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文档简介

1、 1 食用原则一一掺假检验二二 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 1 食品营养与检测专业教学资源库 食用原则123食用原则1.感官鉴别后认为是良质的乳及乳制品，可以销售或直接供人食用，但未经有效灭菌的新鲜乳不得市售和直接供人食用。感官检别后认为是次质的乳及乳制品均不得销售和直接供人食用，可根据具体情况限制作为食品加工原料。感官检别为劣质的乳及乳制品，不得供人食用或作为食品工业原料。可限作非食品加工原料或做销毁处理。 1 食品营养与检测专业教学资源库 食用原则45食用原则感官鉴别认为除色泽稍差外，其他几项指标为良质的乳，可供人食用。但这种情况很少，因为乳及乳制品一旦发生质量不良改变，其感官指

2、标中的色泽、组织状态、气味和滋味等4项内容均会有不同程度的变化。在乳及乳制品的四项感官鉴别指标中，若有一项表现为劣质品级即应按第（3）条所述方法处理。如有一项指标为次质品级，而其他三项均识别为良质者，即应按第（2）条所述的方法处理。 1 食品营养与检测专业教学资源库 食用原则 掺假检验 正常的牛乳在20时，相对密度为1.019-1.033之间，掺水后的牛乳，其密度将低于此值，可用密度计来进行测定。操作方法是将混匀的待测样品小心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使产生气泡，然后小心地放入密度计，注意不可使密度计的重锤与筒比相碰撞。静置2-3min，读取密度值即可。 脱脂牛乳的密度会升高，可采

3、用乳清密度测度法来鉴别。掺水 1 食品营养与检测专业教学资源库 食用原则 掺假检验 豆浆中含有皂角素，能溶于热水或酒精，并与氢氧化钠反应生成黄色化合物。 取样品20mL，放于三角瓶中，加入1:1乙醇乙醚混合液3mL及25%NaON5mL，摇匀静置5min后观察，如混合液呈现黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。掺豆浆 1 食品营养与检测专业教学资源库 食用原则 掺假检验 硫酸钙沉淀法：取乳样5mL 于蒸发皿中，加1Na2SO4 溶液、1玫瑰红酸钠和1BaCl2 溶液各一滴，混匀。观察颜色变化，同时做正常乳对比试验。 判别：如呈白土样沉淀疑为掺石灰水，可捡出 100mg/kg。正常乳为红

4、色混浊。掺石灰 1 食品营养与检测专业教学资源库 食用原则 掺假检验 铬酸银试纸法试纸制备：将滤纸条（5cm1cm）浸入1AgNO3 溶液中，取出于烘箱40烘干，再浸入5K2CrO4 液中，取出于烘箱40烘干，备用。 取乳样于白瓷皿中，浸入试纸，观察颜色变化，同时做正常乳试验。 判别：如15 S 内试纸由砖红色砖变为黄色则疑为掺食盐，乳中Cl-含量大于0.14；正常乳中Cl-含量为0.090.12。掺食盐 1 食品营养与检测专业教学资源库 食用原则 掺假检验 假乳粉是用白糖、菊花晶、炒面及少量乳粉掺和而成，明显的标记是结晶，五光泽或呈白色和其他不自然的颜色，奶香味微弱或无奶香味，粉粒粗、不粘牙，甜度大，入口溶解较快，在凉开水中不需搅动就能很快化解，用热开水冲时，

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