传统发酵技术的应用

1、传统发酵技术的应用 1.与传统发酵有关的几类微生物的比较与传统发酵有关的几类微生物的比较 3一、果酒的制作一、果酒的制作（一）实验原理（一）实验原理4 4、乙醇含量超过、乙醇含量超过1616时，酵母菌就会被杀死，发时，酵母菌就会被杀死，发酵停止。酵停止。1 1、在有氧条件下，酵母菌、在有氧条件下，酵母菌进行需氧呼吸，通过出芽生进行需氧呼吸，通过出芽生殖的方式大量繁殖。殖的方式大量繁殖。2 2、在无氧条件下，酵母菌、在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。进行酒精发酵。3 3、2020左右最适合左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时温度酵母菌繁殖，酒精发酵时温度在在18182525为宜为宜。4（一）果醋制作

2、的原理（一）果醋制作的原理1 1、醋酸菌是好氧细菌。、醋酸菌是好氧细菌。2 2、当糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸。、当糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸。3 3、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为醋酸。、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O4 4、醋酸菌的最适生长温度为、醋酸菌的最适生长温度为30303535课题课题 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作酶酶酶酶酶酶酶酶有氧有氧10D左右左右1-3周周榨汁机榨汁机制果酒制果酒制果醋制果醋9（二）方法步骤（二）方法步骤防止发酵液被杂菌污染防止发酵液被杂菌污染1 1、为什么要榨汁机、发酵瓶、葡萄都要清洗并晾、为什么要

3、榨汁机、发酵瓶、葡萄都要清洗并晾干？为什么葡萄要先清洗再去枝梗？干？为什么葡萄要先清洗再去枝梗？2 2、如果用葡萄皮上的野生酵母、如果用葡萄皮上的野生酵母菌发酵，哪一步骤应改变？菌发酵，哪一步骤应改变？葡萄不能消毒，也不能反复冲洗葡萄不能消毒，也不能反复冲洗3 3、为什么葡萄浆装量不能超过、为什么葡萄浆装量不能超过2/32/3？（1 1）防止瓶内压力过大导致瓶破裂）防止瓶内压力过大导致瓶破裂（2 2）在发酵开始前，酵母菌要进行需氧呼吸，大）在发酵开始前，酵母菌要进行需氧呼吸，大量增殖，这需要氧气量增殖，这需要氧气104 4、为什么发酵瓶要密封？、为什么发酵瓶要密封？5 5、为什么要不时拧松瓶盖

4、？为什么不能拧开瓶盖？、为什么要不时拧松瓶盖？为什么不能拧开瓶盖？酵母菌只有在无氧条件下才进行酒精发酵酵母菌只有在无氧条件下才进行酒精发酵放出酒精发酵产生的大量放出酒精发酵产生的大量COCO2 2；防止氧气和空气中的杂菌进入发酵液防止氧气和空气中的杂菌进入发酵液11（三）结果与讨论（三）结果与讨论1 1、在发酵过程中你观察到哪些现象？、在发酵过程中你观察到哪些现象？2 2、你酿制的葡萄酒气味如何？、你酿制的葡萄酒气味如何？瓶口密封几小时后发酵液中开始出瓶口密封几小时后发酵液中开始出现气泡，拧松瓶盖时，放出大量气现气泡，拧松瓶盖时，放出大量气体，几天后气泡逐渐停止出现；体，几天后气泡逐渐停止出现

5、；发酵液的颜色逐渐变成红色发酵液的颜色逐渐变成红色（葡萄皮中的色素进入发酵液中）（葡萄皮中的色素进入发酵液中）甜度降低；有酒味甜度降低；有酒味12思考：这种市售的制果酒装置中思考：这种市售的制果酒装置中U形管的作用是什么？形管的作用是什么？U形管中装少量水，既能排气，又形管中装少量水，既能排气，又能防止氧气和杂菌进入发酵液能防止氧气和杂菌进入发酵液U形管中装石蕊溶液，会有何现象？形管中装石蕊溶液，会有何现象？酒精发酵产生的二氧化碳与水结酒精发酵产生的二氧化碳与水结合形成碳酸，使石蕊变红合形成碳酸，使石蕊变红这种有排气管的装置发酵液能装满这种有排气管的装置发酵液能装满吗？为什么？吗？为什么？不能

6、；这会导致发酵液外溢，使瓶口不能；这会导致发酵液外溢，使瓶口等处被杂菌污染等处被杂菌污染 水 酒精 果酒 葡萄汁 14先发酵制酒先发酵制酒后发酵制醋后发酵制醋15（二）方法步骤（二）方法步骤1 1、向消毒后的发酵瓶中倒入制好的果酒，体积不、向消毒后的发酵瓶中倒入制好的果酒，体积不超过瓶的超过瓶的1/21/2。中接种醋酸菌。中接种醋酸菌3 3、在瓶口上盖上一层纱布、在瓶口上盖上一层纱布4 4、放置在、放置在30303535环境中环境中5 5、适时用无菌的一次性筷子进、适时用无菌的一次性筷子进行搅拌。行搅拌。2 2、向果酒中接种醋酸菌、向果酒中接种醋酸菌一周左右发酵完成一周左右发酵完成16（三）结

7、果与讨论（三）结果与讨论1 1、在发酵过程中你观察到哪些现象？、在发酵过程中你观察到哪些现象？发酵液的表面出现一层白膜发酵液的表面出现一层白膜发酵液的发酵液的pH降低降低（白膜是醋酸菌聚集形成的）（白膜是醋酸菌聚集形成的）17思考：某同学设计了一种果酒和果醋的发酵思考：某同学设计了一种果酒和果醋的发酵装置，该装置的各部分有何作用？应如何使装置，该装置的各部分有何作用？应如何使用？用？充气口充气口排气口排气口出料口出料口制酒时，关闭充气口；制酒时，关闭充气口；制醋时，将充气口连接制醋时，将充气口连接气泵，输入氧气；气泵，输入氧气；定期从出料口取样，观定期从出料口取样，观察发酵情况。察发酵情况。制

8、作原理制作原理蛋白质分解成多肽氨基酸蛋白质分解成多肽氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸脂肪分解成甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制生长条件生长条件腌制方法腌制方法配制与作用配制与作用控制材料的用量控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精等沸水、密封、加盐、酒精等影响腐乳风味质量的因素影响腐乳风味质量的因素毛霉等分泌毛霉等分泌水解酶水解酶脂肪酶脂肪酶蛋白酶蛋白酶实验设计实验设计实验操作实验操作结果评价结果评价课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作平盘、豆腐、粽叶、刀、保鲜

9、膜、一次性手套等平盘、豆腐、粽叶、刀、保鲜膜、一次性手套等加加灼灼封封 23实验：泡菜的腌制和亚硝酸的测定实验：泡菜的腌制和亚硝酸的测定24一、泡菜的腌制一、泡菜的腌制（一）实验原理（一）实验原理乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌1 1、乳酸菌乳酸菌存在于蔬菜表面和泡菜老存在于蔬菜表面和泡菜老汤中，在无氧条件下进行乳酸发酵。汤中，在无氧条件下进行乳酸发酵。（1 1）发酵初期，大肠杆菌、酵母）发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等活跃，消耗氧气。菌等活跃，消耗氧气。（2 2）发酵中期：乳酸杆菌开始活跃，）发酵中期：乳酸杆菌开始活跃，乳酸的积累量增加。乳酸的积累量增加。（3 3）发酵后期：乳酸含量继续增加

10、，）发酵后期：乳酸含量继续增加，当超过当超过1.2%1.2%以上时，乳酸菌受到抑制。以上时，乳酸菌受到抑制。如果有空气进入，则霉菌开始活跃。如果有空气进入，则霉菌开始活跃。2 2、泡菜的发酵过程：、泡菜的发酵过程：发酵中期是食用最佳时期发酵中期是食用最佳时期25（二）方法步骤（参阅教材（二）方法步骤（参阅教材P55）1、各种蔬菜洗净、切块、各种蔬菜洗净、切块2、泡菜坛洗净并消毒、盐水煮沸消毒、泡菜坛洗净并消毒、盐水煮沸消毒3、将蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛中，、将蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛中，并加入少量白酒（若加入已腌制过的泡菜汁并加入少量白酒（若加入已腌制过的泡菜汁可缩短发酵时间）可缩短发

11、酵时间）4、坛口用水密封、坛口用水密封5、腌制一周即可开坛食用、腌制一周即可开坛食用 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量283 3、测定亚硝酸盐含量的方法、测定亚硝酸盐含量的方法比色法比色法（1 1）在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸）在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应发生重氮反应（2 2）重氮化反应形成的产物与）重氮化反应形成的产物与N N1 1萘基乙二胺偶萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物联，形成紫红色产物(3)(3)溶液紫红色的深度与亚硝酸盐含量成正比溶液紫红色的深度与亚硝酸盐含量成正比29（二）方法步骤（参阅教材（二）方法步骤（参阅教材P56-57）1 1

12、、样品处理、样品处理要沉淀还是要滤液？要沉淀还是要滤液？25g25g泡菜制成多少样品溶液？泡菜制成多少样品溶液？加入氢氧化钠和硫酸锌的目的是使蛋白质沉淀，加入氢氧化钠和硫酸锌的目的是使蛋白质沉淀，避免溶液浑浊，对显色反应造成干扰避免溶液浑浊，对显色反应造成干扰2 2、测定、测定氯化铵缓冲液的氯化铵缓冲液的pHpH是多少？显色液的成分是什么？是多少？显色液的成分是什么？5 5组亚硝酸钠标准溶液的浓度各为多少组亚硝酸钠标准溶液的浓度各为多少ug/mlug/ml（mg/Lmg/L）？）？滤液滤液500 mL500 mL9.79.7对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、 N1萘基乙二胺、乙酸萘基乙二胺、乙酸 0

13、 、 0.1、0.2 、0.6 、1 ug/ml红萝卜制作的泡菜适合本实验吗？红萝卜制作的泡菜适合本实验吗？不适合，应用不适合，应用无色材料无色材料30称取称取泡 菜泡 菜25g匀浆后匀浆后取滤液取滤液加沉淀剂加沉淀剂水浴加热水浴加热冷 却 、 过 滤冷 却 、 过 滤、定容、定容500ml取取10ml提取液提取液 技术流程技术流程10分钟分钟 显色显色 加加NH4Cl、 6 0 % 乙乙酸 、 显 色酸 、 显 色 液 ， 定 容液 ， 定 容25ml25分钟分钟比色比色 测定测定计算计算31溶液紫红色的深度与亚硝酸盐含量成正比溶液紫红色的深度与亚硝酸盐含量成正比 0 、0.1 、 0.2

14、、0.6 、1ug/ml（NaNO2含量）含量） （1 1）将显色反应后的样液与一系列已知浓度的标）将显色反应后的样液与一系列已知浓度的标准液进行比色（目测比较），可以估算出泡菜中亚准液进行比色（目测比较），可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量硝酸盐的含量测定原理：测定原理：32（2）准确测定溶液中亚硝酸盐含量的仪器）准确测定溶液中亚硝酸盐含量的仪器分光分光光度计光度计 某些化合物会吸收特定波长的光，且对光的吸某些化合物会吸收特定波长的光，且对光的吸收度与溶液中化合物的浓度成正比收度与溶液中化合物的浓度成正比比色杯比色杯泡菜泡菜雪菜雪菜榨菜榨菜振荡振荡过滤过滤待测液待测液泡泡菜菜榨榨菜菜雪雪菜菜考点一考点一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1. 完善制作原理和发酵条件完善制作原理和发酵条件 有氧有氧 6CO212H2O 2C2H5OH2CO2充足充足 缺少缺少 C2H5OH CH3COOHH2O 1825 3035 需需不需不需 氧气氧气 2. 完善制作流程完善制作流程 冲洗冲洗醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果