第三单元优化食物品质的添加剂

第三单元优化食物品质的添加剂 为了提高食品的质量 在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质 如颜色 味道等 的物质 叫食品添加剂 什麽是添加剂呢 常见食品添加剂及其性能 着色剂 发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂 使食品诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质 延长保存时间 着色剂 发色剂 使食品色泽更诱人 食品着色的方法 在食品中加入 色素 使食品呈现一定的颜色 在食品中加入 它与食品中的某些成分发生 使食品呈现良好诱人的色泽 着色剂 发色剂 化学反应 着色剂的分类 着色剂 天然色素 叶绿素 胡萝卜素 辣椒红 人工食用色素 胭脂红 诱惑红 柠檬黄 落日黄 亮蓝 靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物 可用什么方法将它们分离 信息提示 活动与探究 用纸层析法分析色素 p61 原理 据混合物中各物质被吸附性能的不同 把它们溶解在某溶剂中 以层析的方法进行分离 发色剂 本身不是色素 它与食品中的某些成分发生化学反应 使食品呈现良好诱人的色泽 亚硝酸盐作用及发色原理 3HNO2 HNO3 2NO H2O Mb NO MbNO 亮红色 亚硝基肌红蛋白 亚硝酸盐的毒性 调味剂 使食品口味更鲜美 生活向导 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素 为什么在烹调鱼虾时 要加少量食醋 p62 酸味剂 食醋 鲜味剂 味精 辣味剂 辣椒 去腥丶消除异味 还能解腻丶增香 1 下表是某食品包装袋上的说明 从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上 其中属于着色剂的有 属于调味剂的有 富含维生素的有 柠檬黄或日落黄 蔗糖 柠檬酸 甜蜜素 菠萝香精 维生素C 2 下列有关食品添加剂的说法错误的是 A 食盐是一种咸味调味剂B 食盐是一种食品防腐剂C 味精是适合于任何人的鲜味剂D 加碘食盐中的碘是营养强化剂 C 3 火腿中加入亚硝酸钠 可使肉类较长时间保持鲜红色 其原因是 A 亚硝酸钠是防腐剂 可抑制细菌的繁殖B 亚硝酸钠跟氧气反应 抵制了肉类的氧化C 亚硝酸钠分解产生的NO与肌红蛋白结合成一种发红的物质D 亚硝酸钠本身为鲜红色 覆盖在肉类表面 B 4 食品卫生与身体健康密切相关 下列做法对人体有害的是 香肠中添加过量的亚硝酸钠 烧鱼时加点食醋 白酒中掺入工业酒精 食品原料中添加 苏丹红一号 A B C D B 5 国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知 要求各地质检部门加强对含有苏丹红 一号 食品的检验监管 严防含有苏丹红 一号 的食品进入中国市场 有关研究表明 苏丹红 一号 具有致癌性 中国和欧盟都禁止其用于食品生产 苏丹红的结构如右图 则其不可能具有的性质是 A较难溶于水B可与NaOH溶液反应C能发生加成反应D它是一种芳香烃 D 疏松剂 使食品口感更好 疏松剂受热分解 产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织 使食品酥脆丶疏松 如小苏打粉 碳酸氢钠 加入食品中 经烘烤加热产生二氧化碳 在食品内部形成均匀 致密的孔性组织 体积增大 使面包 蛋糕等食品柔软富有弹性 使饼干酥松 口感好 碱性疏松剂 交流与讨论 p63 1 2 见课本P64 复合疏松剂 复合疏松剂的性能 发酵粉较单纯碱性盐产气量大 在凉面坯中产气缓慢 加热后产气多而均匀 分解后的残留物对食品的风味 品质影响也较小 油条为什么松桅可口 防腐剂 使食品保质更长久 防腐剂 能防止由微生物引起的腐败变质 以延长食品保质期的食品填充剂 但使用不当会有一定副效应 长期过量摄入会对身体健康造成一定损害 常见防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙等 交流与讨论 山梨酸 钾 安全防腐剂 苯甲酸 钠 肝功能异常的人不宜过多食用 酸性环境 PH为2 5 5 防腐效果较好 P65 NaCl 我也是 生活向导 P65 绿色食品应具备的条件 1 产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量