葡萄酒的稳定性及后处理酿造酒工艺学

1、内容包括： 1 葡萄酒的成熟2 葡萄酒的澄清3 葡萄酒的稳定4 葡萄酒的病害5 葡萄酒的包装11 葡萄酒的成熟讲述葡萄酒成熟的原理各成分在成熟过程中的作用各类葡萄酒成熟的最佳条件。要求建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。2内容提要1.1 陈酿原理1.2 陈酿工艺1.3 调配勾兑3最佳饮用期葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大陈酿的成本1.1 陈酿原理4（1）葡萄酒的成分酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色挥发酸：来源，健康状况的

2、体温表干浸出物：定义，总浸出物多酚：芳香物质：一类香气果香品种香；原料，浸渍，防损失二类香气酒香发酵香；酵母，酿造条件（温度）三类香气醇香陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内5糖：酒的类型，干酒发酵的控制二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400700mg/L;红葡萄酒：100200mg/L6（2）葡萄酒的性质比重：0.9920.996冰点:酒度/2沸点:酒度9%93，酒度12%91.3蒸馏:酒头乙酸乙酯、乙醛；酒身酒精；酒尾醋酸、高级醇酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀7

3、酒精挥发：温度、湿度、通风等pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官质量溶液：胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物真溶液:电解质溶液: 酸、矿物质非电解质溶液：糖、酒精、甘油8氧化反应：氧是必需的，过强通气不利。酒石酸：草酰乙醇酸乙醇：乙醛，氧化味，如何控制及除去？单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红橙红，瓦红，砖红；单宁花色素复合物；白：黄色加深；口感柔和；问：为何有些葡萄酒陈酿后颜色变深，有些变浅？SO2为何只能是生葡萄酒脱色？（3）陈酿中的化学反应9酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：40160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。葡萄

4、酒中酯类来源于三条途径： 1.果皮中构成果香的，很少； 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。10单宁色素的变化除了氧化和形成复合物，还都能够与蛋白质、多糖聚合，花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀11醇香的形成随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。醇香形成需要的条件：1.源于葡萄的果香或其前体物2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。121.2 陈酿工艺温度的控制氧的控制木桶陈酿13

5、（1）温度对陈酿的影响在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时间和较高温度下也发生，经常将Q10的温度系数估计大约为2，即(t+10)时的反应速度大约是t时的2倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果206个月，则(203个月)(106个月)一般大于10，低于20，不宜超过25，有推荐白：13，红：15。温度范围不能太宽，否则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。14储酒室条件温度：一般以 818为佳，干酒 1015，白葡萄酒811，红葡萄酒 1215，甜葡萄酒 1618，山葡萄酒 815。室内湿度饱和（8590）清新空气流通卫生状况良好 15（2）陈酿中氧的控制白葡萄酒：果香轻柔(light

6、 fruity)；除非AF，H2S，CO2，heavy strong white wine (霞多丽)需要氧。传统的葡萄酒生产国及美、澳几乎所有的红葡萄酒和85的霞多丽经木桶陈酿红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。以氧化还原电位来衡量：200350mv木桶： 200350mv，新、旧不锈钢罐：200mv16微氧技术(micro-oxygen,MO)钢罐微氧橡木片等需要的通氧量？与酒体有关，单宁少，需要氧少。测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60100ml/L.month，以后10ml/L.month17（3）木桶陈酿葡萄酒木桶的微透气性（控制性氧化）和木

7、桶成分的介入（香气和口感）。橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的大小比表面积（容积减少10倍，比表面积增加2倍，容积增加1000倍，比表面积减少至0.1。200L3年，20L1.5年，200000L30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，约400，用4次则0.5$/L。时间：624个月18地窖：温度、湿度（8090），光，震动，臭味。保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止浮尘进入酒中。管理： 1.尽早装桶,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。 2.前34月加大通气量 3.合理的SO2:2025mg/

8、L 4.温度低于17，防止挥发酸过高。 5.掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。19橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿在木桶中发酵，酵母胶体可以固定一些芳香分子，将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气(橡木内酯、丁子香酚、香草醛)等气味过重。酒泥可以抑制氧化反应，橡木桶使白葡萄酒带酒泥陈酿成为可能。酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活细胞释放或自溶)，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁的葡萄酒柔和20推荐的现代经济状况下的陈酿时间木桶瓶贮干白淡00干白浓06月4年甜白淡00甜白浓6月410年干红淡06

9、月012月干红浓3年10年211.3 调配勾兑目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力小样勾兑品评检测一段时间(3周)再评价何时调配？加糖降酸等一些调整可以看作是调配最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。22勾兑例题酒样酒度铁(mg/L)酸(g/L硫酸计)比价A127712B111039C11.54411要求11.5 8 4.7523（4）葡萄酒识假的方法酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8T+(S-1)/17 /(E-S);若S很小,可以简化为R=8T

10、/E。通常白葡萄酒R6.5,红葡萄酒R糖柠檬酸，不分解酒石酸和甘油，抗酸，生成挥发酸很少。只有在没有进行二氧化硫处理和pH值较高的甜葡萄酒中才具有危害性。 有害乳酸菌：分解糖、酒石酸和甘油，引起挥发酸和双乙酰含量显著升高，使酒变得粘糊、发苦，出现酸奶味。77苦味菌病害 主要发生在装瓶的红葡萄酒老酒中，一种专门侵害陈年葡萄酒，一种侵害两三年的葡萄酒，一年新酒中未发现。症状：怪味，失光刺激味、挥发酸味和发酵味，并分离出二氧化碳，味发苦，酸不调和，红葡萄酒呈褐色和深蓝色，产生色素沉淀。 现象1：先得病后发苦，病菌周围是无色的；现象2：是色素渐渐落于病菌上，将病菌包起来，防止了它的活动。78野生酵母

11、从瓶装的混浊佐餐酒中检出酵母。在酒度较高的浓甜葡萄酒较少发生因酵母而造成的混浊。野生酵母发酵力弱，消耗2.02.2g糖才能生成1%酒精。控制：SO2。79影响微生物病害发生的因素好气、厌气、温度、酒度、酸、pH、糖、氮、原料变质如何防治微生物病害？80微生物病害的防治预防为主，及时发现、治疗微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过 滤，离心，热处理发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感官分析在防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质量的影响814.2 物理化学病害氧化性 铁破败病（蓝色破败，白色破败） 铁破败的生成原理图氧化破败病还原性 铜破败病其他的 酒石、蛋

12、白、色素82铁破败防治减少铁离子侵入，防止氧化，及并防止磷酸盐进入葡萄酒中。除铁方法：有氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素C还原法。下胶过滤将铁沉淀除去，澄清后加入二氧化硫，也可加入柠檬酸保护，使酒保持稳定。 83氧化酶破败（棕色破败病）氧化酶作用使葡萄酒中的酚类化合物氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀。防治：二氧化硫、加热、维生素、减少铜含量84铜破败病还原性病害必须的四个条件防治葡萄成熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）用硫化钠法可除去酒中所含的铜。 为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？85酒石影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温度、pH、酒石酸用电导率变化预

13、测酒石稳定性：电导率反映了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态冷冻前后测电导率的变化值某一温度下加晶核，观察电导率的变化甘露蛋白86蛋白质来源于葡萄，与病原学相关的PR蛋白机械采收、伤害引起浸渍、水分胁迫、果实皱缩都引起升高膨润土蛋白酶87物理化学性病害的防治防治：预防为主，治疗：根除性措施，保护性措施884.3 不良风味臭鸡蛋味马德拉化燥辣味不良风味的处理方法新鲜葡萄皮渣 新鲜牛奶 酪蛋白通风再发酵894.3 葡萄酒病害的诊断和防治感官分析 症状各类酒浑浊的种类镜检（生物、结晶、其他）发病条件理解浑浊沉淀与酒病的关系。90防治葡萄酒病害最有效的方法原料良好的成熟度和卫生状况；良好的工艺条件和卫生条

14、件；适宜的酿造和贮藏管理措施。病害重在预防，葡萄酒一旦生病，即使经过最合理的治疗，也永远达不到应有的质量水准。91一些预防措施1）葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果。2）发酵、贮存容器及工具、用具使用前要彻底杀菌。3）在破碎葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加100125mgL的SO24）发酵中添加强化的酵母菌。5）控制好发酵温度，及时倒池或换桶。贮酒中注意添酒。6）白葡萄酒在贮存时进行冷冻处理。 7）装瓶前精滤及除菌过滤。 92复习思考题如何防治微生物病害葡萄酒铁破败的机理？从哪些方面防治？葡萄酒铜破败的机理？从哪些方面防治？蓝色下胶、白色破败、蓝色破败酒石、色素、蛋白不稳定时如何处理？葡

15、萄酒中常见的不良风味及处理方法？935 葡萄酒的封装主要讲述葡萄酒的封装。要求重视葡萄酒装瓶前的准备工作，掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及其对葡萄酒质量的影响，掌握葡萄酒封装的工艺流程，通过合理的封装来体现、提高葡萄酒的质量。教学重点和难点：最佳封装材料的选择，封装工艺。94内容提要5.1 概述5.2 准备工作5.3 葡萄酒的封装5.4 葡萄酒的瓶贮5.5 其他封装方法955.1 概述葡萄酒进入陈酿阶段装瓶，如何管理？趋于成熟、澄清、稳定陈酿应保证的几个方面 任何处理都是以牺牲酒的质量为代价的，应将对葡萄酒的处理降至最小的程度。下胶，过滤、离心、勾兑贮藏葡萄酒的容器、时间、操作、环境要求9

16、6封装的定义将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质量及正常的发展，便于销售。是自动化程度很高的一个环节。若不进行专门的瓶贮，则是生产的最后一个环节。用玻璃瓶封装葡萄酒包括：洗瓶（洗液，无菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）装瓶（检查）压塞（检查，擦去瓶顶水分）套帽喷码贴标（报纸）装箱97葡萄酒的包装工艺如下：98封装的关键问题封装目的：对葡萄酒进行包装销售，体现、增加酒的价值，获得更好的效益。准备工作和卫生是关键。995.2 准备工作准备工作包括：酒：包装材料：瓶、塞、胶帽、标、箱等设备：卫生：葡萄酒的微生物病害，严格的卫生条件是葡萄酒质量最重要的秘密之一。100（1）葡萄酒的准备

17、应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒勾兑，理化指标、感官品尝，稳定性试验一般最后是除菌过滤。发酵酒卫生标准：细菌50个/ml;大肠菌群3个/100ml注意：防止过滤后的微生物再侵染。101（2）酒瓶基本要求：装酒要适用：颜色、耐热、耐压、回收使用安放要稳定：高度、直径、重心造型美观：有些酒瓶象商标一样有专用性和代表性清洗方便：瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死角贴标要牢妥使用顺手：倒酒方便考虑容积102酒瓶的颜色 对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要无色、浅色酒瓶：氧化还原电位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香。深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。酒瓶的颜色：一般选择棕色、绿色、无色的。103酒瓶的大小和形状法国

18、和美国允许使用的酒瓶容量我国未规定，多数是750ml，375ml，1L等相对较少。波尔多瓶550克；布尔高尼瓶608克；还有莱茵瓶，很多名酒的瓶型专一，我国异型瓶相对较少。104法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系 为什么瓶口有层塑料封套？防虫子咬软木塞。有时，封套上留有小孔，这是为了浅龄葡萄酒与外界呼吸。 为什么瓶底有凹凸？ 直立时沉淀酒渣。*未开封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，说明该酒品质出问题了。 105瓶型的一般趋势：较重的玻璃瓶表明为优质酒；瓶底的凸起，表明该酒应贮存一段时间；不规则的大小和形状只是设计的需要。106107如何检查玻璃瓶容积关键部位尺寸（瓶颈），是否周正玻璃光洁、平滑、无

19、气泡、壁厚薄均一。是否容易碎（1米内自由落地往往跳两三下而不碎）无菌包装是否达到要求108（3）软木塞为什么用软木塞？(软木的性质)软木塞的加工软木塞分类木塞的检验选择木塞应考虑什么？木塞的保存109软木的性质栓皮栎，树皮无限再生，9-10年的树皮呈皮质蜂窝状结构，空心结构象发泡的橡胶，空隙气体占85体积。结构并不均匀，皮孔中填有富含单宁的淡红褐色的粉状物质，按照皮孔的多少和大小对木塞进行分级，皮孔越少越好。110软木的性质轻吸水性小(空隙中有大量的气体)，不透水弹性好(复原能力) ，韧性好(不脆)抗温变能力强，液氮中能保持弹性不易腐烂，1789-1956(167年)在酒窖中完好密封性好（切面

20、的细胞象吸盘一样吸在瓶颈）111木塞的加工树皮陈化：风吹日晒2-3年(半年)，失去其中水分汁液煮沸：杀昆虫，脱去杂质，获得弹性在冲床上冲出塞子：100Kg软木-30Kg塞子洗净、杀虫：草酸、亚硫酸皮孔除尘、填充，对端面处理，倒角打蜡塞子的分级是人工操作的，困难又重要，可以说，没有两只木塞是完全一样的。112软木塞分类天然塞皮渣合成塞天然与合成混合塞（贴片塞）其他材料合成塞113木塞的检验外观：美观，裂缝大小：直径:天然24-25mm,合成23-24mm；长度: 38, 44, 49, 54mm等湿度：与弹性韧性有关，5-8%，8-12%使用机械:压缩性，弹性表面处理：是否光滑表面去尘：标记：微

21、生物：物理检验是最基本的：外观、大小、标记、湿度、气味打塞实验：高温下；低温下浸泡实验：微生物检验：114 木塞味数种物质被确认为软木的污染物，它们引起土味、霉味或朽味等，并依据其风味域值对葡萄酒产生不同的影响。2,4,6-三氯茴香醚（TCA）：引起所谓“软木塞污染”的最常见的原因。在软木原板、加工中的软木塞、葡萄酒以及某些贮藏于大桶中的葡萄酒中都发现了这种物质，最后一种情形是酿酒厂环境污染的例证。 115选择木塞应考虑什么？目的：保存好酒，提高酒质酒是否陈酿价格与其他配套是否有CO2选择直径、长度、材料、成本合适的木塞116木塞的保存真空包装（或聚乙烯薄膜袋）无菌或充SO225，RH65，湿度高容易使杂菌繁殖。1175.3 葡萄酒的封装酒：除菌过滤酒瓶：洗净消毒沥干木塞：去木屑湿润沥干在卫生极严区，快速灌装、打塞检查空瓶灌装打塞检查擦水热缩帽贴标喷码装箱118灌装、打塞等容积灌装机500ml10ml; 500 ml7ml等高灌装机：虹吸、等压、真空灌装机灌装容