第五节蔬菜腌制

1、国家精品课程主讲教师主讲教师: : 李鹏林李鹏林 第五节第五节 蔬菜腌制蔬菜腌制第六节第六节 果蔬糖制果蔬糖制第七节第七节 果酒与果醋果酒与果醋第八节副产品综合利用第八节副产品综合利用第一节第一节 果蔬罐头果蔬罐头第二节第二节 果蔬汁果蔬汁第三节第三节 果蔬速冻果蔬速冻第四节第四节 果蔬干制果蔬干制学习目标实验实训复习思考本章小结技能考核第五章 果蔬加工技术学习目标- -了解制品的分类、特征了解制品的分类、特征- -理解腌制的加工原理理解腌制的加工原理- -掌握加工工艺流程以及操作要点掌握加工工艺流程以及操作要点- -掌握加工过程中常见问题的分析掌握加工过程中常见问题的分析-掌握泡菜、酱菜、糖

2、醋菜加工要点掌握泡菜、酱菜、糖醋菜加工要点-结合产品质量标准，解决加工环节中出现的问题结合产品质量标准，解决加工环节中出现的问题三、酱菜加工三、酱菜加工 工艺工艺二、泡菜加工工艺二、泡菜加工工艺一一 、概述及加工基本原理、概述及加工基本原理四、糖醋菜加工工艺四、糖醋菜加工工艺 蔬菜腌制在我国历史悠久、分布最蔬菜腌制在我国历史悠久、分布最广泛，全国各地均有一定规模的加广泛，全国各地均有一定规模的加工企业，城乡集体、个人普遍进行工企业，城乡集体、个人普遍进行蔬菜腌制，自制自食，是蔬菜加工蔬菜腌制，自制自食，是蔬菜加工品产量最大的一类。品产量最大的一类。 食用安全问题食用安全问题亚硝盐及亚硝胺。亚硝

3、盐及亚硝胺。 目前腌制菜正在向营养化、疗效化、目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。低盐化、多样化、天然化发展。蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品的分类 一、发酵腌制品一、发酵腌制品。腌制时用盐量较少，乳酸腌制时用盐量较少，乳酸发酵为主，伴有轻微酒精发酵。代表产品有发酵为主，伴有轻微酒精发酵。代表产品有泡菜、酸菜、榨菜等。泡菜、酸菜、榨菜等。 湿态发酵湿态发酵卤水腌制，如酸菜、泡菜。卤水腌制，如酸菜、泡菜。 半干态发酵半干态发酵混合腌制，如榨菜。混合腌制，如榨菜。 二、非发酵腌制品。二、非发酵腌制品。主要依靠高浓度的食盐主要依靠高浓度的食盐及其他调味品防腐保藏和增进风味。及其他调

4、味品防腐保藏和增进风味。 咸菜类咸菜类咸萝卜、咸大头菜、咸雪里蕻等。咸萝卜、咸大头菜、咸雪里蕻等。 酱菜类酱菜类咸坯经脱盐、酱渍而成，如什锦咸坯经脱盐、酱渍而成，如什锦酱菜、北京八宝菜、酱黄瓜等。酱菜、北京八宝菜、酱黄瓜等。 糖醋菜类糖醋菜类咸坯经脱盐、糖醋渍而成，如咸坯经脱盐、糖醋渍而成，如糖醋萝卜、糖醋蒜等。糖醋萝卜、糖醋蒜等。v 腌制过程中生物化学变化的因素腌制过程中生物化学变化的因素 v 色泽、风色泽、风味与脆性味与脆性变化变化 v 食盐的渗透作用食盐的渗透作用 v 微生物的发酵作用微生物的发酵作用 蔬菜蔬菜腌制原理腌制原理v 蛋白质的分解蛋白质的分解腌制加工原理腌制加工原理蔬菜腌制主

5、要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作蔬菜腌制主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，以及其他一系列的生物化学作用，用、蛋白质的分解作用，以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。 食盐的保藏作用食盐的保藏作用v腌制品含盐量一般为：泡酸菜腌制品含盐量一般为：泡酸菜0-4%0-4%，咸菜类，咸菜类10%-14%10%-14%，糖醋，糖醋菜菜1%-3%1%-3%，盐渍菜，盐渍菜25%25%。 v大多数微生物细胞渗透压力为大多数微生物细胞渗透压力为3.543.5410105 5PaPa1.692

6、1.69210106 6PaPa ，1%1%食盐产生食盐产生1.81.810104 4Pa Pa 的渗透压的渗透压, ,腌渍时用腌渍时用盐量在盐量在4%4%15%,15%,可产生可产生2.4722.47210105 5PaPa9.2719.27110106 6PaPa的的渗透渗透压压。3%-5%3%-5%的食盐抑制大多数腐败细菌，的食盐抑制大多数腐败细菌，10%10%的食盐对乳酸菌、的食盐对乳酸菌、大肠杆菌、丁酸菌产生抑制作用。大肠杆菌、丁酸菌产生抑制作用。v降低氧气含量降低氧气含量,抑制好氧微生物活动。抑制好氧微生物活动。vAw降低降低,降低了微生物可利用自由水程降低了微生物可利用自由水程度

7、度,生长繁殖受到抑制。生长繁殖受到抑制。 微生物的发酵作用微生物的发酵作用一、乳酸发酵：一、乳酸发酵：乳酸菌适宜的活动温度为乳酸菌适宜的活动温度为25253232，常见的有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、短乳杆菌、小片常见的有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、短乳杆菌、小片球菌等。球菌等。正型乳酸发酵正型乳酸发酵: C: C6 6H H1212O O6 6 2CH 2CH3 3CHOHCOOH(CHOHCOOH(乳酸）乳酸）异型乳酸发酵：异型乳酸发酵： C C6 6H H1212O O6 6 2CH 2CH3 3CHOHCOOH(CHOHCOOH(乳酸）乳酸）+ +乙醇乙醇+ +醋酸醋酸+ +二氧化碳二氧化碳影

8、响乳酸发酵的因素：食盐浓度（影响乳酸发酵的因素：食盐浓度（3 3 5%5%发酵产酸最迅发酵产酸最迅速）速） 、温度（最好控制在、温度（最好控制在15 15 2020）、酸度、空气、）、酸度、空气、含糖量等。含糖量等。二、酒精发酵：二、酒精发酵：在厌氧的条件下，酒精酵母将蔬菜中在厌氧的条件下，酒精酵母将蔬菜中的糖分解，生成乙醇和二氧化碳的糖分解，生成乙醇和二氧化碳 。三、醋酸发酵：三、醋酸发酵：在有氧条件下，醋酸细菌将酒精氧化在有氧条件下，醋酸细菌将酒精氧化生成乙酸的过程生成乙酸的过程 。微生物的发酵作用微生物的发酵作用 蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用主要是蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用主要是乳

9、酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极轻微。轻微。 发酵控制：发酵控制：制作泡菜和酸菜时，需要利用制作泡菜和酸菜时，需要利用乳酸发酵。制作咸菜及酱菜时则必须控制乳酸发酵。制作咸菜及酱菜时则必须控制乳酸发酵。酒精发酵在制品后熟中芳香物乳酸发酵。酒精发酵在制品后熟中芳香物质产生质产生(酯化反应酯化反应)起作用。蔬菜腌制过程中起作用。蔬菜腌制过程中也有微量的醋酸生成。也有微量的醋酸生成。色泽、风味与脆性变化色泽、风味与脆性变化 鲜味形成。鲜味形成。蛋白质分解蛋白质分解氨基酸；谷氨酸钠生成。蛋白质的氨基酸；谷氨酸钠生成。蛋白质的分解作用及其产物氨基酸的变化是腌制品色、香

10、、味的主要分解作用及其产物氨基酸的变化是腌制品色、香、味的主要来源，是咸菜类在腌制过程中的主要作用。来源，是咸菜类在腌制过程中的主要作用。 香气的形成。香气的形成。酯化反应生成芳香物质；加入一些香辛料和调酯化反应生成芳香物质；加入一些香辛料和调味品，如大蒜、辣椒、姜、花椒、八角、酱、醋、酒等，它味品，如大蒜、辣椒、姜、花椒、八角、酱、醋、酒等，它们不但起着调味的作用，而且还具有不同程度的抗菌抗氧化们不但起着调味的作用，而且还具有不同程度的抗菌抗氧化或防腐作用。或防腐作用。 色泽的形成。色泽的形成。非酶褐变、绿色蔬菜在酸性条件下脱镁褐变、非酶褐变、绿色蔬菜在酸性条件下脱镁褐变、吸附外来色素。吸附

11、外来色素。 脆度变化。脆度变化。果蔬组织细胞的膨压变化与果蔬组织中原果胶物果蔬组织细胞的膨压变化与果蔬组织中原果胶物质的水解。质的水解。保脆剂（保脆剂（CaClCaCl2 2及及CaCOCaCO3 3) )，为菜体重的，为菜体重的0.05%0.05%。二、泡菜加工工艺二、泡菜加工工艺原料处理原料处理原料选择原料选择入坛泡制与管理入坛泡制与管理成品成品盐盐水水配配制制泡泡菜菜坛坛准准备备 1 1、原料选择、原料选择 。原料要求鲜嫩适度，组织紧密、质原料要求鲜嫩适度，组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚且在腌制过程中不易软化的新鲜地脆嫩、肉质肥厚且在腌制过程中不易软化的新鲜蔬菜。泡菜以脆为贵，蔬菜。泡菜以

12、脆为贵，根据其原料的耐贮性可分为根据其原料的耐贮性可分为三类：三类： （1 1）可贮泡）可贮泡1 1年以上的：子姜、薤头、大蒜、苦薤、年以上的：子姜、薤头、大蒜、苦薤、茎蓝、苦瓜、洋姜。茎蓝、苦瓜、洋姜。 （2 2）可贮泡）可贮泡3-63-6个月的：萝卜、胡萝卜、青菜头、个月的：萝卜、胡萝卜、青菜头、草食蚕、四季豆、辣椒。草食蚕、四季豆、辣椒。 （3 3） 随泡随吃，只能贮泡随泡随吃，只能贮泡1 1个月左右的：黄瓜、个月左右的：黄瓜、莴笋、甘蓝。莴笋、甘蓝。 2 2、原料预处理。、原料预处理。新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老行

13、整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。 洗涤晾晒。洗涤晾晒。晾晒程度可分为两种：一般原料晾干明晾晒程度可分为两种：一般原料晾干明水即可水即可; ;对含水较高的原料，要求脱去部分水，表对含水较高的原料，要求脱去部分水，表皮蔫萎后再入坛泡制。皮蔫萎后再入坛泡制。 盐渍出坯。盐渍出坯。10%10%的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍几小时至几天。为什么？几小时至几天。为什么？ 目的：增强渗透性、部分脱水、除异味、尽量减少目的：增强渗透性、部分脱水、除异味、尽量减少泡菜坛内盐水浓度的降低，防

14、止腐败菌滋生。但养泡菜坛内盐水浓度的降低，防止腐败菌滋生。但养分损失大。分损失大。 3 3、泡菜坛准备。、泡菜坛准备。用于泡菜的坛子用于泡菜的坛子应经严格检验：应经严格检验： 观型体观型体: :泡菜坛以火候老、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。形体美观的为佳。 看内壁看内壁: :将坛压在水内，看内壁，将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水视吸水: :坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸后放坛内，盖上坛盖，能把沿

15、内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。 听声音听声音: :用手击坛，听其声，钢音的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。v一等：一等：色泽橙黄，清晰、不浑浊，咸酸适度，无病，未色泽橙黄，清晰、不浑浊，咸酸适度，无病，未“产膜生产膜生花花”。v二等：二等：曾一度轻微变质、曾一度轻微变质、“产膜生花产膜生花”，但不影响盐水的色、香、，但不影响盐水的色、香、味，经补救后颜色较好，但不发黑浑浊。味，经补救后颜色较好，但不发黑浑浊。v三等：三等：盐水变质，浑浊发黑，味不正，应废除。盐水变质，

16、浑浊发黑，味不正，应废除。 v陈泡菜水：陈泡菜水：经过经过1 1年以上使用，有的甚至几十年或世代相传，用的次数年以上使用，有的甚至几十年或世代相传，用的次数多质量好，可以作为泡菜的接种水。多质量好，可以作为泡菜的接种水。v洗澡泡菜水：洗澡泡菜水：边泡边吃的盐水，咸而不酸，缺乏鲜香味。边泡边吃的盐水，咸而不酸，缺乏鲜香味。v新配制盐水：新配制盐水：水质以井水或矿泉水为好，含矿物质多，但水应澄清透明，水质以井水或矿泉水为好，含矿物质多，但水应澄清透明，无异味，硬度在无异味，硬度在1616度以上。自来水硬度在度以上。自来水硬度在2525度以上，可不必煮沸以免硬度以上，可不必煮沸以免硬度降低。软水、塘

17、水、湖水均不适宜作泡菜用水。度降低。软水、塘水、湖水均不适宜作泡菜用水。v配制盐水时，按水量加入食盐配制盐水时，按水量加入食盐6%-6%-8%8%。为了增进色、香、味，还可以加。为了增进色、香、味，还可以加入入2.5%2.5%黄酒、黄酒、0.5%0.5%白酒、白酒、1%1%米酒、米酒、3%3%白糖或红糖、白糖或红糖、3%-5%3%-5%鲜红辣椒，直接鲜红辣椒，直接与盐水混合均匀。与盐水混合均匀。v香料如花椒、八角、甘草、草果、香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，按盐水量的橙皮、胡椒，按盐水量的0.05%-0.1%0.05%-0.1%加入，或按喜好加入。香料可磨成粉加入，或按喜好加入。香料

18、可磨成粉状，用白布包裹或做成布袋放入。状，用白布包裹或做成布袋放入。v为了增加盐水的硬度还可以加入为了增加盐水的硬度还可以加入0.05%CaCl0.05%CaCl2 2。v浓度浓度大小决定于原料是否出过坯，未出坯的用盐大小决定于原料是否出过坯，未出坯的用盐浓度高于已出坯的，浓度高于已出坯的，以最后平衡浓度在以最后平衡浓度在4%4%为准为准；v为了加速乳酸发酵，可加入为了加速乳酸发酵，可加入3%-5%3%-5%陈泡菜陈泡菜水以接种；水以接种；v糖糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用。的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用。v香料香料的使用也与产品色泽有关，因而使用中也应的使用也与产品色泽有关

19、，因而使用中也应注意。注意。5 5、入坛泡制与管理入坛泡制与管理。 入坛泡制：直接泡制、先出坯后泡制。入坛泡制：直接泡制、先出坯后泡制。 装坛：大致分为装坛：大致分为干装坛干装坛( (如泡辣椒类如泡辣椒类) )、间间隔装坛隔装坛（如泡豇豆、泡蒜等）、（如泡豇豆、泡蒜等）、盐水装坛盐水装坛（如萝卜等）三种。（如萝卜等）三种。 装入原料离坛口装入原料离坛口6-86-8cmcm，用竹片将原料卡住，用竹片将原料卡住，加入盐水淹没原料，切忌原料露出液面，加入盐水淹没原料，切忌原料露出液面，否则原料因接触空气而氧化变质。盖上坛否则原料因接触空气而氧化变质。盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。盖，用清凉水掺满坛沿。

20、 用水封闭坛口起什么作用？用水封闭坛口起什么作用？5 5、入坛泡制与管理入坛泡制与管理。 装坛必须注意以下四点：装坛必须注意以下四点： 一、视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长一、视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活应变。又灵活应变。 二、严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫二、严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。 三、蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得三、蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下

21、空隙，以备盐水热涨。过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。 四、盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而四、盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味变质。败味变质。 6 6、泡制期中的发酵过程、泡制期中的发酵过程 发酵初期发酵初期异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵为主。迅速进行乳酸发酵迅速进行乳酸发酵及微弱酒精发酵，产物主要为乳酸、乙醇、醋酸及二及微弱酒精发酵，产物主要为乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。氧化碳。pHpH下降至下降至4.5-4.04.5-4.0，逐渐形成嫌气状态。此期逐渐形成嫌气状态。此期的的含酸量约为含酸量约为0.3%-0.4%0.3%-0.4%，时间，时间2-52-5天天，是泡菜初

22、熟阶，是泡菜初熟阶段。段。 发酵中期发酵中期正型乳酸发酵。正型乳酸发酵。由于乳酸积累，由于乳酸积累，pHpH降低，降低，嫌气状态，植物乳杆菌大量活跃，细菌数可达嫌气状态，植物乳杆菌大量活跃，细菌数可达(5-(5-10)10)10107 7/ /mlml，乳酸积累可达乳酸积累可达0.6%-0.8%0.6%-0.8%，pH3.5-3.8pH3.5-3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌受抑制，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌受抑制，时间时间5-95-9天天，是泡菜完熟阶段。，是泡菜完熟阶段。 发酵后期发酵后期正型乳酸发酵继续进行，正型乳酸发酵继续进行，乳酸量积累可乳酸量积累可达达1.0%1.

23、0%以上，以上，当乳酸含量达当乳酸含量达1.2%1.2%以上时，植物乳杆菌以上时，植物乳杆菌也受到抑制，菌数下降，发酵速度缓慢乃至停止。此也受到抑制，菌数下降，发酵速度缓慢乃至停止。此时不属泡菜阶段，而属于酸菜阶段。时不属泡菜阶段，而属于酸菜阶段。 v 夏季叶菜类需泡夏季叶菜类需泡3-53-5天，根菜类需天，根菜类需5-75-7天天，而大蒜、薤头要，而大蒜、薤头要半月以上，而冬天则需延长一倍的时期，用陈泡菜水则成半月以上，而冬天则需延长一倍的时期，用陈泡菜水则成熟期可大大缩短。熟期可大大缩短。v 泡制中的管理泡制中的管理 注意水槽的清洁卫生。注意水槽的清洁卫生。 用清洁的饮用水或用清洁的饮用水

24、或10%10%的食盐水，放入坛沿槽的食盐水，放入坛沿槽3-4cm3-4cm深，深，应注意经常更换，在发酵期中注意每天轻揭盖应注意经常更换，在发酵期中注意每天轻揭盖1-21-2次，次，以防坛沿水的倒灌。以防坛沿水的倒灌。 经常检查。经常检查。 泡菜中切忌带入油脂以防杂菌感染泡菜中切忌带入油脂以防杂菌感染 如果带入油脂，杂如果带入油脂，杂菌分解油脂，易产生臭味。菌分解油脂，易产生臭味。 “产膜生花产膜生花”、“起旋生霉起旋生霉”的处的处理理 “产膜生花产膜生花”由产膜酵母引起。由产膜酵母引起。隔绝隔绝空气、加入空气、加入3%3%以上食盐、加入大蒜。以上食盐、加入大蒜。 “起旋生霉起旋生霉”好氧霉菌

25、如青霉、黑霉、好氧霉菌如青霉、黑霉、曲霉、根霉引起。曲霉、根霉引起。隔绝空气。（隔绝空气。（1 1）除净霉。）除净霉。（2 2）加入高浓度白酒加盖密闭。（）加入高浓度白酒加盖密闭。（3 3）加）加入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可抑制其继续为害。（菌的优势种群，也可抑制其继续为害。（4 4）应酌情添加香料、佐料。应酌情添加香料、佐料。v抗酸、盐涂料铁皮罐：抗酸、盐涂料铁皮罐：8101#8101#或或781#781#等。等。v卷封式或旋转式玻璃罐。卷封式或旋转式玻璃罐。v复合薄膜袋复合薄膜袋v罐液配比罐液配比按罐液量加食盐按罐液量加食盐3%

26、-5%3%-5%，乳酸，乳酸0.4%-0.8%0.4%-0.8%，味清，味清0.1%-0.2%0.1%-0.2%，砂糖，砂糖3%-4%3%-4%，香，香料、花椒、辣椒酌加。煮沸，过滤。料、花椒、辣椒酌加。煮沸，过滤。v 取坛装泡制成熟泡菜，适当切分整形，滤干取坛装泡制成熟泡菜，适当切分整形，滤干泡菜质量标准泡菜质量标准 感官指标：色泽近似原料色泽，绿色蔬菜感官指标：色泽近似原料色泽，绿色蔬菜色泽鲜黄，气味清香，咸酸适口，清脆，色泽鲜黄，气味清香，咸酸适口，清脆，稍有甜味和鲜味。稍有甜味和鲜味。 理化指标：盐理化指标：盐2%-4%2%-4%，酸，酸( (乳酸汁乳酸汁)0.4%-)0.4%-0.8

27、%0.8%。 1 1、原料、原料 ：以大白菜、甘蓝为主要原料以大白菜、甘蓝为主要原料2 2、原料处理：收获后晒晾、原料处理：收获后晒晾1-21-2天或直接使用，天或直接使用，去掉老叶及部分叶肉，株形过大划去掉老叶及部分叶肉，株形过大划1-21-2刀。刀。3 3、烫漂：在沸水中烫、烫漂：在沸水中烫1-2min1-2min，先烫叶帮后放，先烫叶帮后放入整株，使叶帮约透明为度，冷却。入整株，使叶帮约透明为度，冷却。4 4、腌制：将菜放入缸内，排成辐射状放紧，、腌制：将菜放入缸内，排成辐射状放紧，加水或加水或2%-3%2%-3%的盐水，加压重石。以后由于的盐水，加压重石。以后由于水分渗出，原料体积缩小

28、，可补填原料直到水分渗出，原料体积缩小，可补填原料直到离缸口离缸口3-7cm3-7cm，自然发酵自然发酵1-21-2个月后成熟，菜个月后成熟，菜帮乳白色，叶肉黄色，帮乳白色，叶肉黄色，乳酸积累可达乳酸积累可达1.2%1.2%以以上上。存放冷凉处，保存半年，烹调后食用。存放冷凉处，保存半年，烹调后食用。国家精品课程主讲教师主讲教师: : 李鹏林李鹏林 第五节第五节 蔬菜腌制蔬菜腌制第六节第六节 果蔬糖制果蔬糖制第七节第七节 果酒与果醋果酒与果醋第八节副产品综合利用第八节副产品综合利用第一节第一节 果蔬罐头果蔬罐头第二节第二节 果蔬汁果蔬汁第三节第三节 果蔬速冻果蔬速冻第四节第四节 果蔬干制果蔬干

29、制学习目标实验实训复习思考本章小结技能考核第五章 果蔬加工技术三、酱菜加工三、酱菜加工 工艺工艺二、泡菜加工工艺二、泡菜加工工艺一一 、概述及加工基本原理、概述及加工基本原理四、糖醋菜加工工艺四、糖醋菜加工工艺 思考思考4 4个问题：个问题： 1 1、举例说明蔬菜腌制品可分为哪几类？、举例说明蔬菜腌制品可分为哪几类？ 2 2、蔬菜腌制过程中如何控制微生物的作用？、蔬菜腌制过程中如何控制微生物的作用？ 3 3、泡菜浸泡期间的发酵过程有何特点？、泡菜浸泡期间的发酵过程有何特点？ 4 4、致使泡菜、致使泡菜“产膜生花产膜生花”和和“起旋生霉起旋生霉”的原因是什么？怎样控制？的原因是什么？怎样控制？三

30、、酱菜加工工艺及质量控制三、酱菜加工工艺及质量控制原料处理原料处理原料选择原料选择腌制腌制成品成品v肉质肥厚、质地肉质肥厚、质地嫩脆的叶菜类、嫩脆的叶菜类、根菜类、瓜菜类根菜类、瓜菜类以及香辛菜以及香辛菜脱盐脱盐酱渍酱渍v冲洗干净，冲洗干净，削去老皮、削去老皮、粗筋、根须、粗筋、根须、黑斑烂点，黑斑烂点，v对切为两半对切为两半或切为条形、或切为条形、片状、颗粒片状、颗粒状状v干腌法干腌法v湿腌法湿腌法v脱盐至口尝脱盐至口尝能感到少许能感到少许咸味则可咸味则可v连续三次酱渍法连续三次酱渍法 1 1、原料选择与处理。、原料选择与处理。原料经充分洗净后应削去其粗筋须根原料经充分洗净后应削去其粗筋须根

31、黑斑烂点，然后根据原料的种类和大小形态可对剖成两半黑斑烂点，然后根据原料的种类和大小形态可对剖成两半或切成条状、片状或颗粒状。亦有不改变形态者如小型萝或切成条状、片状或颗粒状。亦有不改变形态者如小型萝卜，小嫩黄瓜，大蒜头，薤头、苦薤头及草食蚕等。卜，小嫩黄瓜，大蒜头，薤头、苦薤头及草食蚕等。 2 2、盐腌。提高细胞渗透性，利于酱制，脱除原料不良风味，、盐腌。提高细胞渗透性，利于酱制，脱除原料不良风味，增强组织韧性便于后续操作。增强组织韧性便于后续操作。 干腌法干腌法: :占原料鲜重约占原料鲜重约15 15 %-20%-20% %的干盐的干盐, ,层料层盐层料层盐, , 3-53-5天天“倒缸倒

32、缸”。适合于含水量较大的蔬菜如萝卜、莴苣及菜瓜。适合于含水量较大的蔬菜如萝卜、莴苣及菜瓜等。等。 湿腌法湿腌法: :15%-2015%-20% %的食盐溶液浸泡原料。适合于含水量较少的食盐溶液浸泡原料。适合于含水量较少的蔬菜如大头菜、苤蓝、薤头及大蒜头等。的蔬菜如大头菜、苤蓝、薤头及大蒜头等。 盐腌处理的期限随蔬菜种类不同而异，一般为盐腌处理的期限随蔬菜种类不同而异，一般为20-3020-30天。要天。要求菜坯表面柔熟透亮，富有韧性，内部质地脆嫩，切开后求菜坯表面柔熟透亮，富有韧性，内部质地脆嫩，切开后内外颜色一致。内外颜色一致。 3 3、切制加工。、切制加工。切成片、条、丝等。切成片、条、丝

33、等。 4 4、脱盐。、脱盐。有的半成品盐分高，不易吸收酱有的半成品盐分高，不易吸收酱汁，需要在流动清水中浸泡脱盐，一般汁，需要在流动清水中浸泡脱盐，一般1-31-3天，每天换水天，每天换水1-31-3次。次。 含盐量大约在含盐量大约在2%-2%-2.5%2.5%左右即为合适。左右即为合适。 5 5、压榨脱水。、压榨脱水。咸坯的含水量咸坯的含水量50%-60% 50%-60% 。 6 6、酱渍。、酱渍。是将盐腌的菜坯脱盐后浸渍于甜是将盐腌的菜坯脱盐后浸渍于甜酱或豆酱酱或豆酱( (咸酱咸酱) )或酱油中，使酱料中的色或酱油中，使酱料中的色香味物质扩散到菜坯内。香味物质扩散到菜坯内。 酱渍方法：酱渍

34、方法：直接酱渍直接酱渍、菜坯与酱、菜坯与酱层层相间层层相间酱渍酱渍、将原料如草食蚕、嫩姜、八宝菜等、将原料如草食蚕、嫩姜、八宝菜等先先装入布袋内用酱覆盖装入布袋内用酱覆盖。v酱的用量：酱的用量：酱：菜坯酱：菜坯=1=1：1 1，最少也不得低，最少也不得低于于3 3：7 7。酱的比例越大，成品风味越好。酱的比例越大，成品风味越好。酱制期间，白天每隔酱制期间，白天每隔2-42-4小时搅拌一次小时搅拌一次（“打耙打耙”），），均匀酱渍，提高酱制效率。均匀酱渍，提高酱制效率。第一个酱缸内的酱重第一个酱缸内的酱重复使用两三次后即不复使用两三次后即不适宜再用，可供榨取适宜再用，可供榨取次等酱油之用。榨后次

35、等酱油之用。榨后的酱渣再用水浸泡，的酱渣再用水浸泡，脱去食盐后，还可供脱去食盐后，还可供作饲料用。作饲料用。如此循环更新即如此循环更新即可保证酱菜的品可保证酱菜的品质始终维持在质始终维持在同一个水平上同一个水平上第三个酱缸内的酱第三个酱缸内的酱使用两、三次后可使用两、三次后可改作为下一批的第改作为下一批的第二次酱渍用，下一二次酱渍用，下一批的第三个酱缸则批的第三个酱缸则另配新酱。另配新酱。第二个酱缸内的酱第二个酱缸内的酱使用两三次后可改使用两三次后可改作为下一批的第一作为下一批的第一次酱渍用。次酱渍用。微生物指标微生物指标v要求应符合要求应符合GB 2714-2003(酱腌菜卫生标准酱腌菜卫生

36、标准)感官指标感官指标理化指标理化指标v色泽：黄色或棕褐色色泽：黄色或棕褐色v滋味与气味：酱香味，滋味与气味：酱香味，咸甜适口，有鲜味，口脆，咸甜适口，有鲜味，口脆，无异味，无霉变无异味，无霉变v杂质：无肉可见外来杂杂质：无肉可见外来杂质质v要求应符合要求应符合GB 2714-2003(酱腌酱腌菜卫生标准菜卫生标准)糖醋菜加工工艺糖醋菜加工工艺 原料选择整理。原料选择整理。适用糖醋加工的原料广适用糖醋加工的原料广泛，例如黄瓜、萝卜、子姜、未成熟的番泛，例如黄瓜、萝卜、子姜、未成熟的番木瓜、芒果等。原料要清洗干净，按需要木瓜、芒果等。原料要清洗干净，按需要去皮或去根、去核等，再按食用习惯切分。去

37、皮或去根、去核等，再按食用习惯切分。 盐渍处理。盐渍处理。整理好的原料用整理好的原料用8%8%左右食盐左右食盐腌制至原料呈半透明为止，可以排除原料腌制至原料呈半透明为止，可以排除原料中不良风味（如苦涩味），增强原料组织中不良风味（如苦涩味），增强原料组织细胞膜的渗透性，使其呈半透明状，以利细胞膜的渗透性，使其呈半透明状，以利糖醋液渗透。如果以半成品保存原料时。糖醋液渗透。如果以半成品保存原料时。则需补加食盐至则需补加食盐至15%-20%15%-20%以上。以上。糖醋菜加工工艺糖醋菜加工工艺 糖醋液配制。糖醋液配制。一般选用白砂糖，糖醋液一般选用白砂糖，糖醋液含糖含糖30%-40%30%-40%

38、，含醋酸，含醋酸2%2%左右，砂糖加热溶左右，砂糖加热溶解过滤后煮沸，待温度降低至解过滤后煮沸，待温度降低至8080时，加时，加入醋酸。入醋酸。 糖醋渍。糖醋渍。用腌好的原料做糖醋菜，原料用腌好的原料做糖醋菜，原料要在清水中脱盐至稍有咸味捞起，并沥去要在清水中脱盐至稍有咸味捞起，并沥去水分，随即转入已配制好的糖醋液内，糖水分，随即转入已配制好的糖醋液内，糖醋液用量一般与原料等量，醋液用量一般与原料等量，1 1周左右即可成周左右即可成熟。熟。糖醋菜加工工艺糖醋菜加工工艺 杀菌包装。杀菌包装。如要较长期保存，需进行罐如要较长期保存，需进行罐藏。包装容器可用玻璃瓶、塑料瓶或复合藏。包装容器可用玻璃瓶

39、、塑料瓶或复合薄膜袋，进行热装堆包装或抽真空包装，薄膜袋，进行热装堆包装或抽真空包装，如密封温度如密封温度7575，不经再行杀菌也可长，不经再行杀菌也可长期保存。也可包装后，进行杀菌处理，在期保存。也可包装后，进行杀菌处理，在70-8070-80热水中杀菌热水中杀菌l0minl0min。热装罐密封后。热装罐密封后或杀菌后都要迅速冷却，否则制品容易软或杀菌后都要迅速冷却，否则制品容易软化。化。 糖醋菜的关键控制点。糖醋菜的关键控制点。一是原料菜坯的腌一是原料菜坯的腌制，二是糖醋液浸渍，三是杀菌的影响。制，二是糖醋液浸渍，三是杀菌的影响。糖醋黄瓜加工糖醋黄瓜加工原料选择原料选择自然发酵自然发酵脱盐脱盐浸渍浸渍成品成品糖醋黄瓜加工