食品工艺学资料复习题

1、面筋形成过程：（1）蛋白质螺旋球体O-亲水基在外部，疏水基在内部（2）遇水时亲水基团分布在球体外表面，疏水基相互吸引，避开水相发生收缩作用，分布在球体核心（3）有大量水存在时，水化作用首先在表面进行，然后在内部展开，当水分进入蛋白质分子内部时，低分子可溶物质溶解，浓度增大形成渗透压，加速蛋白质吸水量，形成面筋。损伤淀粉意义：（1）面包发酵时产生糖源，有利于产气使制品体积增大（2）焙烤时产生糊精，在面包表层发生美拉德反应，使表面光泽细腻，有光泽和良好的组织结构（3）有利于吸水。面筋工艺性能：（1）延伸性：面筋被拉长而不拉断的能力（2）弹性：面筋被压缩或拉长后恢复原状的能力（3）韧性：面筋被拉伸或

2、压缩时表现出来的抵抗力（4）可塑性：面经被压缩或拉伸后不能恢复原状的能力（5）比延伸性：面筋内向四周扩散时自动延伸的厘米数。影响面筋吸水率的因素：（1）蛋白质含量（2）小麦品种（3）面粉含水量（4）面粉粒度（5）损伤淀粉含量。焦糖化：糖类在加热到其熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合形成的分子聚合物，并焦化成黑褐色物质的色素物质。美拉德反应：氨基化合物的自由基与羰基化合物的羰基之间发生羰基反应，最终产物是黄黑色的褐色物质。酵母种类：鲜酵母，活性干酵母，即发活性干酵母。氧化剂机理：（1）氧化巯基变成二硫键（2）影响蛋白酶活性（3）使面粉漂白（4）提高蛋白质粘结作用。复合膨松剂：（1）碱性：碳

3、酸氢钠，碳酸氢铵（2）酸性：有机酸，磷酸氢钙，酒石酸（3）填料：淀粉，脂肪酸。乳提高发酵耐力：（1）乳粉中的蛋白质对面团发酵过程中的PH变化有缓冲作用（2）乳粉可抑制淀粉酶活性（3）乳粉可刺激酵母中酒精酶活性，提高糖利用率。快速发酵：（1）化学快速发酵：增大酵母量为常规法的一倍；增加酵母营养剂；提高面团温度，促进发酵（2）机械快速发酵法：应用快速搅拌机把机械能输入到面团中，然后释放出来使面团膨胀。面团调制：原辅料混合阶段;面筋形成阶段；面筋扩展阶段；调制完成阶段；调制过渡阶段；破坏阶段。面团形成模型理论依据：（1）面筋蛋白质占全部小麦蛋白质的80%，由大约各占一半的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成（2）

4、麦胶蛋白能溶于70%酒精溶液，由50个左右组分组成，不同面粉组成差别很大（3）麦谷蛋白仅部分溶于乙酸或表面活性剂溶液，由20个左右组分组成，不同面粉差别很大（4）两种蛋白质的氨基酸组成特点是富含氨基酰胺和脯氨酸，肽链间或肽链内可通过强烈的氢键和疏水作用聚合（5）它们分别是面团延伸性和弹性的物质基础（6）氧化剂和还原剂通过对面粉中硫氢基和二硫基作用，可显著改变面团流变学性质。面包生产工艺：面团调制发酵整形醒发烘焙刷油装饰冷却包装。影响面团调制的因素：小麦粉质量，搅拌机型式和转速，加水量与吸水率，水质，面粉颗粒粗细度，面团温度，面团PH，辅料。酵母生长：缓慢期，对数期，稳定期，衰亡期。酵母可利用的

5、单糖有葡萄糖和果糖，双糖有蔗糖和麦芽糖，先利用葡萄糖再利用果糖。面包醒发程度判断：（1）根据经验：面包入炉后，其体积仍可增大20%，醒发的适宜程度一般为面包体积的80%（2）按面包坯膨胀倍数：醒发前，面包坯不同命，随着醒发，变得柔软，弹性增强，半透明。交替化学反应：当温度上升到50淀粉剧烈膨胀，到达69以上到顶点，接着糊化破裂。在60-80，面团内同时发生着蛋白质凝固和淀粉糊化。面包老化：储存初期：直链淀粉起作用：后期支链淀粉起作用。头子比例：与新鲜面团比例在1|3一下。辊轧压延比：1|2-1|3。压延次数10-14次。饼干烘烤阶段：饼坯的胀发，饼坯的定型，烘烤脱水阶段，饼坯的上色。韧性饼干：

6、小麦粉，糖，油脂，加入膨松剂，改良剂及其他辅料。凹花，一般有针眼，断面有层次。热粉调粉，冲印和辊切成型。配料顺序：先加入面粉，水，糖，淀粉在和面机混合，再加入油脂搅拌，糖为面粉的30%，油为面粉的20%以下，水18%-24%，面团柔软适中，光滑油润，不黏手，有较强延伸力。酥性饼干：小麦粉，糖，油脂，膨松剂及其他辅料。凸花，断面多孔状组织。冷粉调粉，冲印和辊印成型。配料顺序：现将油，糖，水等辅料拌匀，形成乳浊液，加入香精香料，再投入面粉和淀粉。糖30%-50%，油40%-50%，水3%-5%，和面时间6-12min。食盐的作用：1收敛面筋，增加面团的粘弹性 2抑制细菌作用 3有一定的保湿作用 4

7、 调味食用碱的作用: 1收敛面筋 2 着色作用（黄酮类色素、碱性变黄色） 3中和游离脂肪酸 4产生特有的碱性风味亲水胶体的作用：1增强面团黏弹性 2 持水作用挂面的生产工艺：原辅料预处理和面熟化复合压延切条烘干切断包装和面的影响因素：1原料（面粉） 湿面筋含量适中，颗粒大小（和面时间）2和面用水 a加水量（挂面30-35%） 面筋指数（数量、质量）加水多（粘辊，干燥难） b水质（软水和面） c 水温（温水和面）面团温度30左右 3 和面时间（15min左右） 4和面强度（和面时间有关）防止面筋质被破坏5 干面头回机量一般应控制在10%以下面条熟化的作用：1使水分最大限度的渗透到蛋白质胶粒和淀粉

8、颗粒内部，促进面筋进一步扩展 2消除面团内部结构张力，使其稳定 3促进面团水分调节，使其分布均匀化 4均匀喂料复合压延的作用： 1将松散的面团轧成细密的，达到规定厚度的薄面片 2促进面筋的进一步结合（小块面筋大块面筋）使面片具有一定的韧性和强度挂面干燥分为那几个阶段？每个阶段的目的？预备干燥阶段（冷风定条）、主干燥阶段（内蒸发保潮发汗和全蒸发升温降潮）、最后干燥阶段（降温散热）1 预备干燥阶段：去除面条表面部分水分，增加其强度，固定其组织，防止断条 2 内蒸发：促进内部水分向表面迁移（在控制表面水分解析的情况下）导湿性增加3 全蒸发：使面条水分在高温低温环境下全面及时脱除4 最后干燥阶段（缓苏

9、） 继续脱除残余水分、完成温湿度平衡（挂面和空气介质、挂面本身）挂面烘干过程产生“酥条”现象的根本原因？内部水分向外迁移的速率小于表面水分汽化速度且速度相差过大，则将在表面某层结膜产生较大内应力，以致出现“酥条”现象避免“酥条”措施：1 降低表面水分汽化速度，可采取低温慢速干燥（自然干燥） 2 人工高温高湿烘干（增加内部水分向外部水分迁移速度）影响挂面烘干效果的因素：空气介质温湿度、空气流动速度、干燥时间、使面条本身性质面条中水结合形式可分为三大类：化学结合、物理化学结合、机械结合方便面生产的基本工艺：原辅料的预处理和面复合压延切条折花蒸面定量切断干燥冷却包装折花的基本原理：存在速度差：面条在

10、成型导箱中行走的速度大于成型网带行走的速度，使面条在成型箱内弯曲扭转堆集成波浪形花纹的面层影响折花成型的主要因素：1面片的水分含量(若水分过高，切条成型的面条无支撑能力，导致波纹塌陷；若水分过少波纹稀疏) 2 面刀的质量(若两齿轮齿合程度不够，引起并条现象；若齿压紧度不够，引起面条光滑度变差) 3面条线速度V1与成型网带速度V2之比的大小（V1/V2值大则波纹密，反之，波纹稀V1/V2=6-8） 4 成型导箱前壁压力门上压力的大小（压力大则波纹密，小则疏）如何防止方便油炸中的“干炸”现象？1 面块刚入油锅时，温度要低一些，由低到高的目的是1) 刚入油锅若温度较高，面块大量吸热，水分蒸发很快，进

11、入中温区时，水分很少不利于面条的进一步糊化2) 第一阶段脱水太快，已形成了多孔状态，面块进入中温区时，面块就会大量吸油即“干炸”现象，产品含油增加，成本增加3) 若第一节段油温太高，超过面筋网络的承受能力，会降低产品的质量微波干燥：产品具有储存期长，复水性好、价格较低等特点，缺点是：耗能高方便面调味（着味）的方式：和面时加调味料、蒸面后切断前、干燥后（二次干燥）、附调味包软罐头方便面生产的优缺点：优点：糊化度高、多加水成为可能、无需加抗氧化剂、无需脱水 缺点：工艺比较复杂、风味（酸味和入味难）、杀菌严格低温保藏的基本原理：在一定程度上抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学

12、反应速率，因而能够延长食品保藏时间快速冻结的优点 1 食品冻结后形成的冰晶体颗粒小，对食品组织的细胞的破坏性也小 2 食品组织细胞内的水分向细胞外转移较少，因而细胞内汁液的浓缩程度较小 3 食品的温度可以迅速降低到微生物最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用，同时可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品的稳定性挤压膨化技术的特点 1设备占地面积小 2原料适应性强 3粗粮细作 4加工产品效率高挤压对蛋白质最大的影响在于，首先分散他们，然后又将其重新组合膨化方式：气流式和挤压式膨化食品的特点 1风味口感好 2 营养素损失少，易消化吸收 3产品不易回收（含水量低<10%，体积膨松）大豆浓缩蛋

13、白的工艺原理 1稀酸浸提：利用大豆粉浸取液中的蛋白质在酸性状态下（PH4.3-4.5）溶解度为最低（等电点），用离心方法将不溶性蛋白质多糖与可溶性糖类及低分子蛋白质分开，然后再中和浓缩并进行干燥脱水，所得即浓缩蛋白粉。此方法得到浓缩蛋白粉，水溶性较好，但生产中需酸量较大，中和还需大量碱。排出的汗可溶性营养物的废水，一般难以回收，营养物损失较大，产品风味也不理想 2乙醇浸提（溶剂变性）：利用60-65%浓度的酒精与低变形脱脂粕 混合，便能洗涤出其中的可溶性糖类（蔗糖、棉籽糖、水苏糖）、灰分、醇溶性蛋白质等。将醇溶液及抽提出的可溶性成分分离，浓浆液经干燥而得到浓缩蛋白粉，分离出去的酒精液经蒸馏可得

14、到大豆糖产品并回收酒精。此方法得到的浓缩蛋白粉，色泽、风味较好，蛋白质损失少但是在酒精作用下，蛋白质变形程度高，在产品中含有少量不易去除的酒精 3 湿热浸提（热变形）：将低变形脱脂粕先用水蒸汽加热，使蛋白质变性，失去水溶性，然后再用水洗法将水溶性糖类等溶解并分离出来。此方法得到的浓缩蛋白得率低，溶解度差、色泽深、豆腥味重、较少应用于生产大豆分离蛋白的工艺原理：1碱溶酸沉淀 2碱提超滤法 3离子交换法水质的四度指的是什么？硬度、碱度、浊度、色度饮料用水的水质指标主要有哪些？理化指标和卫生指标（每ml水中细菌总数<100个/ml、大肠菌群<3个/ml、霉菌<1个/ml、致病菌不得

15、检出、残余氯<0.1mg/L）水质超标的话会会出现什么样的质量问题？常用的水处理方法有哪些?混凝沉淀法、水的过滤（去除悬浮物和胶体物）、硬水软化（除去可溶性盐、全部阴阳离子）、水的消毒各类去除水中悬浮物和胶体物的方法有哪些？混凝沉淀法和水的过滤硬水软化的方法有哪些？石灰软化法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、超滤法实现电渗析工作的俩个条件是什么？离子交换膜和直流电场实现反渗透工作的两个条件是什么？反渗透膜（半透膜）和操作压力常用的水消毒方法有哪些？氯法、臭氧、紫外线消毒碳酸饮料中二氧化碳的作用是？带出人体内热量给人以清凉感、增加对口腔的刺激双口感、抑制微生物的生长，延长货架期、突出香味增

16、加饮料的风味特征糖浆调配的原则及投料顺序是什么？调配原则：1调配量大的先投入（糖液，水） 2配料易发生化学反应的间开调入 （防腐剂和酸） 3粘度大，起泡性原料较迟调入（乳化剂、稳定剂）挥发性原料最后调入投料顺序：糖液加入防腐剂加入甜味剂加入酸味剂加入果汁加入乳化剂、稳定剂加入色素、香精加水定容碳酸饮料生产工艺中3个主要步骤是什么？一次灌装：糖浆调配、碳酸化、灌装二次灌装：溶解、过滤、配料影响汽水碳酸化的因素有哪些？1 CO2气体的分压力 T一定时，PS 2水的温度：压力较低且不变时，水温，CO2的S水温，CO2的S3气液体系中空气含量 4汽液两相的接触面积及时间5液体的种类及其溶质何为亨利定律

17、？气体溶解在液体中时，在一定的温度条件下，一定量的液体中所溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比 即：T一定，V=HP H为亨利常数为什么碳酸化过程中要有脱气？采取的措施是什么？1CO2的容积倍数降低 2灌装时易起泡，影响定量的准确性 3促进需氧微生物的生长 4会造成饮料中某些成分的氧化采取措施：1真空脱气 2预碳酸化过程碳酸饮料工艺中一次灌装和二次灌装法各自的优缺点？一次灌装优点：1糖浆和水比例准量，灌装量易控制 2灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一直致 3糖浆和水温度一致，起泡少，CO2含量易控制且稳定 缺点：1不合适带果肉的碳酸饮料灌装 2设备较复杂，混合机和糖浆接触，

18、清洗，消毒不变二次灌装优点：1易保证产品卫生 2灌装设备易清洗 3 适合带果肉的碳酸饮料采用 缺点：1因为糖浆和碳酸水温度不一样，在向糖浆中灌装碳酸水时易产生大量泡沫CO2损失 2 由于糖浆未经碳酸化3碳酸水的灌装量 由于瓶子容量，灌装后液面高低不一致，造成灌装量不一致，影响质量何为等压灌装？过程是什么？等压灌装：先往瓶中充气，使瓶内气压与贮液箱中气压相等料液的自重过程：压缩气体（CO2）进入瓶中料液阀开启料液达到一定高度停止进料关料液阀开排气阀排气碳酸饮料出现浑浊和沉淀的原因是什么？1物理方面：a砂糖中存在极微量的淀粉和蛋白质在一定时间内凝聚形成沉淀 b使用了不合格或变质的香精，香料用料过多

19、，形成沉淀 C瓶子未洗干净瓶壁或瓶盖上附着有杂质已沉入瓶底2化学方面：a水硬度过高，水中Ca2+、Mg2+与柠檬酸作用产生不溶性沉淀 b糖浆调配不当，苯甲酸钠与酸味剂反应，生成沉淀 C色素质量不好或用量不当（如，焦糖添加到榮酸饮料中易形成沉淀）3微生物方面：过量的酵母引起糖变质分析碳酸饮料中二氧化碳倍数不足的原因？1原料质量：CO2纯度不足 2工艺条件：碳酸化使液体温度过高，CO2气体不足，混合机的压力不足，生产过程中有空气的混入，脱气不彻底3 机械设备操作 灌装时排气不完全、封盖不及时或不严密、瓶与盖不配套反映果蔬原料的质量有哪些方面？原料的成熟度（采收成熟度、使用成熟度、过熟读）、新鲜度（

20、微生物的侵蚀度）、安全度（残余有害物质的含量，要达到安全指标）果蔬发生酶促褐变的条件？底物水平、酶的活性、氧气存在分析防止果蔬发生酶促褐变的途径（或措施）？1钝化法（采用热汤或预热的方法904-5min 8010-15min） 2隔绝空气（密闭容器、脱气、浸泡护色） 3添加抗氧化剂（Vc） 4调节PH抑制酶的活性 5添加亚硝酸盐（抑制酶反应，中断褐变，且具有漂白作用）果蔬饮料制作中，榨汁前的处理包括哪几个步骤？1破碎、打浆 2热处理（60-7015-30min 95-10025-45s ） 热处理的作用：降低汁液粘度，提高出汁率、使色素和风味物质渗出、钝化酶的活性 3酶处理(酶法液化)利用果胶

21、酶分解果胶物质，使果胶粘度下降，提高出汁率果蔬汁澄清的方法有哪些？如何鉴定果蔬汁已达到澄清？果蔬澄清的的方法的有：凝胶单宁澄清法（利用果汁中存在的少量单宁，加入适量凝胶，形成单宁酸盐络合物）、膨润土澄清法（利用膨润土的吸附作用和离子交换作用，去除蛋白质和酚类物质）、酶制剂澄清法（加入果胶酶和淀粉酶来分解果蔬汁中的果胶和淀粉，从而达到过滤和澄清的目的）、超滤器澄清（利用超滤膜的选择性筛分作用，在压力作用下，把溶液中悬浮物、胶体、微粒去除）鉴定果蔬达到澄清的方法：1果胶检验：将果汁样品用滤纸过滤，将一份果汁与俩分酒精（96%）在试管中混合810min后观察，若无絮状物生成，说明无果胶（酒精对果胶有

22、凝聚作用） 2淀粉检验 加碘，变蓝色，说明有淀粉存在，呈红色说明有糊精存在，淀粉已分解 3后混浊检验 将澄清汁加热到80，冷却后在-18冷冻1h，然后解冻到室温，观察其混浊度（也可用分光光度仪或浑浊仪观察）说明果蔬汁均质的条件 ？1压力达到20-25MPa 2 温度60 3采用两次均质法（均质次数）果蔬汁制作过程中为什么要进行脱气？（或氧气存在对果蔬饮料的影响？）1防止色素、Vc，芳香成分及其他物质氧化和营养物质损失 2除去悬浮在微粒上的气体，抑制微粒上浮 3减少灌装和高温瞬时杀菌时起泡，影响杀菌效果 4减少马口铁罐内壁氧气腐蚀果蔬汁浓缩的的方法有哪些？分析其优缺点？1真空浓缩 优点：可缩短时

23、间，较好保持果蔬汁质量 缺点：25-35较适合酶作用和微生物活动，要进行超高温瞬时灭菌，挥发性芳香物损失较大 2冷冻浓缩 优点：a无热变形，挥发性芳香物损失较少，质量好 b能耗低 缺点：a无热变形，不能抑制微生物生长，凝缩后还需热处理或冷藏 b浓缩分离过程中造成部分果汁损失c不能把果蔬汁浓缩到5-6倍以上 3反渗透浓缩优点： a无需加热，可较好保持果汁风味和质量 b不发生相变，挥发性物质损失少 c在密闭回路中操作，不受氧气影响 d较节能缺点：不能把果汁浓缩到较高浓度（一般应用于预浓缩过程）混浊汁超滤澄清汁反渗透浓缩汁真空浓缩浓缩汁果蔬汁制作过程中杀菌的方法有哪些？1高温短时杀菌（HTST工艺，

24、适合PH<4.5的果蔬汁） 93±2 15-30s2超高温瞬时杀菌（UHT工艺，适合ph>4.5的果蔬汁）130-135 2-3s3高温高压杀菌（蔬菜汁，ph>4.5） 121 15-20min4巴氏杀菌（低温长时杀菌） 85 30min (用于二次杀菌工艺中)无菌灌装的三个条件是什么?产品无菌、容器无菌、环境无菌注意：产品经过高温短时杀菌后，立即冷却到30一下、包装材料可用双氧水或热蒸汽灭菌运用斯托克斯定律分析增加果肉果汁稳定性的途径？（要求写出公式）果肉沉降速度要遵循斯托克斯定律V=V果肉粒子上浮速度 d-果肉粒子直径 -成品果肉饮料密度-果肉粒子浓度 g-重力

25、加速度 -成品果肉饮料粘度保持果肉饮料稳定性即果肉上浮速度趋近于零增加稳定性的途径：1尽可能减少果粒直径，可通过均质方法改善 2增加料液粘度，可添加适量稳定剂（如琼脂，海藻酸钠） 3减少果粒与料液浓度差，可添加糖液含果粒果汁中，如何将果粒硬化及硬化的机理？果粒硬化的方法：将果粒浸泡在5%的CaCL2溶液中，30min后漂洗干净，至到无碱味硬化机理：果粒表面果胶酸与Ca2+生成果胶酸钙，生成一种硬膜，使果粒有一定粒度，防止果汁渗透说明PGA（藻酸丙二醇酯）作为蛋白质稳定剂的机理在酸性条件下，PGA具有独特的蛋白质稳定性，与其他的高分子蛋白质羧甲基纤维素，果胶等不同点在于PGA蛋白质结合物上可进一

26、步吸附PGA，将蛋白质包围起来，避免发生凝聚沉淀说明水果乳饮料出现蛋白质沉淀的原因及防止措施乳蛋白出现沉淀的原因：乳蛋白的等电点PH4.6-5.2，在这个范围乳蛋白就会凝集沉淀，而水果乳饮料酸味，风味感知良好的范围为PH4.5-4.8，所以应加入稳定剂，防止乳蛋白沉淀防治措施：1使用合适的稳定剂（如PGA） 2先在乳液中加入稳定剂，然后再加入果汁和柠檬酸 3在加酸时，浓度应尽可能低且以喷淋方式加入，并且不断搅拌 4控制好温度，调配液在20以下，同时防止杀菌过度 5必须进行均质处理酸奶发酵的机理是什么？牛乳中的乳糖在乳酸菌产生的-D半乳糖苷酶的作用下分解成两分子的单糖，单糖在乳酸菌的作用下，经糖

27、酵解形成乳酸，当牛乳中的PH值达到4.6时，酪蛋白凝固，即形成酸奶酸奶采用混合菌种发酵的原因是什么？1 存在共生作用，使混合菌种相互受益 2形成良好风味说明影响酸奶发酵的因素是什么？1母发酵剂的质量 a活菌数量 球菌杆：菌=1:1 b酸度值反映活力 90-100 0T 小于60 0T不能用于生产 c乳清析出少2 乳固体（固形物）的含量 8-12%3热处理的条件：90-95，5-15min保湿 a钝化牛乳中的抗菌素 b释放氧气，降低氧化还原电位，利于发酵 c杀灭一些杂菌4发酵所采用的温度和时间 42-46，2-3h 5接种量：正常活力下3-5%接种量说明收酸奶的工艺流程和工艺要点工艺流程：1发酵乳原料鲜乳原料乳处理预热均质杀菌冷却至培养温度接种灌装发酵冷却冷藏（凝固型） 发酵搅拌酸乳冷却灌装冷藏（搅拌型）2 发酵乳饮料全脂鲜奶预热分离脱脂鲜乳杀菌降温接种发酵混合均质杀菌冷却无菌灌装成品工艺要点：1根据原料乳中固形物含量加入奶粉，使其到达发酵所需固形物量2加入4-8%的砂糖，提高粘度，利于酸奶凝固 3加入稳定剂，防止蛋白质沉淀 4冷却目的：降低乳酸菌的生长，抑制酶活性，防止产酸过度，使酸