营养配餐与食谱编制模板

1、21 1掌握根据掌握根据DRIsDRIs用计算法编制食谱的理论依用计算法编制食谱的理论依据，食谱编制的方法、步骤。据，食谱编制的方法、步骤。2 2熟悉食谱编制的原则、食谱评价与调整的熟悉食谱编制的原则、食谱评价与调整的方法。方法。3 3了解利用食物交换份法编制食谱的方法。了解利用食物交换份法编制食谱的方法。3n总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。（一）保证营养平衡（一）保证营养平衡1满足人体对能量和各种营养素的供给量满足人体对能量和各种营养素的供给量2各营养素之间比例要适宜。各营养素之间比例要适宜。3食物搭配要合理，食物应多样。食物搭配要合理，食物应

2、多样。4膳食制度要合理。膳食制度要合理。5尽量减少营养素的损失，合理烹调。尽量减少营养素的损失，合理烹调。6及时更换调整食谱及时更换调整食谱4（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件 5二、营养配餐的理论依据二、营养配餐的理论依据（一）以（一）以DRIs DRIs 为基本为基本 主要以主要以RNIRNI（推荐摄入量）为目标（推荐摄入量）为目标 首先以能量需要量为基础首先以能量需要量为基础 制定食谱后看其他营养素是否达到制定食谱后看其他营养素是否达到RNIRNI 与与RNIRNI相

3、差相差10%10%，说明基本合理。，说明基本合理。（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔6（三）食物成分表（三）食物成分表 20022002年出版的年出版的食物成分表食物成分表，15061506种食物的种食物的3131项营养成分。项营养成分。（四）营养平衡理论（四）营养平衡理论1 1产能营养素的平衡产能营养素的平衡 蛋白质蛋白质 10%10%15%15% 脂肪脂肪20%20%30%30% 碳水化合物碳水化合物 55%55%65%65%7 . .膳食中各种蛋白质的比例膳食中各种蛋白质的比例优质蛋白质与一般蛋白质的比例优质蛋白质与一般蛋白质的比例优质蛋白质应占总蛋

4、白质的优质蛋白质应占总蛋白质的1/31/3以上以上3 3脂肪酸之间的平衡脂肪酸之间的平衡 S S： 1 1M M： 1 1P P： 1 1 胆固醇胆固醇300mg300mg8三、营养食谱编制的方法步骤n食谱的基本内容：食谱的基本内容： 用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和一周食谱。和一周食谱。（一）营养成分计算法（一）营养成分计算法（二）食品交换法（二）食品交换法 9 （一）（一） 营养成分计算法营养成分计算法确定用餐对象确定用餐对象全日能量供给量全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度

5、、机体状况、饮食年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食习惯等（参照习惯等（参照DRIsDRIs为依据）为依据）按比例按比例计算三大营养素提供的能量，并以此计算计算三大营养素提供的能量，并以此计算三大营养素每日需要数量三大营养素每日需要数量确定确定每日餐次及供能比每日餐次及供能比，计算产能营养素每餐需，计算产能营养素每餐需要数量（质量）要数量（质量）10结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确首先确定主食定主食品种和数量，品种和数量，其次考虑蛋白质其次考虑蛋白质的食物

6、来源，的食物来源，再考虑其他副食再考虑其他副食的品种和数量的品种和数量11 某男大学生，中等体力劳动，请安排一日营养食某男大学生，中等体力劳动，请安排一日营养食谱。谱。步骤如下：步骤如下：（一）（一）确定用餐对象确定用餐对象全日能量供给量全日能量供给量 查查DRIs,DRIs,能量供给为能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d11.29MJ(2700Kcal)/d（二）计算三大营养素供给量（二）计算三大营养素供给量1.1.按按供给比供给比：蛋白质：蛋白质 1515（101015%15%） 脂肪脂肪 2525（202030%30%） 碳水化合物碳水化合物6060（555565%65%）

7、122.2.产能营养素产能营养素供给量供给量为为 蛋白质蛋白质 2700270015% =15% =405 kcal405 kcal 脂肪脂肪 2700270025% =25% =675 kcal675 kcal 碳水化合物碳水化合物 2700270060% =60% =1620 kcal1620 kcal3.计算产能营养素计算产能营养素每日需要数量每日需要数量（质量）（质量）蛋白质蛋白质 405405kcalkcal = 101g= 101g 脂肪脂肪 675675kcalkcal = 75g= 75g 碳水化合物碳水化合物 16201620kcalkcal= 405g= 405g（三）计算

8、每餐能量营养素需要量（质量）（三）计算每餐能量营养素需要量（质量） 1.1.一日一日三餐能量配比：三餐能量配比： 早餐：早餐：3030 中餐：中餐： 4040 晚餐：晚餐：3030132.2.三餐产能营养素的质量（三餐产能营养素的质量（g g） 早餐：蛋白质早餐：蛋白质 10110130% = 30 g30% = 30 g 脂肪脂肪 757530% = 23 g30% = 23 g 碳水化合物碳水化合物 40540530% = 122 g30% = 122 g 中餐：中餐：蛋白质蛋白质 10110140% = 40 g40% = 40 g 脂肪脂肪 757540% = 30 g40% = 30

9、 g 碳水化合物碳水化合物 40540540% = 162 g40% = 162 g 晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质 10110130% = 30 g30% = 30 g 脂肪脂肪 757530% = 23 g30% = 23 g 碳水化合物碳水化合物 40540530% = 122 g30% = 122 g14（四）确定主、副食品的数量（四）确定主、副食品的数量（1 1）首先确定主食首先确定主食品种、数量品种、数量 根据饮食习惯选择主食品种及数量。例如：北根据饮食习惯选择主食品种及数量。例如：北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%20%和和80%80%的碳水化

10、合物，查食物成分表得的碳水化合物，查食物成分表得: :可提供碳水化合可提供碳水化合物：物： 小米粥：小米粥：8.4g/100g 8.4g/100g 、馒头：、馒头：48.3g/100g(48.3g/100g(标准粉标准粉) )早餐：早餐： 小米粥：小米粥：12212220% 20% （8.4/1008.4/100） = 290g= 290g 馒头：馒头： 12212280% 80% （48.3/10048.3/100）= 202g= 202g15（）（）其次其次考虑蛋白质的食物来源考虑蛋白质的食物来源, ,在确定主食用量基在确定主食用量基础上础上, ,来确定副食蛋白质质量来确定副食蛋白质质量。

11、1 1）计算主食蛋白质含量。查食物成分表得）计算主食蛋白质含量。查食物成分表得: :可提供蛋可提供蛋白质：白质：小米粥：小米粥：1.4g/100g 1.4g/100g 、馒头：、馒头：7.8g/100g(7.8g/100g(标准粉标准粉) ) 小米粥含蛋白质小米粥含蛋白质 290290(1.4/100)= 4.06g(1.4/100)= 4.06g 馒头含蛋白质馒头含蛋白质 202g202g(7.8/100)= 15.76g(7.8/100)= 15.76g2 2）确定副食蛋白质需要量）确定副食蛋白质需要量 早餐副食蛋白质早餐副食蛋白质 30-(4.06+15.76)=10.1810g30-(

12、4.06+15.76)=10.1810g163 3）确定副食品动物类、豆类食品含量）确定副食品动物类、豆类食品含量 10g10g蛋白质由副食提供（蛋白质由副食提供（2/32/3动物类动物类,1/3,1/3豆类豆类) ) 则则: : 动物类食品动物类食品: 10: 102/3 = 7g2/3 = 7g 豆类豆类 10101/3 = 3g1/3 = 3g4 4）选择蔬菜的品种和数量）选择蔬菜的品种和数量( (根据季节选择与动物类和豆类食品搭配根据季节选择与动物类和豆类食品搭配) )以平衡膳食宝塔为依据以平衡膳食宝塔为依据, ,将每天需要的蔬菜、水将每天需要的蔬菜、水果分配到三餐中去。果分配到三餐中

13、去。5 5）确定纯能量食物的量）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量所需脂肪总量- -各类食品提供的脂肪量各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量早餐脂肪总量23g -10.4=12.6g(23g -10.4=12.6g(早餐用油早餐用油) )17早餐主食含三大营养素（早餐主食含三大营养素（ g g ）名称名称 重量重量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 能量（能量（kcalkcal）小米粥小米粥 290 4.1 2.0 24.4 133.4 290 4.1 2.0 24.4 133.4 馒头馒头 202 15.8 2.0 97.6 470.7202 15.8 2.0 97.6 470.7鸡

14、蛋鸡蛋 55 7.0 5.0 0.8 75.955 7.0 5.0 0.8 75.9煮黄豆煮黄豆 8.6 3.0 1.4 2.9 30.98.6 3.0 1.4 2.9 30.9植物油植物油 12.6 113.312.6 113.3合计合计29.9 23.0 125.7 824.229.9 23.0 125.7 824.2 应提供应提供 30.0 23.0 122.0 81030.0 23.0 122.0 810查表知查表知: :黄豆蛋白质含量黄豆蛋白质含量35/100,35/100,则则 3 3(35/100)= 8.6 g(35/100)= 8.6 g 鸡蛋蛋白质含量鸡蛋蛋白质含量12.7

15、/100,12.7/100,则则 7 7(12.7/100)= 55 g(12.7/100)= 55 g18中餐：中餐：蛋白质蛋白质 10110140% = 40 g40% = 40 g 脂肪脂肪 757540% = 30 g40% = 30 g 碳水化合物碳水化合物 40540540% = 162 g40% = 162 g主食：主食：如以馒头和米饭如以馒头和米饭 （各提供碳水化合物（各提供碳水化合物50%50%）；）；则馒头和米饭用量（查食物成分表）：则馒头和米饭用量（查食物成分表）： 馒头（馒头（100g100g） 米饭（米饭（100g100g） 碳水化合物（碳水化合物（g g） 44.2

16、 25.944.2 25.9 蛋白质蛋白质(g) 6.2 2.6(g) 6.2 2.6 脂肪脂肪 (g) 1.2 0.3 (g) 1.2 0.3 能量（能量（kcalkcal） 208 116 208 116 19则：馒头则：馒头 16250%50%(44.2/100)=184g (44.2/100)=184g 米饭米饭 16250%50%(25.9/100)= 313g (25.9/100)= 313g 主食蛋白质主食蛋白质: : 184 184（6.2/1006.2/100）+ 313+ 313（2.6 /1002.6 /100）=20g=20g副食蛋白质副食蛋白质: 40-20 = 20

17、g: 40-20 = 20g 设定副食蛋白质设定副食蛋白质2/32/3来自动物性食品来自动物性食品 1/31/3来自豆类食品来自豆类食品则则: :动物性食品蛋白质动物性食品蛋白质 20 20 2/3=13g2/3=13g豆类食品蛋白质豆类食品蛋白质 20 20 1/3=7g1/3=7g 猪肉（脊背）重量猪肉（脊背）重量 = 13= 13（20.2/10020.2/100）= 64g= 64g 豆腐干（熏）重量豆腐干（熏）重量（15.8/10015.8/100） = 44g= 44g 20中餐中餐 名称名称 重量重量(g)(g) pr fat cho En pr fat cho En 馒头馒头

18、184 11.4 2.2 81.3 382.7 184 11.4 2.2 81.3 382.7 米饭米饭 313 8.1 0.94 81.1 363.1313 8.1 0.94 81.1 363.1猪肉猪肉 64 13.0 5.0 0.5 99.064 13.0 5.0 0.5 99.0豆腐干豆腐干 44 7.0 2.7 3.9 67.344 7.0 2.7 3.9 67.3小白菜小白菜 150 2.3 0.5 4.0 22.5150 2.3 0.5 4.0 22.5植物油植物油 18.6 18.6 167.418.6 18.6 167.4合计合计 41.8 30 170.8 1102 41.

19、8 30 170.8 1102 应提供应提供 40 30 162 108040 30 162 108021晚餐：晚餐：蛋白质蛋白质 10110130% = 30 g30% = 30 g 脂肪脂肪 757530% = 23 g30% = 23 g 碳水化合物碳水化合物 40540530% = 122 g30% = 122 g主食：主食：米饭米饭 米饭米饭 12290%90%(25.9/100)=424g (25.9/100)=424g 主食蛋白质主食蛋白质: : 424 424（2.6 /1002.6 /100）= 11.0g= 11.0g副食副食蛋白质蛋白质 30 - 11.0 = 19.0g

20、30 - 11.0 = 19.0g 草鱼：草鱼： 16.6g/100g16.6g/100g 鸡蛋：鸡蛋： 12.8g/100g12.8g/100g22 晚餐主食含三大营养素晚餐主食含三大营养素（ g g ）名称名称 重量重量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 能量（能量（kcalkcal）米饭米饭 424 11.0 1.3 109.8 492 424 11.0 1.3 109.8 492 红烧草鱼红烧草鱼 70 11.2 3.6 0 79 70 11.2 3.6 0 79 油菜油菜 200 3.6 1.0 7.6 46 200 3.6 1.0 7.6 46 西红柿鸡蛋汤西红柿鸡蛋汤

21、 西红柿西红柿 50 0.5 0.1 2.0 10 50 0.5 0.1 2.0 10 鸡蛋鸡蛋 50 6.4 5.6 0.6 7850 6.4 5.6 0.6 78植物油植物油 11 11 9911 11 99 合计合计 32.7 22.6 120.0 80432.7 22.6 120.0 804理论提供理论提供 30.0 23.0 122.0 81030.0 23.0 122.0 810 2324食物名称重量食物名称重量（g）pr fat en Ca Fe A B1 B2 C 小米粥小米粥 290 4.1 2.0 133 29 2.9 - 0.06 0.2 -馒头馒头 404 25.0 4

22、.8 840 234 4.0 - 0.08 0.08 -米饭米饭 737 19.1 2.2 855 51.6 9.6 - 0.15 2.3 -鸡蛋鸡蛋 110 14.1 12.2 171.6 48.4 2.5 213.4 0.14 0.35 -豆腐干豆腐干 44 6.9 3.4 66.4 119.4 2.7 1.38 0.02 0.013 -黄豆黄豆 11.4 4.0 1.8 40.9 21.8 0.93 4.2 0.05 0.02 -猪肉猪肉 64 12.9 5.1 99 3.8 0.96 3.2 0.3 0.08 -草鱼草鱼 70 11.6 3.6 79.1 26.6 0.56 7.7 0

23、.03 0.08 -小白菜小白菜 150 2.25 0.45 22.5 135 2.85 420 0.03 0.14 42油菜油菜 200 3.6 1.0 46.0 216 2.4 206 0.08 0.22 72西红柿西红柿 50 0.45 0.1 9.5 5.0 0.2 46.0 0.02 0.02 9.5植物油植物油 40.9 40.9 368.125评价：评价：1 1食物种类、数量是否合理食物种类、数量是否合理 2 2能量与各种营养素与能量与各种营养素与RDIsRDIs比较比较 （相差（相差10%10%可认为合理）可认为合理） 3 3产热营养素的比例产热营养素的比例 4. 4. 蛋白质

24、来源的比例蛋白质来源的比例 5. 5. 三餐能量摄入比例三餐能量摄入比例 261 1食物构成食物构成 ( (g)g)粮谷类：粮谷类： 小米粥小米粥 290 290 ，馒头，馒头 404404，米饭，米饭 737 737 动物性食品：鸡蛋动物性食品：鸡蛋 110 110 ，猪肉，猪肉64 64 ，草鱼，草鱼70 70 豆类食品：豆腐干豆类食品：豆腐干 44 44 ， 黄豆黄豆 11.4 11.4 奶及其制品：奶及其制品：缺缺蔬菜蔬菜 ：小白菜：小白菜 150150，油菜，油菜 200200，西红柿，西红柿 50 50 水果：水果： 缺缺纯能量食品：纯能量食品： 植物油植物油 40.940.9缺乏

25、：水果、奶类缺乏：水果、奶类27pr fat En Ca Fe A B1 B2 C80 2700 800 15 800 1.4 1.4 100蛋白质蛋白质 1041044/2731 = 15.2 %4/2731 = 15.2 % 脂肪脂肪 77.577.59/2731 = 25.5%9/2731 = 25.5% 碳水化合物碳水化合物 4184184/2731 = 61.2%4/2731 = 61.2% 1- 1-（15.2%+25.5%15.2%+25.5%）= 59.3%= 59.3%284 4蛋白质来源比例蛋白质来源比例 动物性和豆类蛋白质为动物性和豆类蛋白质为 46.6g ,46.6g

26、,总蛋白质总蛋白质101.4g101.4g 优质蛋白质总蛋白质：优质蛋白质总蛋白质： 46.646.6101.4101.446.0% 46.0% 5 5三餐能量比三餐能量比早餐早餐 820.1 kcal 30%820.1 kcal 30%中餐中餐1102 kcal 40. .3%晚餐晚餐 804 kcal 29.4 %6 6全日用食盐全日用食盐g g 29调整：调整：能量与各种营养素与能量与各种营养素与RDIsRDIs比较相差太比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。数量。 本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代

27、替一半的细粮，可增加硫胺素的供给粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量。量。检测指标测量值参考值血清总胆固醇（TC）7.6 2.845.68mmol/L血清三酰甘油（TG）6.7 0.561.7mmol/L低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）5.1 2.073.12mmol/L高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）0.82 0.942.0mmol/L空腹血糖13 7.0mmol/L实验室检查标准体重（标准体重（kgkg）= =身高（身高（cmcm）105105 = =168168105=63105=63（kgkg）营养状况：营养状况：-体质指数体质指数BMIBMI 我国成人我国成人BMIBMI标准，标准

28、，BMI18.5-BMI18.5-23.923.9为正常，为正常，24.0-27.924.0-27.9为为超重，超重，BMIBMI28.028.0为肥胖。为肥胖。（2）. 该患者全日能量的摄入量为多少？一日几餐？ 如何分配？-全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/kg）- 三餐能量分配按三餐能量分配按1/51/5、2/52/5、2/52/5体型体型 卧床休息卧床休息 轻体力活动轻体力活动 中体力活动中体力活动 重体力活动重体力活动 消瘦消瘦 20202525353540404 45 55050正常正常 1 15 5202030303 35 54040肥胖

29、肥胖 15152020252530303535=6325=1575kcal3435低血糖指数主食类食物低血糖指数主食类食物米米面面类类 粘米、黑米、大麦小麦、黑麦、荞麦、燕麦、玉米、粘米、黑米、大麦小麦、黑麦、荞麦、燕麦、玉米、强化蛋白质的面条、全麦粉面条、小麦粉面条、强化蛋白质的面条、全麦粉面条、小麦粉面条、荞麦面条、燕麦面条、荞麦面条、燕麦面条、黑米粥、玉米糁粥、黑米粥、玉米糁粥、饺子、芹菜猪肉馅包子、小麦粉肉馅馄饨、豌豆粉丝饺子、芹菜猪肉馅包子、小麦粉肉馅馄饨、豌豆粉丝 薯类、薯类、淀粉及淀粉及制品制品 蒸（烤）马铃薯、马铃薯粉条、红薯、藕粉、苕粉、蒸（烤）马铃薯、马铃薯粉条、红薯、藕粉、苕粉、芋头、魔芋芋头、魔芋 混合混合食物食物 米饭米饭+各种豆类、米饭各种豆类、米饭+鱼、米饭鱼、米饭+芹菜芹菜+猪肉、猪肉、馒头馒头+芹菜炒蛋、芹菜炒蛋、馒头馒头+酱牛肉、牛奶蛋糊（牛奶酱牛肉、牛奶蛋糊（牛奶+蛋蛋+淀粉淀粉+糖）糖） 36食物食物 GI食物食物 GI食物食物GI荞麦面条荞麦面条荞麦面馒头荞麦面馒头大米饭大米饭白面包白面包白面馒头白面馒头扁豆扁豆绿豆绿豆冻豆腐冻豆腐豆腐干豆腐干炖鲜豆腐炖鲜豆腐绿豆挂面绿豆挂面黄豆挂面黄豆挂面 59.3 66.7 80