦可防止血液凝块及血小板成团 降低心血管疾病 4 瘦身减脂绿茶含有茶碱及咖啡因 可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶 减少脂肪细胞堆积 因此达到减肥功效 5 防龋齿 清口臭绿茶含有氟 其中儿茶素可以抑制生龋菌作用 减少牙菌斑及牙周炎的发生 茶所含的单宁酸 具有杀菌作用 能阻止食物渣屑繁殖细菌 故可以有效防止口臭 6 防癌绿茶对某些癌症有抑制作用 对防癌症的发生 多喝茶必然是有其正向的鼓励作用 7 美白及防紫外线专家们在动物实验中发现 绿茶中的儿茶素类物质能抗UV B所引发之皮肤癌 8 可改善消化不良情况绿茶能够帮助改善消化不良的情况 比如由细菌引起的急性腹泻 可喝一点绿茶减轻病况 铁观音的功效 1 有助于延缓衰老 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性 是人体自由基的清除剂 茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍 2 有助于抑制心血管疾病 茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用 茶多酚 使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低 凝血变清 从而抑制动脉粥样硬化 3 有助于预防和抗癌 茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成 并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效 4 有助于预防和治疗辐射伤害 茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力 对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好 5 有助于抑制和抵抗病毒菌 茶多酚有较强的收敛作用 对病原菌 病毒有明显的抑制和杀灭作用 对消炎止泻有明显效果 6 有助于美容护肤 茶多酚是水溶性物质 用它洗脸能清除面部的油腻 收敛毛孔 具有消毒 灭菌 抗皮肤老化 减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效 7 有助于醒脑提神 茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋 增强大脑皮层的兴奋过程 起到提神益思 清心的效果 8 有助于利尿解乏 茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏 促使尿液迅速排出体外 提高肾脏的滤出率 减少有害物质在肾脏中滞留时间 咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸 有助于使人体尽快消除疲劳 9 有助于降脂助消化 这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量 可以帮助消化 增强分解脂肪的能力 所谓 久食令人瘦 的道理就在这里 10 有助于护齿明目 茶叶中含氟量较高 而且茶叶是碱性饮料 可抑制人体钙质的减少 这对预防龋齿 护齿 坚齿 都是有益的 因为茶叶中的维生素C等成份 能降低眼睛晶体混浊度 经常饮茶 对减少眼疾 护眼明目均有积极的作用 普洱茶功效 1 降脂 减肥 降压 抗动脉硬化普洱茶经过独特的发酵过程生成了新的化学物质 其中有的含有脂肪分解酵素的脂肪酶 能对脂肪产生分解作用 2 防癌 抗癌科学家通过大量的人群比较 证明饮茶人群的癌症发病率较低 而普洱茶含有多种丰富的抗癌微量元素 普洱茶杀癌细胞的作用强烈 3 健齿护齿普洱茶中含有许多生理活性成分 具有杀菌消毒的作用 因此能去除口腔异味 保护牙齿 4 护胃 养胃在适宜的浓度下 饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用 粘稠 甘滑 醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着胃的表层 对胃产生有益的保护层 长期的饮用普洱茶后可以起到护胃 养胃的作用 5 抗衰老茶叶中儿茶素类化含物具有抗衰老的作用 云南大叶种茶所含儿茶素 总量高于其他茶树品种 抗衰老作用优于其他茶类 同时 普洱茶在加工过程中 大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖 维生素C成倍增加 这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用 起到了养生健体 延年益寿的功效 6 防辐射饮用2 普洱茶可以解除用钴60辐射引起的伤害 7 醒酒 普茶最治油蒙心包 刮肠 醒酒第一 茶叶中的茶多酚能促进乙醇代谢 对肝脏有保护作用 8 美容普洱茶能调节新陈代谢 促进血液循环 调节人体 自然平衡体内机能 因而有美容的效果 在海外被称为 美容茶 9 明目青普喝后的茶渣乘热敷于眼部几分钟 长期坚持 有明目的作用 尤其是长期面对电脑显示器的网虫 白领等等 因为普洱茶有防辐射的作用 所以这一招尤其有效 10 养脚熟普喝后的茶渣集中起来煮水可泡脚 因为熟茶性温 泡脚后能促进足部血液循环 使全身经络更加通畅 而且还能防治冻疮 冬天还能很好的暖足作用 尤其是对中 老年人特别有效 11 安神普洱可以在睡前喝的安神茶 而且无论年龄大小都可以睡前引用 12 清除烟毒普洱茶汁中生物碱衍生物能排除人体内的尼古丁 抑制细胞发生突变变成癌 达到清除烟毒的作用 大红袍的功效 明目益思 轻身 减肥 耐老 延缓衰老 提神醒脑 健胃消食 利尿消毒 祛痰治喘 止渴解暑 抗辐射 抗癌防癌 抗衰老 降血脂 降血压 降胆固醇 国际友人曾赞叹武夷岩茶 大红袍 为 万物之甘露 神奇之药物 红茶的功效 提神消疲 咖啡碱 生津清热 茶中的多酚类 醣类 氨基酸 果胶等与口涎产生化学反应 且剌激唾液分泌 导致口腔觉得滋润 并且产生清凉感 利尿 解毒 强壮骨骼 舒张血管 有益心脏 消炎杀菌 红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果 儿茶素类能与单细胞的细菌结合 使蛋白质凝固沉淀 藉此抑制和消灭病原菌 抗氧化 延衰老 红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径 养胃暖胃 经过发酵烘制而成的 茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应 含量减少 对胃部的刺激性就随之减小了 其它茶的功效 玫瑰花茶 美化皮肤 舒解神经 滋润养颜 护肤美容 活血 保护肝脏 消除疲劳 促进血液循环之功能 可治慢性胃炎及肝炎 适女性 小孩饮用 菊花茶 降火 利尿 枸杞茶 退肝火 养肾气 明目 蜂蜜茶 滋养 润燥 解毒 止痛 茉莉花 改善昏睡及焦虑现象 对慢性胃病 经期失调也有功效 第三章茶类篇 中国现有茶园面积110万公顷 茶区分布辽阔 东起东经122度的台湾省东部海岸 西至东经95度的西藏自治区易贡 南自北纬18度的海南岛榆林 北到北纬37度的山东省荣城县 共有21个省 区 市 967个县 中国是全世界茶叶产量最多 茶园面积最大的国家 更是茶的故乡 一 中国四大茶区 西南茶区 包括云南 贵州 四川三省及西藏东部 是中国最古老的茶区 主产红茶 绿茶 黑茶 也是大叶种红碎茶基地之一 华南茶区 中国南部 包括广东 广西 福建 海南 台湾等 主产红茶 乌龙茶 花茶 白茶 六堡茶 为中国最适宜茶树生长的地区之一 江南茶区 位于长沙中下游南部 包括浙江 湖南 江西等省和皖南 苏南 鄂南等地 为中国茶叶主产区 生产绿茶 红茶 黑茶 花茶等及各种名茶 西湖龙井 黄山毛峰 碧螺春 君山银针 庐山云雾等 江北茶区 位于长江中下游北岸 包括河南 陕西 甘肃 山东等省和皖北 苏北 鄂北 主产绿茶 二 茶的分类 茶类划分的依据 茶叶是否经过酶性氧化及氧化程度为标准 根据制作工艺和成品茶品质 茶分为七类 绿茶 红茶 黑茶 白茶 黄茶 青茶 再加工茶 绿茶 绿茶干茶色泽翠绿 汤色碧绿 叶底鲜绿 香清味醇 属不发酵茶类按杀青方式不同分为炒青 烘青 晒青 蒸青绿茶 炒青绿茶 龙井 碧螺春烘青绿茶 太平猴魁 黄山毛峰晒青绿茶 滇青 川青蒸青绿茶 煎茶 玉露 红茶 红茶红汤红叶 属全发酵茶 基本工艺过程是萎凋 揉捻 发酵 干燥 红茶分为 功夫红茶 小种红茶 红碎茶 骏眉茶 分为金骏眉 银骏眉 铜骏眉 外形为条索状 金黄黑三色相间 茶汤为金黄色 自然花香和果香的混合香气 蜜香 金骏眉 采摘时间为清明前到谷雨前 生长在武夷山自然保护区原生态有机茶海拔1500 1800之间 采摘牙尖 6 8万颗一斤 银骏眉 采摘时间为清明之前到立夏之前 黄黑相间 一芽一叶 3万颗为一斤 正山小种 外形条索肥实 色泽乌润 泡水后汤色红浓 香气高长带松烟香 滋味醇厚 带有桂圆汤味 正山小种加工工艺 萎凋 揉捻 发酵 过红锅 复揉 熏焙 复火世界三大高香红茶 祁门红茶 阿萨姆红茶 印度大吉岭红茶 青茶 青茶即乌龙茶 属半发酵茶 闽南乌龙茶 安溪铁观音 本山 毛线 黄金桂 闽北乌龙茶 武夷岩茶 水仙 四大名枞 大红袍 白鸡冠 铁罗汉 水金龟 广东乌龙茶 凤凰水仙 凤凰单枞 领头单枞 台湾乌龙茶 冻顶乌龙 文山包种 白茶 白茶属轻微发酵茶类 基本工艺过程是萎凋 干燥 白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛 色白隐绿 汤色浅淡 味甘醇 白茶是我国特产 代表茶类 银针白毫 白牡丹 贡眉 黄茶 黄茶属轻发酵茶类 基本工艺近似绿茶 但在制茶过程中加以闷黄 因此具有黄汤黄叶的特点 黄茶制造历史悠久 有不少名茶都属此类 代表茶类 君山银针 霍山黄芽 蒙顶黄芽 北港毛尖 黑茶 黑茶属后发酵茶 是我国特有的茶类 生产历史悠久 花色品种丰富 黑茶采用较粗老的原料 经过杀青 揉捻 渥堆 干燥四个初制工序加工而成 渥堆是决定黑茶品质的关键工序 渥对时间的长短 程度的轻重 会使成品茶的品质风格有明显差别 黑茶是很多紧压茶的原料 黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶 黑砖茶 花砖茶 湘尖茶 青砖茶 康砖茶 金尖茶 方包茶 六堡茶 圆茶 紧茶等 代表茶叶 安化黑茶 六堡茶 普洱茶 再加工茶 花茶 茉莉花茶 珠兰花茶 玫瑰花茶 桂花茶 紧压茶 黑砖 茯砖 方茶 饼茶 萃取茶 速溶茶 浓缩茶 果味茶 荔枝红茶 柠檬红茶 药用保健茶 减肥茶 杜仲茶 菊花茶 另还有茶饮料等 中国十大名茶 杭州西湖龙井产于浙江杭州西湖区 茶叶为扁形 叶细嫩 条形整齐 为绿黄色 手感光滑 一芽一叶或二叶 龙井茶采摘有三大特点 一是早 二是嫩 三是勤 高级龙井茶的色泽翠绿 外形扁平光滑 汤色碧绿明亮 香馥如兰 滋味甘醇鲜爽 向有 色绿 香郁 味醇 形美 四绝佳茗之誉 江苏洞庭碧螺春碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山 以形美 色艳 香浓 味醇 四绝 闻名于中外 其品质特点是 条索纤细 卷曲成螺 满身披毫 银白隐翠 香气浓郁 滋味鲜醇甘厚 汤色碧绿清澈 叶底嫩绿明亮 当地茶农对碧螺春描述为 铜丝条 螺旋形 浑身毛 花香果味 鲜爽生津 安徽六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山 其外形平展 每一片不带芽和茎梗 叶呈绿色光润 微向上重叠 形似瓜子 内质香气清高 水色碧绿 滋味回甜 叶底厚实明亮 河南信阳毛尖信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县 以一芽一叶或一芽二叶初展为特级和一级毛尖 一芽二三叶制2 3级毛尖 信阳毛尖外形细 圆 紧 直 多白毫 内质清香 汤绿味浓 安徽黄山毛峰产于安徽歙县黄山 其外形细嫩稍卷曲 芽肥壮 匀齐 有锋毫 形状有点像 雀舌 叶呈金黄色 色泽嫩绿油润 香气清鲜 水色清澈 杏黄 明亮 味醇厚 回甘 叶底芽叶成朵 厚实鲜艳 江西庐山云雾在清明前后 随海拔增高 鲜叶开采朔相应延迟到 五一 节前后 以一芽一叶为标准 采回茶片后 薄摊于阴凉通风处 保持鲜叶纯净 然后 经过杀青 抖散 揉捻等九道工序才制成成品 庐山云雾茶的品质特点 芽壮叶肥 白毫显露 色泽翠绿 幽香如兰 滋味深厚 鲜爽甘醇 耐冲泡 汤色明亮 饮后回味香绵 闽北武夷大红袍外形呈条索状 干茶为青褐色 茶汤橙黄明亮 兰花香 香气较高 滋味醇厚 岩茶焙制的工序为 萎凋 做青 杀青 揉捻 烘焙 采摘标准 一芽三叶 春 夏 冬 稀薄包装 常温 通风 避光 无异味 闽南安溪铁观音产地 安溪西坪尧阳采摘标准 不能过嫩 不能过老 柱芽的三叶或四叶 采摘时间 春 4月中旬到5月上旬 秋 9月中旬到10月中旬 采摘时间最好是晴天 其次为阴天 雨天 下午1 4点采摘最佳 其次为4点以后 初制工艺 十道三个阶段 做青 炒青 揉青 摊青 晒青 摇青 炒青 初烘 包揉 复揉 复包揉 烘干精制工艺 投料 筛分 风选 剔拣 打堆 烘焙 摊凉 匀堆 装箱 优质铁观音茶条卷曲 壮结 沉重 呈青蒂绿腹蜻蜒头状 色泽鲜润 砂绿显 红点明 叶表带白霜 这是优质铁观音的重要特征之一 铁观音汤色金黄 浓艳清澈 叶底肥厚明亮 具绸面光泽 泡饮茶汤醇厚甘鲜 入口回甘带蜜味 香气馥郁持久 有 七泡有余香 之誉 储藏 清香型的铁观音放在冰箱 温度为0 5度 因为清香型的铁观音经过烘焙工艺 容易氧化变质 先进先出 同类产品放在一起 浓香型的铁观音常温下保存 干燥 避光 通风 安徽祁门红茶祁门工夫红茶 是我国传统工夫红茶的珍品 有百余年的生产历史 主产安徽省祁门县 与其毗邻的石台 东至 黟县及贵池等县也有少量生产 祁红工夫以外形苗秀 色有 宝光 和香气浓郁而著称 在国内外享有盛誉 祁红工夫茶条索紧秀 锋苗好 色泽乌黑泛灰光 俗称 宝光 内质香气浓郁高长 似蜜糖香 又蕴藏有兰花香 汤色红艳 滋味醇厚 回味隽水 叶底嫩软红亮 祁门红茶采摘标准较为严格 高档茶以一芽二叶为主 一般均系一芽三叶及相应嫩度的对夹叶 分批多次留叶采 春茶采摘6 7批 夏茶采6批 少采或不采秋茶 湖南岳阳君山银针君山银针采摘开始于清明前三天左右 直接从茶树上拣采芽头 雨天不采 露水芽不采 紫色芽不采 空心芽不采 开口芽不采 冻伤芽不采 虫伤芽不采 瘦弱芽不采 过长过短芽不采 君山银针制造特别精细而又别具一格 分杀青 摊凉 初烘 初包 复烘 摊凉 复包 足火八道工序 历时三昼夜 长达70多小时之久 君山银针属芽茶 因茶树品种优良 树壮枝稀 芽头肥壮重实 每斤银针茶约2 5万个芽头 其芽头肥壮 紧实挺直 芽身金黄 满披银毫 汤色橙黄明净 香气清纯 滋味甜爽 叶底嫩黄匀亮 用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时 可以看到初始芽尖朝上 蒂头下垂而悬浮于水面 随后缓缓降落 竖立于杯底 忽升忽降 蔚成趣观 最多可达三次 故君山银针有 三起三落 之称 君山银针于1956年国际莱比锡博览会上 因其质量优良 被誉为 金镶玉 并赢得金质奖章 其售价也创我国当今名优茶之最 其它名优茶 太平猴魁太平猴魁产于黄山北麓的黄山区 由于产地低温多湿 土质肥活 云雾笼罩 故而茶质别具一格 茶芽挺直 肥壮细嫩 外形魁伟 色泽苍绿 全身毫白 具有清汤质绿 水色明 香气浓 滋味醇 回味甜的优秀特征 是尖茶中最好的一种 太平猴魁的采摘在谷雨至立夏 茶叶长出一芽三叶或四叶时开园 立夏前停采 采摘天气一般选择在晴天或阴天午前 雾退之前 午后拣尖 杀青 毛烘 足烘 复焙四道工序制成 古丈毛尖古丈毛尖 属绿茶类 古今名茶 因地得名 产于湖南武陵山区古丈县 古丈毛尖茶品的独特品质 于每年清明前采摘芽茶或一芽一叶初展的新茶芽头 经摊青 杀青 揉条 炒坯 摊凉 整形 干燥 筛选等八道工序 一丝不苟 精制而成 明前茶 其成茶条索紧细 锋苗挺秀 色泽翠润 白毫满披 清香馥郁 滋味醇爽 回味生津 汤色黄绿明亮 叶底绿嫩匀整 安化松针安化松针产于湖南省安化县 采用清明前一芽一叶初展的幼嫩芽叶 并且要保证没有虫伤叶 紫色叶 雨水叶 露水叶 此外为保证成品茶齐整 也不能有节间过长及特别粗壮的芽叶 安化松针的制作极为精巧 其制法有如玉露茶 具体操作分为鲜叶摊放 杀青 揉捻 炒坯 摊凉 整形 干燥 筛拣等八道工序 外形劝直秀丽 翠绿匀整 其形状宛如松针 香气浓厚 滋味甜醇 茶汤清澈明亮 条索长直 圆浑 紧细 翠绿匀整 白毫显露 可耐冲泡 叶底匀嫩 形质俱佳 可耐冲泡 逗人喜爱 银针白毫银针白毫的产地为福建省福鼎 政和两县 现今银针白毫的茶芽均采自福鼎大白茶或政和大白茶良种茶树 基本工艺过程是萎凋 干燥银针白毫芽头肥壮 遍披白毫 挺直如针 色白似银 福鼎所产茶芽茸毛厚 色白富光泽 汤色浅杏黄 味清鲜爽口 政和所产 汤味醇厚 香气清芬 白牡丹制造白牡丹的原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶良种茶树芽叶 有时采用少量水仙品种茶树芽叶供拼和之用 制成的毛茶分别称为政和大白 茶 福鼎大白 茶 和水仙白 茶 用于制造白牡丹的原料要求白毫显 芽叶肥嫩 传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶 芽与二叶的长度基本相等 并要求 三白 白牡丹两叶抱一芽 叶态自然 色泽深灰绿或暗青苔色 叶张肥嫩 呈波纹隆起 叶背遍布洁白茸毛 叶缘向叶背微卷 芽叶连枝 汤色杏黄或橙黄 叶底浅灰 叶脉微红 汤味鲜醇 蒙顶黄芽蒙顶茶产地四川省名山县蒙山 每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料成品茶 芽条匀整 扁平挺直 色泽黄润 全毫显露 汤色黄中透碧 甜香鲜嫩 甘醇鲜爽 叶底全芽嫩黄 蒙顶黄芽制造分杀青 初包 复炒 复包 三炒 堆积摊放 四炒 烘焙八道工序 由于芽叶特嫩 要求制工精细 武夷肉桂肉桂除了具有岩茶的滋味特色外 更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱 肉桂的桂皮香明显 佳者带乳味 香气久泡尤存 冲泡四 五次仍有余香 入口醇厚回甘 咽后齿颊留香 汤色橙黄清澈 叶底黄亮 红点鲜明 呈绿叶红镶边状 条索匀整 紧结卷曲 色泽褐绿 油润有光 部分叶背有青蛙皮状小白点 闽北水仙闽北水仙茶 是闽北乌龙茶中两个花色品种之一 品质别具一格 水仙产地不同 命名也有不同 闽北产区用福建水仙种 按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶 称闽北水仙 闽南水春产地以福建水仙种 按闽南乌龙茶采制而成的称闽南水仙 广东饶平 潮安用原产于潮安凤凰山的凤凰水仙种 制成的条形乌龙茶称凤凰水仙 按 开面 采 顶芽开展时 采三 四叶 正常年景分四季采摘 春茶 谷雨前后二 三天 夏茶 夏至前三 四天 秋茶 立秋前三 四天 露茶 寒露后 每季相隔约50天 其制作工序是 萎凋 晒青或室内萎凋 摇青 杀青 揉捻 初烘 俗称走水焙 包揉 足火 成茶条索紧结沉重 叶端扭曲 色泽油润暗沙绿 呈 蜻蜓头 青蛙腿 状 香气浓郁 具兰花清香 滋味醇厚回甘 汤色清澈橙黄 叶底厚软黄亮 叶缘朱砂红边或红点 即 三红七青 冻顶乌龙冻顶乌龙茶 产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带 冻顶茶一年四季均可采摘 春茶采期从3月下旬至5月下旬 夏茶5月下旬至8月下旬 秋茶8月下旬至9月下旬 冬茶则在10月中旬至11月下旬 采摘未开展的一芽二 三叶嫩梢 采摘时间每天上午10时至下午2时最佳 采后立即送工厂加工 其制作过程分初制与精制两大工序 冻顶乌龙茶成品外形呈半球型弯曲状 色泽墨绿 有天然的清香气 冲泡时茶叶自然冲顶壶盖 汤色呈柳橙黄 味醇厚甘润 发散桂花清香 后韵回甘味强 饮后杯底不留残渣 其茶品质 以春茶最好 香高味浓 色艳 秋茶次之 夏茶品质较差 普洱茶普洱茶是用优良品种云南大叶种 采摘其鲜叶 经杀青后揉捻晒干的晒青茶 滇青 为原料 经过泼水堆积发酵 沤堆 的特殊工艺加工制成 普洱散茶外形条索粗壮肥大 色泽乌润或褐红 俗称猪肝色 滋味醇厚回甘 汤色红浓明亮 并具有独特的陈香 滋味醇厚回甘 叶底褐红 普洱茶具有降低血脂 减肥 抑菌 助消化 暖胃 生津 止渴 醒酒解毒等多种功效 以普洱散茶为原料 蒸压加工成的紧压茶有 普洱沱茶 七子饼茶 圆茶 普洱茶砖等 有生茶和熟茶之分 越陈越香 被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点 生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放 未经过渥堆发酵处理 生茶茶性较烈 刺激 新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味 色味汤色较浅或黄绿 生茶适合饮用长久储藏年复一年看着生普洱叶子颜色的渐渐变深 香味越来越醇厚 熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和 熟普具有温和的茶性 茶水丝滑柔顺 醇香浓郁 更适合日常饮用 质量上乘的熟普 熟普也是值得珍藏的 同样熟普的香味也仍会随着陈化的时间而变得越来越柔顺 浓郁 以1973年为分界点 1973年之前没有熟茶 安化黑茶因产自中国湖南安化县而得名 黑毛茶经杀青 初揉 渥堆 复揉 干燥等五道工序而制成 黑毛茶分为4个级 高档茶较细嫩 低档茶较粗老 一级茶条索紧卷 圆直 叶质较嫩 色泽黑润 二级茶条索尚紧 色泽黑褐尚润 三级茶条索欠紧 呈泥鳅条 色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色 四级茶叶张宽大粗老 条松扁皱折 色黄褐 湖南黑毛茶内质要求香味醇厚 带松烟香 无粗涩味 汤色橙黄 叶底黄褐 六堡茶六堡散茶因原产于广西苍梧县六堡乡而得名 六堡散茶是采摘一芽二三叶或一芽三四叶 经杀青 揉捻 沤堆 复揉 干燥五道工序而制成 六堡茶的品质特点是 条索长整尚紧 色泽黑褐光润 汤色红浓 香气醇陈 滋味甘醇爽口 叶底呈铜褐色 并带有松烟味和槟榔味 六堡散茶有散茶和篓装紧压茶两种 六堡散茶可直接饮用 民间常把已贮存数年的陈六堡茶 用于治疗痢疾 除瘴 解毒 滇红滇红工夫茶 属大叶种类型的工夫茶 是我国工夫红茶的新葩 滇红工夫外形条索紧结 肥硕雄壮 干茶色泽乌润 金毫特显 内质汤色艳亮 香气鲜郁高长 滋味浓厚鲜爽 富有刺激性 叶底红匀嫩亮 滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一 其毫色可分淡黄 菊黄 金黄等类 滇红工夫内质香郁味浓 香气以滇西茶区的云县 风庆 昌宁为好 尤其是云县部分地区所产的工夫茶 香气高长 且带有花香 滇南茶区工夫茶滋味浓厚 刺激性较强 滇西茶区工夫茶滋味醇厚 刺激性稍弱 但回味鲜爽 第四章茶技与茶文化 一 茶的冲泡要掌握五要素 选茶 择水 备器 冲泡 品茗环境 一 选茶 1 新茶选购 一般找大厂家包装茶 要看茶叶罐上标签 日期 纸盒边角是否残破 罐底是否有锈迹或黑点 2 看外形 干茶规格要整齐 茶叶色泽 大小 长短一致 匀净 避免末茶 碎茶 黄片 灰等 无杂 3 看色泽 绿茶新茶要达到 三绿 干茶翠绿 汤色碧绿 叶底嫩绿 且绿润而有光泽 色泽均匀一致 4 摸干燥度 水分含量 世界水平5 5 手抓茶叶感到刺手 用手捏茶叶成粉末 5 闻香气 干嗅 绿茶呈清香 红茶有甜香 花茶香气鲜灵而有活力 湿闻 香气避免陈味 异味 烟焦味 6 品滋味 回甘而持久 醇和而无杂味 咀之有物 审评茶汤浓淡 强弱 爽涩 鲜滞及纯杂等 7 评叶底 二 择水1 历史名泉和古井 谷帘泉 五大名泉 白沙井 江西庐山康王谷帘泉 陆羽命名认定的名泉镇江中泠泉 唐代就被大文人刘伯刍喻为 七大水品之首 因地处镇江金山之西的长江江中旋涡处 所以特别难处 无锡惠山泉 唐大历14年开凿 分上中下三池 上池呈八角形 水色透明 甘醇可口 水质最佳 中池呈长方形 水质次之 下池最大呈长方形 水质又次之 元代书法家赵孟 兆页 题有 天下第二泉 苏州观音泉 张又新 煎茶水记 中记述了此泉水甘冽 水清 味美 为苏州虎丘胜景之一 杭州虎跑泉 此泉所在地北面群山 地下砂岩 水经过滤后水质极好 济南趵突泉 位于济南西南角 全国第五泉 与泉西南侧 观澜亭 为两大名胜 2 评水 的五项标准郑板桥 从来名士能评水 自古高僧爱斗茶 而最早就注明审水标准的是宋微宗赵佶 大观茶论 水以清 轻 甘 冽为美 现代人加上 活 而成为 评水 的五项标准 水质要清 水清则无杂 无色 透明 无沉淀物 最能显出茶的本色 水体要轻 清乾隆很懂 选水 并独创 水洗法 用银斗测试水体轻重 水味要甘 田艺衡 煮泉小品 味美者甘泉 气氛者香泉 水温要冽 冽 寒冷之意 泉难于清 更难于冽 要取地层深处之泉脉中污染少的水为上 水源要活 流水不腐 自然净化后的活水富含氧和二氧化碳 水质更鲜活 三 备器看场合 在家饮茶时茶具精致而不奢华 情真意切就好 有茶馆 会所 茶具配置应较高此 用来营造品茗氛围 看人数 一个独饮时茶具因人而宜 可杯泡 壶泡 盖碗泡均可 看茶叶 普通绿茶可用浙江龙泉青瓷杯或者景德镇青花盖杯明前名优绿茶可用玻璃杯或白瓷敞口杯花茶宜用釉色盖碗或者福建脱胎漆器壶杯红茶宜用广州织金彩瓷杯 宜兴紫砂壶 涂白釉紫砂杯乌龙茶宜用潮汕工夫茶具 福建乌龙茶具 四 冲泡茶的水温 投茶量及时间1 泡茶水温 依茶叶 茶具而定 85 90度 普通绿 花