第五章 液体乳

1、食品学院 敖晓琳第二篇 乳与乳制品 畜产品加工学畜产品加工学食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学主要讲授内容u液体乳u炼乳和乳粉u奶油u发酵乳制品u乳品冷饮和乳蛋白制品食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学2011年全球乳制品消费种类分布情况食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学第五章 液体乳第一节 液体乳的概念和种类第二节 巴氏杀菌乳的加工第三节 灭菌乳的加工第四节 再制乳和花色乳加工 巴氏杀菌菌和灭菌的区别？巴氏杀菌菌和灭菌的区别？ 鲜乳和再制乳的区别？鲜乳和再制乳的区别？ 纯牛奶和花色奶的区别？纯牛奶和花色奶的区别？食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学第一节 液体乳的

2、概念和种类u液体乳：以新鲜牛奶、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供消费者饮用的商品乳。u分类:食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学液体乳食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学如何根据标签判别乳制品种类 配料表 营养成分表食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学液体乳杀菌条件杀菌条件杀菌条件 英文缩写英文缩写杀菌温度杀菌温度杀菌时间杀菌时间产品特点产品特点低温杀菌LTLT62-6530min品质较好，保存时间短高温短时高温短时HTSTHTST72-7572-7575-8575-8515s15s15-20s15-20s品质较好，品质较好，无蒸煮味无蒸煮味超高温杀菌U

3、HT120-1500.5-8s商业无菌，常温保存灭菌灭菌SterilizeSterilize110-120110-12010-20min10-20min商业无菌，商业无菌，营养损失大营养损失大！：！：最佳杀菌条件必须最佳杀菌条件必须同时考虑加热对同时考虑加热对感官品感官品质、营养成分、保存时质、营养成分、保存时间间的影响的影响。食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学第二节 巴氏杀菌乳的加工l巴氏杀菌:指杀死引起人类疾病的微生物，最大限度抑制腐败菌和酶,以确保食用者的安全性的一种加热方法。l常使用75，持续15-20s；或80-85，10-15s进行杀菌。l保质期食品学院 敖晓琳 畜产品加工

4、学畜产品加工学巴氏杀菌乳的加工工艺流程原料乳验收过滤、净化标准化均质、杀菌、冷却、灌装检验、冷藏、出厂食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学巴氏杀菌乳工艺要点原料乳验收l酸度l密度l煮沸实验l感官评定l酒精实验l成分分析l掺假检测l美兰实验食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学巴氏杀菌乳工艺要点过滤净化 纱布 滤网食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学巴氏杀菌乳工艺要点标准化 标准化：目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。（使产品指标符合国家标准，保证产品品质恒定） GB19645-2010：巴氏全脂杀菌乳脂肪含量为3，蛋白质2.9%，SNF 8.1% 低脂奶：含脂率为1.5%

5、 食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学巴氏杀菌乳工艺要点均质l均质：是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。l均质条件：65,10-20MPal部分均质：稀奶油的含脂率不应超过12l均质指数：Fat%：3.5Fat%：3.1（3.5-3.1）*100/3.5食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学巴氏杀菌乳工艺要点杀菌杀菌强度将会影响消毒乳的质量，风味、色泽、保值期。一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75，持续15-20s；或80-85，10-15s。巴氏杀菌太强烈，牛奶会出现蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合

6、。均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜，因此混合物必须立即进行巴氏杀菌。食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学巴氏杀菌乳工艺要点冷却 冷却目的：抑制微生物污染，延长保质期 冷却温度：一般4（冷藏温度）冷藏销售柜食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学巴氏杀菌乳工艺要点灌装l灌装目的：便于零售防止外界杂质进入防止微生物污染防止风味散失防止吸入异味食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学巴氏杀菌乳工艺要点灌装l灌装容器：优点：优点：循环使用无化学反应无毒透明缺点：缺点：重量大易碎透光消毒量大优点：优点：容器轻体积小不透光缺

7、点：缺点：一次性成本高容易起反应优点：优点：轻、破损率低，耐酸碱高温缺点：缺点：易磨损、不易清洗消毒、高温下有异味食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学巴氏杀菌乳保藏和销售环境可以用冻藏的方式保可以用冻藏的方式保存巴氏杀菌乳吗？存巴氏杀菌乳吗？食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学部分均质液体乳生产线食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学第三节 灭菌乳加工l灭菌乳：乳经高温长时灭菌，乳中微生物已经达到商业无菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期贮藏。l特点：可常温存放较长时间，因此销售半径被有效扩大。食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学灭菌乳加工工艺预热均质杀菌无菌

8、冷却无菌灌装原料验收预处理食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学灭菌乳加工原料验收l灭菌乳需要进行高温处理，因此对原料乳具有较高的要求： 75%酒精反应呈阴性 酸度较低 牛乳中盐类平衡 牛乳中不能含有初乳 细菌尤其是芽孢杆菌含量较低食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学灭菌乳加工预热和均质 预热：冷蔵的牛乳与高温乳热交换，加热到约60-65 . 均质：均质压力15-25MPa 由于在灭菌前均质，因此不必用无菌均质机食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学灭菌乳加工灭菌灭菌方法：灭菌方法：l高温长时：高温长时：预热80，110-120、15-20min，一般为装瓶后在加压器加热灭菌l超

9、高温瞬时灭菌：超高温瞬时灭菌：130-150、1-4s，一般为先灭菌，然后在无菌条件下包装。若无无菌包装，需包装后再灭菌。若无无菌包装，需包装后再灭菌。热源？食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学超高温瞬时灭菌-直接加热法牛乳先经预热后，由蒸汽直接喷射入牛乳中,使乳在瞬间被加热到140，然后进入真空室由于蒸发立即冷却，最后在无菌条件下进行均质、冷却。牛乳温度变化如下: 原料乳(5 )预热至75蒸汽直接加热 至140保温4s冷却至76 均质(压力 15-20 MPa)冷却至20 无菌贮罐无菌包装食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学管式直接UHT乳生产线1-平衡管 2-料泵 3-管式热交

10、换器 4-保持管 5-蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌罐 10-无菌灌装机食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学超高温瞬时灭菌-间接加热法l 预热均质：乳在板式或管式热交换器内被高温灭菌乳预热至66 (同时高温灭菌乳被冷却)，然后经过均质机，在15-20 MPa的压力下进行均质。l 高温杀菌：牛乳经预热及均质后，进入板式或管式热交换器的加热段，被加压热水系统加热至137。热水温度由喷入热水中的蒸汽量控制(热水温度为139)。然后，137 的热乳进入保温管保温4 s。食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学间接灭菌特点用间接加热法灭菌时，牛乳的预热、加热灭菌及冷却在同

11、一个热交热器的不同交换段内进行，牛乳不与加热或冷却介质接触，可以保证产品不受外来物质污染。进乳加热和出乳冷却进行换热，回收热量达85%，可大大节省能源及冷却用水。灭菌前，需对设备灭菌30min，保证设备处于无菌状态；生产周次结束，需对设备进行清洗。食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学灭菌乳加工无菌包装l 灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道送往包装机l 为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，在灭菌机和包装机之间装一个无菌缓冲贮罐.l 管路同灭菌设备相连，在灭菌设备进行灭菌时一同进行灭菌。管路及灭菌设备处于密封状态。l 包装材料为平展复合纸卷，先经过H2O2溶液(浓度为30%左右)槽，达到化学

12、灭菌的目的。然后经过加热辐射将H2O2转化成水蒸气和氧气排出食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学无菌包装机和包装盒食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学第四节 再制奶和花色奶加工l 再制乳(reconbined milk)：是以脱脂乳粉和无水黄油为原料，经溶解、混合、均质、杀菌或灭菌、冷却、包装而制成的消毒乳或灭菌乳。可平衡地平衡地区或季节的供需要求区或季节的供需要求l 花色乳(Flavor milkFlavor milk )：又称风味乳，是以牛乳为主要原料，加入其他风味物料，如咖啡、可可、果汁等，再调香、调色、调质，而制成的饮用牛乳。常见的有咖啡乳、可可奶、果汁乳、果味乳等。食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学再制乳 原料：脱脂乳粉和无水黄油水（软化水）辅料：乳化剂（稳定脂肪）乳化稳定剂盐类（稳定蛋白质）风味料（乳香味）着色剂（安那妥）食品学院 敖晓琳 畜产品加工学畜产品加工学再制乳加工工艺