营养学课件1水产品的营养价值

1、单击此处添加副标题水产品的营养价值定义水产资源 水域中的经济动植物的群体数量水产品 捕捞获取的水产资源水产食品 人类食用，加工而成分类按水域：淡水、海水按生物：水产动物（鱼类、软体类、甲壳类、海兽类） 藻类具有食用价值的有鱼类鲸类甲壳类软体类和海龟类鱼类分类按生活环境海水鱼 鲱鱼、鳕鱼淡水鱼 鲤鱼、鲑鱼两合水鱼 鳗鱼、大麻哈鱼按体形圆形 鳕鱼、狭鳕鱼扁形 普鳎、太平洋鲽鱼主要器官与组织头部口、触须、眼、鳃等皮肤和鳞片鱼皮、鱼鳞骨骼按性质：硬骨、软骨按功能：主轴骨、肌间骨、附肢骨主要器官与组织鳍种类：背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍食用鳍毒鳍内脏肝胆、肠胃、鳔肌肉鱼类肉质结构肌膈膜分开的肌节重叠而成

2、普通肉暗色肉存在于体线侧表面、背侧部和腹侧部肌纤维较细富含血红蛋白和肌红蛋白，各种酶蛋白化学组成蛋白质脂类无机盐维生素含氮浸出物蛋白质含量高,纤维细短优质蛋白质属完全蛋白质,利用率高氨基酸组成优于牛肉和奶酪呈味氨基酸含量高脂类含量差异大体内分布不均匀液态,吸收率高不饱和脂肪酸含量高肉中胆固醇含量不高不饱和脂肪酸DHA 二十二碳六烯酸EPA 二十碳五烯酸DHA拓宽脑信息网络，提高记忆力 增加胎儿脑细胞，促进脑发育 预防老年痴呆，改善其症状 和EPA一起，可防止生活中的常见疾病 提高因白内障产生的降低视力作用 EPA防止血栓形成 降低血胆固醇 增加红血球的柔性，使血液易流动，防止心血管病及脑中风的

3、发生 海水鱼DHA含量金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷 “DHA鱼”：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼鱼油中-PUFA含量（g/100g）鱼种EPA (20:5)DHA (22:6)鲐鱼0.651.10鲑鱼（大西洋）0.180.61鲑鱼（红）1.301.70鳟鱼0.220.62金枪鱼0.631.70鳕鱼0.080.15鲽鱼0.110.11鲈鱼0.170.47黑线鳕0.050.10生理功能摄取效果EPADHA说明血小板凝集能下降+血小板粘着能下降降低血压+EPADHA红血球变形能增加+EPADHA总胆固醇下降*+EPA=DHALD

4、L-胆固醇下降预防与治疗动脉硬化*+EPA=DHAHDL-胆固醇增加*+EPA=DHA中性脂肪酸下降预防与治疗高血脂症*EPA=DHA血粘度下降降低血压+EPA=DHA血糖值下降预防与治疗糖尿病+EPA=DHA肝中性脂肪降低预防与治疗脂肪肝+EPADHA乳癌发生率下降+大肠癌发生率下降预防与治疗各种癌+肺癌发生率下降+抗特异性皮炎+抗支气管哮喘预防与治疗+抑制花粉症+抑制炎症学习机能提高提高与防止下降+记忆力提高+抑制阿耳茨海默氏痴呆症预防与治疗+抑制动脉硬化型痴呆症+提高视力+有利于风湿病预防与治疗视力下降+作为其他生理活性物质的前驱体预防与治疗+无机盐含量高，1%2%磷：最高钙：小虾皮碘：

5、海鱼锌：牡蛎维生素有较丰富的核黄素、尼克酸维生素A、D维生素E含硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质大量食用造成硫胺素缺乏含氮浸出物三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素鲜味物质：氧化三甲胺鱼腥味：三甲胺软体类分类双壳类贻贝扇贝珍珠贝牡蛎无壳类章鱼乌贼枪章鱼软体类肉质结构横纹肌平滑肌一般营养成分蛋白质水分粗脂肪碳水化合物胆固醇名称g/100gg/100gg/100gg/100gmg/100g扇贝（干）55.627.42.45.1348贻贝（鲜）11.479.91.74.7123鲍鱼（干）54.118.35.613.7牡蛎5.3822.18.2100蛤蜊10.184.11.12.8156生蚝10.

6、9871.5094蛋白质与氨基酸全部必需氨基酸丰富且平衡酪氨酸、色氨酸含量高矿物质含量丰富碘、铜、锰、锌、镍重金属污染牛磺酸-氨基乙磺酸含硫的非蛋白氨基酸游离状态存在不参与体内蛋白生物合成胱氨酸和半胱氨酸代谢密切相关牛磺酸减少血液中劣胆固醇，增加优质胆固醇 减少中性脂肪 促进胰岛素分泌 提高肝脏的排泄作用 预防及改善视力障碍 软体类风味物质呈味物质乌贼：氨基酸，尤其是甘氨酸贝类：琥珀酸及其钠盐气味物质二甲硫醚甲壳类特点及分类特点无脊柱骨每一身体部位都有一联结腿和外壳肉质为横纹肌分类小虾（螃蟹鱼）鳌虾（绿色食草蟹）龙虾营养成分营养丰富脂肪、蛋白质、维生素甘味性甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜碱等甜味成分水溶性蛋白含量高蟹壳含碳酸钙、甲壳质、蟹红素等甲壳质属于粘多糖由N-乙酰-D-葡萄糖胺，通过-1,4键连接虾、蟹中含量丰富，15%20%唯一的动物性膳食纤维物质生理活性降低胆固醇调节肠内代谢调节血压排除体内重金属毒素腐败因素腐败定义过程微生物学方面假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属 产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属 芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌 生理学方面糖原耗尽乳酸减少抑制细