2022年中餐摆台和酒水服务教案

1、学习好资料 欢迎下载中餐服务技能之（摆台和酒水服务）课型新授课课时2 课时教学目标 1、把握中餐摆台的原就及步骤2、每个同学通过老师的讲解能够独立完成一张台的摆设工作教学重点 教学难点3、把握酒水服务的基本要领 中餐摆台的原就与步骤摆台及酒水服务过程中的技巧新课导入： 摆台是为客人就餐摆放餐桌、 席位,确定席位,供应必要的就餐用具,包括摆放餐桌、铺台布、支配桌椅、预备餐具、摆放餐具、美化席面,等等；中 餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致,既便利用餐,又利于席间服务,同时富有美感；复习提问：1、折叠餐巾花,要视详细情形敏捷把握,力求简便、快捷、_ 、_ ；2

2、、 按餐巾折花的外观分类,可分为动物、_ 、 _ 等三类；3、（） 11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样,从左到右依次是_ ； a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯 d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯4、（）折花时要做到折裥的间距相等,要用_ 掌握间距,向后拉折,而不能向前推折； a. 食指 b. 大拇指 c. 无名指 d. 中指板书设计：一、中餐摆台（一）定义（二）要求（三）步骤（四）方法 二、酒水服务（一）预备杯具（二）预备酒水（三）酒水开瓶（四）斟倒酒水 1、徒手斟倒 2、托盘斟酒第 1 页,共 7 页学习好资料 欢迎下载3、斟酒次序和量度

3、掌握中餐摆台及酒水服务一、中餐摆台（一）定义 为客人就餐摆放餐桌、席位,确定席位,供应必要的就餐用具,包括摆放餐 桌、铺台布、支配桌椅、预备餐具、摆放餐具、美化席面,等等；（二）要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一样,既便利用餐,又利于席间服务,同时富有美感；（三）步骤餐桌摆放摆放桌椅铺台布放转盘摆 放 餐 具（四）方法 餐桌摆放：一般小桌可以靠边拜望,中间圆桌供五六人用餐的摆放在餐厅中间,大桌摆放在靠里的角落或靠边不打搅其他客人处；餐厅可以用绿色 植物、地面抬高或栏杆来分割不同的服务区域,每个区域餐位数大 致相同,并配工作台,便利服务员操作；餐厅布局要留出迎宾区

4、、客人行走和服务行走通道；摆放桌椅：要求餐桌的腿正对门的方向,椅子整齐有序；大桌三三两两,椅背对 齐；成行的桌子和椅子排列整齐；铺台布：打开台布,正面朝上,抖动手腕,抛出台布,一次到位,台布正面凸 缝朝上,从主位指向副主位,四角下垂均等；需要时在台布上可以 斜铺颜色不同的装饰布,以烘托气氛；放转盘：大台面需要配制转盘,便利客人取菜；转台位置要求居中,竖拿轻放,底座旋转敏捷；围桌裙：中餐零点餐厅一般不围桌裙,需要时要求桌裙边缘与桌面平齐,一般 用尼龙搭扣或珠头针固定；摆放餐具：骨碟定位；摆放调味碟、汤碗和汤勺；摆放筷架和筷子；摆放器皿；摆放用具；中餐宴会摆台示意图主人调公筷匙烟调 味味 品缸烟

5、缸公筷匙品副主人第 2 页,共 7 页学习好资料 欢迎下载h i g e c d f b a、b、C=11.5cm d=e=1cm f、g=3cm h、i=11.5cm 第 3 页,共 7 页项目学习好资料要欢迎下载求细节台布一次成型；台布中心居中；四周下垂基本均等；花瓶摆放居中,动作轻；间隔基本相等；骨碟相对骨盘与花瓶三点一线；骨碟距离桌边 1 1.5厘米；定位骨碟标记上下方向一样；操作时拿边缘部分；汤碗汤碗位于骨碟左上方；3 厘米；汤匙汤匙放置汤碗里,匙柄向左；筷架筷架与三套杯中心线一条线；筷子筷子尾部距桌边 1 1.5厘米；牙签牙签放置于骨碟与筷子之间,距桌边约三杯呈始终线；三杯杯肚之间

6、相距一指；杯底距骨碟 3 公分；水杯持下半部,烈酒杯、葡萄酒杯持颈部；公筷公筷、公匙架摆放以台布摺线为中心线；烟盅位于公筷匙左方；公勺烟盅调味盅调味盅位于公筷匙右方；种类： 10 种各不相同的动物、植物各五种；口布难度：手折 4 次以上；叠花美观挺括；比例合适、对称；拉椅从主宾开头,按顺时针方向进行；定位正中对准骨碟；菜单摆放位置正确；第 4 页,共 7 页学习好资料 欢迎下载酒瓶与杯子不碰撞；从主宾开头,按顺时针进行斟倒；酒瓶商标朝向客人；托盘酒量：白酒 8 成满,葡萄酒 5 成满；斟酒不斟错酒（先斟葡萄酒,再斟白酒） ；杯子不倒；不滴酒；不溢出；托盘动作平稳,姿势美丽和谐；持餐具时手法卫生

7、；餐具摆 放要求轻拿、轻放,不倒下；店徽一律正面朝客人；用两只圆托盘托盘参赛；注：提前完成全套动作不加分,每超过 15 秒扣 1 分；物品掉地扣 5 分,打碎扣 10 分；操作过程动作清楚,节奏明快,姿势美丽；可另增总体印象分 2 3分,反之扣 2 3分；二、酒水服务酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能,由于酒水的品种繁多, 引用要求的温度、 盛载的杯具和服务都不尽相同, 因此服务员应娴熟把握中餐厅酒水服 务技能,才能真正向客人供应优质服务；（一）预备杯具,餐厅中常用的杯具如下：（二）预备酒水 1、 冰镇 白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料正确的饮用温度要求低 于室温；如啤酒

8、的饮用温度为 48 度,白葡萄酒的正确饮用温度为 812 度,葡萄汽酒的饮用温度为 4 8 度；冰镇的方法通常有冰块冰镇和 冰箱冰镇两种；另外仍可以对杯具进行降温处理；2、 温热第 5 页,共 7 页学习好资料 欢迎下载中国的黄酒和日本的清酒需要温度饮用才更有味道；温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法,即将黄酒和清酒倒入烫酒壶,再将烫酒壶放入蓄有开水 的烫酒器内温热至 60 度左右；（三）酒水开瓶 1、 葡萄酒开瓶 开瓶时尽量防止晃动瓶身,动作要精确、灵敏和坚决；详细方法是用开瓶刀 割下包装纸,垂直将酒钻钻进木塞,用杠杆原理将木塞拔出,再用洁净的布 巾擦拭瓶口,检查木塞；2、 香槟酒（葡萄汽酒

9、）开瓶 香槟酒瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口,露有一截帽形物,并用铁丝绕 扎固定瓶内丰富的气体； 开凭前第一提前冰镇, 并将瓶身倾斜约 60 度左右,左手大拇指紧压塞顶,用右手扭开铁丝,然后握住木塞,轻轻转动往上拔,靠瓶内的压力和手拔的力气将瓶塞取出,再保持倾斜数秒,防止酒液溢出；3、 铁盖饮料开启 用托盘将饮料托至工作台,当众用扳手开启；4、 易拉罐饮料开启 用托盘将饮料托送至餐台, ,左手托盘在客人右侧用右手开启,不行对着客 人拉,开启啤酒和汽水前不行晃动易拉罐,防止液体外喷；（四）斟倒酒水1、 徒手斟倒 2、托盘斟倒 3、斟倒次序和量度掌握 中餐零点餐厅一般中主宾位置开头,按顺时针方向依次进行,烈性酒八成,红葡萄酒五成,白葡萄酒七成,软饮料八成,啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢 出为准；随堂练习 一、填空题 1摆台的基本要求是：餐具图案对正,整齐美观,清洁大方,为 来宾供应一个舒服的 和一套必需的就餐用具,2中餐便餐摆台分为两种形式：一种是,另一种是 形式；3汤勺可摆放在餐碟上方或置于汤碗之内,勺把向,汤勺放于桌上 时要有 二、判定题（1西餐斟酒不宜太满, 一般红葡萄酒斟至杯的2/3,白葡萄酒斟至杯的1/2；）2西餐斟酒次序通常为先女后男,先宾后主,详细为：女主宾、女宾、男主宾、男宾、女主人、男主人； （）；）；3中餐宴会一般使用由水杯、 白葡萄酒杯、烈