青岛啤酒第七届职业技能大赛五厂赛区初赛-啤酒酿造工-糖化工理论考试A卷测试题

1、青岛啤酒第七届职业技能大赛五厂赛区初赛-啤酒酿造工-糖化工理论考试A卷复制考试须知：1、本工种理论考试时间为30分钟。2、考生应在考前10分钟凭工牌进入考场，将工牌置于课桌左上角以备查对；开考10分钟后，迟到考生不得进入考场。3、理论考试采用手机现场扫描二维码的方式加载试卷进行答题；试卷开放后，考生需核对工种及考卷内容是否符合；考试期间只能打开考试页面，不允许打开其他手机程序，否则视为作弊，取消考试成绩。4、考生在考场内必须保持安静，不得交头接耳。交卷后，不得在考场附近逗留、谈论。5、考试终场时间一到，考生应立即停止答卷。6、考生必须严格遵守考场纪律，对于违反纪律和作弊者，视情节轻给予警告或取

2、消考试成绩。基本信息：矩阵文本题 *姓名：_部门：_员工编号:_一、单选题（每题3分，共10题，合计30分）1. 使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（ ）。 单选题 *A、麦汁压力高B、冷却介质压力高C、相等(正确答案)2. 糖化工段有热能回收的工厂整批麦汁由暂存罐经预热器转醪进煮沸锅的预热时间（ ）。 单选题 *A、20分钟B、25分钟C、30分钟(正确答案)D、35分钟3. OJT培训中，如果学员无法成功完成“工作任务清单”中规定的某项任务，则应如何处理（ ）。 单选题 *A、将此情况报告工段长，然后制订一个提高学员技能和知识水平的活动计划(正确答案)B、执行考核C、判定其

3、不能胜任工作，退回人力资源部D、大部分任务通过就可以，有一两项任务没完成是没关系的4. 糖化碘反应不彻底，容易造成（ ）。 单选题 *A、淀粉浑浊(正确答案)B、蛋白质浑浊C、氧化浑浊D、麦汁氧化5. 酿造物料系统清理卫生原则规定的频次是（ ）。 单选题 *A、最高频次B、最低频次(正确答案)C、自定频次D、未定频次6. 糖化冷麦汁可凝固性氮内控范围为（ ）。 单选题 *A、1.0mg/100mlB、1.5 mg/100mlC、2.0 mg/100ml(正确答案)D、2.5 mg/100ml7. 大米糊化工艺中要求100C煮沸15min，操作上工艺原则上要求（ ）。 单选题 *A、升温至100

4、C保温即可B、控制蒸汽，使大米醪处在微沸状态(正确答案)C、应使大米醪液处于剧烈沸腾状态，这样有利于浸出率8. 啤酒酿造中所使用的酶制剂，生产菌株必须是安全菌株，使用 ( ) 中批准的菌种，不允许使用工业级替代食品级耐高温-淀粉酶。 单选题 *A、GB2760(正确答案)B、GB4927C、GBT4928D、ISO220009. 关于品牌观的表述错误的是（ ）。 单选题 *A、品牌观是有情有意(正确答案)B、品牌是我们战略的核心和竞争优势C、“畅享欢聚时刻”是青岛啤酒品牌的主张D、品牌是我们和消费者建立情感的桥梁10. 回旋沉清槽麦汁回旋过程DMS含量的变化趋势为（ ）。 单选题 *A、越来越

5、低B、越来越高(正确答案)C、基本不变二、不定项选择题（每题4分，共10题，合计40分）11. 麦汁制备过程糖化温度过高，对麦汁的影响为（ ）。 *A、可提高麦汁中糊精含量，降低发酵度(正确答案)B、可提高麦汁的麦芽糖含量，提高发酵度C、对糖化力低的麦芽，高温有利于提高发酵度D、对糖化力高的麦芽，高温对麦汁无影响12. 满足糖化过程pH要求，以下正确的有（ ）。 *A、蛋白休止pH5.5-5.7(正确答案)B、糖化兑醪后pH5.3-5.5C、冷麦汁pH5.4-5.6D、冷麦汁pH5.3-5.5(正确答案)13. 具有去石功能的设备是（ ）。 *A、麦芽振动筛(正确答案)B、刮板C、除尘器D、大

6、米去石机(正确答案)14. 若糊化淀粉酶添加量不足，以下描述正确的是（ ）。 *A、醪液黏度大容易溢锅(正确答案)B、糖化时间延长(正确答案)C、麦汁可发酵性糖含量偏低(正确答案)D、糊化不彻底(正确答案)15. 糖化蛋白休止温度高，对麦汁的影响为（ ）。 *A、可提高麦汁的a-N含量，提高蛋白的C区分B、可提高麦汁的总N，提高蛋白A区分(正确答案)C、高温可降低粘度，促进葡聚糖酶的作用D、高温有利于降低LOX(正确答案)16. 大米糊化下料温度过高，容易造成（ ）。 *A、糊化不均匀(正确答案)B、淀粉结团(正确答案)C、出酒率低(正确答案)D、糖化不完全(正确答案)E、发酵中产生糊化浑浊1

7、7. 添加酒花的主要目的（ ）。 *A、凝固蛋白质(正确答案)B、产生苦味(正确答案)C、增加香气(正确答案)D、降低成本E、减少麦芽用量18. 洗糟水温度是麦汁过滤过程中的一项重要控制项目，如果洗糟水温度过高会导致下列哪些情况发生（ ）。 *A、将麦皮中有害物质过分洗出，影响啤酒的色度和口味(正确答案)B、造成糟层收缩，增加麦汁过滤阻力C、容易洗出麦糟中未溶性的淀粉，影响啤酒的非生物稳定性(正确答案)D、造成麦汁粘度增大，影响麦汁过滤速度19. 如遇突然停汽，下面紧急处理糊化醪的措施正确的是（ ）。 *A、醪液温度在70以下，可向锅内兑入高温水，使醪液温度升至7072，保温液化，等待来汽(正

8、确答案)B、醪液温度在7095之间，可保温等待来汽(正确答案)C、醪液温度在95100之间，可保温等待来汽或者30分钟之后兑与入糖化醪(正确答案)D、糊化醪液尽量不要低于60，防止发生酸化现象(正确答案)20. 酿造物料系统的卫生干净与否主要会影响产品的内容包括（ ）。 *A、设备效率B、新鲜度(正确答案)C、食品安全(正确答案)D、原料水分三、判断题（每题3分，共10题，合计30分）21. 乳酸添加，糖化过程可以允许中途添加。（ ） 判断题 *对错(正确答案)22. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ ） 判断题 *对错(正确答案)23. 酿造物料系统

9、清理卫生原则中规定工厂可根据物料具体情况增加清理频次。( ） 判断题 *对(正确答案)错24. 糖化工段有热能回收的工厂，麦汁经过薄板预热后以下进料方式进煮沸锅，进锅温度92。（ ） 判断题 *对(正确答案)错25. 满足糖化、糊化热平衡的前提下，增加糊化料水比，有利于糊化。（ ） 判断题 *对(正确答案)错26. 苦味物质含量较低的香型酒花可以为啤酒带来较高的多酚含量抗氧化的中分子多酚。用四氢、六氢异构化酒花制品调苦味的啤酒有着更强的抗老化能力。（ ） 判断题 *对(正确答案)错27. 大米糊化过程中，90C保温阶段，糊化锅搅拌需要处于停止阶段，这样有利于糊化和液化效果。（ ） 判断题 *对错(正确答案)28. 糖化工艺的选定在很大程度上决定了糖化麦汁的收得率。糊化、糖化效果的好坏，可以通过麦糟中可分解浸出物含量的高低反映出来，麦糟中可分解浸出物含量