第二单元 餐饮服务技能

1、餐饮服务与管理教案 授课教师：陈静 授课内容：第二单元 餐饮服务技能 主题一、主题二 托盘和餐巾折花课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托托盘和餐巾折花的种类、用途及其操作方法能力：通过学习了解托盘、餐巾折花的基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。重点难点：托盘和餐巾折花的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。那么，中餐服务技能有哪些呢？回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】主题一、二 托盘和餐巾折花一、 托盘

2、【讲解】托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。【提问】托盘都有哪些种类？又应该怎么操作呢？【板书】(一) 托盘的种类及其用途【讲解】根据材质分类：塑胶防滑、不锈钢、银制、木质根据形状分类：方形、长方形、圆形根据用途的差异分：大、中、小三种 长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。(二) 托盘的操作方法【讲解】托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。1. 轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重

3、量一般为5Kg（1）理盘（2）装盘(掌握轻托装盘物品摆放的要求)（3）起盘 （注意托盘的手法和姿势）（4）行走：以酒水部外溢为标准（5）卸盘2. 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10Kg左右（1）理盘（2）托盘。（3）行走。 （4）放盘。 重托时做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发【总结】： 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。思考、讨论、回答展示托盘：问：这是什么：有什么作用？还有哪些种类？了解托盘的使用操作方法，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【过渡】

4、在中餐厅服务中，餐巾也起到了很重要的作用。那么，餐巾折花对于我们专业的学生来讲，就十分的重要。【板书】二、 餐巾折花【讲解】餐巾，又称口布，英文“napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。【板书】（一）餐巾的种类及其特点教师展示不同种类的餐巾，并进行简单讲解1全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 2化纤餐巾 3维萨餐巾（Visa） 4纸质餐巾 （二） 餐巾折花的种类和特点1 按造型外观分类图片展示，教师讲解动物类、植物类、实物类 2 按折叠方法和放置用具的不同分类边讲解操作要领，边示范 杯花、盘花、环花（三） 餐巾折花的六种基本手法 折叠、推折、卷、翻拉、

5、捏、穿Step1:观赏餐巾折花视频，Step2:教师运用6种基本手法示范4种餐巾折花的折叠，学生学习Step:3学生练习，并进行小组竞赛，师生共同点评(四) 餐巾花的选择和应用总的原则：（一）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型（二）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型（三）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动植物花型可以搭配使用，也可用一两种花型。选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。【总结】重点掌握餐巾折花的基本技法，并能用这6种技法折出不同种类的餐巾花，并能根据各种宴会场合和性质选择合适的餐巾

6、花。【课堂作业】1、托盘的种类及用途2、什么是轻托，其操作方法是什么？3、什么是重托，其操作方法是什么？4、餐巾花的种类及特点是什么？5、简述餐巾折花的基本技法？6、餐巾花的选择和应用应遵循的总的原则是什么？阅读教材，书写笔记认真看，结合老师所讲内容和课本图例学习折花方法。引入新的内容，明确教学的重点授课内容：第二单元 餐饮服务技能 主题三 摆台课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌托中、西餐零点和宴会摆台的操作要领能力：学会中西餐零点和宴会摆台重点难点：中西餐宴会摆台的操作方法教学方法：讲解、展示、练习教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】播放几张摆台的图片让学生看摆台的定义： 是为客人

7、就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具。包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、美化席面等。思考、讨论，注意细节【板书】一、中餐摆台（一）中餐零点摆台【讲解】1、 合理布局2、 摆放桌椅3、 铺台布4、 放转盘5、 围桌裙6、 摆放餐具（骨碟定位；摆放调味碟、汤勺和汤碗；摆放筷架和筷子；摆放玻璃器皿；摆放公共用具）【板书】（二）中餐宴会摆台操作程序操作要领整理桌椅三三两两，正副主人各三张，另两侧各两张铺台布凸面朝上，从主位指向副主位，十字折线居中，四角下垂均等放转盘轻放和居中围桌裙从陪同和翻译位开始，顺时针绕台进行，用尼龙搭扣固定骨碟定位从主人位开始，按顺时针方向摆放，距桌边1.5cm摆

8、餐具骨碟纵向直径延长线1cm处放调味碟；在调味碟横向直径延长线左侧1cm处放汤碗、汤勺，勺柄朝左，汤碗、调味碟横向直径在一条直线上。在汤碗和调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、分勺、袋装牙签和筷子。勺柄与骨碟相距3cm,筷套离桌边1.5cm，并与骨碟纵向平行，袋装牙签与分勺末端平齐。餐巾折花餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，选择时要求注重色彩、美观大方、突出主位和烘托主题。摆放玻璃器皿在调味碟纵向直径延长线上2cm处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放烈酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯，三杯成一直线，与水平呈30度角，杯肚之间相距1.5cm摆放公共用具不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌

9、摆四份或人手一份菜单，而一般宴会每桌只放一到两份菜单；禁烟餐厅则不放烟灰缸菜单单30度【板书】三、西餐摆台【引入】西餐服务具有悠久的历史，在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现个性化服务，以优质的服务为饭店创造良好的声誉和经济效益。（一）、 餐具用品的认识【讲解】西餐餐具品种繁多，主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具，每样餐具都有自己的特殊用途。【提问】西餐厅餐具有哪些品种？分别有什么用途？ 【板书】1、金属餐具【讲解】金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用于咖啡厅或自助餐厅,如各

10、种刀、叉和勺。西餐厅必备餐具：(1) 正餐刀：又称主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。(2) 头盘刀：用开胃菜的刀。(3) 甜品刀：吃甜品用，与甜点叉搭配。(4) 鱼刀：吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用。(5) 牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。(6) 甜品、水果刀：用于吃水果。(7) 黄油刀：用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。等等。【板书】2、瓷器餐具【讲解】瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅使用的瓷器餐具主要有：(1) 主菜盘(2) 汤盆(3) 汤盅(4) 开胃品盘(5) 甜品盘(6) 面包盘(7) 黄油碟(8) 咖啡杯及咖啡碟【板书】3、玻

11、璃器皿【讲解】最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多,优点是晶莹剔透和价格便宜,缺点是使用时容易损坏和刮花。西餐厅常见的玻璃器皿主要有:(1) 红葡萄酒杯：西餐厅盛放红葡萄酒。(2) 白葡萄酒杯：西餐厅盛放白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。(3) 饮料杯：盛放冰水。(4) 爱尔兰咖啡杯：是调制爱尔兰咖啡专用杯。(5) 碟形香槟杯：盛放香槟。(6) 郁金香形香槟杯：盛放香槟。【板书】4、其他用品(1) 服务手推车：用于传送菜肴、餐具等。(2) 客前烹制车：用于客前燃焰和烹制表演。(3) 切割车：保温和切割大块肉制品使用。(4) 色拉车：用于摆放供客人选择的各种色拉。(5) 甜品车：用于展示各种蛋糕

12、、甜食。(6) 餐后酒车：陈列各种餐后甜酒和白兰地等。(7) 各种布件：主要是台布、餐巾、装饰布和桌裙等。【板书】（二）、西餐零点摆台【讲解】 西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。在西餐厅，要求餐台摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时具有美感。【多媒体】播放西餐零点餐台的摆放图片。（见光盘西餐零点摆台）【板书】1、摆放桌椅2、铺台布3、装饰盘定位4、摆放金属餐具和面包盘5、摆放玻璃器皿6、餐巾折花7、摆放公共用具【板书】（三）、西餐宴会摆台【讲解】根据菜单要求摆放餐具，一般宴会菜单由头盆、汤、鱼、

13、主盆、甜点组成。仔细观察餐具间的间距，餐具摆放的位置阅读教材，书写笔记认真看，掌握。注意餐具摆放的间距，杯子摆放的角度，掌握物品摆放的正确位置用图片形式更直观的让学生接受和掌握知识要点进入新知识点，激发学生学习兴趣。 加深学生印象。【小结】在学生讨论的基础上归纳小结1、什么是摆台？2、中餐零点摆台和宴会摆台的步骤和操作要领3、对西餐用具的认识4、西餐零点摆台和宴会摆台的步骤和操作要领再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】见练习册P21页 主题三摆台授课内容：第二单元 餐饮服务技能 主题四 酒水服务课时：2课时授课班级：12旅美教学目的：知识：掌握中西餐酒水服务的相关知识能力：通过学习掌握斟倒

14、酒水的方式方法，并能控制斟酒量重点难点：中西餐酒水服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程教师活动学生活动教学意图【导入】提问：请问你曾经是否为客人斟倒过酒水，是如何斟倒的，倒多少？学生讨论，回答问题引起学生的兴趣，激发求知欲【板书】主题四 酒水服务一、中餐酒水服务(一) 准备杯具【讲解】中餐厅常用的杯具如下：(1) 香槟杯(2) 高脚饮料杯(3) 白葡萄酒杯(4) 红葡萄酒杯(5) 白兰地杯(6) 古典杯(7) 雪利杯(8) 烈性酒杯(9) 果汁杯(10) 直身饮料杯【板书】(二) 准备酒水【讲解】酒水准备工作除了根据客人的要求填写点单从酒吧取出酒水，还要保证酒水的温度符合要求。1. 冰镇（冰

15、块冰镇和冰箱冷藏冰镇）白葡萄酒 8-12 葡萄汽酒 6-8 啤酒 8-10玫瑰露酒 软饮料2. 温热中国黄酒和日本清酒需要温热后使用水烫法:将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至60 左右【板书】(三) 酒水开瓶【讲解】整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。1. 葡萄酒开瓶割、钻、拔、擦、检查2. 香槟酒(葡萄汽酒)开瓶压、扭、握、拔、取3. 皇冠瓶盖饮料开启4. 易拉罐饮料开启【多媒体】幻灯形式播放各种开启方法，并现场演示。【板书】(四) 斟倒酒水【讲解】1. 徒手斟倒2. 托盘斟倒3.

16、 斟酒顺序和量度控制顺序：从主宾开始，按顺时针方向依次斟倒量度：烈性酒：八成；红葡萄酒：五成白葡萄酒：七成；软饮料：八成啤酒：顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准【板书】二、西餐酒水服务【讲解】西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、佐餐酒服务、甜食酒服务和餐后酒服务几个阶段。佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配。(一) 西餐菜肴与酒水的搭配规律1、开胃酒-鸡尾酒、味美思、比特酒或雪利酒2、头盆（开胃菜）-低度、干型的白葡萄酒3、汤类-一般不用酒，如要用可配雪利酒或玛德拉酒4、副盆-干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒5、主菜-海鲜选用干白葡萄酒；白色肉类选用酒度不太高的干红 葡萄酒；红色肉

17、类选用酒度较高的红葡萄酒6、奶酪类-甜味葡萄酒或正菜的酒品7、甜食-甜葡萄酒或葡萄汽酒8、餐后酒-甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒总的来说，西餐菜肴与酒水的搭配规律为：（1）色香味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯的菜肴相结合（2）香味浓郁的酒品应与色调热、香气浓、口味杂的菜肴相结合（3）鱼类配白葡萄酒，肉类配红葡萄酒（4）用白葡萄酒烹制的菜肴选用白葡萄酒，用红葡萄酒烹制的菜肴选用红葡萄酒（5）咸食选用干型酸型酒类，甜食选用甜型酒类（6）香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以搭配任何菜肴饮用(二) 白葡萄酒服务5min、1/3、1/2、8cm、1/5、3/4(三) 红葡萄酒服务 准备工作、展示商标、开启商标

18、、斟倒酒水(四) 香槟酒服务【多媒体】播放各种酒类的服务程序，并讲解看图，认识餐具形状，大小记忆该部分内容知识点观看视频，加深印象，巩固知识点重要内容，重点记忆播放图片，让学生更直观的了解各种形状的杯子播放图片和视频，增加学生兴趣，强调知识点归纳、总结，帮助学生更好的理解【总结】酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，由于酒水的品种繁多，饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同，因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能，才能真正向客人提供优质服务。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1、啤酒、白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒的最佳饮用温度是多少？2、什么是水烫法？3、整瓶的葡萄酒和烈性酒在

19、开瓶前，为什么应向主人展示酒的商标？4、香槟酒如何开瓶？5、中餐斟酒的方式、顺序以及量度如何控制？6、简述西餐菜肴与酒水的搭配规律？7、客人饮用白葡萄酒时，如何服务？授课内容：第二单元 餐饮服务技能 主题五 菜肴服务课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握中西餐菜肴服务的相关知识能力：通过学习掌握菜肴服务的方式方法，并能熟练地进行上菜服务重点难点：中西餐菜肴服务教学方法：讲解、展示、练习教学过程教师活动学生活动教学意图【导入】问题：你家宴请客人的时候，端过菜吗？ 是否见过西餐是如何上菜的？思考，讨论，回答通过问题，导入新课内容，体验课堂参与性【板书】一、 中餐菜肴服务【讲解】(一) 上菜位置

20、以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜(二) 上菜时机冷菜吃到1/21/3时上热菜小桌：20min左右上完大桌：30min左右上完(三) 上菜顺序先冷菜后热菜，最后上水果(四) 上菜要领1 仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜2 整理台面，留出空间3 先上调味，再用双手将菜肴端上4 报菜名，特色菜肴应做简单介绍5 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前6严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观7 派菜应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行(五) 分菜服务不方便客人取用的菜肴应帮助客人分派和剔骨转盘式分菜服务旁桌式分菜服务分叉分勺派菜法各客式分菜服务【多媒体】以幻灯形式观

21、看菜肴服务的过程【板书】二、 西餐菜肴服务【讲解】（一） 法式服务操作要领：法式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员，另一名为服务员助手。两人一组，各有职责，但必须相互帮助。法式服务上菜主要用手推车，服务员在客人面前进行烹制表演或切割装盘，服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上，等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘特点：讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢，需配备足够的人力，用餐费用较高，空间利用率和餐位

22、周转率比较低（二） 俄式服务操作要领：通常由一名服务员为一桌客人服务。厨房出菜前，服务员用右手从客人右侧顺时针送上空盘，冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘；然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。特点：讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，大量使用银盘能增添餐桌的气氛，且每位客人都能得到较周到的服务。俄式服务主要用于西餐宴会服务。（三）美式服务操作要领： 食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。特点

23、： 服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高。由于各项成本费用较低，用餐费也相对较低。除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，美式服务是最理想的服务方式。（四）英式服务操作要领： 服务员先将加温后的空盘放在主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人。调味品和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或相互传递。特点： 家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢，不适合酒店西餐厅使用，因此在欧美各旅游酒店已不再使用。（五）自助式服务操作要领： 把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐

24、厅后支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以客人自我服务为主特点： 客人不必等候，菜肴品种丰富，餐位周转率高，节省人力和开支。价格适中，效率高，但给客人的个别照顾较少。自助式服务多用于酒店咖啡厅早餐和午晚餐高峰。【板书】三、客前烹制定义：客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。一般酒店客前烹制常见的菜肴有：（一） 恺撒色拉（二） 黑椒牛柳（三） 火焰黄桃重要内容，重点记忆观看视频，帮助理解重要内容，重点记忆举例、归纳，帮助学

25、生理解知识点梳理，帮助学生记忆【总结】菜肴服务是对口单招考纲中一个非要重要的部分，因此，必须掌握中、西餐菜肴服务的所有知识点并能融会贯通。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】一 名词解释1 法式服务2 美式服务3自助式服务4 俄式服务5 客前烹制二 简答题1 简述中餐菜肴服务？2 西餐菜肴常见的服务方式有哪几种？各自的特点是什么？授课内容：第二单元 餐饮服务技能 主题六 其他相关技能课时：2课时授课班级：教学目的：知识：掌握餐饮服务中其他相关技能能力：在实际操作中会运用这些技能的能力重点难点：茶水服务、撤换烟灰缸、撤换餐具、结账等相关内容教学方法：讲解、展示、练习教师活动学生活动教学意图【

26、导入】提问：关于打电话的相关要求学生回答引入新课【板书】一、电话预订【讲解】(1) 电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。(2) 中餐厅接听订座电话则要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。(3) 重复客人预订内容，请客人确认。(4) 礼貌致谢。(5) 等客人挂上电话后再放下电话。(6) 做好笔录并落实。【板书】二 、迎宾【讲解】(1) 应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。(2) 见到客人，微笑问候，了解是否有预订。如果有预订，问清以什么姓名预订的；如果没有预订，应了解用餐人数等情况。(3) 走在客人左前方1 m左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，提

27、醒客人注意台阶。(4) 拉椅让座，展示菜单。(5) 祝用餐愉快。【板书】三、 展示菜单【讲解】(1)检查菜单，保证菜单干净、整洁。(2) 迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。(3) 当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给主人。(4) 如果不能确认谁是主人，可征询宾客意见后再道上菜（5）介绍菜肴（6）收回菜单【板书】四、小毛巾服务【讲解】(1) 提供第一次小毛巾服务。(2)用托盘送上小毛巾(3) 客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。(4) 客人用餐中可随时提供毛巾服务；客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。【板书】(五) 茶水服务【讲解】不同地区的消费者饮茶习惯不尽相同。中餐厅服务安排客人入座后

28、，首先斟倒免费的欢迎茶或询问客人饮什么茶。不同茶有不同的制备方法。(1) 红茶的制备。 清饮法和调饮法(2) 绿茶的制备。(3) 乌龙茶的制备。煮开水，洗茶具，烫茶具，放茶叶，冲开水，刮浮沫，盖盖子，浇开水，热茶杯，倒茶水-“三字诀”(4) 花茶的制备。(5) 斟茶。站在客人右侧，先给主宾或长辈或女士斟倒七八成，再依次服务其他客人，注意壶嘴不能对着客人。(6) 添水加茶。【板书】(六) 递铺餐巾【讲解】(1) 客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。(2) 一般在客人右侧递铺,如不方便也可在客人左侧操作(3) 操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在

29、客人腿上。（4）当需要在客人左侧操作时，应左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。【板书】(七) 香烟服务【讲解】(1) 客人订烟，开订单，取香烟。(2) 取下1/3锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出5支左右，伸出长度可以1 cm、2 cm、3 cm不等。(3) 将香烟放在垫有花纸垫的骨碟内，配火柴，用托盘端送给客人。（4）点烟，一根火柴最多为2位客人点烟（5）打火机点烟时应注意，也最多为2位客人点烟【板书】(八) 撤换烟灰缸【讲解】服务时，发现烟灰缸里有烟蒂或杂物，应立即撤换烟灰缸。常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。1. “以一换一”法2. “以二换一”法共同点：将干净的烟灰缸倒扣在脏的烟灰缸上面一同取下，避免烟灰飞扬。【板书】(九) 撤换餐具【讲解】1. 撤换次数中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。(1) 带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干