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1、会计学1 柿子单宁柿子单宁 第1页/共17页 林中有丹果，压枝一何稠。 为柿已软美，嗟尔骨也柔。 风霜变颜色，雨露如膏油。 北宋诗人孔平仲 第2页/共17页 鸡心黄柿 莲花柿 尖柿 第3页/共17页 第4页/共17页 第5页/共17页 Bate Smith 将单 宁定义为分 子量在500-3000之 间、能沉淀生物碱、 明胶及其他蛋白质 的水溶性酚类化合物。 2 1962年 单宁定义为“鞣皮成 革”的化学物质， 可 与明胶、金属盐发生 沉淀反应。 1796年 1 Haslam 等人认为 植物单宁属于多 酚类化合物， 即 存在于柿果使其 呈涩味的酚类物质 称为柿单宁。 3 1981年 第6页/共

2、17页 水解单宁水解单宁 第7页/共17页 缩合单宁缩合单宁 第8页/共17页 第9页/共17页 n 水解单宁：分子结构中含有酯键或配糖键。 在酸和酶的作用下易水解产生棓酸 （没食子酸）、双棓酸（双没食子酸）及 鞣花酸等不鞣性的产物。 缩合单宁：分子结构的苯核间彼此以共价 键相结合，在强酸和强氧化剂的作 用下， 分子间可以缩合，甚至产生红色沉淀。 第10页/共17页 单宁分子与蛋白质之间的疏水结合以及单宁中的苯酚基团与蛋白质发生交联反应是形成涩感的原因。 当食用含有单宁的柿果时，单宁细胞在咀嚼中破碎，与唾液中的蛋白质，尤其是活性较强的酶类结合，形成酶单宁复合体，使酶、蛋白质失活沉淀，导致唾液失去对口腔的润滑作用，同时引起舌部上皮组织收缩顿时产生口干舌燥的感觉，产生涩感 。 第11页/共17页 医用价值 抑菌 抗病毒 抗肿瘤及抗癌变有效的抗诱变剂 抗心脑血管疾病作用很强的自由基清除剂和脂质过氧 化抑制剂 第12页/共17页 第13

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