2022年西式面点师（高级）新版试题含答案44

1、2022年西式面点师（高级）新版试题含答案1. 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（  D  ）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法2. 【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（  C  ）A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂3. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（  D  ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂4. 【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵

2、制品是松质面包。（    ）5. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（  B  ）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊6. 【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（  A  ）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济7. 【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识8. 【单选题】()有搅拌的功能

3、。（  C  ）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机9. 【单选题】根据苏夫力、安全 生产模 拟 考试一点通、食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（  B  ）A、一类B、两类C、三类D、四类10. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（  B  ）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量11. 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（  B  ）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司12. 【判断题

4、】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（  ×  ）13. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸14. 【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（  D  ）A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜15. 【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（    ）16. 【判断题】()原料处理设备是西点常用

5、设备。（    ）17. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（  D  ）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价18. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（  D  ）A、规格B、质量C、数量D、风格19. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（  A  ）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐20. 【单选题】松质面包的(。安全生产 模拟考 试一点通。)发酵要适度

6、，不可发酵过度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯21. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（  C  ）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性22. 【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（  D  ）A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉23. 【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。（  C  ）A、绵软可口B、良好弹性C、层

7、次分明D、质地细腻24. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（  D  ）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性25. 【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（  D  ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色26. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状27. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（

8、  C  ）A、方法B、工艺C、用料D、手法28. 【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（  C  ）A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料29. 【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）30. 【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量31. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合

9、，使之产生明显的立体感。（  B  ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似32. 【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（  A  ）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙33. 【单选题】清酥面坯最不宜用()。（  C  ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉34. 【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人

10、与健康人不直接传染35. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（  C  ）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉36. 【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（  A  ）A、软硬B、大小C、质地D、薄厚37. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（    ）38. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C&

11、#160; ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.539. 【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物40. 【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（  C  ）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间41. 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（  B  ）A、结块B、出水C、变软D、变硬42. 【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材

12、率的两大因素。（  A  ）A、规格B、性质C、数量D、质地43. 【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（    ）44. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（    ）45. 【判断题】()可可脂的熔”安全生 产模拟考试一点 通”点较高。（    ）46. 【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（  B  ）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough47. 【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（  A  ）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强48. 【单选题】油脂酸败的原因有()。（  B